分析稳定剂在广西脱醇野生毛葡萄酒中的应用

周锡生 韦乐发 苏向东

摘 要：随着我国经济的快速发展，国家越来越重视现阶段的稳定剂在低酒度葡萄酒中的作用。为了进一步的增强低酒度中葡萄酒在贮存中的保质保量，必须要根据实际情况增强其实验结果，减少部分色素的沉淀，提升葡萄酒的稳定性和浓度，确定好葡萄酒的稳定剂的剂量，以此增强酒类品质。因此本文主要针对稳定剂在广西脱醇野生毛葡萄酒中的应用进行简要分析，并提出合理化建议。

关键词：稳定剂;脱醇野生毛葡萄酒;应用分析

1.前言

随着各类葡萄酒的低酒度趋勢明显，现阶段的葡萄酒存有一种新的复杂性强的有机液体，除了葡萄里的某些成分也含有酒精发酵物质，其必须要在规定的含量中添加部分稳定剂，使得酒精在贮存期间中出现的物理、化学和生物化学变化愈加合理，且能够降低部分微生物的含量。一般来说，脱醇野生毛葡萄酒的酒精含量低，生物病害严重，其在贮存过程中需要添加对应的稳定剂才能够抑制生物病害，提升脱醇野生毛葡萄酒的稳定性。且目前该项脱醇野生毛葡萄酒的应用还在推广中，其应用还需要相关的数据进行分析，以此来实现价值导向。

2.基本内容分析

2.1材料

在进行分析时，我们会发现脱醇野生毛葡萄酒的酒精浓度为0.5%-1.0%，稳定剂的主要成分包括山梨酸、脂肪酸、EDTA和PVPP等。

2.2仪器

用于检测脱醇野生毛葡萄酒的主要仪器包括721型分光光度剂和小型高速高心机。

2.3检测方法

（1）目测法。当葡萄酒的病害严重时，其酒的色泽会发生严重变化，经常性会出现失光、寡油、澤油或汽淀现象。

（2）挥发酸分析。正常的葡萄酒的挥发酸约为0.8g/L，一旦出现异常则有可能时酒类已出现病害。

（3）化学电测分析。当脱醇野生毛葡萄酒的病害未有延展到外部变化时必须要要尽快对其进行检查，通过测定的化学原位进行分析。一般来说，新酿制的葡萄酒的电位值为300-450mv，一旦出现异常就需要对其进行合理化分析，降低其病变征兆，且对其进行处理。

3.结果分析

3.1 SO2的添加作用

SO2是国家内部唯一被批准使用的葡萄酒酿造的杀菌药品，它在酒类物质中可以延缓微生物的繁殖，使葡萄酒中只有酵母类可在发酵中生长繁殖。其除了抑制性作用还具备澄清、溶解、增酸和抗氧化作用，可以有效的增强酒类物质的保存期。一般来说，酸度高、含糖低的野生毛葡萄酒中的SO2少，反则反之。在酵母接种量偏低时，会延迟发酵进程，保持低酒度干葡萄酒于室温下贮存3个月不产生病害。这种物质是国家的首批准许物质，得到了社会各界的广泛认可，且已经在不同的酒类企业中应用。由于其防腐性强，对于资金少、规模大、销售快以及库存量小的企业而言，是一种最有效物质，其可以增强人们对于脱醇野生毛的满足感和现实需求，使得脱醇野生毛葡萄酒的品质更加新鲜，质地更浓厚。除此之外，这还是一种通用性的葡萄酒品质稳定剂，可以在日常的葡萄酒中使用，但需要注意其应用方式，必须要有专人指导。

3.2山梨酸添加作用

山梨酸属于酸型防腐剂，与微生物酶系统中的巯基结合，可以破坏部分脱醇野生毛葡萄酒中的酶系，起到抑制微生物增殖、保持葡萄酒的新鲜作用。山梨酸在葡萄酒行业中可以对酵母以及其他微生物的生长其抑制性作用，可以弥补二氧化硫的部分缺陷。在贮存过程中如果在部分脱醇野生毛葡萄酒加入山梨酸会使得酒异味增强，品质降低，增强不同添加剂的协调因素，增强酒的稳定性和完善性。山梨酸在脱醇野生毛葡萄酒中一旦添加过度会产生巴豆醛，这种物质会使得酒类产生异味。对此，山梨酸的添加必须要随着脱醇野生毛葡萄酒品质、成分、生产工艺等进行酌情考虑和确定剂量，不宜过高添加，也不宜过低添加。根据相关的实践研究表明，对于脱醇野生毛葡萄酒，当SO2的含量与山梨酸的含量比为2.5：1，这样可以保持酒长期性处于一种香醇的状态。对于含有糖类的甜型野生毛葡萄酒，其山梨酸的添加量可以适当增大，增强酒的抗病害管控性。山梨酸可以使得酒变得更加具有新鲜感，防止多种微生物的生长，使得酒保持原有的味道，提升脱醇野生毛酒的品质和味道。

