基于HACCP研究“区块链+肉类”食品安全控制体系

莫展浩　陈心怡　杨晓仪　涂荣波　袁文曦　吴慧

摘 要：本文介绍了区块链技术和HACCP体系的主要特征，基于HACCP建立“区块链+肉类”的食品安全控制体系，对区块链技术在肉类食品HACCP中的应用进行总结与展望。该体系可保障肉类食品在各环节中数据信息的安全性和透明性，实现上市肉品的信息全流程追溯，从而有效保障肉类食品的质量安全。

关键词：区块链;肉类;HACCP;质量安全

Abstract：This paper introduces the blockchain technology and the main characteristics of HACCP system， to establish a “blockchain + meat” food safety control system based on HACCP， as well as summarizes and prospects the application of blockchain technology in meat HACCP.This system ensures meat products safety and transparency of data information in all links， and realize the traceability of the whole process of listed meat food information， so as to effectively guarantee the quality and safety of meat products.

Key words：Blockchain; Meat; HACCP; Quality safety

中图分类号：F322

近年来，瘦肉精、抗生素残留超标、非洲猪瘟等食品安全问题频发，使得我国肉类食品安全备受关注。当前我国肉类食品安全管理普遍采用终端检验方法，缺乏对饲养、屠宰、加工等过程的有效管控，无法实现产品质量的全程跟踪，从而增加了肉类食品安全生产风险。

基于现阶段我国肉类食品质量追溯体系建设标准不统一、未实现全程监控、部分环节监管缺失等问题，构建基于HACCP的“区块链+肉类”食品安全控制体系，坑可推动区块链在食品肉类产业上的应用，保障肉类食品的安全。

1 区块链技术及HACCP概述

1.1 区块链技术

区块链是一种计算机技术在互联网时代的创新应用模式，是数据库、密码学和网络技术等多种技术整合而成的技术[1]，具有去中心化、自治性、不可篡改性和开放透明性等特点。

区块链的研究逐渐广泛，加之5G网络时代的来临，区块链技术对食品安全的溯源追踪有很大帮助。2016年9月，沃尔玛与全球领先的科技公司IBM以及清华大学联合展开运用区块链进行食品追溯的科研项目，在美国和国内分别以芒果和猪肉为试点[2];苏庆玲等[3]构建了基于区块链的水产品质量追溯体系，提出总体架构设计和层次模型，以追溯主体责任、追踪产品流向、识别风险隐患、评估危害程度和共享监管信息。

1.2 HACCP体系

危害分析和关键控制点（HACCP），是分析食品可能存在的危害及控制危害的管理方法，是食品安全监管工作中的有效手段。陆建玲等[4]探讨了区块链技术在食用菌的危害分析和关键控制点的应用，除运用了HACCP体系之外，还在农产品质量安全上切入区块链技术，两者的结合为提高农产品质量安全性做出了更为积极的贡献。因此，HACCP体系的应用对中小型食品企业的发展是有益的。公众对食品安全的关注度越来越高，研究HACCP体系的应用模式也是十分有必要的。

2 “区块链+HACCP”的肉类食品安全追溯体系

区块链技术在智能合约、医疗健康管理、金融和证券交易、投票选举、身份验证和物流等领域的应用也逐渐深入，形成了“区块链+”的发展趋势[5]。我国的食品安全追溯体系虽然在不断发展进步，但依旧存在着诸多不足。肉类食品从养殖场到餐桌的可追溯信息不完整，所得数据无法判定为真实原始数据;供应链上节点众多、节点间的信息不透明、数据信息易篡改等，导致消费者、企业、监管机构、检测机构以及新闻媒体等之间无法实现信息的完全对称。本研究将区块链技术与HACCP体系结合，构建肉类食品安全追溯体系，可在一定程度上明确责任，保证肉类食品质量安全。其追溯体系具体内容如下。

