浅析高温大曲的特性及其作用

刘良飞

摘要：采用传统固态法生产的白酒，大曲在该过程中被用作糖化剂、发酵剂和生香剂。但高温大曲在酱香型白酒生产中起到的主要作用和大曲的作用不完全相同，主要作用生香作用，糖化作用不强，而发酵作用几乎忽略不计。生香作用，即将在制曲的过程由各种反应产生的香味物质带入白酒中，使生产的白酒酱香更加浓郁。如果没有优质的高温大曲，就不能制造出合格的酱香型白酒。除阐述高温大曲的作用外，本文还基于感官质量和生化性能等方面对高温大曲进行了探讨。

关键词：高温大曲 特性 作用 微生物

在我国，白酒和酒曲具有悠久的历史，是我国珍贵的民族遗产。我国酒曲生产工艺多种多样，分类错综复杂、互有交叉。酱香型白酒作为中国白酒四大基础香型之一，因具有优雅、独特的酱香味而闻名。研究表明，高温大曲的主要作用是产香，酱香型白酒酿造工艺中高温制曲过程中形成的微生物对酱香型白酒酱香味的形成起着非常重要的作用。酱香型白酒的风味与成分的形成与酱香型白酒的生产工艺息息相关。酱香型白酒的生产主要用高温大曲，在高温制曲的过程中经过各种生物、化学和物理反应积累了酱香物质或酱香前体物质，高温大曲在白酒生产中主要起到生香的作用。近年来，越来越多的白酒生产厂家都倾向于高温制曲，以提高酒的香味，使得到的白酒酱香更加突出，纯正优雅。

一、大曲的分类

大曲的主要原料是小麦，再添加其他辅料如豌豆，经过堆积培养，制成形状较大的粗酶制剂，其中含有多种菌类酶类微生物。大曲按照品温可以分为三类，低温大曲，中温大曲和高温大曲。

由于大曲的种类不同，原料和加工温度也不同。高温大曲主要使用小麦，最高温度控制在63°C左右;中高温大曲主要使用大麦和豌豆，最高温度调节在58-60°C。 低温大曲主要由大麦和豌豆组成，最高温度调节在40°C左右。 大曲的生产过程复杂而复杂，导致曲中微生物的菌落结构不同，这是中国酒口味不同的主要原因。

二、高温大曲

2.1概述

高温大曲是一种用于生产酱香型白酒的糖化剂和发酵剂。在生产过程中，高温大曲依靠曲母和各种微生物进入环境，以丰富和膨胀淀粉原料，从而形成了酱汁中微生物的多样性。当微生物在曲块上生长并繁殖时，它们会分泌各种水解酶，因此高温大曲具有糖化，发酵和产生风味的能力。独特的高温大曲生产工艺赋予了酱香型大曲独特的风味和品质。在酱香型白酒酿造中，酱香型白酒的风味物质源自涉及液体发酵的微生物的类型和数量。

2.2生产工艺

大曲的生产工艺包括，原料经由润料、磨碎、拌料和踩曲成为曲坯，曲坯再经由堆积培养到出房和贮存，最终成为成品曲。各种大曲的原料和生产温度均不同，高温大曲的主要原料是小麦，处理温度最高要控制在63 ℃左右。高温大曲在生产过程中直接与空气接触，空气中的微生物的种类错综复杂，不同区域中空气微生物的种类各异。错综复杂的生产工艺使得生产出的高温大曲中，微生物菌落种类和结构各异，能够产生大量的生物酶，并最终形成我国白酒醇香浓厚的风味。

高温制曲工艺，使用纯小麦作为原料，并将其转化为微生物菌群，各种酶的集合，并通过人工或机械成型，培养成为挥发性组分以及白酒生产中间产品中的中间产品和前体。从小麦原料中除去灰尘和污染物后，添加3%?4%的水搅拌并润湿4?5小时。一旦水化完成，就使用新近磨碎的小麦，将小麦切成薄片。将母曲和水加入原料中，然后搅拌。母曲选自前一年的高品质大曲，母曲的数量在夏季为5%?6%，在冬季为6%?9%。添加的水量通常为原料的38%至41%。原料成为曲坯后，将曲坯放置在曲室中进行累积培养。在第一次翻曲时如果曲坯表面生长霉衣以及在第一次翻曲后的8至9t之后进行第二次翻曲。当曲坯在曲室堆积培养25 t左右进行排潮，曲坯生长到40 t左右即可出房为成品酱香型高温大曲。