3.3脂肪酸的添加作用

脂肪酸是一类新型的防腐剂，但其并未得到社会各界的广泛应用。由于这种物质具有延迟发酵的作用，以脱醇野生毛葡萄酒为例，必须要设置实验组和对照组，并在不同组别中加入含量不一的糖类，定时观察不同的组别中的酒的变化。以具体的实践数据可知，在加入糖类较少组别中，当SO2在120mg/L左右，添加脂肪酸10mg/L或者更多皆可对微生物起抑制再发酵的作用;反之，在另一组中，当脂肪酸的添加量大于20mg/L后便可品尝出脱醇野生毛葡萄酒中的异味。本实验中以脂肪酸的使用剂量来对脱醇野生毛葡萄酒的品质进行检测，了解脱醇野生毛葡萄酒不同有机物的变化情况，其中其数据变化幅度大并不是脱醇野生毛葡萄酒败坏的征兆，也有可能是酒品质的大幅度提升。脂肪酸的应用虽然还在实践中，但其成效性明显，可以通过多种微粒子生物的变化了解其脱醇野生毛葡萄酒中有害物质的清除结果，增强酒的保存量，降低损失，以最小的资金成本获取最大化的经济效益。一旦酒出现异味必须要及时拿去专业机构检测，且将其从库存中清理，保证脂肪酸在脱醇野生毛葡萄酒中的应用数据的真实性。

3.4 EDTA 的添加作用

EDTA是新的有机络合剂，其溶剂度低，二钠盐时其主要组成成分。目前大多数的微生物都与金属物质息息相关，且不同的金属物质的含量在葡萄酒中皆有存在。EDTA是与多种金属离子结合所形成的稳定性的络化物。在脱醇野生毛葡萄酒中添加适量的EDTA，可以增强脱醇野生毛葡萄酒中的有机化合物与其他金属离子的结合性，使得多种离子失去激活性能，以此来抑制微生物的增长，提升脱醇葡萄酒品质的稳定性，降低酒腐坏的概率。目前脱醇野生毛葡萄酒中存在大量的微量EDTA会使得葡萄酒中的离子被络合量将对，实现外在数据的饱和性，增强其离子的变化效率情况。一旦EDTA的添加量低于50mg/L，脱醇野生毛葡萄酒2月内变化出现败坏现象，其二者之间呈反向相关关系。对此，必须要根据实际情况加强对脱醇野生毛葡萄酒的理化指标、风味及色泽的分析，合理应用添加剂，实现酒类品质的高效提升。

3.5PVPP 的添加作用

PVPP是以聚合键和交键共同连接的高分子化合物，其能够聚合多种有机物，其中包括酚类物质和蛋白质。由于其本身的羰基与酚类化合物中的大分子结构不溶于水，内部分子之间难以形成内氢键，故一旦添加这类物质，脱醇野生毛葡萄酒会呈现一种新型的雾状混浊，酒氧化效果滞缓，可以长期性的保持酒的色泽和品质。在酒中加入该类物质可以增添对应的稳定剂剂量，这样可以使得降低酒的总花色苷浓度和花色苷离子，使其能够被对应的离子化结构聚合吸附，以肉眼可见的方式增强酒类的香醇度。对此，在脱醇野生毛葡萄酒加入200mg/L以上的PVPP会增添酒色泽，反之则相反，但皆可去除酒类中的多余酚类物质，增添酒类的香味和口味，提升酒类品质。

4.结束语

综上所述，现阶段国家越来越重视现阶段的稳定剂在低酒度葡萄酒中的作用。为了进一步的提升添加剂的应用成效，必须要根据实际情况，以脱醇野生毛葡萄酒为例，创新研究方式，通过动手实验，及时将数据记录并备案，确定数据的真实性和可靠性，了解不同添加剂在脱醇野生毛葡萄酒中的应用作用，增强脱醇野生毛葡萄酒的品质管理，促进其可持续性提高。

参考文献

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