郏县红牛强度育肥后屠宰性能和肉品质性状分析

孙红霞，张花菊，李志钢，王琳琳，孙斌斌，刘太宇

（1.平顶山市畜牧技术推广站，河南平顶山 467000；2.河南牧业经济学院河南牧业经济学院，河南省反刍动物营养与饲料资源开发国际联合实验室，河南郑州 450046）

郏县红牛是中国著名的地方良种黄牛品种之一，2006 年被列入国家品种资源保护名录，主产区位于河南省平顶山市郏县、鲁山和宝丰，分布于毗邻的十余个县市区[1]。郏县红牛成年牛体质结实、肌肉发达，结构匀称，后躯发育较好，现属肉役兼用型地方良种牛，具有生长速度缓慢、早熟、耐粗饲、繁殖力强、肉质细嫩多汁、脂肪分布均匀和大理石纹明显等特点，具备生产雪花牛肉的潜力[2]。为了更好地发挥郏县红牛的资源优势，提高其生产雪花牛肉性能，本试验以郏县红牛、红郏F1代（红安格斯×郏县红牛）为研究对象，选择其5 月龄阉公牛进行10 个月直线育肥和12 个月强度肥育，对其胴体质量分级和肉品质进行对比分析，以期为郏县红牛肉用新品系的选育和品种开发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物及试验地点 试验选取郏县红牛10 头、红郏F1代4 头，在河南省郏县瑞宝红牛场进行育肥，在大厂回族自治县顺泽肉类有限公司进行屠宰分割。

1.2 饲养管理 试验牛于4 月龄断奶，5 月龄阉割，6～15 月龄采用直线育肥饲养，每日饲喂2 次，每日精料饲喂量按照体重的1.5%，精料组成为玉米54%、豆粕43.65%、食盐0.65%、小苏打0.7%、预混料1%，粗料以麦秸、稻草、青贮为主自由采食；16～27 月龄强度育肥，每日饲喂2 次，每日精料自由采食，精料组成为玉米45%、豆粕15%、大麦压片22%、黄豆5%、麸皮10%、食盐1%、小苏打1%、预混料1%，每日饲喂干草2 kg，不加入青贮饲料，以免影响肉的风味，试验牛均采用小栏散养，5～15 月龄分2 栏，16～27 月龄分3栏，每栏20 m2，限制活动范围。

1.3 生长发育指标测定 参照陈幼春[3]的方法，屠宰前分别测定14 头试验牛体高、体斜长、胸围、体重等指标，并进行育肥度指数评定。

育肥度指数=体重/体高×100%

1.4 屠宰性能测定 宰前空腹24 h，禁水8 h，试验牛待宰间环境安静，采取牵引方法进屠宰间，测定皮重、头重、四蹄重、内脏脂肪重、宰前重、胴体重和眼肌面积。眼肌面积为倒数第一和第二根肋骨间脊椎上背最长肌（眼肌）的横截面积，先用硫酸纸描出眼肌断面的轮廓，然后用测量板求出眼肌轮廓的面积。屠宰率计算公式：

1.5 胴体分级 按照日本牛胴体分级标准[4]，专业分级员对左半胴体进行大理石花纹、肉色和脂肪色评级。每个指标分为5 个等级，分别为5（优）、4（良）、3（中）、2（可）、1（劣）。分值越大代表大理石花纹丰富且分布均匀、脂肪白色或微黄色、肉色为红色。评分后按照分级结果进行分组。

1.6 样品采集 参照刘太宇[5]采样方法，采集6、12 肋背最长肌（上脑、眼肉）样品，分析pH、剪切力值、粗蛋白质、粗脂肪、水分、脂肪酸、氨基酸、胆固醇和微量元素等。