2.1 養殖环节

在鸡、牛、羊、猪等牲畜的身上佩戴专属的信息环，做到“一畜一环”，养殖人员通过扫描信息环上的二维码，可获取包括牲畜的健康状况、生产日期、养殖环境、质检信息、产地信息和饲料信息等数据，并对养殖地的温湿度进行实时监控，而后将采集到的所有信息上传至区块链平台，由平台自动生成一个专属的溯源码，连同数字签名一并加密上传，形成一条不可篡改的信息链。

2.2 加工环节

牲畜在检疫出栏后会经历入库、加工、出库等环节，所涉及的各节点信息也会发生传递与更新，在加工过程中，将加工企业、加工流程、加工设备、包装材料、添加剂的用量与种类、出产日期与保质期等信息实时更新在区块链平台上，加上数字签名，传递至下一信息节点。

2.3 运输环节

肉类食品经加工出库后，要经运输至各销售商，在运输过程中可能有短暂的仓储过程，运输单位可通过各种传感器，实时监控运输车以及仓储地的温湿度，连同运输路线、运输时间、运输环境等信息数字化后，上传至区块链平台。

2.4 销售环节

肉类食品被运输至各大销售商后，进入了销售环节。商家对食品进行验收、清点、归类后，并将食品价格、经营许可证等相关信息上传至平台，消费者扫描食品上专属的溯源码，手机客户端便会呈现肉类食品质量控制溯源体系的信息。消费者可查询任何环节点的信息，平台提供个性化的信息交互服务，从而使消费者实时查询、关注肉类质量的安全性和可靠性，随时进行信息的反馈。

应用区块链，可使肉类食品的养殖、加工、运输与销售等环节形成一条完整、真实的信息链，并以智能合约的形式将HACCP体系、国家肉类相关监管条例、法律和通知等内容经编程后嵌入区块链中，制约与规范肉类食品加工的每一步操作，实现对肉类产业的标准化、規范化管理。而肉类食品所有环节中产生的数据也一并上传至区块链，养殖商、运输商、销售平台、消费者与政府可通过互联网、APP小程序、二维码等查询信息，使各方都能够清楚明了的看到每一个肉类食品的生产过程及相关信息，实现肉类食品的溯源。

3 总结与展望

本文基于危害分析与关键控制点（HACCP）研究区块链在肉类食品质量安全控制体系中的应用，提出构建“HACCP+区块链”的肉类质量追溯信息系统，以更快、更有效的保证肉类食品的质量与安全，为解决中国现阶段肉类食品质量追溯体系中建设标准不统一、部分环节监管缺失和追溯数据易被篡改等问题提供了参考，有助于增强全产业链的公开性、真实性、安全性。对该体系的深入研究和实践，有望促进肉类食品质量溯源的进一步发展。但目前区块链技术仍处于探索阶段，面对新技术需仔细分析其利弊，慎重权衡。将区块链技术应用在食品溯源方面在未来将是一种趋势，通过不断改进，可实现“区块链+HACCP”这一新模式的创新应用。在更多的创新与突破下，保证食品质量安全。

参考文献：

[1]王元地，李 粒，胡 谍.区块链研究综述[J].中国矿业大学学报（社会科学版），2018（3）：74-86.

[2]中国连锁经营协会.区块链+供应链！沃尔玛试点食品可追溯[EB/OL].（2017-10-18）[2020-06-19].http：//www.sohu.com/a/198873844_170950.

[3]苏庆玲，朱晓娜，许 婷，等.基于区块链的水产品质量追溯体系的设计[J].中国渔业质量与标准，2019，9（4）：5-12.

[4]陆建玲，赵春艳，孙达锋.区块链技术在食用菌中危害分析和关键控制点应用探讨[J].中国食用菌，2019，38（8）：55-58.

[5]阚 雷.区块链+的应用前景——X块链+制造业：工业4.0下的数字革命[J].中国工业评论，2016（12）：34-42.

基金项目：广州工商学院2019-2020学年校级大学生创新创业训练计划“基于HACCP研究“区块链+肉类”食品安全控制体系”（编号：xj202013714073）。

作者简介：莫展浩（1999—），男，本科在读;研究方向为食品质量与安全。

通信作者：吴 慧（1989—），女，硕士，讲师;研究方向为食品质量安全和海洋生物资源利用。