发酵，活着的传统

走入发酵新世界

“最早也是Noma的关系，让大家注意到了发酵。”江振诚缓缓地说道。时间追溯到十年前，“2010年全球最佳餐厅50强”榜单发布，Noma凭借发酵与野生采集两大特色，首度获封“全球最佳餐厅”称号，发酵这种古老的烹饪技法也由此进入当代料理的视野。“以往传统的发酵更多是为了方便食物储存。”但在Noma的厨房里，发酵有了一套全新的语言，有红萝卜醋、豌豆味噌、玫瑰昆布茶、米曲、黑蒜，东西方混搭，蔬菜瓜果杂糅，无所谓边界。这背后提供支撑的是由David Zilber主管的发酵实验室，置有旋转蒸馏仪、离心机、萃取机、超声波细胞破碎仪等各种专业设备，用来研究米曲霉、乳酸菌、嗜热链球菌等微生物的转化。另一侧的冰箱里是各种豌豆发酵的味噌和酱料，置物架上几十个瓶瓶罐罐里，盛着蔬菜瓜果的发酵物，各种有机体和微生物在里面不断解构、重组，仔细听的话，还能听到“咕嘟咕嘟”的冒泡声。

江振诚的发酵汁便是后起之秀。“我们做的发酵汁是用两种以上的菌去发酵，非常难，因两种菌在同一个环境里，很容易互相攻击。我们要让发酵菌能够相处，像葡萄酒一样，你闻到的和喝到的以及最后的回甘能是三种完全不一样的味道。”在江振诚看来，新加坡是一个很适合发酵的地方，没有春夏秋冬，常年保持同一个温度（发酵最适合温度就是19℃～23℃），湿度也高，基本都在90%左右。牛车水附近的法餐厅Restaurant ANDRE （现已停业）是他当时的实验场，他和团队花了近一年時间来掌控环境，了解不同发酵菌的特性，再与食材做适配。例如，用来搭配牛肉的马铃薯、洋葱和蘑菇汁，便是每种食材先分开发酵，两周到三周不等，随后再蒸馏得来的。“刚开始就一两种，到最后有十多种”，越来越复杂，也越来越迷人。

Amass（江振诚推荐）

Amass餐厅位于哥本哈根市郊，由一座废弃造船厂改造而成，整个空间开敞明亮，除了裸露的混凝土柱子，再没有其他的遮挡物。就餐区为全开放式的设计，置有共享长桌，播着嘻哈音乐，水泥灰墙上绘有大片涂鸦，是主厨MatthewOrlando好友的创作。

在丹麦语里，Amass意为积聚、累积，是人、食物、想法、食材的集合。摊开Amass的菜单，没有鱼子酱或松露等高价食材，每一道菜名都是简单的食材罗列，90%以上是本土的有机食材，还有在地生产的有机啤酒提供。餐厅外有一个菜园，种植着香草、时令蔬菜和各种野菜，春季菜单上的一味马铃薯烤饼，以发酵马铃薯与面粉烘烤而成，配上野韭菜蘸酱，兼具酸味与嚼劲。2015年春，Orlando曾受邀至江振诚的RAW餐厅担任客座主厨，两家餐厅概念相近，都致力于用合理的价格和在地食材，在轻松的环境下，提供水准一流的食物。

拿回话语权

全世界大多数人其实每天都在享用发酵食物，在中国是酱油和豆腐乳，在韩国和日本是泡菜和味噌，在欧洲是奶酪和葡萄酒，北欧则是黑麦和鹿肉火腿。

在日本滋贺县的首府大津，江振诚曾见过日本最初的寿司。“有一千年以上的历史了，先是把鲫鱼发酵一次，再用白米加上曲，包在鲫鱼身上，进行第二次发酵。”这就是被称为寿司起源的“熟寿司”，闻起来虽有点儿像“蓝干酪、鱼和米醋的混合物”，却能保存数月之久。吃时除去表层化成泥状的米饭，把鱼肉切成薄片，作为下酒菜和下饭的小菜。可惜，现在这种传统的食物发酵已然不多见，偶有在滋贺县等有限地区作为乡土料理。

