不同酵母对板栗酒发酵特性和理化特性的影响

姜兴旭　张阳阳　张震

摘 要：为了探究不同酵母对板栗酒发酵的影响，本试验选择5种不同的果酒酵母和酒曲分别酿制板栗酒，并对其发酵特性和理化特性進行检测，以筛选出最佳酵母品种或酒曲。结果表明：5种不同的酵母和酒曲对果酒理化特性和发酵特性的影响差异具有显著性，并通过对其酸度、糖度、酒精度的检测发现白酒曲对板栗酒的发酵影响最大，白酒曲发酵的果酒色泽清晰，无杂质，酒香浓郁，酒质含量最高。因此，选择白酒曲作为板栗果酒发展的适宜酒曲最合适。

关键词：板栗果酒;不同酵母;理化特性;发酵影响

Abstract：In order to explore the influence of different yeasts on chestnut wine fermentation， five different fruit wine yeasts and koji were selected to make chestnut wine respectively， and their fermentation characteristics and physical and chemical characteristics were tested to select the best yeast or koji. The results showed that： five kinds of yeast and distillers yeast had significant difference on the physical and chemical characteristics and fermentation characteristics of fruit wine. Through the test of its acidity， sugar and alcohol， it was found that the influence of distillers yeast on the fermentation of chestnut wine was the largest， and the color of fruit wine fermented by white koji wine was clear， without any Impurities， strong aroma， the highest quality of wine. Therefore， liquor koji was selected as the suitable starter for the development of chestnut wine.

Key words：Chestnut wine; Different yeasts; Physicochemical properties; Fermentation effects

中图分类号：TS262.7

板栗在我国种植广泛，其果实富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素及Ca、Fe、Sn等矿物质，具有补肾、健脾、防癌功能，对高血压、冠心病、动脉硬化患者有显著调养功效[1]。开发板栗果酒，不仅可为酒类市场提供一个新的果酒品种，满足消费者需求，而且对促进山区的经济发展，加快板栗产业化，提高板栗的经济价值和附加值均有重要的意义[2]。

板栗果酒虽然营养丰富，但口味质地欠佳，在国内外市场较少见。目前，针对板栗其他方面已经有了比较完善的研究，如在酿造工艺方面已经有了较完整的工艺流程，在发酵及挥发性香气成分上一些学者提出了相关分析与研究[3]。还有一些板栗功能性饮料已投入市场。但是在板栗果酒的研究上较薄弱，品质口感亟待改善。因此本实验基于邵伟、熊泽等学者提出的工艺流程[4-6]略作改动，在板栗果酒的制作过程中分别加入安琪葡萄酒活性干酵母RV002、安琪白酒曲、安琪酿造复合功能菌甜酒曲、安琪酿酒曲和安琪黄酒专用这5种不同的酵母及酒曲，研究其对发酵特性及理化特性的影响，选出最优酵母品种或酒曲，从而提高板栗果酒品质，弥补不同酵母对板栗果酒品质影响相关研究的欠缺，以期为后续研究和生产提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

饱满质量优良的板栗、白砂糖：信阳市沃尔玛超市;安琪葡萄酒活性干酵母RV002、安琪白酒曲、安琪酿造复合功能菌甜酒曲、安琪酿酒曲、安琪黄酒专用酵母：安琪酵母股份有限公司;偏重亚硫酸钾、柠檬酸、糖化酶、糊化酶、果胶酶（分析级）：上海国药化学试剂集团公司。

1.2 设备

电热恒温水浴锅（上海力辰科技公司）;电子天平（浙江万特仪器设备厂）;PHS-3C酸度计（上海蓝凯仪器仪表有限公司）;酒精比重计（河北安晨仪表

厂）;发酵培养箱（福意联企业有限公司）;PAL-1手持糖度折光计（深州市雅戈科技有限公司）;TGL-16G

台式高速冷冻离心机（江苏常州实验仪器之家）;超净工作台（华正邦悦环保工程有限公司）;榨汁机（九阳）;板栗剥壳机（儒源机械有限公司）。

1.3 工艺流程

本实验以板栗为原料，采用液态发酵法生产板栗果酒，发酵期间连续测糖度、酸度及酒精度，流程见图1：

1.4 理化指标检测及感官评审方法

糖度：用直接滴定法进行测定;酸度：指示剂法[7]进行测定;酒精度：参考GB/T 15038-2006，采用酒精计法;感官审评方法：请3位果酒相关性研究的导师及6位学生进行观察品鉴点评，对板栗果酒的口感和内质包括色泽、香气、口感和质地4个指标进行评定，采用百分制的得分方式，感官品质总分=色泽×25%+香味得分×20%+口感得分×30%+质地得分×25%，感官评分标准如表1所示。

