沙棘冰白葡萄复合果酒的酿造工艺

申国霞 常鑫 贾国军

摘 要：沙棘和冰白葡萄按照一定的比例搭配构成发酵基质酿造复合果酒，通过单因素试验研究复合果酒酿造的发酵基质配比、含糖量、发酵温度、酵母使用量对复合果酒品质产生的影响，利用正交试验优化验证并确定复合果酒最佳酿造工艺。

关键词：沙棘;冰白葡萄;复合果酒;酿造工艺

沙棘属植物类群在我国的分布非常广泛，植被林地具有涵养水源、防风固沙的作用[1]，且有较高的观赏价值。近几年，沙棘产业发展迅速。其中，沙棘果酒营养成分丰富、保健功效强[2-3]，受到一定的青睐。因沙棘酸度较高，发酵酿制的果酒口感不够出色，各批次产品品质不统一。

冰白葡萄酒深受消费者喜欢，市场前景广阔。利用新疆无核白葡萄制作的冰白葡萄酒香气芬芳、浓郁，口感良好。将沙棘与冰白葡萄按照一定的比例混合酿制，生产的沙棘冰白葡萄复合果酒既有效提高了果酒中活性物质和营养成分的含量，也弥补了果酒酿造中单一发酵基质的不足[4-6]。

本文主要是借鉴前人经验和相关试验研究，对沙棘冰白葡萄复合果酒酿造过程中影响果酒品质的发酵基质比例、发酵温度、酵母使用量、含糖量等因素进行研究，提出可供参考的沙棘冰白葡萄复合型果酒生产工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

青海产沙棘果;新疆吐鲁番地区无核白葡萄;标准葡萄糖;果胶酶;焦亚硫酸钾;一级白砂糖;酿酒酵母ST;酵母营养剂;皂土。

1.2 仪器与设备

DB20不锈钢发酵罐;冷冻罐;除梗破碎机;压榨机;皂土过滤机;转移泵;发酵桶;电子温度计;糖度计;CPJ214电子天平。

1.3 工艺流程

沙棘果实

↓

冰冻无核白葡萄→采摘，分选→破碎压榨→装发酵罐→前发酵阶段→倒灌，澄清→后发酵阶段→分离酒脚→低温陈酿

1.4 操作要点

1.4.1 冰冻无核白葡萄

按照冰白葡萄酒的酿造要求，选择成熟挂果的无核白葡萄，采摘前新鲜的原材料处在-7 ℃以下的环境中，并保持一定的时间，以备采摘酿酒之用。

1.4.2 采摘，分选

对处于结冰样态的果实进行采摘。采摘后的无核白葡萄需要在24 h之内完成分选工作。剔除腐烂、未熟、二次果等果实，同时去除树叶、梗杆等杂质。

沙棘果实的分选与无核白葡萄的分选方法相同。

1.4.3 破碎压榨

将分选好的冰冻无核白葡萄和沙棘果按照一定的比例混合后放入除梗破碎机中，进行破碎处理，并分离果实和果梗。在破碎的同时慢速均匀滴灌浓度为1%的焦亚硫酸钾溶液，防止果实破碎后的快速氧化。破碎后果汁液中游离SO2为25～30 mg/L。

1.4.4 装罐

利用转移泵将破碎后的果实及果汁直接传送至发酵罐中，利用果汁液或纯净水溶解果胶酶，并倒入前发酵罐与果汁液搅拌均匀。静置2～4 h。

1.4.5 前发酵阶段

将酿酒酵母加入到温度在35 ℃的5%葡萄糖溶液中溶解20 min，以促进酵母活化。待酵母溶液与果醪液温度差≤10 ℃，将酵母溶液倒入前发酵罐中与果汁液搅拌均匀，加入酵母营养剂搅拌均匀，以促进果醪液的发酵。当果醪液温度回升至15 ℃，发酵启动，進入前发酵阶段。

1.4.6 倒灌，澄清

开启设备，将发酵液从前发酵罐倒入后发酵罐中。利用皂土下胶法对发酵液进行澄清处理。将皂土溶解在一定量的温水中搅拌均匀，使其膨胀、溶解，静置12 h以上方可使用。将充分膨胀的皂土混合液再次搅拌均匀并加入发酵液中，封闭式循环15 min，使其与发酵液充分融合，保障发酵液能够完全澄清。

1.4.7 后发酵阶段

后发酵阶段，发酵环境保持良好的通风和卫生状态，发酵温度控制在18 ℃左右。发酵时间长度控制在28～30 d。

1.4.8 分离酒脚

控制果酒的发酵酒精含量，当酒液的酒精度在10%～12%（v/v）时，即可终止发酵。剔除酒脚，将澄清的酒液转入消杀干净的发酵桶中，当酒液不满时可充入氮气或二氧化碳气体防止氧化，封闭发酵桶。