相对于日本“韩国的发酵在他们日常生活里是更完整的”，单就泡菜一项而言，其日常性和多样性就是其他国家难以比拟的了。前几年，江振诚曾专门前往韩国学习发酵之道，那里有高科技的发酵实验室，也有依循“宫廷料理”研究古法发酵的场地。在十多天时间里，他见到了近千口露天放置的陶缸，它们半人来高，里面是不同年份的酱料和蔬菜，有些甚至已是发酵30年的老瓮，散发着微妙的香气。“我们一般发酵时，容器要么盖，要么不盖，要么真空，要么全打开，那种状态会比较绝对。但因为陶土本身是透气的，用陶缸发酵出来的味道就不会那么直接，会更圆润一些。”江振诚解释说。

在四川料理里，也有所谓家常的泡菜坛子。2017年，江振诚接下成都廊桥的创意兼厨艺总监的任务，开始了从头认识川菜的过程。很快，他明白了川地家常的泡菜与韩国泡菜是完全不同的概念：四川泡菜基本都是浅发酵，吃的还是食材原本的味道;韩国泡菜的发酵则是比较重的，其味道多过于食材本身的味道。现在，廊桥每天会准备18种自制泡菜，材料从最常见的萝卜、豇豆到当季的枸杞、藕带，果类的青橄榄、水蜜桃和特殊的昆布与冬虫夏草，花样百出，甚至一度成为了餐厅的招牌菜式。此前，没有哪个川菜馆真的把泡菜当作一回事。“在廊桥，泡菜慢慢变成了主角或者用餐体验的一部分，大家就看到了它的价值。”

回亚洲之前，江振诚对于发酵的认知还停留在欧洲的料理体系里，但在接触亚洲发酵之后，他慢慢发现亚洲的发酵历史要比它们都长，形态也更多元和有趣。可惜的是，“我们并没把它运用在日常生活里，它跟我们其实有了某种程度的脱节，”江振诚打趣道，“好像我们自从懂得酿酱油之后，就再没把它发展下去了。”这些年来，从新加坡的ANDRE开始，到四川廊桥的尝试，去年中国澳门新张的川江月和一直坚守的中国台湾地区的RAW， 他几经转换阵地，也更有了底气，“我们应该把这个话语权拿回来了 ”。

廊桥

2017年年底开业的廊桥餐厅位于复建的安顺廊桥之上、千年合江亭之旁，地理位置极为优越。

在准备廊桥的那一两年里，江振诚发现川菜的味型其实是很完整的，“我希望回到它以前雅的样子”。现在廊桥的菜单厚厚一叠，有街边小吃，也有家常泡菜，有传统川菜，也有廊桥创新川菜，但无论十多种的泡菜还是麻婆豆腐、鸡豆花等豆腐料理，它们在这里都被盛在精致的瓷碟里，道道简单爽利，让人窥见了川菜进化的另一种可能。

地址：四川省成都市锦江区合江亭滨江东路66号

电话：+86 28 8444 6888

川江月

如果说廊桥的尝试还只是川菜的“進化”，川江月可以称得上“革命”了。2019年3月，江振诚与澳门永利皇宫合作的川江月餐厅开业，打造川菜FineDining体验，开幕九个月后，便拿下米其林二星。赏味套餐的15道料理，起承转合间，就有不少发酵的应用。主菜的辣蟹以发酵五年的郫县豆瓣酱来调味，还用雪花醪糟桂花酿收尾。餐厅对茶饮也讲究，特色的川江枇杷茶是将安徽黄山有机乌龙在进波特酒桶里陈放，自然发酵半年而成的。

地址：中国澳门路氹体育馆大马路西永利皇宫

电话：+853 8889 3663

Balwoo Gongyang（江振诚推荐）

这是韩国久负盛名的一家寺院素食餐厅，位于曹溪寺对面的佛教资讯中心内，由韩国最大的佛教团体曹溪宗所经营。餐厅于2016年米其林登陆首尔后，便连续获得一星至今。

主厨金智英崇尚自然和土地之味，注重食材的零浪费。菜单上只有套餐选择，都以佛语命名。菜式按四季轮替，春天食野菜，夏秋吃瓜果，冬天则以发酵腌渍的食物居多。小米嫩萝卜泡菜、西红柿白菜泡菜、大酱汤酱料、酱油都是餐厅自制的。

