陈醋淋醋操作关键性控制参数的研究

赵强　周晓

摘 要：本文通过陈醋生产环节中淋醋操作开展参数控制研究，研究出了适合于陈醋淋醋操作的最佳控制参数：添加醋醅重量1.1倍，常温水浸泡4 h左右，在淋醋过程中采用间歇式停顿，每次停顿10～15 min，可有效提高淋醋得率。

关键词：陈醋;淋醋操作;控制参数

Abstract：In this paper， through the research on the parameter control of the vinegar drenching operation in the production of mature vinegar， the optimal control parameters are as follows： adding 1.1 times of the weight of vinegar fermented grains， soaking in normal temperature water for 4 h， using intermittent pause in the process of vinegar drenching， each pause for 10～15 min， which can effectively improve the yield of vinegar drenching.

Key words：Aging vinegar; Vinegar pouring operation; Control parameters

中图分类号：TS264.2

固态醋的酿造以山西老陈醋为代表，主要是以高粱为原料，加上大曲、麸皮、稻壳、谷糠等辅料，经过发酵、熏醅、淋醋和陈酿等工序发酵而成，目前存在操作方式落后，作坊式生产，规模小等问题。淋醋操作是影响陈醋得率的关键性操作环节，目前常规的操作方式为使用热水浇淋获取陈醋，但对于淋醋的精细化控制参数缺乏系统的比对分析[1]，本研究通过对不同的关键参数进行分析比对，进而提出一种可提高淋醋得率的工艺参数方案。

1 材料与方法

1.1 材料

发酵米酒、麸皮、稻壳、自制醋酸菌種子液

1.2 主要设备

淋醋方槽

1.3 试验方法

将同一批次发酵后的醋醅混匀后，按重量分成等量的若干份，分别按不同的方式进行淋醋，统计淋醋酸度和其他指标变化。

1.3.1 浸泡时间的影响

将相同重量的醋醅分次装入淋醋槽，加水1.1倍（没过醋醅表面），然后分别浸泡1、3、5 h和9 h。

1.3.2 淋醋用水温度的影响

将相同重量的醋醅分次装入淋醋槽，加水1.1倍，分别为25、40、60 ℃和80 ℃水温浸泡醋醅4 h后淋醋，对比淋醋总酸、氨基酸态氮和总酸含量的变化。

1.3.3 淋醋用水酸度的影响

将相同重量醋醅分次装入淋醋槽，分别用1.1

倍的总酸1°的潲水、2°的潲水、3°的潲水浸泡4 h后淋醋。

1.3.4 间歇式淋醋对酸度的影响

取发酵醋醅若干（总酸6.5°），加入重量1.1倍的生产用水，浸泡2 h以上，每次淋醋淋取醋醅重量的0.2～0.3，之后停止10～15 min，如此循环直至醋液全部淋出，在停顿前后分别测量总酸以及混合后的总酸。对比试验设置为正常浸泡4 h然后一次性全部淋出。

2 结果分析

2.1 浸泡时间的影响

由图1知，随着浸泡时间的延长，各项指标逐渐增加随后保持稳定，当浸泡时长达到9 h时，还原糖出现一定程度的降低。醋醅浸泡时间在3～5 h时，各种理化指标相对较好。

2.2 淋醋用水温度的影响

由图2可知，在浸泡4 h的前提下，随着浸泡水温的增加，总酸、总酯等各项指标出现小范围波动，整体变化不大。在浸泡时间足够长的情况下，提升浸泡水温对淋醋效果的改善不明显，从节约能耗的角度考虑使用常温浸泡即可。

2.3 淋醋用水酸度对酸度的影响

由图3可知，随着浸泡用水酸度的提高，淋出液的酸度也随之升高;但同时浸泡用水酸度越高，淋醋增加的酸度就越低。即提高淋醋用水酸度可以增加最终的酸度却降低了淋醋得率，综合成本考虑，可优先使用水淋。

2.4 间歇式淋醋对酸度的影响

由表1知，实验组总用时4.5 h淋出液前22.5 kg混合后总酸3.81°，对照组总用时4.5 h，淋出液前22.5 kg混合后总酸3.47°，由此可以看出实验组淋出总酸明显高于对照组。由表2知，实验组用时2.75 h淋出液前24 kg混合后总酸3.86°，对照组用时2 h，淋出液前24 kg混合后总酸3.23°。可以看出实验组淋出总酸明显高于对照组。通过试验对比，在淋醋过程中间增加短时停顿，使淋醋液与醋醅充分进行物质交换，能够较好地淋出醋醅中的酸，提升淋醋酸度，解决低度醋潲水的保存问题。

3 结论

本试验通过对陈醋操作中淋醋环节关键控制参数进行比对分析，确定了淋醋最佳工艺条件为：添加醋醅重量1.1倍，常温水浸泡4 h左右，淋醋过程间歇式停顿，每次停顿10～15 min，可有效提高淋醋得率。

参考文献：

[1]广东美味鲜调味食品有限公司.提升淋出液浓度的淋醋方法：中国，201910264227.X[P].2016-06-28.

作者简介：赵 强（1988—），男，本科，工程师;研究方向为食品加工技术。