大碗吃面，齐吼秦腔

◎ 文 | 马鹏波 编辑 | 谢泽

陕西油泼扯面 摄影/图虫创意

一

秦腔有一段折子戏叫《赖宝吃面》，是一出丑角戏，曲风欢快，剧情轻松，这在以悲苦苍凉为主的秦腔剧目中是不多见的。过去关中地界，每年夏收结束、新麦入仓，各村各庙都得唱几天大戏，东村唱完西村唱，南村唱完北村跟着来，如同一场接力赛。大戏一旦开唱，便需连吼三天，每天上午、下午、晚上各一场。剧目安排颇有讲究，下午和晚场通常上演全本秦腔传统剧目，时间长，剧情复杂，考验观众的坐功，上午一般唱折子戏，一出戏不过一袋烟工夫，观众站着也能欣赏，《赖宝吃面》就在上午开演。

关中人唱戏，既有祈福祭地的考虑，也是农人收获之余的一种娱乐形式，高亢苍凉的曲调将农人的腿脚从田间拉回村巷，人们撵着秦腔的声音走亲访贤、看戏交游，家家户户洒扫庭院、开门迎客。过去关中人一天吃两顿饭，早晨九点进食，中午两点一顿正餐，正餐比早餐规矩丰盛得多。若是打算赶庙会看戏，则早晨九点喝碗稀粥，换一身干净衣裳，一路步行至唱大戏的村子，贴住戏台，寻一处空位，拾两页砖头垫屁股下，等着台上的演员开唱《赖宝吃面》。

秦腔讲究“唱、念、做、打”，有的剧好听，有的戏好看，有的剧目既好听也好看，《赖宝吃面》这场戏就属于好看的那一类。这出剧情节简单：赖宝生性好赌，双亲亡故后败光家业，姨娘在大年三十这天上门看望赖宝，用一碗面让赖宝浪子回头。剧目一开场，姨娘问赖宝想吃什么面，赖宝开口即言：

叫姨娘，你坐中央，听娃给你说端详。八百里秦川地平坦，小麦苞谷是特产。麦面能做那宽面、细面、炸酱面，苞谷能漏鱼鱼和搅团，壮阳驱寒羊肉面，蒜蘸面、麻食面、二八月常吃片片面，防暑降温最好还是那清汤面，姜水凉油麻油面，岐山面、凤翔面、捞面、碎面、旗花面、米面、榛子面、菠菜面、炸酱面、炒面、烩面、酸汤面、刀削面、手扯面、韭叶面、棍棍面、大肉臊子长寿面、挂面、方便、龙须面、送葬吃的麦仁面，关中面食名堂繁。

关中地界，不分男女，无论老幼，个个是吃面的行家。赖宝在台上口吐莲花，观众在台下掐着手指头算，若是艺人少说一样，必会招来一片倒彩，名声也就因此臭了。

饥肠辘辘的赖宝一口气如数家珍般说出来的好十来种面，基本囊括了陕西关中所有面食。几十种面条，或以形制分类，或以制作方法区别，不同的面条功用各异，不同场合要吃的面条也不尽相同，甚至每个地区也有代表性面条。这也从侧面证明陕西“面食王国”的得名真实不虚。

二

民间有言，“秦岭山脉一条线，南吃大米北吃面”，把陕西的饮食习惯一语点透。一道秦岭横亘东西，也将如今的陕西割成南北二部，以汉中为主的陕西南部地属南方，气候环境、地貌特征与秦岭北部迥异，适合种植稻米，居民自古以稻米为食。以关中为主的秦岭北部则占据陕西大部，狭长的八百里秦川，一道渭水奔流而过，聚合了陕西省大部分人口，也造就了周秦汉唐的灿烂文明，狭义的陕西，即指关中。关中土厚，渭河水足，适合小麦生长，这是关中面食文化积淀深厚的根本原因。

小麦营养丰富，据《食物本草》记载：“小麦，味甘甜……主补虚。久食之，实人肤、体，厚肠胃，强力气，养气，补不足，助五脏……”和稻米相比，营养含量高得多。然而，由于土壤、气候不同，中国北方各地小麦在品质上各有差异。陕西关中小麦属于冬小麦，农历二十四节气的白露前后犁地播种，第二年芒种一过开镰收割，受土时间跨越了二十四节气中的十九个节气，在北方小麦中品质尤为良好。关中自古农耕业发达，农人一年四季躬身田亩，繁重的体力活需要丰富的营养补给，用小麦制作面食，便是补充体能的最佳选择。

