新形势下如何强化食堂管理工作的思考

曹伟

摘 要：随着经济发展，社会生活水平全面提升，大众饮食要求也随之提高，在机关单位食堂管理工作中，我们要充分考虑新形势和新变化，在保证广大职工饮食健康和安全的基础上，做好成本控制工作，节约资源，完善后勤保障工作机制。本研究主要分析新形势下强化食堂管理工作的思路，希望给后期管理者提供必要参考。

关键词：新形势;企业食堂;管理工作

引 言

机关食堂是为本单位员工提供饮食服务非盈利性部门，强化食堂管理，旨在保证单位职工的饮食健康，提升职工的幸福指数。新形势下，经济发展水平提升，社会主要矛盾转变，职工对食堂服务工作要求在提升，作为后勤管理人员，需要转变工作思路，创新思维方式，提升管理工作水平。

1.提升人员素质，确保食品安全

机关食堂存在和发展的根本目标就是给单位职工提供高质量的用餐服务，食堂工作人员的素质能力直接影响服务质量。提升人员素质需要具体从以下两方面着手，其一是注重食品卫生与营养搭配;其二是具备较高的食品烹调技能。作为管理人员不仅要对食堂工作人员提出工作能力要求，更要关心他们的生活，将食堂工作人员当成单位的一员，激发员工的主人翁意识，使其愿意主动学习和提升自我。此外，在保证食品安全方面，要关注卫生管理和食品安全监管。主要从环境卫生、食品卫生、个人卫生三个方面对食堂进行整改管理。

1）从环境卫生方面入手，按照《食堂卫生管理制度》每周定期对食堂进行大扫除，保障就餐环境的干净、整洁，特别是厨房天花板、墙面瓷砖、抽油烟机等进行清理维护，消除安全隐患。

2）从食品卫生方面。对食堂仓库、储物架严格按照食品安全标准进行规整，对原材料进行分类分架，码放离墙隔地，存储通风干燥，物资先进先出，设定专人管理，保障专室专用，闲杂人等禁止入内。为杜绝鼠蝇、灰尘等不安全因素的危害，达到醒目、方便存取的效果，购置了不同规格的储物盒，并为每一个储物盒贴上了不同的食物标签，将食堂调料类、杂粮类等按照储物盒上的标签进行分类存储。

3）个人卫生方面。禁止留长指甲、染指甲、披头散发、上班必须着工作服，带工作帽，戴口罩。

2.采购严格把关，关注成本控制

从食堂财务报表分析来看，一般机关食堂 80% 以上的日常经营性支出都用在菜品的原材料采购上，可见在成本控制方面原材料把关非常关键。首先 制定原材料采购计划和采购审批程序，由厨师负责填写采购单交给采购部，具体的采购数量根据第二天预计用餐人数和原材料的储备情况而定，由分管领导进行审批后，采购制定采购计划并实施采购工作。二是建立严谨的采购报价询价体系。由采购员、食堂管理员和厨师经常性深入市场对原材料进行报价询问，若发现有差异的及时进行修订。对于常用的或者是每天都使用的原材料（蔬菜、肉、蛋、牛奶、水果等），要求供应商根据市场行情每十天公开报价一次，对提供的原材料进行质量和价格方面的比对。三是建立并完善材料采购验货制度。在原材料采购的实际执行过程中，验收员要对采购的原材料数目、质量和报价进行严格把关。验收员对于超量购进的原材料、规格不达标的原材料、质量不合格的及未经批准采购的可以拒绝签收，及时核对购进原材料的单价、数量，验收合格方可入库[1]。四是严格控制库存量。控制存储成本是控制采购成本的重要途径之一。

3.调整饮食口味，提高服务质量

个人饮食习惯和饮食偏好不同，且一个机关单位内部去食堂就餐的人比较多，这时候我们就需要关注饮食口味的调整，想提升单位职工用餐满意度，确实不是一件容易的事情。想要实现口味调整的目标，在食堂管理工作中我们最好可以提前确认餐职工来自各地域的百分比，为制定食谱、采购主副食品提供参考;二是既要照顾多数人的饮食习惯，也不能忽视少数人的要求;三是定期更换食堂菜谱，促进饮食种类变化;四是饮食讲究科学，少盐多醋，少肉多菜;五是调味品（盐、醋、辣椒、糖等）实行自助，比如我们在餐台上放置了调味品，并且根据就餐人员的需要，提供了酱黄瓜和萝卜干等调味食品，让来自不同地区的职工根据自己口味的轻重，适当加调味料;六是经常征求就餐人员的意见，及时增减、变换主副食品花样，比如在夏天准备皮蛋粥或者绿豆粥，在冬天准备胡萝卜粥，这些非常顺应时节、利于健康的食物[2]。

通过这些措施，能够逐渐满足单位职工不同的口味偏好和饮食需求，实现饮食服务人性化的目标，食堂管理工作初见成效。

4.強化管理理念，开创全新模式

机关食堂尽管隶属于局后勤部门管理，但食堂的业务体系仍然是一套完整的商业经营流程，要完善其职能体系，实现对成本的有效控制和高效监管。《后勤服务保障系统》向食堂工作管理方面提供食堂申购、采购、仓管、财务核算、统计分析等五个方面的业务处理功能。向厨房的生产管理提供菜品管理、配料管理、食谱管理等更多高度自动化的业务功能，如科学制定食谱功能就可按照类别自动将原料成本价在一定区间之内的菜品名称列表，自动按照标准组合一日食谱，自动按照定额标准设置一周菜品不重复等;向采购人员提供供应商管理、采购价格管理、采购计划管理、供应商品类型管理、采购订货、采购收货等业务功能;向仓库提供入库、出库、库存盘点、物料分类、计量单位、物料调拨管理等功能;向财务提供价格、成本、收支登记、财务报表等功能[3]。通过对机关食堂业务实行信息化管理，及时自动向公司内部管理部门提供准确食堂营业情况、采购情况、库存情况、经营利润情况、价格情况、成本构成情况等业务数据，实现了有效监管，提高了生产效率。

结 语

机关食堂作为机关后勤的重要服务部门，旨在给广大干部、职工提供良好的饮食服务，并且以优质的饮食和良好的就餐环境，也能够给来宾留下好印象，树立良好外部形象……研究重点分析新形势下强化机关食堂管理工作的路径，旨在促进机关单位内部管理模式优化和完善发展，本研究提出的观点还有不足，望领导、同志们批评指正。

参考文献

[1]高红俊.浅谈机关职工食堂的管理与改革[J].经营管理者，2014，22（03）：85.

[2]谭静.机关后勤改革的思路调整和路径选择[J].经济研究参考，2014，6（17）：27-28.

[3]安冬梅.关于机关食堂成本控制管理的思考[J].当代经济，2015，8（04）：23-24.