陈肉酝浸对豉香型白酒风味影响的研究进展

黄清意，李湘銮，费永涛，白卫东*，何松贵，黎伟刚，俞剑燊

1(仲恺农业工程学院，广东 广州，510230) 2(广东省九江酒厂有限公司，广东 佛山，528203) 3(上海金枫酒业股份有限公司，上海，200120)

珠三角地区酿酒历史悠久，豉香型白酒是珠三角地区的特有酒种，因其具有突出的豉香味而得名[1]。豉香型白酒出产于广东地区，以九江双蒸酒和佛山石湾玉冰烧最为代表。

豉香型白酒是广东白酒的典型代表，以“玉洁冰清、豉香纯正、醇滑绵甜、余味爽净”的独特风格而深受粤、港、澳及南洋华侨所喜爱，历年出口量达万吨[2]。与其他香型白酒相比，豉香型白酒最特别之处在于醇和甘滑的口感以及味道独特的豉香，而这2个特别之处都来自于酿造工艺中的关键环节——“陈肉酝浸”。陈肉酝浸不仅可以吸附新酒的辛辣味，还可以把脂肪分解成脂肪酸进入到酒中进行化学反应，生成酯类物质产生香气，当几种香气以适当比例组合在一起，香气协调、沁人心脾，形成典型、独特的豉香[3]。目前，普遍的研究都放在工艺改进、饼曲发酵、菌种选育与成品酒风味成分分析等方面[4-7]，对陈肉酝浸的研究不够深入，本文分4个部分对陈肉酝浸的研究进行阐述和分析，为以后的研究提供实践和理论指导。

1 豉香型白酒生产工艺

豉香型白酒的发源地是广东珠江三角洲，历史悠久。以九江双蒸酒为例，其相关工艺始于明朝，盛于清朝，其中“秘传曲种、两次蒸馏、陈肉酝浸、陶缸老熟”的酿造工艺在九江镇得以一脉相传。解放前，生产此类白酒的酒厂(坊)遍布各地，解放后通过改造，各地小酒厂(坊)合并为规模较大的酒厂，技术和产品得到发扬光大。

1.1 生产工艺

豉香型白酒发酵工艺是典型的半固态发酵工艺，其工艺流程如图1所示。以纯大米为原料，以米饭、黄豆、酒饼叶和小曲所制成的大酒饼作糖化发酵剂进行边糖化边发酵，发酵期10～15 d，经釜式蒸馏方式制成乙醇体积分数为28%～38%的低度白酒，俗称斋酒，斋酒存放7～10 d澄清后，放入存有经老陈处理肥猪肉的大罐内浸泡，泡肉时间为一个月左右，然后抽出酒液，经陈酿、勾兑、过滤即为各种规格的成品[8]。

图1 工艺流程图Fig.1 Process flow chart

1.2 陈肉酝浸工艺

豉香型白酒生产工艺有着独特之处:首先在大酒饼的生产中会加入质量分数为20%～22%的黄豆，且黄豆是先经焖烂再加入的，煮熟的黄豆中含有丰富的蛋白质，其在发酵过程中经微生物作用形成微量特征香味物质这些物质与形成特殊的豉香有密切关系；其次是斋酒浸泡老陈肥肉，又称陈肉酝浸，是豉香型米酒区别其他香型白酒的关键因素[3]。在陈肉酝浸过程中，一方面肥肉吸附了斋酒的辛辣异味，凝聚酒中微粒，使酒迅速达到清亮透明，且少量甘油溶解于酒中，加速醇化，使酒入口柔绵；另一方面，随着脂肪的氧化降解，生成的低级脂肪酸和二元酸类与白酒中各种醇类化合物生成芳香酯，这种酯类与斋酒本身特有的香气成分互相衬托，形成突出的豉香，使酒的风味独具一格[8]。

