历史北京 舌尖上的通州

林若枫

北京通州位于北京东南部，交通便利，土壤肥沃，气候条件良好，适宜居住。由于北京通州是京杭大运河的最北端，是重要的交通枢纽，通州也逐渐成为全国文化交流的中心，尤其是南北文化交流的中心。在各类特色文化中，美食文化是经久不衰的，通州也是如此。通州得益于京杭大运河的发展，促使该地区可以便利地获得正宗的食材。其中，最为著名、历史最久远的便是通州美食的代表老字号“通州三宝”。

北京通州在地理位置上位于北京东南，是北京的副中心城市，地理位置优越，并且其还是京杭大运河的北起点。因此，不管是政治上还是交通上，通州都逐渐成为不可替代的重要地区。北京通州在气候上属于温带大陆性气候，通常受到冬季、夏季的影响，冬天寒冷干燥、夏天炎热多雨，这是其固有的地理气候特点。另外，北京通州处于平原地区，土壤肥沃，其土质多以潮黄土、两合土、沙壤土这3种土质为主。加之其拥有相对来说较为发达的交通，以及良好的自然环境，这些都在很大程度上为当地美食行业的发展提供了便利条件，使其成为当之无愧的一大美食产地。历史上，其较为著名的美食是“通州三宝”，分别是第一宝大顺斋糖火烧、第二宝小楼烧鲶鱼，以及第三宝万通酱豆腐，三者均具有悠久的历史和美妙的味道，深受广大民众的喜爱。

大顺斋的糖火烧，起源于明朝，约1640年左右，历史较为悠久。糖火烧的创造者实际上是南京元人刘刚，乳名为大顺，一般百姓都叫他刘大顺。糖火烧能够进入通州，主要还是依靠京杭大运河。当时刘大顺曾随着漕运粮船到达北京通州，而通州的经济繁荣、交通发达，让刘大顺有了在此定居的想法。为了谋生，刘大顺开始制作糖火烧，一部分自产自销，另一部分卖给街上的小商贩，后刘大顺逐渐有了积蓄，又因为包装需要，便以自己的乳名定字号为“大顺斋”。到了清朝乾隆年间，“大顺斋”在回民胡同（今北京通州小楼饭店）西口买下了5间房子，前做销售，后做生产，逐渐提高了产量。“大顺斋”的鼎盛时期是在清朝末年，由刘大顺第六代孙刘九爸掌管，先后开了4家分号，并不断发扬光大。但是，在光绪年间，八国联军侵华时通州也受到了侵扰，“大顺斋”也受到了冲击，经过几代人努力逐渐走向繁荣的“大顺斋”毁于一旦。后来刘大顺第七代孙刘赞池虽然努力将“大顺斋”恢复成原貌，但是买卖大不如前。“大顺斋”新的转机出现在新中国成立后的十三届三中全会，当时国家提倡改革开放的同时，也对国内一些老字号进行大力扶持。1981年，国家就为“大顺斋”投资了130×104元，扩建了“大顺斋”的生产车间，并且提供一些先进设备，初步实现部分机械化生产，提高生产效率。大顺斋糖火烧的历史是坎坷的，若没有工艺人本身传承传统技艺的决心以及国家的扶持，那么大顺斋糖火烧可能就埋没在战争的炮火中，只能永远地留在历史的长河中了。大顺斋的糖火烧如此著名的原因，主要是其制作材料、过程都极其严格。在制作材料中，有些材料需要从外地引进，例如桂花需要使用天津的甜桂花，因此，大顺斋糖火烧的繁荣也得益于发达的交通，若不是通州地处交通便利之处，多种原材料是无法收集到的。大顺斋糖火烧的味道仍旧保留了南方人的饮食习惯，口味偏甜，虽然缺少精美的造型，但是香味十分迷人，并且糖火烧的保存时间十分长，若密封得当，一两个月都不会变质。对于地处北方的通州人民来说，糖火烧储存便利、味道甜美，逐渐成为了北京人的早餐。

北京通州的第二宝小楼烧鲇鱼，虽然没有大顺斋糖火烧的历史久远，但是仍旧有百年历史。小楼烧鲇鱼中的“小楼”实际上指的是“义和轩”，由李氏四兄弟李振钧、李振荣、李振富、李振宗创立，其中，李振荣的厨艺精湛，并且符合北京通州人的口味，外号叫做“厨子李”。一开始，义和轩的发展规模其实是比较小的，但是在李振荣的管理与谋划下，有规则地管理与计划，使得其规模逐渐扩大，门面增加到2间，店堂增加到6间。此外，义和轩还为店员修建了一座木质结构两层小楼，以供员工休憩，受到好评，因此得名“小楼”。时间一久，随着越来越多的人习惯这样的代称，“义和轩”便逐渐被“小楼”代指，后来店主就用“小楼”作为店名，简单又好记。小楼烧鲇鱼，为什么偏偏是鲇鱼？这其中的原因主要是北运河盛产鲇鱼，而李振荣正是利用地理、交通的有利条件，从中获取地道的原材料，开创了小楼烧鲇鱼这道招牌菜。据《北京志·饮食服务志》记载，小楼烧鲇鱼需要用料酒给鲇鱼去腥，再用淀粉裹底，用香油红烧，然后用热油煎炸，在温油中蹲一下，最后放在文火上焅片刻，如此反复三次，被稱为“三炸三蹲”“三起三炸”或“三凉三热”。因为经历了反复的煎炸，用此种方法烧制而成的鲇鱼更加入味，备受百姓喜爱，小楼烧鲇鱼也变成了小楼的招牌菜。在后来的几年中，李振荣在小楼烧鲇鱼的基础上创造了其他以鲇鱼为原材料的菜肴。

据《通县志》记载，北京通州的第三宝万通酱豆腐，始创于1918年民国七年，创始人是祖居通州的回民马兆丰。在将原料通过京杭大运河运来的路途上，制作酱豆腐的豆腐不断发酵，沿途都可以闻到阵阵香味。到达通州后，豆腐中立即加入配料，并根据当地人口味加入其他合适的香料，封坛入库。历经一年的时间，配料的味道基本都完全进入豆腐中，万通酱豆腐便完成了，色泽纯正，口感细腻，对于北京通州的居民而言，万通酱豆腐在较大程度上丰富了当地的饮食文化。万通酱豆腐可以说是“通州三宝”中最幸运的了，马兆丰在民国创立时期便找到了合伙人一起经营，万通酱园后来赶上1956年公私合营，在国家的支持下，并入通州酿造厂，老字号重生。在进入通州酿造厂后，万通酱园随后开创了“通风制曲”的新工艺，研制出“通风腐乳”1号、2号汤料，而后通州酿造厂在万通酱豆腐的基础上研制出了著名的“通州腐乳”。

综上所述，“通州三宝”的兴盛都是得益于交通的便利。便利的交通给“通州三宝”正宗原材料的购买提供了便利，同时也为顾客提供了便利。此外，近几年国家对北京通州美食的扶持，不仅仅是提供资金上的支持，更是为“通州三宝”拍摄纪录片，提高了“通州三宝”的知名度。再加上“通州三宝”本身的味道美味，“通州三宝”得以在历史的长河中不被淹没。“通州三宝”是我国手艺人的传承，也是我国传统手艺与现代科技的完美结合。相信在未来，北京的“通州三宝”会名扬海外。

作者单位：本刊编辑部