希望的葡萄园

梁浩翔

当以色列葡萄酒商人拉齐决定开辟自己的葡萄园时，他的选址并不是在该国的翠绿山岗。和他一样，一小群大胆的葡萄园主竟然把自己的葡萄园选址在了内盖夫沙漠中的“不毛之地”。内盖夫沙漠是以色列南部尘沙弥漫的一大片无人区，这里距离西面的埃及和东面的约旦都为大约24千米。这片荒漠的年均降雨量仅为25厘米，气温经常超过37℃。有人说，在这里建葡萄园简直就是死路一条。但拉齐说，这种说法大错特错。

沙漠葡萄酒很出名

拉齐葡萄园是灰褐色荒漠中的一块绿洲。内盖夫沙漠里没有土壤，只有缺乏养分的白垩质岩石。但正是在这些岩石上，繁茂的葡萄藤向上缠绕。

直到20世纪80年代后期，这片荒漠都十分空旷，只有一些军事基地、野山羊和游牧民族贝多因人的一些定居点。而今天，在内盖夫沙漠主要城市贝尔谢巴（位于巴勒斯坦）和中等规模的山镇密支佩拉蒙之间，包括拉齐葡萄园在内，已有大约30座沙漠农场和沙漠葡萄园。

拉齐葡萄园的大部分都在40号高速公路旁边，这里也是前往其他多座葡萄园的起点。如今，该地区每年吸引大量游客前来品尝各类传统葡萄酒，例如霞多丽（一种类似夏布利酒的无甜味白葡萄酒）和马尔贝克红酒等等，而葡萄酒提供者从旧式的基布兹（以色列的集体农场） 到卡梅阿芙达特这样的现代化葡萄酒厂兼度假村都有。其中一些葡萄酒酿造者只采用由犹太教士准许并监管的配方和设备酿酒。但大多数葡萄酒厂迎合的是来自全球各地的游客品味。

虽然该地区尚未引起国际葡萄酒协会高层的太多关注，但葡萄酒鉴赏家对内盖夫葡萄酒的评分一直都很高，对这些葡萄酒独特的日晒风味赞赏有加。在一个大受欢迎的葡萄酒应用软件里，手机用户对内盖夫葡萄酒的评分一直在4分以上（最高为5分）。一名著名美食记者称赞卡梅阿芙达特的梅露汁（黑美乐）葡萄酒具有“独一无二的沙漠风味”。法国波尔多大学葡萄酒研究所一位专家如此评论：“在许多方面，内盖夫葡萄酒都很出名，专业评价也很高。”

拉齐葡萄园的品味间。

帮助他乡脱离困境

在内盖夫沙漠极端生长环境里开发的技术正引起葡萄酒传统酿造地区的关注，因为这些地区饱受气温升高和降雨减少的困扰。2019年，意大利和法国的葡萄酒产量下降15%，西班牙下降24%。国际葡萄酒协会将这些减产归因于气候改变。例如，在意大利东北部一个地区，之前由于丰沛的降雨和当地的河流，人们几百年来一直在酿造令人垂涎的白葡萄酒。但由于气温上升，如今该地区的葡萄采摘期比20年前提前了10天。降雨模式发生改变：降雨地区更集中，一些过去雨量足够的地区如今降雨明显减少;一些地区偶有大雨，而无雨期比过去更长。意大利葡萄栽培专家恩利科说，以色列葡萄栽培者为正在陷入困境的欧洲葡萄栽培者指明了脱困方向。

恩利科的一名研究伙伴是生于意大利、就职于以色列班古里昂大学的分子生物学家法特。班古里昂大学在内盖夫沙漠中央有一座实验种植园。法特正在拉齐葡萄园上方地带进行一项实验，目的是为欧洲葡萄种植者寻找出路。法特在实验葡萄园里设计了葡萄保护系统——特制的棚架让葡萄叶在葡萄果上方生长，从而为葡萄果遮挡烈日。法特和他的学生还把酿酒葡萄嫁接到抗盐能力高于传统葡萄品种的葡萄上，目的是开发出能由当地高盐度地下水（其中包含来自地中海的盐）滋养的葡萄品种。

法特目前的研究方向是葡萄的风土条件，即气候、地形等影响葡萄酒口感的各种因素。法特说，生物化学的复杂性决定着市场上的葡萄酒价位。与鲜食葡萄不同，对于酿酒葡萄来说，是一系列惊人的化学物质在共同决定葡萄酒的口感。

拉齐与他的葡萄园。

內盖夫沙漠堪称独一无二地适合破解葡萄风土条件，因此有助于了解怎样让葡萄栽培适应变化的气候。由于内盖夫沙漠缺乏养分和其他必要条件，因此这里的葡萄栽培者必须每次只采用一种成分富化“土壤”。这让科学家能观察单个变量对葡萄生长和葡萄酒口感的影响。法特希望为每一个葡萄品种创制一本手册，其中罗列清楚产生完美葡萄酒所需的每一个精确条件。

