枇杷果饴生产工艺总结

方修贵 曹雪丹 赵 凯 俞国伟

（浙江省柑橘研究所台州 318026）

枇杷(Eriobotrya japonicaLindl.)为蔷薇科植物，原产我国东南部，至今已有2200多年的栽培历史。据浙江省农业厅统计资料，2017年全省枇杷种植面积1.33×104hm2，产量达 7.86万 t[1]。

枇杷主要用于鲜食及加工枇杷罐头，少量用于加工饮料、果干等产品，在加工过程中产生大量的下脚料——枇杷核。枇杷核约占鲜果重的20%～40%。据浙江省罐头工业协会统计，全省枇杷罐头最高年产超 1万t，枇杷罐头的出口量占全国50%以上，每年单从罐头加工产生的枇杷核数量就超5000 t，随着枇杷产业的快速发展，其数量还会迅速攀升。目前枇杷果核除部分用于苗木开发外，绝大部份被作为垃圾废弃。造成了极大的资源浪费，并形成环保负担。

据《本草纲目》等记载，枇杷核具有良好的药用功效，其性味苦、寒、平，具有平喘止咳，润肺化痰的功效。现代研究表明，枇杷核干基中含有72%的淀粉，7%的脂肪，6%的粗纤维，3.5%的蛋白质，3%的灰分，水分含量为 8.5%。含有 7种人体必需氨基酸以及亚油酸、苦杏仁苷、黄酮等多种生物活性物质，具有增强免疫功能、抗氧化、抗炎、改善肝纤维化、降血糖等功效[2-6]。

枇杷核可用于开发抗癌、抗衰老、抑菌等药物或保健食品，目前在研究阶段的产品有：淀粉、酿造酒、天然棕色素[7，8]、天然吸附剂等[9]。但鲜有进入产业化。国内外未见用枇杷核淀粉为基料加工枇杷软糖的报导。

1 枇杷果饴工艺技术

1.1 枇杷核淀粉提取技术

1.1.1 枇杷核淀粉的提取工艺。（ 1）去皮磨浆：将枇杷核脱除褐色的外种皮，用磨浆机加水 8～10倍进行磨浆；（ 2）浆渣分离：用三足式离心机滤去粗渣，得到枇杷淀粉浆；（ 3）脱除氰化物：将淀粉浆沉淀4 h，去除上层浆水，并加水 8～10倍重复沉淀 3次，将氰化物充分洗脱，最后分离得到湿淀粉；（ 4）干燥：将湿淀粉用烘干机干燥后，备用。

以上工艺枇制的枇杷核淀粉，按GB5009.36-2016第一法对氰化物含量进行检测，检测结果是：在检测定量限为0.045mg/kg时，氰化物未检出。

1.1.2 枇杷淀粉的表征特性。

1.1.2.1 枇杷淀粉成份表枇杷淀粉主要成份组成分析见表 1。

1.1.2.2 枇杷淀粉的电镜扫描。

表1 枇杷淀粉成分组成

图1 枇杷淀粉的电镜扫描照片

枇杷淀粉的结构采用电子显微镜于2000倍下进行扫描（FEI Nova Nano SEM450超高分辨率扫描电子显微镜），结果如图1所示。从图中可以看出，枇杷淀粉颗粒形状较为不规则，呈凹陷的球形或多面体，棱角清晰，颗粒之间有明显的聚集行为。还可以看到，有些枇杷淀粉颗粒表面粘附有更细小的颗粒，可能是脂肪或蛋白质类杂质。

1.2 枇杷叶、花提取汁的制备

采摘健康的枇杷花、叶，去杂晒干。加工时用净水清洗，按叶、花与水的质量比为1︰5的比例加热煮沸后改用文火煮30min，过滤除渣，冷藏备用。

1.3 枇杷浓缩果汁技术

1.3.1 清洗打浆。将成熟、健康的枇杷果实清洗，用刮板式打浆机进行打浆，果浆进入酶解程序，分离出的果核用于制作淀粉；1.3.2酶解。按 0.05%的比例在枇杷果浆中加入酶活105U/g的果胶酶，在50℃下保温酶解30min，过滤去渣；

1.3.3 浓缩。将酶解过滤的枇杷清汁，在三效真空浓缩锅中浓缩至65°Brix，冷藏备用。

1.4 枇杷果饴配方及工艺技术

图2 枇杷果饴生产工艺流程图

1.4.1 枇杷果饴配方。枇杷核淀粉：40%～45%，枇杷浓缩汁：35%～45%，枇杷花、叶提取液：5%～9%，琼脂：0.2%～0.5%，水溶性胡萝卜素制剂：适量，维生素 C：适量。

1.4.2 枇杷果饴工艺流程。枇杷果饴生产工艺流程见图2。

1.4.3 枇杷果饴技术要点。（ 1）溶胶：将琼脂加入枇杷花、叶提取汁中，煮沸，保温10min，使琼脂完全溶解；（ 2）淀粉预固化：将步骤 1所得的琼脂溶液中加入枇杷浓缩汁、类胡萝卜素和维生素 C搅匀，将混合液调温至50℃左右，再加入淀粉搅匀，制成淀粉悬浊液，然后装入托盘冷却至25℃以下，凝固成型；（ 3）汽蒸糊化：将步骤2所得的凝固物，放进蒸箱，95℃左右蒸煮10～20min，使淀粉完全糊化；（ 4）烘干：将糊化后的果饴置于55℃的烘房中烘制36 h。使产品的含水量≤18%；（ 5）包装：将果饴切成条块状，裹上糖粉或糯米纸，包装后检验合格即为成品。

表2 枇杷果饴的质量指标

2 枇杷果饴产品质量标准

对产品进行保质期试验并对其质量进行检测，并制订相应的产品质量标准，见表2。

3 结语

枇杷果饴的研制成功，以其良好的品质，食用的方便性和润肺理气的特殊药理作用，受到消费者的欢迎，在目前这个雾霾严重，新冠病毒横行的年代，润肺产品必然会有良好的市场前景。枇杷果饴将成为我省枇杷产区的一只名片型产品，提高我省枇杷的知名度，促进我省新农村建设与旅游业的发展。