基于地域文化的餐饮空间设计研究

冯律航

摘 要：随着我国经济的不断发展，文化软实力成为各个城市乃至国家发展的重要因素。我国地域辽阔，拥有56个民族，地域文化丰富多彩。随着餐饮文化的兴盛，具有地域文化特色的餐饮个体也成为不同城市的新地标。文章以哈尔滨为例，探究地域文化的内涵及其在餐饮文化中的重要性，了解地域文化在餐饮文化中的具体表现，从而提供设计思路以供参考。

关键词：地域文化;餐饮;空间设计;哈尔滨

注：本文系2017黑龙江省艺术学科规划项目（2017C019）研究成果。

一、哈尔滨地域特色解析

（一）城市文化

20世纪初哈尔滨由于多国外侨长期定居哈尔滨，形成了独具特色的中东铁路文化，留下许多诸如中华巴洛克、新古典主义、折中主义等异国风情的建筑，是哈尔滨的独特城市形象。城市的设计如此，餐厅的设计更是如此，欧式风格的餐厅在哈尔滨也是随处可见，如塔道斯西餐厅、华梅西餐厅、波特曼西餐厅等。

哈尔滨城市历史悠久，文化底蕴深厚，少数民族众多，因此，除了明显的欧洲风格以外，也融合了中国各地风情，不乏烟火气。以山东直隶为主的关内人在闯关东时期迁入东北，并带来了山东地区的文化特色，具有山东特色的东北菜由此形成，如铁锅炖、玉米煎饼等都是具有山东特色的东北菜。除此之外，东北人对于烧烤也是情有独钟，通宵营业的烧烤店随处可见，各种炖菜更是东北特色餐厅中常见的菜，如酸菜炖血肠、小鸡炖蘑菇等，锅包肉更是全国人民家喻户晓的东北名菜。

（二）气候文化

1.冰雪文化

哈尔滨的冬季气候寒冷，造就出哈尔滨独特的冰雪文化，每年举办的冰雪文化节，成为当地独具特色的地域文化节日。哈尔滨是我国冰雪文化艺术的起源地区，冰雪文化已经成为哈尔滨的文化艺术名片，吸引了来自国内外各地区的游客。

2.夏季文化

与我国其他城市相比，哈尔滨的夏季文化同样独具特色，充满了生机与活力，同冰雪文化共同构成哈尔滨的地域文化特色，例如哈尔滨国际啤酒节、哈尔滨夏季音乐会等均为当地的夏季文化特色。哈尔滨夏季的气候较为凉爽，空气清新，景色宜人，成为人们夏季的避暑胜地。

二、哈尔滨餐饮空间设计区位

目前，能够充分体现哈尔滨地域文化的餐饮设施主要包括两种类型，一类是俄式餐厅，一类是东北本地特色餐饮设施。哈尔滨距离俄罗斯较近，长期受到俄罗斯文化的影响，故而出现较多的俄式餐廳。除俄式餐厅之外，哈尔滨地区更常见的是各类东北本地特色餐饮设施。东北本地特色餐饮设施分布较为广泛，基本在哈尔滨的大街小巷都可以看到。

（一）俄罗斯特色餐饮区位分布

根据笔者的调查与走访，哈尔滨现有的俄式饮食资源共收录26家，这26家饮食资源具有非常明显的俄式风格，其中包括俄式风格餐厅21家，俄式风格酒吧5家。依照笔者的了解可知，哈尔滨俄式餐厅大多提供单一餐饮服务，少有演艺功能穿插其中;而大部分的俄式酒吧两者兼具，用餐和观演相结合，具有较强的趣味性。提供演艺功能的俄式餐厅仅有6家。由此也可看出，哈尔滨的俄式饮食资源基本为两种经营模式：第一为单一饮食资源功能，没有其他娱乐项目;第二为混合饮食资源功能，饮食娱乐相结合。目前，俄式饮食设施基本集中在中央大街的历史街区地段，分布区域较为密集，共有10个俄式西餐厅与2个俄式酒吧，占据哈尔滨地区俄式饮食资源的一半，其余分布范围较为零散，尚未形成较为明显的密集区域。根据目前哈尔滨俄式饮食资源的分布情况来看，大部分处于历史街区，有13处;风景区的俄式资源较少，仅有3处。除此之外，根据笔者的观察，分布在旅游目的地的俄式饮食资源较多，为15家，而非旅游目的地的俄式饮食资源仅有10家。

（二）东北本地特色餐厅区位分布

东北本地特色餐饮设施分布较为广泛，在哈尔滨的大街小巷都可以看到，主要分布在商业区、景区、生活区等多个部分。正宗的老店小吃都在道外，高档的餐饮分布于开发区，道里区爱建街道也有很多知名餐饮企业。道外北七道街原来也是很出名的小吃街，后来受到政策影响，不允许夜市占人行道导致夜市规模缩小，如今只剩零散分布的少数小店。烧烤则主要集中在草市街。

