90后小伙的艺术面包惊艳烘焙界

陈全忠

面包大家都吃过，可是你听说过艺术面包吗？把面包做成1米高的功夫熊猫，身背琵琶、唢呐，周围瑞气祥云围绕，细节精致细腻到让人惊叹，这样的完美之作出自一位90后烘焙师龚鑫之手。在2020年第10届烘焙世界杯上，龚鑫作为中国队选手，凭借“音乐熊猫”这一作品夺得冠军。

烘焙世界杯始于1992年，是全球烘焙业高水准竞赛活动，每四年举办一次。经过近30年的历练，该赛事已经成为一个设定行业基准的世界性烘焙比赛，被称为烘焙界的“奥林匹克”。这也是烘焙世界杯自创办以来中国队首次登上冠军领奖台。

生命因为面包而丰盛

龚鑫1995年出生在湖南湘潭，家里经济条件并不是很好。为了减轻家里的负担，中学毕业后，他就来到深圳，成为一家电子设备厂流水线上的打工仔。

刚到大城市，他的心里有很多梦想，希望工作是有趣的，希望可以凭借自己勤劳的双手在城市里立足。然而现实很残酷，他每天的工作就是分割内存条，简单地重复同一个动作，这样的日子仿佛望不到尽头。车间里面两班倒，龚鑫经常排在夜班，非常辛苦，最后拿到手的工资却没有多少。他想，即使自己再干20年，也不可能在城市里安家落户。于是他萌生了退意，想再换一个工作，以此来改变命运。

可是自己一没有技术，二沒有学历，到哪儿才能找到合适的好工作呢？在找工作的路上碰了几次壁后，龚鑫变得极度沮丧。在一次给家里打电话的时候，父母觉察到他的情绪变化，就给他提了一个建议：“男子汉还是要有一技傍身，你去学一门技术吧。烹饪、理发、烘焙就业都不错，你更喜欢哪一个？”

龚鑫不假思索地选择了烘焙。他喜欢闻街道上面包店里飘出的香味，那是幸福生活的味道。穿着整洁干净的面包师，也是他向往的职业形象。

有了方向后，他先是到一家面包店里当学徒，跟着师傅学习如何烘焙西点。尽管工资也没有多少，但龚鑫感觉很快乐。他经常在半夜梦到自己还在搅拌面团、分割成型，醒来之后感觉手臂酸痛，连自己都觉得好笑。龚鑫脑袋里的思绪单纯到只有面包，周末唯一的工作就是阅读烘焙相关的书刊，等候下星期的到来，有点像孔老夫子的学生颜回，“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”龚鑫的生活也趋向简单，然而生命却因为面包而丰盛。每当面包出炉，那单纯、自然的香气总让龚鑫的内心有着说不出的喜悦。

在师傅的教导下，龚鑫已经熟悉了烘焙的基本工艺，技术日渐娴熟。但他就职的面包连锁店有着自己的中央工厂，很多烘焙工序都在中央工厂完成，这导致龚鑫学不到整套的烘焙技术。没有技艺上的长进，自己也只是一名烘焙流水线上的操作工罢了，时间长了，龚鑫全然没有了之前的工作热情。

为了深入学习西点制作工艺及理论知识，龚鑫征询了父母的意见后，索性辞掉工作，前去西点培训机构参加培训。经过一段时间学习后，龚鑫逐渐掌握了西点相关制作工艺。然而，这个西点培训机构相当于一个速成班，如何学到更多的知识，成了龚鑫需要思考的问题。

在一位同行朋友的介绍下，龚鑫来到了苏州一家烘焙学校进一步深造。学习期满后，他成功应聘到学校烘焙教练这个职位。从此，龚鑫带着学生学习蛋糕、饼干的制作，每天从早忙到晚，遇到学生不理解的问题，他都会手把手亲自指导。他觉得，能到学校来学习西点烘焙的年轻人，都像当年的他一样是怀着热爱和梦想的，他愿意帮助他们点燃心中的小火苗。

进入艺术面包的殿堂

2017年，龚鑫接触到艺术面包这个领域，一下子就入迷了。艺术面包指的是外形具有艺术的面包，将面团经过塑形制作再由烤箱烘烤来完成的一种可食面包作品。随着烘焙行业的迅速发展，面包作为世界主食之一，已经不仅仅满足于温饱需求，还需要整体展现色、香、味、美、形。现在的面包比赛中也加入艺术面包的考核项目，艺术面包作为最能代表面包的美学技艺，逐渐走入大众视野，并在面包门类中独树一帜。

艺术面包考验的是面包师的想象力与创造力。它所使用的工具不止一种，当然所调配的颜色也需以食材的原色来呈现，如用番茄红、抹茶绿、咖喱黄、墨鱼黑等素材来增添其配色，也可使用人工色素。一个艺术面包从无到有，凝聚了奇思妙想，体现面包师精确到分毫的技术把控能力与美学素养！这也成为龚鑫执着追求的职业境界。

制作一个完美又惊艳的艺术面包，其过程烦琐复杂，不仅需要艺术天分，还需要长期的经验积累。工作之余，龚鑫主动向学校申请练习材料，夜晚在寂静的教室里不停地练习艺术面包的制作。第二天便带着成品去办公室，向其他老师请教问题。对于每一个作品的设计，他都非常用心，完成后也要不断自我反思，不停地琢磨。

功夫不负有心人。龚鑫的技艺很快得到了大幅提升。在一次学校内部比赛中因成绩显著，他被选中加入赛事委员会，幸运地成为了技术总监朋福东的助手。看到龚鑫在艺术面包上的追求和天分，朋福东有心带着他参加一些国际性的面包赛事，拓宽他的视野，提高他的技艺。2017年11月，第二届世界面包六强精英赛在中国举办，朋福东带上了助手龚鑫，作为中国代表队参赛。