关中人吃面的历史由来已久。考古专家曾在秦国遗址中发现一支石磨，由此证实，早在战国后期，陕西关中就有用面粉制作的面食类产品，而这种将小麦研磨成面粉的关键性器物随后在汉墓中大量出现，进一步说明，西汉人也是吃面食的好手。史书记载，起自民间的皇帝就设置过一个叫“汤局”的机构，专门为皇室制作面食，不过，那时候的面食统称为饼，“汤饼”即指面条。成书于北魏的《齐民要术》中辟出“饼法”一节，专门讲做面手艺，“捋如大指许，二寸一段，着水盆中浸，宜以手向盆旁捋之使极薄，皆急火逐沸熟煮”，这恐怕就是最早的揪面片了。

秦汉魏晋南北朝八百余年，统治者将政治重心始终压在关中一线，小麦种植业得以持续重点关照，无论为了满足口腹之欲，还是烹饪条件的改良，时人制做面食的技术随之精益求精。西晋学者束皙专门写过一篇《饼赋》，对面粉的加工精度、面食种类和制作过程都有详细记录，譬如揉捏面团要选用“尘飞雪白”的面粉，如此这般，面团才充满韧劲，制作出的面条“柔如春棉，白若秋丝”，待煮熟上桌，“香飞散而远遍，行人垂涎于下风，童仆空噍而斜盼，擎器者舐唇，侍立者于咽”。束皙笔下的这碗面条色泽雪白，香气逼人，虽未曾提及用餐者对这碗面口感的具体评说，但它足以让围观者口水横流，不难想象，也是一碗色香味俱全的上品。

历史辗转，一入隋唐，中国文化于此时绽放出了最为灿烂的花朵。杨隋李唐定都长安，长安仿佛一块磁铁，当时世界上最先进的文化均云集于此。九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒，受昂扬向上的时代氛围影响，各个领域的从业者都在积极寻求某种突破，面食作为当时人的主要食品，自然也得到了进一步改良。在潜龙卧凤的大明宫内，若有王室成员过生日，必要吃一碗“长寿面”，每到此时，皇后和妃子们也会亲自下厨做面。王室喜食面食，上有所好，下必趋之，帝国的官府衙门所备面食也异常精美，至于京畿之地的寺院、道观同样种类齐全。在长安城市场上，面食产品更加千姿百态，当年在长安城东西市游走的杜甫就有写道：

青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。

杜甫食用的面条，是一碗具有防暑降温功效的凉面，这种混合植物叶子汁水的面条在今天的关中地区依旧受人欢迎，三伏天食用，民间称之“浆水面”。

公元755 年，安史之乱爆发，唐帝国的命运急转直下，此后的长安依旧承担帝国首都角色，但辉煌不再，两百年中屡遭屠戮，街市日益残破，直到朱温吹灭唐帝国闪烁的最后一丝烛火，长安的辉煌彻底化为一段供后人回味的美梦。伴随唐王朝灭亡，中原王朝的政治中心发生东移，经济重心开始南移，此后历朝历代不再定都长安，关中地区逐渐淡出政治家视野。或许是唐帝国留给关中人的文化资源足够丰富，或许是关中人摆脱政治束缚后行为更加自由，隋唐五代之后一千多年，作为政治边缘地区的关中，面食文化反而得到了快速进化，种类越来越多，形制愈发丰富，关中道上的各州府县，逐渐推出极具本地特色的面食产品，做面技法越发讲究，面食背后的故事也让人眼花缭乱，它们被关中古人搬上秦腔、写进皮影，表达自身对面食的偏爱。

秦腔《赖宝吃面》中，与其说浪子赖宝在用伶俐的嘴皮子向姨娘表达自己的吃面诉求，倒不如说他在复述一段关中地区绵延久远的面食历史。关中人敬畏历史，也敬畏自己的肠胃，他们不允许台上演员漏说哪怕一样。

菠菜面 摄影/图虫创意

三

一方水土养一方人，关中土地孕育出大片小麦，小麦养活了世世代代的关中人，掺杂关中麦与渭河水的面食算是真正融进了关中人血液，以至于“三天不吃拉条子（面条），身体就要打摆子”。五花八门的面条惯坏了关中人的胃，也使得关中人的口味变得挑剔，他们不仅爱吃面，对做面手艺同样讲究，《赖宝吃面》这出戏的第二个看点就是姨娘做面。

