常山胡柚花茶窨制技术研究初探

徐小忠郑 浩郑湾湾杨 波汪丽霞.

（ 1.浙江忠诚生物科技有限公司 衢州 324200； 2.常山县农业农村局）

常山胡柚是浙江省常山县特有的地方柑橘良种，是柚与酸橙天然杂交而成，有600多年栽种历史，它既是水果又是中药饮片原材料。目前对胡柚成熟果实及未成熟果实（衢枳壳）研究较多，对胡柚花研究及产品开发鲜有报道。常山县胡柚果树栽培面积7000hm2，每年新推广种植面积333.3hm2以上，年产量12.1万t，留树胡柚花只有2%左右，98%花自然脱落，研究后发现胡柚花含有大量的黄酮类物质及芳香物质，因其花量多，香气浓郁，窨制花茶香气恒久，可以开发成胡柚花茶[1～3]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

烘青常山银毫茶坯、新鲜常山胡柚花。

1.2 试验设备

茶叶烘干机、全自动翻炒机、茶箱、竹匾。

1.3 常山胡柚花采收

常山胡柚花采摘应避开雨天、阴天、早晨有露水的天气，采摘时应选择含苞欲放或已经开放的花朵，并置入竹匾中摊平待用。

1.4 常山银毫茶坯处理

在准备好烘常山银毫青茶坯窨制之前，要求水分控制在8%～10%之间，如果水分超出窨制标准要求就要进行复火处理。

1.5 试验设计

1.5.1 不同窨制次数对比试验。研究试验设置3个处理。处理1：一窨一提。配花量为40%，提花量5.5%，窨花时间10h。处理2：二窨一提，一窨配花量为20%，二窨配花量为20%，提花5.5%，一窨花时间为10h，二窨花时间为8 h。处理3：三窨一提，一窨配花量为20%，二窨配花量为10%，三窨配花量为5%，提花5.5%，一窨花时间10h，二窨花时间8h，三窨花时间6h。

3组处理窨制后皆取花干燥，将茶叶含量水控制在4.5%以内，再提花，提花后除出花瓣、花蒂、花渣，即为成品常山胡柚花茶，取样后进行感官评审[4，5]。

1.5.2 不同开放程度胡柚花对比试验。采用大蕾期的胡柚花和完全开放的胡柚花茶坯：花量为5:2比例，进行窨制，窨制次数为一窨一提，窨花时间10h，提花量5.5%，取花干燥，将茶叶含量水控制在4.5%以内，再提花，提花后取出花瓣、花蒂、花渣，即为成品常山胡柚花茶，取样后进行感官评审。

1.5.3 不同窨制时间对比试验。采用一窨一提，茶坯：花量为5:2比例，进行窨制，设置窨花时间12、10、8和6h四组处理，每组处理提花量5.5%，取花干燥，将茶叶含量水控制在4.5%以内，再提花，提花后取出花瓣、花蒂、花渣，即为成品常山胡柚花茶，取样后进行感官评审。

1.5.4 不同窨花量对比试验。采用一窨一提，处理1：茶坯：花量为5:1比例，进行窨制，窨花时间10h，处理2：茶坯：花量为5:2比例，进行窨制，窨花时间10h，处理3：茶坯：花量为5:4比例，窨花时间10h，每组处理提花量5.5%，取花干燥，将茶叶含量水控制在4.5%以内，再提花，提花后取出花瓣、花蒂、花渣，即为成品常山胡柚花茶，取样后进行感官评审。

2 结果与分析

不同窨制次数对比试验（表1），在总配花量不变的情况下，窨制次数越多，花茶香气越高，以二窨一提品质最好，感官评审分为100分。增加窨制次数，不但使干茶色泽和茶汤变深，而且增加窨制成本。

不同开放程度胡柚花对比试验（表2），在窨制次数、时间、窨花量不变的情况下，胡柚花含苞待放的，窨制品质好，因胡柚花易吸收水分，吐香过程属于复杂的物理化学过程，它与茶坯接触面、相对距离、作用时间等因素有关，所以采收时因选择开放程度小的花苞。

不同窨制时间对比试验（表3），在在窨制次数、时间、窨花量不变的情况下，窨制时间以10h最佳，胡柚花茶味道纯正，花香绵长，时间太短，花香不够，时间过长，茶色变黑，滋味不纯，因此在10h时胡柚花萎缩变软时即可提花，提高花茶品质。

表1 不同窨制次数胡柚花的感官审评

表2 不同开放程度胡柚花的感官审评

表3 不同窨制时间胡柚花的感官审评

表4 不同窨花量胡柚花的感官审评

不同窨花量对比试验（表4），在窨制次数、时间、不变的情况下，茶坯：花量为5:4最佳，花香浓郁，口感清爽，回味略带淡淡微苦，最大程度展现胡柚花的口感与功效。

3 结论

通过对胡柚花窨制对比试验可知，胡柚花窨制采用含苞待放的花朵最佳，窨制时以二窨一提品质更优，窨制时间10h，茶坯与花量比例在5:4花茶品质最优。