2 结果与分析

2.1 发酵期间不同酵母及酒曲对板栗果酒糖度的影响

糖度是判断发酵情况的指标之一，总糖量恒定时，残糖量越低发酵越完全。通常，果酒发酵残糖量低于3 g·L-1时，即可判断酒精发酵结束，若残糖量高于

3 g·L-1时发酵终止则认为发酵异常终止。由图2可看

出，随着时间增加，糖度逐渐降低，在前5 d主发酵阶段大幅度下降，至6 d发酵时期开始，下降曲线趋于平缓。发酵进行到第10 d后，5个实验组糖度均已降至3 g·L-1以下，并随时间推移，糖度未发生变化，表明发酵已结束，其中，添加白酒曲的板栗果酒糖度为2.8 g·L-1，。由糖度变化曲线的差异可看出，添加的5种酵母和酒曲对果酒糖度影响是不同的，其中在果酒中加入白酒曲糖度下降最快，糖度最低降至1.5 g·L-1。

2.2 发酵期间不同酵母及酒曲对板栗果酒酸度的影响

由图3可看出，板栗果酒发酵期间，酸度随时间呈整体下降趋势，未出现发酵停滞，且在发酵进行第10 d时5组板栗果酒酸度除加入葡萄酒活性干酵母的一组外均在2.5 g·L-1左右，不再变化。其中，添加白酒曲的板栗果酒酸度较其他4种下降最快，酸度降至最低为2.5 g·L-1，下降百分比为69%，酿酒曲次之为68%，葡萄酒活性干酵母下降百分比最低为56%。

2.3 发酵期间不同酵母及酒曲对板栗果酒酒精度的影响

板栗果酒料液中的糖在酵母和酒曲的作用下转化为乙醇，糖度迅速下降，酒精度随之上升，总酸含量也不断下降，可闻到发酵醪液中浓郁的酒味。由图4可直观看出，在前5 d对板栗果酒发酵速度快，酒精度上升趋势明显，至第10 d发酵基本结束，酒精度均稳定在11%vol以上，達到发酵果酒生产酒精度要求。发酵前期趋势较一致，发酵后期黄酒曲上升趋势最缓，增幅约为10%，其次为葡萄酒活性干酵母，白酒曲酒精度增幅最高，至第10 d达16%vol，同比黄酒曲为2倍，且加入白酒曲的板栗果酒酒香味十分浓郁，清香扑鼻。

2.4 发酵期间不同酵母及酒曲对板栗果酒感官品质的影响

由表2可以看出，白酒曲综合评分最高为9.5，酿酒曲次之为9.0，但酿酒曲在色泽上最好，葡萄酒活性干酵母综合评分最低。综合分析，白酒曲和酿酒曲较其他几种酒曲和酵母在色泽香味口感质地上较好，加入葡萄酒活性干酵母的果酒色泽较浑，酒香味不浓郁，质地不纯正，分析认为在板栗果酒中加入酵母较之酒曲，不能充分分解板栗果酒中淀粉含量，且会产生酵母异味，故导致感官评价分最低。加入白酒曲的板栗果酒酒香浓郁，口感顺滑，质地均匀细腻，故感官评价分最高。

3 结论

在板栗果酒中加入不同酵母和酒曲，其发酵都无异常，无停滞情况发生，酒精度也都能达到果酒酒精度要求，但经本实验可知不同酵母和酒曲对板栗果酒品质的影响差异明显，在发酵过程中，加入酒曲的果酒糖酸变化最快，且酒精度较高，感官评价评分也较高，推测由于板栗中富含淀粉蛋白质脂肪等物质，酒曲较酵母来说对其分解较好，故对板栗果酒发酵较适宜。综合几种酒曲在理化特性和感官特性上的对比，可得出板栗果酒适合加入酒曲，且白酒曲是最佳的选择，酒精度达到16%vol，糖度和酸度分别为2.8 g·L-1和2.5 g·L-1。

参考文献：

[1]齐 敏，岳崇峰.板栗的药用价值及开发利用[J].中国林副特产，1997（3）：51-52.

[2]高海生，常学东，蔡金星，等.我国板栗加工产业的现状与发展趋势[J].中国食品学报，2006（1）：429-436.

[3]高 洁，冯纪南，刘 卉，等.板栗果酒的发酵及挥发性香气成分分析[J].宝鸡文理学院学报（自然科学版），2016，36（3）：27-32.

[4]徐同成，王文亮，刘 洁，等.板栗制品开发现状及发展趋势[J].中国食物与营养，2011，17（8）：17-19.

[5]陈志周，张子德，田金强，等.板栗果酒生产工艺研究[J].酿酒科技，2005（2）：59-61，64.

[6]邵 伟，熊 泽，李 玲，等.板栗果酒酿造工艺及发酵特性研究[J].中国酿造，2005（9）：59-61.

[7]王蔚新，付晓燕，程水明.板栗酒生产中糖化工艺研究[J].中国酿造，2011（1）：177-179.