姨娘心善，看到侄儿饥肠辘辘的模样心有不忍，当即生火做饭。秦腔是表演的艺术，空荡的舞台上既无灶台，也无案板，全凭秦腔艺人两只手凌空比划。先挽起袖子，俯身舀面粉入盆，再舀一碗清水掺入，一手摁稳盆沿，一手伸进盆底揉面。揉面要有节奏，刚柔相济，手腕连动掌心，用的是巧劲，左右来回翻转倒腾，关中人把“揉面”叫“踩面”，一个“踩”字，说透了这里面藏着的力道。待面粉变成面团，白如璞玉，双手捧住面疙瘩丢上案板，扣进瓦盆，让经受捶打的面团“清醒”片刻，随之捞起擀面杖，身体前倾，用尽浑身力气擀面。擀面同样节奏分明，倘若身体僵直，形如竹竿，便不是行家。面团越擀越大，像一团雪逐渐融化，手上的节奏也越来越快，身体几乎要与案板齐平了，此时，捏一指头干面粉均匀撒开，把擀匀的面饼翻转叠成二指宽，直起腰身，捉拿菜刀，按照食客的口味喜好，便可开始切面，长面、短面、宽面、细面、旗花面，此时立见分晓。

在过去，关中女人都要习得一手做面手艺。“男主外、女主内”的劳动分工古来有之，关中也不例外，男性作为一家之主承担劳动养家的重任，女性则在男性身后负责家院内的一应事物，每天围绕灶台发挥神通，厨房就是她们的天下。如果一个女人不曾掌握做面技艺，便会被视为无法承担应有的家庭角色，因此，女子们从小学习做面，若一个女孩手艺灵巧，做出来的面食好吃又耐看，那么亲朋好友都会认为她将来能嫁个好人家。

等一个女子年过二八，通过三媒六证，嫁入夫家，新婚头一年，各个重大节日上的面食需由她亲自完成。在吃面成瘾的关中地界，节庆中款待宾客的面食是一份礼物，代表一个家庭的面子，新婚女子制作出的面食此时便承担着整个家庭的声誉，她们往往会借机用一手好面获得亲朋好友、邻里左右的认可，进而巩固自己在夫家的地位。可以说，一个关中女人从女子变成妻子，其社会角色的成功转变，就是通过自己的面食水平来认定的。

关中女人个个是做面的好手，这让秦腔艺人表演《赖宝吃面》时倍感压力，仿佛这并非一出表演，更像一次考验，台下坐着的不是观众，反倒像密密麻麻的评委了。一折戏落幕，台下久久不起波澜，台上的演员便要心生有惊无险的感慨，若是赢得喝彩声一片，演员准会狂喜好几天。

女人们擅长做面，男人们酷爱吃面，《赖宝吃面》中，饥肠辘辘的赖宝大年三十晚上，心心念念的终究是一碗面，颇有“天下美味三千，只取面条一碗”的英雄气概。姨娘的面条出锅，赖宝就要拉起架势开吃，这出剧表演至此，才算进入了真正的重头戏。

四

秦腔每出戏都有一处观众最为瞩目的桥段，是衡量演员水平的一杆秤，如同龙门之于鲤鱼，成于此，也败于此，一个演员要成角，就得在这地方下工夫，积年累月，练成一手绝活，《火焰驹》中是喷火，《打神告庙》看挥舞水袖，《周仁回府》里是“梢子功”，《赖宝吃面》这出戏，观众看重的便是艺人“吃面”的本事。“吃面”无需过多技巧，大巧若拙，台上的演员是否吃出了关中人的风采和地道，观众对此倍感兴趣。

吃面要用大碗，以耀州出产的粗瓷海碗最好，一碗面装满，形如一座小山，筷子要长，捏在指尖，一头能戳到天上。粗瓷海碗沉，装满面条后像一块石头，食客站着吃费劲，正襟危坐拘谨，蹲下咀嚼最妙，胳膊肘抵住膝盖借力，左手托稳碗底举高，与口鼻齐平，脖颈伸长，唇齿贴紧碗口，右手挥舞长筷，风卷残云般把面条往嘴里塞，喉咙一滚，就是一疙瘩面进肚，陕西八大怪中有一句“板凳不坐蹲起来”，说的就是这个。吃面讲究一气呵成，不追求细嚼慢咽，三心二意，频繁抬头举目，一碗面便吃不过瘾。吃面若是噼里啪啦，吃出一嘴响动，就是一碗好面，若再吃出一头汗，便算心满意足，要能再拍一头生蒜下饭，就会浑身舒坦了。口里嚼面，腮帮鼓起，右手揩汗，顺势一甩，继续扒面，碗里翻江倒海，轰隆隆像打雷，这便是关中男人吃面的架势。

