京杭大运河沿岸美食

徐皓

作为中国鼎鼎有名的古代运河，京杭大运河的历史可谓源远流长。这条南起杭州，北至北京，全长1 794km的人工运河被称为世界上最长的运河。它不仅是各地商业经济运转的纽带，而且在政治以及文化发展上也作出了突出贡献。经济的繁荣往往能够孕育丰富的文明，从商业上的紧密交流到极具特色的自然人文景观，还有人们生活方式的变迁，都充分体现了大运河带给运河儿女的馈赠。这条贯穿南北的水上交通大动脉，慢慢地改变了沿岸的生态和人文环境，以及重要的饮食文化。因为有这样丰富的运河文明，在推动中国饮食文化发展的同时，对于促进区域文明和文化交流，也有着明显的促进作用。

民以食为天。运河文明在带来经济和政治影响的同时，对于运河儿女的生活方式也有着深刻影响，尤其是大家不可忽略的日常饮食。从明清时期开始，因为河流的快速运转，使得商业贸易得到空前发展。而在依靠运河所带来的货物转运中，就包含着大量人们不可或缺的食物。源于南北经济的密切交流，使得各地饮食文化在潜移默化中得到发展，也可称之为饮食文明。

运河饮食生活的多样特征

京杭大运河开通以前，可见沿岸的地域特征必然带有一定的闭塞性和落后性。因为人口得不到快速和广泛流通，导致区域文明存在因循守旧的特点。随着运河产生，各地域在商品流通上首先打破阻塞局面，流动市场上汇集着从全国各地运来的食物和生活用品。商品经济的繁荣意味着人们可以获取更多来自偏远地区的食材，这些过去不易获得的商品随着人口流动而呈现在眼前，在一次次交汇中得到互通。此外，商业经济催生出更多的酒馆、客店，服务业的兴起也默默推动着饮食文化的发展。

在经济发达的江南地区，因为水系发达，土地肥沃，素有“江南烟雨巷，富贵温柔乡”之说。这里的饮食习俗得天独厚，有赖于温润宜人的水土环境，形成了清淡自然的口味，也普遍追求雅致、精细的食物特点。这种饮食内容的推动让更多人纷纷效仿，从王亲贵族到平民百姓，慢慢形成一种饮食风尚。而在饮食结构略显单调的北方，运河便承担着从南至北输送食材的作用，由此可见，北方的饮食风味受到一定程度的南方文化浸染。

因为区域特征的变化使得饮食文化对商业环境存在极强的依附性，来来往往的食材不断丰富着当地的饮食结构，人们对食物的需求也慢慢变得包容。随着运河文化的历史沉淀，沿岸的许多饮食小店在不断交流中彼此融合，却又保持着自我特色。广阔的地域和丰富的食材流动造就了饮食文化的多样性，也由此形成了独特的运河饮食文化。

运河饮食风味的现代元素

从古至今，运河文明都在不断滋养着沿岸土壤和运河儿女。虽然时间带走了这条河流曾经的辉煌，但是它的文化内涵却时时都在被发掘。

在今天，许多沿岸城市开始以挖掘运河文化为主题，举办文化推介会和美食文化节等一系列活动，旨在发扬运河文化，从中获得许多早已遗失的东西。以北京通州为例，如今的通惠河虽然早已不再通航，而是变成了北京的城市下水道系统，但是通州政府在重现运河风采时仍会大力宣扬，尽力复原曾经的古建筑，也不失为对运河文明的致敬。在宣扬手段上，其实大可以增加美食对人们的诱惑。因为自古以来，美食总是能牵动所有人的心，而运河文明从不缺少美食文化。在历史典籍中，乾隆皇帝就曾六次下江南。除了领略优美风光，自然还有鲜美食物令人流连忘返。

随着经济飞速发展，人们的生活水平不断提高。过去的许多美食在得到保留的同时，也在不断加入新的元素。这是传承，也是创新。说到此，必须要提江南一带，这个地区仰赖于自然环境，已经发展出独具地缘特色的饮食文化。而在美食创新上，除了传统菜肴，几个运河城市也在积极求新，尝试在食客需求和食材上大做文章。许多美食在保留原有烹饪方法的同时，还可加入新的口味去吸引食客，这也是许多地域特色美食面临商业竞争时所采用的手段，其次就是在营销模式上求新求变。

在异域食物来到我们眼前时，本土食物也要走出国门，将自己的饮食文化发扬光大。而许多地方名菜囿于经济以及管理等原因，或许依然只能在街头酒肆中存在，所以民风民俗其实也是很好的宣传手段，去带动地方饮食的发展，打造出城市的旅游经济。

运河饮食文化的时代发展

千百年来，运河文化经过不断沉淀，其饮食结构也历久弥新。古往今来，运河城市多以餐食、果脯、酿酒、糕点等作为主要产业，并且由此诞生许多享誉四方的老字号。

以“兰芳斋”为例，其创始人最初派人去苏州学艺，因为做出了极具江南风味的食品，因此将招牌改为“江南兰芳斋”。随着扩大生产规模之后，又不断去学习更优秀的美食文化。因为最初选址是在济宁市口，在清朝年间属于南北漕运的交通核心，也是往来客商云集之地，所以生意非常興隆。这个盛产糕点果品的老字号就是因为博采众长，发展出自身特色，又占据着得天独厚的地理优势，所以在漫长的时间冲刷下保留了下来。

如今的“兰芳斋”已经成为江南美食的代表之一，这不仅代表着江南的口味风尚，背后也蕴含着运河文明所繁衍的文化特色。尤其在许多地方举行的企业推介以及美食展览会上，一些老字号招牌除了获得更多的关注度以外，还会承担更多的文化内容诠释。这是因为在时代发展下，运河美食已如大浪淘沙般筛选出优秀代表，也侧面反映出运河城市的发展核心。

运河城市多少都依托着运河文化而发展。即便在历史进程中，多数城市已摸索出别的路径，但是几百年漕运的繁盛，依然奠定了不少城市的发展根基。古老的运河码头，应运而生的酒肆建筑等，如今多半都已经不复存在，但是少数古老建筑仍然为历史考证提供了一手资料。如今，一些运河城市开始尝试在运河饮食上大做文章，古老的运河餐饮，如果经过提炼和创新，依然是运河城市很好的发展路径，也能成为更大的美食文化集大成者。

运河文明历百年繁盛而慢慢拉下帷幕，对早期运河城市的发展可谓作了突出贡献，尤其是将中华民族源远流长的美食体系，完成了从地域环境到食材口味的融合，并且赋予了美食一定的文化内涵。

如今的运河城市已经具备稳定的文化特色，并发展出独具一格的美食风尚，从街头小吃到招牌老字号，无一不是口味、食材乃至人文内涵的呈现。在运河风采依然亮眼的今天，运河城市在美食上还有太多东西可以挖掘。若能好好利用，必将使中国的饮食文化更上一层楼。

作者单位：本刊编辑部