1.7 统计分析 应用SPSS 20.0 软件做数据处理，所有数据均使用平均值± 标准差表示，采用One-Way ANOVA 进行方差分析以及t检验。

2 结果与分析

2.1 胴体质量分级 由图1 可知，胴体质量分为A5、A4、A3、A2、A1 共5 个等级，按照分级结果进行分组，其中1 头郏县红牛评定为A5、3 头郏县红牛评定为A4，为A4 组；3 头郏县红牛、1 头红郏F1代评定为A3，为A3 组；3 头郏县红牛、1 头红郏F1代评定为A2，为A2 组；2 头红郏F1代评定为A1，为A1 组。

2.2 郏县红牛、1 头红郏F1代牛生长发育指标分析 由表1 可知，4 组间体重、体高、胸围和体斜长及育肥度指数均差异不显著。

2.3 郏县红牛、1 头红郏F1代牛屠宰性能分析 由表2 可知，4 组间的胴体重、皮重、牛头重、四蹄重和屠宰率差异均不显著；A4 组内脏脂肪重显著高于A3 组、A1 组，A4 组与A2 组、A1 组～A3 组间均差异不显著；A4 组眼肌面积显著高于A3 组，A1、A2 与A3、A4 差异不显著。

2.4 郏县红牛、1 头红郏F1代牛肉品质及营养成分分析2.4.1 肉品质和常规营养成分 由表3 可知，4 组间pH差异不显著，A1 组剪切力值显著高于A3、A4 组；A1组到A4 组水分和蛋白质均显著降低，粗脂肪极显著升高，胆固醇显著升高，其中A2 与A3 组间差异不显著。郏县红牛、1 头红郏F1代牛肉中富含锌、铁、钾、钠、磷、铜。

表1 郏县红牛、1 头红郏F1 代牛生长发育指标分析

表2 试验牛屠宰性能分析

表3 郏县红牛、1 头红郏F1 代牛肉品质及常规营养成分分析

2.4.2 氨基酸 由表4 可知，从A1 组到A4 组氨基酸总量显著降低，其中A2 组与A3 组差异不显著；A1、A2、A3、A4 组牛肉中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸（与鲜味有关的氨基酸）含量分别为7.29%、6.63%、6.41%、5.92%，A1 组最高，A4 组最低。

表4 试验牛牛肉氨基酸分析 %

2.4.3 脂肪酸含量 由表5 可知，从A1 组到A4 组脂肪酸总量极显著升高，其中A2 组与A3 组差异不显著；不饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比以A4 组为最高，A1组为最低，组间差异不大。

3 讨论

3.1 郏县红牛与红郏F1代屠宰性能分析 育肥期饲料营养水平与肉牛的增重呈正比，饲料营养水平越高，增重越明显[6]。因而日粮的能量水平是肉牛育肥的重要指标。本试验中，郏县红牛5 月龄阉牛经过10 个月直线育肥和12 个月的强度育肥后，平均体重高达687.00 kg，屠宰率达62.99%，较张花菊等[7]研究中郏县红牛育肥6个月，最高平均体重为548 kg、屠宰率达60.65%，分别高出139 kg、2.34%，说明郏县红牛育肥时间越长、强度越大，可显著提高屠宰性能。

本研究中4 组试验牛的生长发育指标和宰前重、胴体重、屠宰率等屠宰性能指标差异均不显著。张花菊等[8]研究表明，采用红安格斯牛改良郏县红牛没有在体尺发育和肉用性能方面表现出显著优势，但采用公牛100 d育肥饲养方式可提高红安格斯改良郏县红牛的宰前活重和屠宰率。本试验中肉牛宰前重和屠宰率没有明显差异，可能与本试验采用雪花牛育肥阉牛饲养方式，前期以蛋白质和能量饲料为主，后期强度育肥以能量饲料为主，育肥强度较大、育肥时间较长有关。

