食品中蛋白质检测前处理注意事项

邹志威 罗筱然

摘 要： 汇总在凯氏定氮法中检测蛋白质遇到的问题。

关键词： 食品;蛋白质;检测;注意事项

【中图分类号】TS77     【文献标识码】A     【DOI】10.12215/j.issn.1674-3733.2020.29.274

1 方法的原理

蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸在催化剂作用下共同加热消化，使蛋白质加热分解，产生的氨与硫酸结合成硫酸铵而留在消化液中，然后加碱液蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准溶液的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。因为食品中除了蛋白质外，还有其他含氮物质，所以此蛋白称为粗蛋白。在蛋白质的测定中，前处理的过程非常关键，直接影响到蛋白质含量的高低，由此，我们可以通过调节实验条件来得到最适宜的前处理条件。

2 蛋白质含量测定的前处理注意事项

前处理中消化对测定结果的影响（实验中所用盐酸标准溶液：0.05090mol/L，奶粉中的蛋白质标准物质：BW3832-3）

奶粉中的蛋白質标准物质中蛋白质含量（标准值）为32.8%

（1）硫酸的体积和催化剂配比对测定结果的影响

经过上述实验后，发现，在硫酸的加入量为20mL，催化剂配比量为0.4：6.0时，测定值与标准物质证书的标示值相符。

（2）消化时间对测定结果的影响

称取奶粉样品（BW3832-3），使其质量均在2.00g左右（精确至0.0001g），加入硫酸20 mL，催化剂6.5g（配比：0.4：6.0），由时间为变量，得到表3。

消化时间关系着消化反应的完全程度。从理论上来讲，消化时间越长，样品消化越完全，可以保证消化效率，但是如果只是片面追求消化效率，却忽视了因为消化时间过长，导致氮元素随着蒸汽排除而造成氨损失，最终影响蛋白质含量的测定结果。以消化时间为变量，如表3，可以看出，随着时间的增加，蛋白质的含量在增加，但是当消化时间在60min后，蛋白质含量出现最大值，表明在这个时间内样品的消化率已经达到顶峰，而延长时间测定值并没有出现明显的提高，为了提高实验的时效性，结合测定值结果分析，最适宜的消化时间为60min。

结语：由于试剂的用量、配比以及消化时间的长短还有消化温度等这些因素对甲醛实验的影响，需要我们检测人员对实验的各个环节仔细研究，总结出蛋白质检测前处理的适宜条件，并且不断改进，防止实验结果偏差过大，这些总结的实验条件，有利于我们以后更好的开展食品中蛋白质含量的检测，随着科学技术的不断进步，食品中蛋白质含量的检测还有改进的空间。

参考文献

[1] 孔美玲，张晓萍.影响凯氏定氮法测定蛋白质准确度的因素讨论。现代面粉工业，2020第3期.

[2] 吴同辉.凯氏定氮法测定速冻调制食品蛋白质过程探讨。肉类工业，2020第1期.