三、高温大曲的特性

2.1感观特性

从外观上看，高温大曲的颜色有白色，黑色和黄褐色三种。其中，白色高温大曲大多情况下是曲堆上层的曲块，由于水分流失表皮干燥，附着在表面的菌丝较少，尽管外在略有不同，但其内部和其他曲块是一样的。黑色高温大曲是在高温并且潮湿的环境下形成的高水分曲;最后，黄褐色高温大曲是相对优质的高温大曲，其外在表现为曲块干燥，表皮轻薄，曲质疏松，若折断则有浓厚的酱香味和曲香味，无霉臭味或其他异味。

2.2理化特性

高温大曲的理化特性包括水分、酸度、pH值、淀粉含量、糖化力和液化力。高温大曲主要具有水分低、酸度高、糖化力弱和液化力强等特点。

同时，相对于中低温大曲，高温大曲中的酸性蛋白酶的数量较多且活性较大，因此，高温大曲还具有很强的蛋白质分解力。蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸，因此，相对于其他大曲，高温大曲中游离氨基酸的含量高且种类多。

四、高温大曲的作用

大曲作为酿酒生产中的糖化剂、发酵剂与生香剂，主要起到糖化作用、发酵作用和生香作用。但高温大曲和大曲的作用不完全相同，主要作用是生香作用。把制曲过程中积累的由各种反应产生的酱香物质或酱香前体物质带入酒中， 通过堆积和发酵， 为最终生成酱香型酒主体 香奠定基础，这是高温大曲与其它大曲最大的差异。

3.1糖化作用

相对于中温大曲，高温大曲中糖化酶数量较少，活性较低，因此高温大曲的糖化力很低即糖化作用不强。糖化作用，即利用由微生物产生的酶，如淀粉酶，将原材料中的淀粉水解为可以进行发酵的糖。

＼3.2发酵作用

由于在制取高温大曲的过程中，最高温度可以达到63 ℃左右，酵母菌被淘汰，即意味着发酵力极弱可以忽略不记。发酵作用，即利用酵母菌或其他某些细菌将糖化作用形成的可发酵的糖转化为酒。经过相关实验证实，高温大曲的发酵作用是通过堆积过程中网罗空气中和场地上或其他地方的微生物得到的。

3.3生香作用

3.3.1提供酱香物质或酱香前体物质

从上述高温大曲的生化特性中，可以得知高温大曲中含有较多数量和种类的游离氨基酸，而氨基酸又是组成酱香型白酒香味主要成分的前体物质，这些前体物质再经过各种微生物和酶的作用，最终生成香味成分。氨基酸经发酵作用可通过多种方式脱氨而供给微生物以氮源， 脱氨后的酮酸则进一 步生成羟基化合物、高级醇等香味成分。在高温条件下，氨基酸还可以和糖反应生成吡嗪类和羟基化合物，这也是构成酱香型白酒香味的组成成分。

3.3.2促进酯化作用

从上述高温大曲的生化特性中，可以得知高温大曲的酸度较高，其中含有丰富的有机酸，可以促进酯化反应的发生，生成酯类物质。尽管高温大曲中的酯化酵母含量少，但其他某些细菌也具有酯化的作用。另一方面，氨基酸與糖在高温条件下的反应会释放能量，可以为酯化反应提供能量，进一步促进反应的发生，生成更多酯类物质。

三、结语

综上所述，高温大曲在酱香型白酒酿酒过程中具有十分重要的作用。高温大曲主要具有外观特性、微生物特性和生化特性，这些特性，都是由于制曲过程中的高温条件形成的，又高温大曲的糖化力低，发酵力更弱几乎可以忽略不计，因而，与高温大曲的糖化作用和发酵作用相比，生香作用是其主要的作用，使生产的酒具有醇香浓厚的风味。如果没有优质的高温大曲，就不能制造出合格的酱香型白酒。尽管这是在生产实践中已经研究了多年的成熟经验，使用高温大曲来改善大曲酒的味道对于提高大曲酒的质量至关重要，但是不得滥用，而是应根据白酒的类型和结合产品本身的特定条件适当使用。

参考文献：

[1]崔利，彭追远，郑朝喜，唐智，王松应，李俊贤.高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说[J].酿酒，1995（04）：8-13.

[2]张德才，王树龙，刘兴照.高温大曲的特性及作用[J].酿酒科技，1996（01）：20-21.

[3][3]陈孝，温承坤，巩园园，方尚玲，陈茂彬.酒曲的研究进展[J].中国酿造，2019，38（10）：7-11.