会仙居：北京炒肝的创始者

苏小小

为了保证每锅炒肝的质量，他们让火候掌握得最好的刘宝奎掌灶，卖一锅勾一锅，以防止勾出炒肝中的芡稀薄影响口感。

炒肝，是一道小吃，老北京人对它情有独钟。有首诗这样写过：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”老字号的会仙居是北京炒肝的创始者，它创立于清同治元年（公元1862年），比全聚德烤鸭（始于1864年）还要早两年。

清同治元年，前门外鲜鱼口中间路南有一户叫“大顺记”的鞋铺因经营亏损，把一间铺面房出租给一位叫刘永奎的北京人。刘永奎两口子开了一家小酒馆，经营白酒、黄酒，还有花生米、松花蛋、咸鸭蛋等小菜，并无正式店名。

刘永奎开始时专收集附近酒楼、饭庄的剩饭剩菜，用来加工出售，一些穷苦百姓喜欢吃这种“折罗”，不需要多少钱就可以享受一大碗“荤素搭配”的美味。有一天，一位老人连吃了两碗，结账时钱不够，刘永奎很宽容地给对方免了单。老人吃饱后人不见了，说来也怪，这一天锅里的“折罗”越来越多，收入大增，店主人开始琢磨，那个老头可能是个神仙呢，于是把小店正式定名为“会仙居”。

后来，刘永奎染上了吸大烟的恶习，无心做生意，无儿无女的他请妻弟刘喜贵前来帮忙。到同治末年，刘永奎夫妻先后去世，刘喜贵掌管了会仙居。

刘喜贵原来是一个没有手艺和不会做生意的农民，因此，他将大儿子刘宝忠、二儿子刘宝奎分别送到饭馆去学徒。到了清光绪20年（公元1894年），老大、老二都学徒期满出师，三儿子也逐渐长大成人，三兄弟都到会仙居帮父亲打理店务。很快，会仙居在经营品种上有了新变化，他们在菜品上开发了自制的酱肉和火烧，人员增加到4人，但是，会仙居仍是一个名不见经传的小酒馆。

1900年刘喜贵也去世了，会仙居由三个儿子经营。当时，会仙居隔壁有一户店家叫“广来水”，专门经营白水汤羊铺，夫妻俩自制自售，生意很好，令他们很受启发。刘家三兄弟仿效广来水的白水汤羊制法，买来猪肝、肺、心等洗净后，将猪肠切段，猪肝切条，猪心切丁，猪肺切片，然后放上花椒、大料、盐，用白水汤煮，起名“白水杂碎”。之后，又将原来大火烧改为叉子火烧，叉子火烧的具体做法是：用盐水和面，做成小火烧，用铛烙一会，然后用叉子托住，放在炉内温火烘烤，出炉后外焦里嫩。但“白水杂碎”因佐料不全，制作简单，顾客都不喜欢吃，尤其是心和肺被吐得到处都是。

当时有个叫杨曼青的记者经常光顾一些风味小吃店，他和刘家三兄弟很熟。一次聊天中，他在得知兄弟三人的难处时，便出主意说：“让我看干脆把‘白水杂碎中的心、肺去掉，加上酱色后再一勾芡，起名叫‘炒肝后可能更吸引人。如果有人问为什么叫‘炒肝？你就告诉他们说肝是炒过，有机会我在报上替你们宣传宣传。”刘家兄弟一听连连称好，于是决计照办。

经过反复试制，三个人将口味最好的制作方法研究出来。具体炒肝的做法是：将猪肠用碱、盐浸泡后揉搓，再用清水加醋洗净，以便除掉肠子的腥臭味，然后再煮，开锅后用温火炖。另外，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，让肠子熟透又不跑油，以保持肥美的味道。肠子煮熟后，切成小段，俗称“顶针”段以备用。而猪肝洗净后，用刀切成斜片，成柳叶状。佐料上也不能省功夫，先将食油熬热，加上大料炸透后，放入生蒜，待蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好后备用。另外，熬出一锅口蘑汤。原料、佐料备好后，将切好的熟肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，最后将切好的生肝各放入汤中，立即勾芡。别忘了芡要勾得稀稠适度，最后洒上一些蒜泥，炒肝随即完成。