1.4.9 低温陈酿

刚转入发酵桶中的酒液品质并不会马上稳定，依然存在酵母菌再次发酵的可能，所以低温、稳定的陈酿是非常重要的。将发酵桶放置在通风、避光，0 ℃环境下，进行低温贮藏。

2 试验方案

2.1 单因素试验

对影响果酒品质的发酵基质比例、发酵温度、酵母使用量、含糖量等因素进行研究，确定沙棘冰白葡萄复合型果酒生产工艺。

2.2 正交试验

选择发酵基质比例（A）、发酵温度（B）、酵母使用量（C）、含糖量（D）4个因素，开展正交试验[7]。因素水平见表1。

3 复合果酒评价指标及测定方法

3.1 复合果酒评价指标及评价方法

复合果酒感官评价包括酒体外观、香气、滋味及典型性等指标。评判参照沙棘冰白葡萄复合果酒感官评价标准进行百分制评分，具体参加表2。

3.2 果酒品质测定方法

总糖测定、游离SO2测定、总酸测定、挥发酸测定、酒精度测定：参见文献9;pH值测定：采用pH计测量。

3.3 数据处理

试验数据利用IBM SPSS Statistics 21软件进行方差分析。

4 结果与讨论

4.1 发酵基质比例对复合果酒品质影响

沙棘果酒在发酵时有机酸含量比较高，容易影响酿酒酵母的正常代谢活动。沙棘酸度本身影响总酸变化。将沙棘果与无核白葡萄混合，可以解决因沙棘果酒酸度高阻碍酿酒酵母生长代谢的问题，从而改善酒体风味，也提高了白葡萄酒色泽明艳度和单宁含量，两种发酵基质的优点得以互补，也让果酒的营养价值进一步提高。如图1，当沙棘果汁含量≥33%时，酒体口感清甜盈润不足，色泽金黄偏橙。当沙棘果汁含量≤20%时，果酒的风味偏向冰白葡萄酒口感[8]，缺少复合酒的风味，色泽呈浅金黄色。当沙棘果汁含量在20%～33%，总酸含量适度，酒体饱满，色泽深金黄色，口感清新，回味悠长，兼具沙棘果酒和冰白葡萄酒的典型特性。

4.2 发酵温度对复合果酒品质影响

冰白葡萄酒发酵的关键环节是控制发酵温度[9]，沙棘冰白葡萄复合果酒要兼具冰白葡萄的特性，必须要考虑发酵温度。温度对酿酒酵母的代谢活动具有重要影响。温度过低，会抑制酵母的活性，发酵启动缓慢，不利于复合果酒的安全。而温度过高，则会使发酵速度过快，难保障复合果酒的风味品质。如图2，当温度在16～19 ℃时，有利于酿酒酵母的生长代谢，总酸含量在该温度下较为适度，果酒发酵速度适度，也有利于风味物质的形成。

4.3 酵母使用量对复合果酒品质影响

酿酒酵母的接种是复合果酒酿造的关键环节。在果酒发酵过程中，酵母菌的新陈代谢不仅会产生酒精，还会产生醛、酯、醇与酸等风味物质，对果酒的感官品质影响深刻，总酸含量随酵母接种量而逐渐升高。酵母接种量>12 g时，酒精度增大，总糖消耗快，总酸含量上升速度也较快，会抑制酒液的生物活性。酵母接种量<

6 g，糖转化为酒精的速度减缓，酒体风味不足，比较平淡。综合各种理化指标，酵母接种量在8～12 g，果酒的品质是比较优秀，感官评价

良好。

4.4 发酵基质含糖量对复合果酒品质影响

沙棘果汁有机酸含量较高而含糖量很低，仅为3%。产自新疆的无核白葡萄受地源因素影响，自身含糖量较高。因此，在进行复合果酒酿造时，将沙棘和无核白葡萄按照一定比例混合，果醪液的含糖量对复合果酒发酵的酒精度和后期品质具有重要影响。通过糖含量的测定得出，当含糖量<183 mg/L时，酒体发酵酒精度<10.4?，口感欠饱满，发酵风味不足。含糖量>221 mg/L时，酒精度大于13?，发酵风味优良，口感清新欠缺。含糖量183～221 mg/L时，酒精度在11?～13?，各种理化指标和酒体品质感官评价都更为适当。

4.5 正交试验

正交试验结果见表3，其最优方案是A2B3C3D2，即发酵基质比例为1∶4、发酵温度是18 ℃、酵母使用量10 g、含糖量204 mg/L。对沙棘冰白葡萄复合果酒品质影响因素的主次顺序为发酵基质使用比例>发酵温度>酵母使用量>发酵基质含糖量。

5 工艺优化后复合果酒品质分析

5.1 理化指标分析

参照GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》及GB/T25504-2010《冰葡萄酒》国家标准，对最优发酵条件下前发酵、后发酵终止以及陈酿3个阶段的沙棘冰白葡萄复合果酒进行理化指标分析。分别见表4、表5、表6。

5.2 感官指标分析

参照NY/T 1508-2017《绿色食品 果酒》行业标准，对采用试验优化发酵条件下酿造的沙棘冰白葡萄复合果酒进行感官评价分析。

本次通過试验酿造的沙棘冰白葡萄复合果酒的各项感官均达到了复合果酒的要求，品质良好。见表7。

6 结论

以酿造原料总量50 kg为标准进行计算，按比例在无核冰白葡萄中添加沙棘果20%，且破碎后果汁含糖量在204 mg/L，添加10 g酿酒酵母ST，在18 ℃的温度下进行发酵所得到的沙棘冰白葡萄复合果酒的品质最佳。此研究为进行复合果酒加工工艺提供一定的参考。

参考文献

[1]张丽霞，康健，吴桐.新疆沙棘籽油提取工艺研究[J].食品科技，2011，36（8）：196-201.

[2]Hu J Z ，Guo X F. Evaluation of nutrient value of sea-buckthorn in north China[J]. Forest Science and Practice，2006，8（11）：50-52.

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[6]张会宁，苑伟，祁新春，等.赤霞珠葡萄成熟过程中品质的变化[J].中国酿造，2013（5）：96-99.

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[8]王蕾，冯彦彪，陈方圆，等.贺兰山东麓威代尔冰白葡萄酒的酿造工艺及应用[J].中外葡萄与葡萄酒，2017（2）：17-20.

[9]中国国家标准化管理委员会.GB/T 15038-2006，葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中国标准出版社，2006.