一碗面吃到底，男人们的脑袋也埋进了海碗底，撂下碗筷、扬起脖子，面庞红得发涨，汗芽生满额头，饱嗝一响，挂在发尖的几颗汗珠落进眉眼，揉揉眼角，接过一碗面汤入口，喉咙一紧，咕咚下肚，就算吞进肚里的是秦岭最硬的石头，此时也要全部消化了。

赖宝表演吃面，用的是空碗，技艺高超的秦腔艺人有时连空碗也省了，全靠肢体语言和观众叫板。搅拌、吸溜、吞咽，嘴里的响动不能少，腮帮子也要动起来，大眼怒睁，憋足一口气，还得卷起袖管擦汗。台上噼里啪啦吃面，台下一双双大眼绷紧鼓圆，瞅着赖宝，口水窸窸窣窣，像雨打麦穗，孩子的口水黏满衣襟，亮晶晶一片，后排高个儿的口水顺嘴滴下，落在前排小个儿锃亮的脑门，小个儿才无暇理会，盯着赖宝，挂在嘴角的口水也摊满一地。

赖宝一碗面吃得肚皮滚圆，姨娘此时便要趁机教育侄儿。只见她将赖宝吞进肚里的面条一根根拽出，每拽一根便责问赖宝一句，赖宝只得乖乖细数自己埋在肚里的“花花肠子”。你来我往，一来二去，姨娘拽走了赖宝肚里的面条，也拽走了赖宝“男盗女娼”的想法。赖宝的肚子重又变空，浪子也因一碗面的一进一出彻底回头。姨娘的这碗面就仿佛一味药引子，治好了赖宝一身游手好闲、无所事事的恶习。

浪子回头，皆大欢喜，大幕落下，演出结束。正是晌午时分，舞台上子虚乌有的一碗面勾魂摄魄，赶来看戏的外乡人肚里被搜刮一空，他们也不心急，自有一番盘算。走出戏场，沿街买一捆油炸麻花，寻条熟路，走进亲朋或者故旧的院门，满心欢喜地再和另一碗勾魂摄魄的面条相会。

五

关中面食五花八门，地位最高者，当属臊子面。逢年过节、招待宾客，婚丧嫁娶、款待亲朋，非臊子面不可。农历七月，八百里秦川，肉味飘香，家家户户的厨房都备着一锅臊子。一出大戏看完，走进亲友家门，食用一碗主家精心烹制的臊子面，便是无限享受。

“臊子”是拌进面条里的配菜，有的地方也叫“浇头”，故把臊子面又称呼为“浇汤面”，在关中西府最为流行，岐山地区、周原一带，食用臊子面的风气极盛。臊子面的面条细长，讲究“薄”与“筋”，用筷子挑起一根，打眼一看，厚薄均匀，要能透光，吸进嘴里，口感筋道，得顺着嗓子眼滑溜，极考验制作者手艺。调制的面汤也有讲究，一勺陈醋、一勺红油，将秦椒辣子末炸得黑里透红，融入汤内搅匀，“光”“汪”“酸”“辣”“香”，五者皆备，蘸一筷头，翘起舌尖舔一口，从头香到脚。

臊子面的精华全在一勺臊子上，选用上好黑猪肉，一次做满一瓦罐，密封保存。相传西周初年，周文王带领部族定居岐山时有蛟龙兴风作浪，文王搭弓射箭，斩杀蛟龙。蛟龙肉味道鲜美，文王命人将尸体抬回，切作小块，做成臊子，支起百十口大锅，调制出了蛟龙肉汤。族人们捧着装满面条的大碗排队等候，文王亲自把臊子汤一一浇进他们碗中。神话故事总是扑朔迷离，真实性久不可考，但臊子面的悠远传统的确与周人存在某种关系。

《诗经·大雅·召旻》里说，“旻天疾威，天笃降丧，瘨我饥馑，民卒流亡。我居圉卒荒”。周人起初迁徙到周原一带时生存环境恶劣，为弭灾求福，求助无门的周人便向鬼神祈祷。他们设置祭坛，摆上肉制品，祭拜灶神和先祖，期望以虔诚之心获得祖先神灵庇佑。等周族部落击溃商王，建立周朝，部落里的祭祀仪式升格为国家举办的“脤膰祭”。“脤”(生肉)为祭社而设，“膰”(熟肉)为祭祖而留，祭祀结束，周天子还要将“脤”“膰”赏赐臣工，“泽被万民”，谓之“赐胙”，得到赏赐就意味着得到了神灵庇护。