为了保证每锅炒肝的质量，他们让火候掌握得最好的刘宝奎掌灶，卖一锅勾一锅，以防止勾出炒肝中的芡稀薄影响口感。兄弟三人明白，炒肝比白水杂碎费工，成本也高，如果还用原来的大碗出售会亏本，如果提高售价，又怕影响销量。于是，善于动脑筋的他们定制了一种口大底尖的喇叭形小碗，这种碗看起来很大实际量小，每碗炒肝虽然只卖两个铜子，但仍有利润。当店老板将盛满炒肝的小碗呈给顾客时，里面的美味有如宝盏含晶、色泽诱人，食客们不用筷和勺，只是用手拖住碗底，让嘴唇沿着碗边转着喝起来。由于炒肝物美价廉，服务周到，而且从早到晚一直供应，所以老北京有一句歇后语：“会仙居的炒肝，没早没晚。”

记者杨曼青也没有食言，他发表了一篇关于会仙居炒肝的文章，向读者介绍了猪肠和猪肝的营养价值。会仙居开始门庭若市，三兄弟将店中的伙计、徒弟发展到十几个人。民国初年，他们将会仙居扩展成两层楼房，门前挂上“会仙居”三个大金字匾，在二楼又添上馄饨等风味小吃。这时，杨曼青又写了一本书，书中对会仙居的炒肝又大肆宣传，于是会仙居炒肝闻名京城。

会仙居为招揽顾客，还将炒肝大锅架在门外，过路行人只要在锅前稍一停留观望便有小徒弟端上一碗炒肝送到你的面前，由于盛情难却，价格又便宜，大家只好笑纳。刘家三兄弟对一些老主顾很照顾，临近华乐戏院（现在的大众剧场）和广和戏院的梨园人士，其中不少是会仙居的常客，这些人只要打一声招呼，刘宝忠都亲自把炒肝送到后台。一些知名人士以及官吏，也慕名前来品尝炒肝。

那段时期，会仙居每天要加工近百斤猪肠，几十斤猪肝，从早一直忙到晚，可见销量巨大。不过，时间一久，京城的许多小商小贩和小饭馆也相继效仿，于是街头巷尾出现了不少卖炒肝的摊点，抢走了会仙居的部分客源。

1933年，会仙居斜对面开了一家专营炒肝店——天兴居。天兴居的前身是一家刻字铺，店主因失火无力再经营，就将铺面房出租给远香饭馆的大师傅洪瑞和天桥卖大饼的沙玉负，二人合伙开起了天兴居炒肝。于是，会仙居感到了巨大压力，刘家三兄弟在制作炒肝上更加仔细，不敢偷工减料，结果质量好、字号老的会仙居远比天兴居吸引人。后来刘家三兄弟相继去世，会仙居由刘家第三代——刘宗法、刘宗元、刘宗仁、刘宗玉、刘宗秀五兄弟经营。

兄弟五人互相不信任，很不齐心。制做炒肝时，洗肠子没有专人负责，经常是谁有空谁就草草洗一洗，致使炒肝有很大的腥臭味。于是，会仙居的生意逐步走下坡路。

天兴居的两位合伙人了解到会仙居这种局面，便更加认真地制作炒肝，以吸引顾客。他们主要采取了几种办法：一是请专人洗肠子，洗之前去掉肠头肠尾，以保证干净卫生;二是猪肝选用肝尖部位，让口感润滑;三是佐料及时更新，用上等好酱油代替黄酱;四是购进淀粉之前先看看质量;五是挑选手艺好的师傅掌灶，把好炒肝的质量关;六是在经营手段上不断翻新，如设雅座、聘女服务员、装电话，用肝和肠的下脚料做成菜廉价出售等。如此一来天兴居的炒肝质量和销售量超过了会仙居。后来，会仙居的生意越来越差，加上刘家哥五个有人抽大烟，致使这个北京风味的炒肝老店难以维持。

1956年公私合营，会仙居与天兴居合并，原天兴居掌柜沙永福的后代沙德亮任经理。为了保证北京炒肝的特殊风味，他请来原会仙居专门做炒肝的老师傅司德印担任掌灶，他们还专门设立洗肠子车间，使北京炒肝这一特殊风味小吃得以继承和发展。

后来司德印的儿子司永江——1967年出生于河北省满城县杨家左村，1985年5月他来到北京天兴居接了父亲司德印的班。经过父亲的传授，司永江很快掌握了北京炒肝的操作要领，1997年8月、12月先后代表天兴居参加了北京名点名菜鑒定会、首届全国中华名小吃烹饪大赛，荣获两项大奖。由他烹饪制作的炒肝，被确认为“北京名小吃”和“中华名小吃”。但一直坚持厨艺、讲究菜品质量的司永江现在却离开了天兴居。

如今，为了把“北京炒肝”百年老字号传承下去，有着传承使命的司家人利用网络展示了北京炒肝厨艺，目的就是想把正宗的北京炒肝厨艺传播出去，让更多消费者了解这一传统名小吃。

（编辑 周静 charm1121@sina.com）