南瓜苦荞无糖曲奇饼干的研制*

钟志惠，卿彩霞，徐向波*，周 航

（四川旅游学院，成都 610100）

南瓜是一年生蔓性草本植物，属于葫芦科南瓜属[1]，也可以称为番瓜、麦瓜、倭瓜、金冬瓜，具有较高的营养价值且营养成分比较齐全[2]。南瓜的主要营养成分是碳水化合物，还含有糖类、矿物质、维生素、多种氨基酸等营养成分。南瓜中有南瓜多糖，含有大量的氨基酸，可刺激分泌胰岛素，因而可降低血糖，对糖尿病也有一定的控制作用[3]。

苦荞(Fagopyrumtataricum(L.)Gaertn)又名“鞑靼荞麦”，是蓼科荞麦属植物，主要分布在我国西南、华北、中南等省区[4]。苦荞含有生物类黄铜、微量元素、矿物质、蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和纤维素，是集七大营养于一身的谷类作物[5]。苦荞籽粒中也富含多种矿物质和维生素等成分，其所含维生素与其它粮谷类所含的维生素最大的不同在于它含有其它粮谷不具有的芦丁，芦丁不仅有扩张冠状血管和降低血管脆性的作用，在降低血胆固醇，防治高血脂症及心血管疾病方面也有较好的效果[6]。

目前尚未见南瓜粉在饼干中的应用报道。通过将南瓜粉、苦荞粉异麦芽酮糖醇加入到饼干中，研发出一种适合控制血糖人士的保健食品，通过单因素试验结合正交试验，对配方进行优化。

1 材料与方法

1.1 实验材料

全麦面粉：威海新龙科技发展有限公司。苦荞粉：辽宁阜新佳麦良品有限公司；南瓜粉：亳州华圣生物科技有限公司；安佳黄油：新西兰安佳食品有限公司；麦芽酮糖醇：郑州市食代添骄化工产品有限公司；牛奶、盐、香草粉及泡打粉均为市售。

1.2 实验仪器

KitchenAid 5K5SS型台式搅拌机：美国厨宝公司；高比Atoll热风炉：瑞士kolb公司；WH-BO5型电子秤：威衡旗舰店。

1.3 基本配方

以全麦粉及南瓜粉组成的混合粉为基准粉，每100 g基准粉添加苦荞粉4 g、牛奶50 g、黄油75 g、异麦芽酮糖醇35 g、盐0.5 g、泡打粉0.5 g及香草粉0.2 g。

1.4 工艺流程

油糖搅拌—→加入牛奶—→加入粉料—→成型—→烘烤—→冷却—→成品

1.5 操作要点

（1）选料：选料十分重要。南瓜粉、苦荞粉尽量选择粗细度更细的，原则上越细越好。其它原料则根据食品加工标准进行选择[27]。

（2）第一次搅打：先将黄油和糖粉进行搅打直至发白，顺滑且颜色均匀。

（3）第二次搅打：分次将牛奶加入搅打，使其与糖油充分混合，颜色嫩白。

（4）混合调糊：加入过筛后的南瓜粉、苦荞粉、全麦粉、盐、香草粉混合粉，慢速搅拌混合均匀，搅拌1 min即可。

（5）成型：将搅拌好的面团放入装好裱花嘴的裱花袋中，挤注成型，注意大小均匀，便于烘烤。

（6）烘烤：将挤注成型好的饼干坯放入热风炉烘烤：热风炉温度165℃下烘烤时间18 min，烤熟后拿出冷却至室温即得成品。

1.6 单因素实验设计

以南瓜粉取代部分等量全麦粉，以南瓜粉、全麦粉组成混合粉重量为基准，设计单因素实验，每100g 混合粉中南瓜粉用量分别取 6 g、8g、10g、12 g、14 g， 苦荞粉添加量分别取 3 g、4 g、5 g、6 g、7 g，牛奶添加量分别取 30 g、40 g、50 g、60 g、70 g，黄油添加量分别取 50 g、60 g、70 g、80 g、90 g，其它原料不变，进行单因素试验，确定各原料的最佳添加量。