2 豉香型白酒的风味化学研究

独特的生产工艺使豉香型白酒具有了独特的豉香味，在酒体构成上表现为微量风味成分组成及量比关系的差异。在豉香型白酒的风味物质研究中，1990年，金佩璋等[9]首先利用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)对斋酒和肉酒进行分析，发现豉味特征成分为壬二酸二乙酯和辛二酸二乙酯。1995年，金佩璋[10]利用GC对豉香型白酒中酸类物质进行测定，确认了辛二酸是在浸肉过程中产生。2001年，GROSCH[11]通过实验得出结论，认为β-苯乙醇、庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯和3-甲硫基-1-丙醇是豉香型白酒的特征成分，其中β-苯乙醇呈玫瑰花或蜂蜜的气味，3-甲硫基-1-丙醇呈煮土豆气味。同年，曾新安等[12]确认了豉香型白酒中有α-萜品醇、3-乙氧基-1-丙醇、3-甲硫基-1-丙醇及苯甲醇等物质的存在。还有学者用GC-MS全扫描法发现豉香型白酒中含有β-苯乙醇、庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯等成分，确定了其特征性香味成分为β-苯乙醇，含量最高，达到20～127 mg/L，平均为66 mg/L[1]。随着科学技术和创新性科研的发展，越来越多的检测技术用于各种风味、香气成分的研究。2011年，范海燕等[13]应用了液-液萃取法萃取豉香型白酒的香气物质，再通过气相色谱-闻香(gas chromatography-olfactometry，GC-O)和GC-MS技术分别进行香气成分分析，共检测出52种香气物质。所有化合物均通过质谱检测和闻香确认，其中，香气强度较大的化合物有2-苯乙醇、反-2-壬烯醛、己酸乙酯、反-2-辛烯醛、γ-壬内酯、辛醛、3-甲基-1-丁醇、壬醛、3-甲硫基-1-丙醛、反-2-癸烯醛、乙酸和丁酸，具体香气成分如表1所示。

3 陈肉酝浸对豉香型风味的影响

长时间酝浸的泡酒肥肉又名“陈肉”，肥肉的选取有着严格的标准，所采用的肥肉均从市场早上购回，要求膘厚新鲜，脂肪含量高。购回后首先要去除残留的血迹与瘦肉，接着用刀切成约500 g的长方形块状，中间用刀开几条浅沟，用蒸汽煮至刚熟，摊凉后放入40%(乙醇体积分数)米酒中去腥陈化一个月，然后取出放入斋酒池进行酝浸。经过长时间的酝浸后，肥肉也就变成了“陈肉”[16]。

表1 豉香型白酒中香气化合物的闻香结果Table 1 Aroma-active compounds of Chi-flavor Baijiu detected by GC-O

国内有文献报道对豉香型白酒的生产过程以及成分检测做过研究[17-19]，但都未涉及泡酒肥肉的浸制过程。归根结底，豉香型风味的形成主要来源于陈肉酝浸的工艺，肉在浸泡过程中发生变化从而改变了酒，因此有必要对陈肉进行研究。

3.1 陈肉理化性质

陈肉的主要成分为脂肪、脂肪酸，以及少量的卵磷脂、胆固醇等物质。陈肉脂肪可分为组织脂肪和储藏脂肪，其中皮下脂肪主要成分是储藏脂肪，脂肪含量约为87%～92%[20]。脂肪的含量和脂肪的氧化对猪肉品质有重大的影响，在食品加工过程中也具有重要的作用[21]。

陈肉脂肪化学本质是脂肪酸和醇形成的酯及其衍生物[22]。通常脂肪氧化生成脂肪酸，包括油酸、亚油酸、软脂酸、棕榈酸等高级脂肪酸；脂肪酸进一步氧化生成一级氢过氧化物，再进一步氧化生成二级氧化物如醛酮类物质[23-27]，其中醛酮类是主要的风味物质。有文献表明，中级醛类，尤其是己醛和戊醛，可能是导致肉类腥味的主要物质[28]。

在2001年，曾新安等[29]研究了陈肉脂肪的物理、化学性质的变化,发现随着浸泡时间增加，肥肉中的脂肪在逐渐分解，其饱满网状结构也在逐步瓦解,酸价明显升高，酒中甘油的含量不断上升。2017年，李玲芳等[30]研究了泡酒肥肉浸制过程中，各阶段肥肉的脂肪氧化及脂肪酸含量的变化，结果表明，在浸制过程中，泡酒肥肉的酸价和硫代巴比妥酸值显著上升，总饱和脂肪酸和总不饱和脂肪酸含量均显著下降，浸制后肥肉中的棕榈酸、油酸、硬脂酸和亚油酸等脂肪酸含量较高，总饱和脂肪酸与总不饱和脂肪酸的比值从1.83下降到1.38。这种现象表明了高级脂肪酸在氧化降解，使酒液产生混浊的高级脂肪酸乙酯含量不断减少，而随着酝浸时间的延长，陈肉质地松软，很容易吸附米酒中的悬浮物及雾状、絮状浑浊物，使酒体愈发清亮透明。