各国面包师要在比赛规定的8小时内完成包括日常面包、健康营养面包、维也纳起酥面包、维也纳发酵面包、布里欧修面包（无油无糖和重油重糖）、三明治、国家特色面包、艺术面包八大类面包的制作，这样高强度的比赛竞技让龚鑫大开眼界。尤其是在艺术面包的比拼环节，朋福东的作品非常精致，仿若博物馆中的历史艺术品，完全不像传统、写实的艺术面包。面包上面是高跟鞋造型的帽子，帽子上插着的羽毛片灵动优美，这好像是《爱丽丝梦游仙境》里的疯帽子，乘着歌声的翅膀去探险。

龚鑫问朋福东的灵感来自哪里，朋福东说：“我出生在上世纪80年代中国的一个小乡村，平时吃的是面条，看到的是黄土高坡。15岁那年家里装了第一部电话，我也离开家乡来到城市。岁月推移，我经历了好多个城市，家里的第一部电话机和送给爱人的第一双高跟鞋，都是我追求时尚的痕迹。现代的中国处处充满了现代的国际化气息，时尚也成为众人挂在嘴边的词语。作为一个烘焙师，我想用自己的方式来演绎时尚中国。”龚鑫听完陷入了沉思，原来，面包有一种艺术的冲击美，无需过多言语，就能表达面包师的思想感情。

比赛就是充满了各种未知的挑战，需要不断地调整策略，维持稳定的心态。也许很多人觉得中国队是主场作战，各方面都会占据最有利的条件。事实上，这次赛场上中国队的站位，正好在赛场超大中央空调的出风口。虽然已经是11月的冬天了，但是密闭场馆内温度高，空调打开的冷风大到台下穿羽绒服的观众都被冻得瑟瑟发抖，几个人抱在一起取暖。

朋福东和龚鑫更是首当其冲，两个人的脖子被冷风吹僵了，最严重的是：冷风大到中国队的面团很快就被吹干，甚至吹得电子秤都不准了，而比赛要求是每个种类面包的重量都是一样的。后来陆续协调了将近1个小时，举办方才把场内的空调风调小了一些。即使有这样的干扰，朋福东和龚鑫依然稳如泰山，一刻没有停歇地正常操作，顺利地完成了所有作品。这次比赛，中國队获得六国精英赛冠军，刷新了中国队在世界面包大赛的最高成绩。

登上烘焙世界杯的领奖台

在全球顶尖烘焙师的心目中，都有一个职业生涯至高的荣誉，那就是站到烘焙世界杯总决赛的比赛现场，举起世界杯冠军奖杯，龚鑫也不例外。

经过三年多的历练，龚鑫已经在一些重大赛事中取得了不小的成绩。2020年1月11～14日，第10届烘焙世界杯赛在法国巴黎举行。经过各分赛区赛事的层层选拔，中国、法国、日本、韩国等12支国家地区代表队晋级总决赛。中国队选手中，龚鑫是最年轻的95后。

刚到法国巴黎，龚鑫便投入到比赛前的紧张训练中。然而，第一次训练时，他刚做好的艺术面包造型很快就倒下了。第二次训练时，情况同样如此。龚鑫尝试更换糖或面团后，问题依旧没有得到解决，这让他非常着急。在工作人员的帮助下，龚鑫来到了法国当地一家面粉厂，终于找到了面包造型无法支撑的原因，原来是制作面包用到的黑麦粉有着不同的品种，更换黑麦粉品种后进行了第三次训练。结果，面包造型再也没有倒下来。之后，龚鑫制定了自己的时间表，每次练习都要严格按照赛事规定时间来，并做到提前30分钟完成，然后总结每次的练习，找出不足并加以完善，这样在赛场才会更有把握。

龚鑫在最后一个比赛日压轴登场，他顶住压力，奉上了自己的拿手绝活。当拿到这次比赛的主题“国家深入人心的音乐”的时候，他立即想到了京剧。我国的京剧在世界上独树一帜，具有鲜明的民族特色和独特的美学特征。所以他给参赛的作品取名叫“和平大使——音乐熊猫”。在作品主题创意上，使用了中国传统古典乐器琵琶、唢呐、鼓来突出比赛主题“国家音乐”。在整体结构上，他运用了功夫熊猫的姿态，瑞气祥云围绕，并巧妙地进行了整合，为最终的艺术造型增添了不少灵动感。同时，熊猫作为中国的国宝，一直以来都是中国与不同国家建交的友好和平形象大使。

制作这款艺术面包要用到七种不同的面团，这样可以让作品细节更精致细腻，技术的难点在于面团烘烤后是否能够达到创作者所想要的色彩和形状。在烘烤的过程中面团很容易遇到起泡、变形、颜色烤出来变色等情况，如何规避这些问题，考验的是一个选手对原材料以及设备的掌控程度。龚鑫发挥稳定，提前完成比赛作品，赢得评委一致好评。

面对强劲对手，教练王莉和参赛选手于鹏、鲁胚枝、龚鑫组成的中国队，凭借丰富的想象创意、精湛的烘焙技艺，首次为我国夺得烘焙世界杯总决赛冠军。在领奖台上，看到飘扬的五星红旗，听到中国国歌的时候，龚鑫的内心十分激动和无比自豪：“我们登上了全球烘焙界技术的顶峰，创造了中国烘焙行业新纪录，也将中国文化带到了世界的舞台！”

如今，在苏州工作和生活的龚鑫，业余时间最喜爱出门旅游，经常去苏州园林里寻找灵感。比赛这条路让他很幸运地走到了世界之巅，接下来他最想做的事情是要把这一路走来所取得的宝贵经验传承给后面参加比赛的学生。