1.7 正交实验方法

在单因素试验基础上，以南瓜粉的添加量（A）、苦荞粉的添加量（B）、牛奶的添加量（C）、黄油的添加量（D）四因素设计 L9（34）正交实验表，如表 1。

表1 正交实验因素水平 %

1.8 感官评定方法

由食品专业8人组成感官评定小组，对南瓜苦荞无糖曲奇饼干的颜色、外观、组织结构、口感及滋味五方面进行感官鉴评，根据评分细则进行打分，取平均值。感官评分标准如表2。

表2 感官评价标准

2 结果与分析

2.1 南瓜粉添加量对曲奇饼干品质的影响

由图1可知，当南瓜粉添加量为10 g时，饼干成型好，有南瓜的甘甜又不至于南瓜粉味太浓，口感最好。当南瓜粉添加量小于10 g，饼干颜色浅黄，无南瓜粉的风味。当南瓜粉添加量大于10 g，饼干颜色较深，口感酥松易碎。因此确定南瓜粉的最佳添加量为10 g。

图1 南瓜粉添加量对曲奇饼干品质的影响

2.2 苦荞粉添加量对曲奇饼干品质的影响

由图2可知，当苦荞粉添加量为5 g时，品质最佳。当苦荞粉添加量小于5 g，苦荞风味不明显。当苦荞粉添加量大于5 g，饼干颜色偏深，口感较苦，品质不佳。因此，确定苦荞粉的最佳添加量为5 g。

图2 苦荞粉添加量对曲奇饼干的影响

2.3 牛奶添加量对曲奇饼干品质的影响

由图3可以看出，当牛奶添加量为50 g时，饼干表面孔隙均匀，口感酥香浓郁，具有牛奶的香味，品质最佳。当牛奶添加量小于50 g，饼干外形粗糙，口感较硬，品质不佳。当饼干添加量大于50 g，饼干口感酥松、易碎。因此确定牛奶最佳添加量50 g。

图3 牛奶添加量对曲奇饼干品质的影响

2.4 黄油添加量对曲奇饼干品质的影响

由图4可知，当黄油添加量为70 g时，评分最高，饼干酥脆爽口，内部孔眼大小均匀，香味十足。当黄油添加量小于70 g时，饼干干硬，成型效果不佳。当黄油添加量大于70 g，饼干过于酥松，花纹不清晰。因此确定黄油最佳添加量为70 g。

图4 黄油添加量对曲奇饼干品质的影响

2.5 正交试验结果与分析

通过单因素试验，根据南瓜粉的添加量（A）、苦荞粉的添加量（B）、牛奶的添加量（C）、黄油的添加量（D）四因素设计 L9（34）正交实验，结果如表 3。

表3 L9（34）正交试验结果

由表3可知，根据极差R值的大小，影响本实验因素的主次顺序为C>B>D>A；最优组合为A2B1C2D3，因此可得到各个因素的最佳配方为，南瓜粉 10 g，苦荞粉 4 g，牛奶 50 g，黄油 75 g，此配方制作出的曲奇饼干色泽金黄，口感酥脆，具有苦荞特有的风味，品质最佳。

3 结论

采用单因素试验，通过感官鉴评，分析得到南瓜苦荞无糖曲奇饼干四个因素的最适添加量，进而进行正交试验，确定南瓜苦荞无糖曲奇饼干最佳配方为：全麦粉90g，南瓜粉 10 g，苦荞粉 4 g，牛奶 50 g，黄油75 g，异麦芽酮糖醇35 g，盐0.5g，泡打粉0.5 g及香草粉0.2 g，温度165℃烘烤18 min，此条件下制作的饼干色泽均匀、口感酥脆，品质最佳。