3.2 陈肉与豉香型风味形成关系

1995年，中国食品发酵工业研究院为确定“豉香”这一新香型并制定豉香型白酒国家标准，系统分析了不同批次的豉香型白酒酒样，通过液-液萃取浓缩后质谱分离出200余个色谱峰，定性检出豉香型白酒中醇类23种、酯类27种、酸类17种、羰基化合物13种、缩醛类5种，共85种香味物质，准确定量出其中66 种风味物质[31]。随着研究不断深入，1996年，国家技术监督局发布了GB/T 16289—1996 豉香型白酒标准，规定了β-苯乙醇和二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸)二乙酯是豉香型白酒产品的特征检验项目，其中β-苯乙醇含量标准远高于其他香型白酒。2018年，GB/T 16289—2018豉香型白酒标准明确了陈肉酝浸是指基酒在存有经加热至熟、酒中浸泡一定时间而成的肥猪肉的容器中进行储存陈酿的工艺过程。由于β-苯乙醇存在于大部分香型的酒中，以此作为特征风味检验项目不太准确，二元酸二乙酯是豉香型白酒特有的检验指标，且存在于陈肉酝浸的后期，因此需重点关注二元酸二乙酯。

陈肉中富含脂肪，通过水解和ω-氧化生成甘油和相应的二羧酸，可与醇合成二元酸二乙酯，生成豉香型白酒的特征香味成分[32]。生成二元酸二乙酯的反应物是二羧酸和乙醇，由于酒中含有大量乙醇，因此为探究陈肉脂肪氧化对豉香型风味的影响，方毅斐[33]对二羧酸进行了研究，确定了二羧酸来源于斋酒酝浸过程中，并受酝浸周期、肉/酒比例、酝浸容器和肥肉陈化程度影响。工厂由于生产的需要，通常使用大型酒缸对斋酒进行陈肉酝浸，在酝浸的过程中是不会进行密封的，开放的环境带来了氧气和微生物，空气充盈着酒液的上空，陈肉脂肪分解产生中长链脂肪酸，其中庚酸很容易与空气进行接触发生ω-氧化和β-氧化生成庚二酸，而在酝浸的后期，酒中的酸类物质增多，庚二酸在酸性环境下与乙醇结合生成庚二酸二乙酯。根据现有经验总结，在酝浸过程中，陈肉通过分解脂肪生成脂肪酸，脂肪酸在氧气充足的条件下发生ω-氧化和β-氧化生成二羧酸，同时，随着酝浸时间增长，部分酯类会水解，根据酸酯平衡原理，酸类物质增多，二羧酸与乙醇在酸性环境下结合生成二元酸二乙酯。

3.3 陈肉泡制工艺

由于长期以来酒厂泡制陈肉均依靠技术人员的经验进行，并未进行相关的科学研究和科学解释，为了加强豉香型白酒质量及风味，体现豉香型白酒的独特风格，朱氏黎花[34]对泡酒肥猪肉的泡制工艺进行研究，确定消除猪肉腥味、提高肉品质的预处理方法，确立适宜的浸制工艺参数，提出豉香型白酒酝浸肥肉的成熟标准。为老陈肥肉的浸制工艺提供了一定的科学指导，为今后的研究提供了科学依据。

4 结论及展望

豉香型白酒以其独特的豉香风味和甜醇甘滑的口感而闻名于世，从多年研究来看，豉香风味成分的组成以及形成的过程都具有很高的复杂性，尤其是作为豉香型白酒的特征风味物质的二元酸二乙酯，这无疑与豉香型白酒诸多的酿造因素密切相关。本文对陈肉酝浸工艺和豉香风味之间的关系进行了较为详细的论述，可以看出陈肉酝浸是豉香型白酒独特风格形成的最重要工艺，同时也使酒体变得澄清透明，醇和甘滑。

因此，要深入研究豉香型白酒的风味就不能仅仅从风味物质本身入手，应该将豉香风味的形成与陈肉酝浸紧密联系起来，进行多方面研究，这样才能更好地阐释豉香风味的形成机理，为豉香型白酒的研究提供更坚实的基础。此外，随着研究技术的不断革新，诸如宏基因组学、风味主成分分析、纳米技术等手段都开始应用到白酒的研究中来，这也为进一步探索豉香风味的形成途径、代谢机理提供了科学手段，推动整个豉香型白酒研究领域的快速发展。