三、哈尔滨餐饮空间设计中地域文化的应用

（一）俄罗斯特色

1.空间装饰

俄罗斯人群对铁艺情有独钟，经常将铁艺的装饰品与花结合在一起作为室内装饰物品。俄式餐厅中还常见各种墙画与装饰品的结合，通常配有雕塑装饰。俄罗斯人对金属材质容器的偏爱与中国人对待陶瓷的偏爱类同，经常使用堆叠的方式陈列各式各样的金属材质容器。

金色在俄罗斯文化中代表着至高无上的权利——皇权，而白色在俄罗斯人民心中是非常纯洁的颜色，也是俄罗斯冬天常见的颜色。以克林姆林宫为例，该建筑便是金色穹顶、白色墙壁。华梅西餐厅便是使用这种配色方式，食客在进入该餐厅之后便会自然而然地想到俄罗斯文化。

除了金属之外，对于木的使用也很多，如哈尔滨俄式餐厅中常见的各式木雕，分布在餐厅内的各个角落。露西亚西餐厅甚至使用木雕墙作为整墙的墙饰。彩窗也是哈尔滨俄式餐厅常见的装饰物，俄罗斯对于彩窗的使用范围较广。

2.家具

如露西亚西餐厅中的家具形式，常见红色印花桌布，木质以及木质皮质相结合的桌椅，烘托出温暖的气氛。暖色灯光比较常见于俄式家具当中，不论是主灯、落地灯、台灯，几乎都是暖色光，这可能和俄罗斯人围炉取火的传统生活习惯延续有关。

3.外部空间

以露西亚西餐厅为例，外部空间装饰中最显眼的便是红色木雕大门，工艺精美，气势十足，两层楼的整体餐厅空间设计使一层的装饰风格直接延伸到二层，经过融合碰撞之后交汇于红色主体，尽显恢弘大气。除此之外，俄罗斯人还有十分显著的森林情结，因此，露西亚西餐厅外部还设计了整体垂直绿化，与室内的暖光交相辉映。

4.演艺空间

以巴比松西餐酒吧为例，从巴比松西餐酒吧与俄罗斯酒吧的装饰来看，红色、蓝色、紫色是俄罗斯风格建筑中常见的灯光装饰颜色，尤以红色占据重要位置。红色在俄罗斯文化中有着极为美好的寓意，代表吉祥，因此，红色经常会出现在俄罗斯风格餐饮设施室内外。

（二）东北本地风俗文化特色

东北本地风俗文化餐厅多半装修得较为质朴，重视实用性。餐厅门厅喜好使用深色的石块作为背景，前面会放置具有中国特色的酒缸与石桌石椅作为装饰，既能表现出东北人豪爽、不拘一格的性格特点，还能让人们感受到东北土地上蔓延的关东风情。将山东风情融入到东北餐厅空间设计中是东北餐馆的普遍做法，因此常见东北餐厅悬挂红灯笼以及玉米等各类谷物在墙上作为墙饰。

以百一大地锅为例，该店面的装修主要是以民俗为主体，以老东北农村风格为主要装修风格，整体色调基本以红色、棕红等为主，装饰也选取较多的木制品，其中装饰最显眼的便是挂在天花板的红灯笼。大厅的装饰品还有一些玉米、藤蔓植物等，就連收银台也设计成了砖砌花纹，看上去非常质朴，很有农村特色。餐厅内的用餐区也做了砖砌花纹的装饰，椅子正面是能代表东北农村特色的鲜艳大花。青砖与炕的结构为顾客提供了较为宽阔的活动空间，也能使顾客感受到最传统的东北民俗文化风格。

四、结语

综上所述，以俄式餐馆为主的欧式餐饮空间和具有山东特色的质朴的东北菜餐饮空间共同构成了哈尔滨餐饮空间的代表性特色，在今后的餐饮空间设计中，要将这些特色更多地应用于餐饮空间设计中，同时重视传统地域文化与现代城市文化的作用，打造富有地域文化特色的设计品牌，唤醒当地地域的文化归属感。只有将地域文化与当地餐饮文化有机结合，才能在满足餐饮文化空间功能性的同时表现当地的地域文化特色，使地区餐饮文化的发展更具动力，从而拉动内需，带动城市旅游产业发展，促进城市经济进步。

参考文献：

[1]陈福群，谢诗雨.基于云南传统民居建筑元素的餐饮空间设计[J].艺术科技，2017（9）：290.

[2]王敬玮.浅析地域文化元素在餐饮空间设计中的体现[J].中华民居（下旬刊），2014（10）：176.

[3]蒋卫平.地域文化元素在餐饮空间设计中的运用：以湘西侗乡人家餐厅的室内装饰设计为例[J].艺术百家，2012（S1）：108-111.

作者单位：

黑龙江大学