以水分胁迫为例。酿酒者很早就知道，在一定的缺水条件下酿酒葡萄能产生一种更强烈的风味。但直到最近，无人确知这个水分胁迫条件究竟是什么。在控制包括施肥水平在内的所有其他影响因素的情况下，科学家正在精确测试究竟需要多大的水分胁迫才能改善葡萄口感。他们正在探索承压的葡萄植物怎样调节自己的代谢和蔗糖生产，以及不同品种的葡萄怎样做出不同的应激反应。例如，席拉葡萄很容易受环境变化影响，而解百纳葡萄抵御环境变化的能力则强得多。

就算每种葡萄生长的理想条件都得到辨识，这些条件的维持也可能需要采用一些之前被嗤之以鼻的控制手段。例如，欧洲葡萄园已在采用以色列人的一种发明——滴流灌溉，即用水管把葡萄种子所需的精确水量输送到葡萄植物根部。欧盟长期以来一直禁止或限制葡萄园灌溉，因为担忧灌溉会提高产量（同时降低品质）并干扰风土条件。2000年之后的多次大旱导致这方面的限制开始松动。2006年，对葡萄种植管理最严的法国开始放松对葡萄园灌溉的限制规定。法特说，如今每个葡萄种植园主都知道滴流灌溉是什么，并且知道必要时应该使用这个方法。

分子生物学家法特嗅闻一杯内盖夫葡萄酒，记录其芳香所源自的风土条件，例如热曝露、海拔和土壤中的养分等。

法特实验室对葡萄酒进行化学分析，由此了解在不同条件下生长的葡萄所酿葡萄酒的特性。

生长于内盖夫一家研究中心内实验温室里沙漠土壤中的西红柿藤。科学家正在研发能忍受当地地下水高盐度的农作物品种。

复原祖先的葡萄酒

沿着40号高速公路，在俯瞰现代内盖夫葡萄园的一座山岭上，古城阿维达特废墟中有世界上一些最古老葡萄酿酒的证据。在古城城墙的残垣断壁间，考古学家发现了至少5只酒罐和一个葡萄榨汁平台。游客可步行前往多个石坑——大约2000年前，人们在这些坑里赤足踩压葡萄。葡萄汁的痕迹早已消失，酒罐的颜色如今已变成灰沙色。有些酒罐其实是雕刻进岩石中的，还有些酒罐上有精致的图案。

考古学家猜测，公元前5世纪前后，那巴特人（阿拉伯游牧民族）定居阿维达特，并开始种植该地区最早的酿酒葡萄。此后，阿维达特成为葡萄酒酿造中心。这些葡萄酒流通到拜占庭帝国（即东罗马帝国，是欧洲历史上最悠久的君主制国家）的全部沿地中海部分。

今天的以色列葡萄酿酒人正在满足欧洲人的现代口味，他们酿造的是梅露汁、霞多丽和解百纳，这些葡萄酒的味道与古人喝的葡萄酒相去甚远。以色列分子生物学家得罗里希望复原古以色列葡萄酒。8年前，他开始研究该地区土生葡萄的基因组。他的团队步行穿越树林进行调查，还穿越沙漠古村落和和每个农业区，采集了超过600种野生葡萄的样本，在其中识别出了能被用来酿造优质葡萄酒的3种红葡萄和3种白葡萄。得罗里团队正在增殖这些葡萄的组织细胞，清除其所含病原体。在不到1年时间后，其中一些葡萄可能就会被人工种植。大约5年后，以色列人将喝到自己祖先喝过的葡萄酒。

这是阿维达特国家公园里一个重建的大约2000年前的葡萄榨汁平台。这座公园坐落在古代燃香贸易路线上。

该项目有一部分是由考古学的发展而推动的，但得罗里及其同事相信在内盖夫沙漠发现的古老葡萄可能在将来，甚至在以色列以外也有用。有理由相信，今天在沙漠中兴旺的葡萄到了欧洲之后会比当地葡萄更能适应干燥气候。得罗里说，一些古老的内盖夫野葡萄已经显示出对干旱的很强适应性，他希望用它们培育出更坚韧的葡萄品种。

直到不久前，在欧洲官员看来，把欧洲之外的葡萄品种引入欧洲简直是荒唐事。但2019年6月，作为对气候变化的应对，法国波尔多葡萄酒管理方宣布批准从国外引进酿酒葡萄。这意味着自1935年以来波尔多葡萄酒只能选用当地13种葡萄酿造的规矩被首次打破，也意味着得罗里的耐熱葡萄将可能进入久负盛名的波尔多葡萄酒产区。

在拉齐葡萄园，他种植了一些传统的欧洲葡萄品种，并采用了滴流灌溉系统。但随着葡萄适应气候变化，葡萄酒风味的传统定义可能也需要改变。有时候，当拉齐眺望俯瞰拉齐葡萄园的古代耕田时，他既感受到历史的重压，也感受到自己的沙漠葡萄园的未来愿景。在他之前，这片沙漠的最后一批农民生活在2000年前，但他在这里的每一年都能学到新东西。每天在内盖夫沙漠里获得的突破，都带给他未来的希望。

阿维达特国家公园里的古代发酵瓶。黏土保持温度稳定，让最低数量但足够的氧进入瓶中，以产生口感稳定而丰富的葡萄酒。

左：拉齐葡萄园灌溉出了葡萄果实。右：卡梅阿芙达特葡萄酒厂里的葡萄收成。