表5 试验牛牛肉脂肪酸分析 mg/g

3.2 郏县红牛与红郏F1代胴体性状分析 当前，通过杂交将肉牛的优势性状进行聚合已成为培育优质牛肉的方法和手段[9]。本试验郏县红牛胴体质量等级中A5、A4级共4 头全部为郏县红牛，而红郏F1代A3 级1 头、A2 级1 头、A1 级2 头，郏县红牛表现出明显优势。徐玉玲[10]研究结果表明，日本和牛×秦川牛×安格斯牛三元杂交雪花牛脂肪色、肉色、质地与坚挺性分布情况较好，胴体质量的花纹、肉色、脂肪色、质地与坚挺性都均匀的分布在 2～4 级，但4 项指标在5 级所占比例较少。通过引进国外的雪花牛肉生产良种，如日本和牛（黑毛和牛、褐毛和牛）、安格斯牛（红安格斯牛、黑安格斯牛）等与本地良种母牛进行杂交的培育模式已成为中国雪花牛肉生产的普遍方式。采用该种组合方式获得的杂交后代经过强度育肥后往往具有生长速度快和肉质好的特点，深受中国高端牛肉市场的青睐[11]。而本试验证实郏县红牛的胴体质量最高可达A5 级，红郏F1代牛最高可达A3 级，郏县红牛胴体质量等级优于红郏F1代，具体以产量进行等级划分仍需进一步研究。

大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标，当肌内脂肪分布比例比较均匀时牛肉断面即呈现出美丽的大理石花纹，这样的牛肉质地鲜嫩、柔软、多汁，是上等肉品[12]。桑国俊等[13]的分析也表明，脂肪分布量不同，大理石花纹的级别不同，脂肪分布量越多，大理石花纹级别越高。本研究得出了相同结论，随着胴体级别越高，脂肪含量越高。

3.3 郏县红牛与红郏F1代肉品质分析 徐玉玲等[14]对安格斯×秦川牛杂交雪花牛的不同级别相同部位（辣椒条、板腱、上脑、眼肉、外脊、牛柳、烩扒、小瓜、三角牛霖、三角尾扒、臀肉、米龙和霖肉）肉质进行分析，结果显示，不同级别的部位肉（板腱、上脑、眼肉、外脊、牛柳、臀肉）的脂肪含量差异极显著，上脑中蛋白质含量极显著高于其他组织部位，高档部位肉的上脑、眼肉、外脊的水分含量极显著高于其他组织部位，三角尾扒的剪切力差异极显著。本试验仅研究了上脑（或眼肉）不同级别雪花牛肉品质，其中水分、蛋白质和粗脂肪含量也差异显著或极显著。王桃等[15]对不同品种肉牛中常规营养成分分析结果显示，牛肉中脂肪含量与蛋白质、水分含量呈负相关，与本试验研究结果一致。

剪切力的大小体现了肉的嫩度，剪切力值越高说明肉质越老[16]。本试验研究了不同级别的牛肉肉质，剪切力值随雪花牛肉级别的提高逐渐降低。

3.4 郏县红牛与红郏F1代牛肉营养成分分析 牛肉是蛋白质的优良来源，含有人体所需的必需氨基酸[17]。肉中与鲜味有关的氨基酸主要包括天冬氨酸（与鲜、咸、酸味有关）、谷氨酸（与鲜、酸味有关）、甘氨酸（与鲜、甜味有关）和丙氨酸。本研究中，从A1 组到A4 组氨基酸及鲜味氨基酸含量逐渐降低，说明A4 组牛肉的鲜味欠佳，有待于进一步论证。

Kerry 等[18]提出，现在的饮食建议强调平衡摄入各种不同的脂肪酸，健康局（COMA，1994）推荐减少饱和脂肪酸的摄入量同时增加不饱和脂肪酸的摄入量。张明[19]研究结果表明，安西杂交F1代牛中不饱和脂肪酸占测定脂肪酸总量50.50%，极显著高于西杂牛。本试验结果也表明，不饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比达到54.47%以上，最高达到58.27%，且随雪花牛肉等级升高而升高。

4 结论

在胴体质量等级方面，胴体级别越高，肉质越好，营养成分亦越高。本研究中郏县红牛与红郏F1代采用阉牛强度育肥生产雪花牛肉的饲养方式均能生产出A3级以上的胴体。