“赐胙礼”起初仅限王室贵族，逐渐地，异姓贵族也能分羹一杯，后世分享祭肉的社会阶层不断下移，直至惠及民间，普通人终于也能品尝一口。为了让更多人分享珍贵的祭肉，接受神灵赐福，人们设法把胙肉尽可能切碎，于是，精心烹饪保存祭肉便成为夏商以来的一项重大技术，在长期的实践探索中，聪明的关中人选择油炸胙肉，制作“臊子”的方法便应运而生。

周人重礼，流风所及，食用臊子面也有一套规矩，过去的关中人家，出锅的头一碗臊子面先不上席，由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称作“福把子”，要端回家中祭祀主家祖灵牌位，最后宾客上席，按辈数和身份次序依次吃面，秩序井然，古风犹存。追本溯源，其中同样有一番说头。

先秦时代，大型宗庙祭祀即将结束之时，主祭者要举行隆重的“食馂礼”，“馂”者，鬼神吃剩的祭品。假扮成受祭祖先的“尸”先行享用祭品，再由祭祀活动中享有特权的国君及卿先行享用“尸之馂”，随后按大夫、士、百官的级别依次食“馂”。以祭品形式供给神灵的饭食，神灵（祖先）食用后由黎民依次分享，保证了人人都会得到护佑或者再生。

一碗面中包含对先祖的追念，寄托着对美好生活的期待，也传递出主家对食用者的无限祝福。古往今来，在关中人心里，臊子面无异于圣餐。即使饥荒年月，肉类奇缺，关中人也未曾减少臊子面的工序，他们把胡萝卜与辣椒翻炒成糊状，以之代替臊子，从未乱了吃面的章法。

几碗臊子面下肚，一口臊子香汤入口，抹净满嘴臊子油，时间已近后晌，日头西斜，村庄之上鼓点急促，板胡飞扬，下午戏即将开场。吃饱喝足的关中人不急不躁，夹起板凳，踱步到戏场正中，打着饱嗝，先互相品鉴各自食用过的臊子面，谝谝上午的《赖宝吃面》，而后心满意足地看一折《辕门斩子》，听一曲《张连卖布》，欣赏一出《天女散花》，星辰挂天，大戏落幕，相互告辞后追风赶月，回到自己的村落，想想一年的收成，盘算来年的计划，昏沉沉睡去，与祖先神灵在梦中相遇。

六

关中的一辈古人偏爱秦腔，酷爱吃面，面食基因藏进秦砖汉瓦，成为唐风秦韵的一部分。无数关中人走南闯北，忘不了的还是关中麦子做成的一碗面。

如今的关中物事早已不复如昨，古老戏台蛛丝绕梁，秦腔的苍凉语调逐渐隐没，悠悠渭水依旧西去，关中古道许久不见赶路看戏的庄稼人，关中新人遗忘秦腔，冷落了大幕后的“千古往事、忠孝贤愚”，更无意于舞台上的“千里之行三五步，十万雄兵七八人”。即便如此，关中人也未曾忘记吃面。

陕西油泼面 摄影/东方IC

摆脱传统束缚的关中女子不必再掌握做面手艺，关中人家的灶头也鲜见一罐臊子的位置，千百年来承载“礼”之意涵的面食走上城市街头，开始以“商品”的角色继续书写自己的历史。一间间面馆遍布西安城内角角落落，一根根面条如同伸入地下的一根根藤蔓，将地下周秦汉唐的历史气韵与地上的现代文明心意相通。

情随事迁，吃面的关中人大多不再从土地而来，每日午间，他们走出轩敞的写字楼，拐进逼仄的背街小巷，寻一家相熟面馆，路边大树下支起桌凳，倒一碗面汤，剥两颗大蒜，当老板站在热气腾腾的大锅后面敲响一声锅沿，便加紧脚步从橱窗接过一碗热面，泼上辣子，搅拌均匀，一口面、一口蒜、一口汤，百十号人捧起大碗，吃得大汗淋漓，吃得嘴唇打颤、直呼过瘾，吃得气吞万里、惊天动地，仿佛这一碗面里包含着几千年的王侯将相、藏着数不尽的荣辱兴衰。

等吃饱喝足，若问起明天的饭食，他们必会操一口浓重的关中土音、不假思索地喊道：

咥面！