地址：56 Ujeongguk-ro，Gyeonji-dong， Jongno-gu，Seoul

电话：+82 2 733 2081

传承的艺术

从René Redzepi到江振诚，从被忽视的日常到餐桌上的主角，发酵已然不只是一股热潮，它是从古老中走出来的新生力量，是一种早已被全世界拥抱的饮食文化。

江振诚生于20世纪70年代的台北士林，他家距离全台知名的士林夜市不远，他从小在夜市长大，家里三代人都曾在夜市谋生。那是生活普遍比较困苦的年代，他记得家家都会做荫瓜，把凤梨、冬瓜、越瓜（大黄瓜）、西瓜米（没长大就掐下来的西瓜），用黑豆制成的荫油腌过，放入大量的糖（如此腌渍品不容易坏），装在广口罐头瓶里，让厚重的荫油像阴影一样一点点渗透转移进瓜果里，“比较咸，也比较甜，是有点儿重的味道”。可随取随食。最后剩下的荫油也可当成汤头，配面和汤饭，一滴不剩地吃个底朝天。

2014年，RAW开业后，江振诚就一直致力于做“新的台湾味”，这其中便有不少对中国台湾地区古早味的新演绎。RAW今年七月初发布的夏季菜单里便有对经典荫凤梨的传承，炭烤熟成后的凤梨和白豆豉一起腌渍，再搭配炼乳，洒上花椒。发酵的过程一向充满了未知，讲究天时、地利，其中手艺的传承也必不可少。事实上，早在去年的秋季菜单中，江振诚便与另一位主厨黄以伦（Alain）发起过一次古法酱料复兴运动，他们走遍全台，收集了上百种依循古法制作的酱料，将酱油、发酵醋、初榨籽油等融入菜色之中，意图将各种有历史、累积了匠人经验及智慧的味道传承下去。

最近，江振诚的兴趣转移到了酿酒方面。他和中国台湾地区少数民族部落合作，用他们自己种的小米做了一款小米香槟。“欧洲比较单一一点儿，他们有的就是小麦、玉米、葡萄，但在亚洲，我们可以用各种各样的食材来酿酒。” 这款小米香槟便是用百分之百的小米，瓶底自然发酵，困难重重，最大的困难在于不稳定。“里面的微生物是很活跃的，可能放得太久，瓶子就炸了。有时候22天的发酵，它可能17天就好了，所以必须对这件事情非常敏感才行。”每一批小米香槟也不敢做多，因为赏味期限也就一个月左右。“它是一种很干净、带一点点甜的小米的味道，感觉比较像茶，但是喝完之后会有一个回甘。我觉得它是很亚洲的（感觉）。”

发酵的过程一向充满了未知，讲究天时、地利，其中手艺的传承也必不可少。

LURRA°（江振诚推荐）

在巴斯克语里，LURRA是地球的意思，而°则是绕着地球转的月亮，从名字上即可看出，这是一家足够神秘也足够特别的餐厅。餐厅由京都东山附近一家超过一百二十年历史的町屋改造而成，有全开放式的厨房，不设煤气灶，只有比萨窑和柴火，一张L形的吧台占据了空间的主体，设计由本土团队Ikken完成，不少漆器餐具来自当地年轻艺术家的作品。

餐厅自去年七月开业，现在已是京都最受瞩目的餐厅之一了。三位灵魂人物分别是美国厨师Jacqub Kier、经理 TakumiMiyashita和调酒师YusukeSakai，他们使用时令的日本食材，例如从当地农户那里购买的茄子、薄荷等蔬菜，以及捕捞后直达的鲜虾海产，运用发酵、盐腌和烟熏等方法，直接用柴火烹制，赋予食物更多记忆点和乐趣。除了自制的精酿啤酒外，非酒精饮料的搭配也极为卓越，一味搭配烤茄子的抹茶柚子发酵汁，混合了两种在液氮中快速冷冻的日本薄荷，并添加香菜和天竺葵以提供香气，苦味由杜松子来完成。不少顾客反馈，LURRA°的发酵果汁比葡萄酒配餐更为贴心。

RAW

RAW被深深打上了中国台湾印记，从头到尾使用本土食材，空间设计和服务人员都来自当地团队，厨房里负责将概念付诸实现的另一主厨黄以伦，也是土生土长的当地人。在江振诚看来，一直以来，这里并没有一个能清楚地记载本地料理轮廓的东西，最初开设RAW时，他想的是找出当地味道的 DNA，記录和探究其中具有代表性的“台湾味道”。

今年已经是RAW餐厅的第六个年头了，他倡导的“台湾味道”的价值正在一点点被看到。疫情期间，RAW的菜单也在持续更新。三月中旬登场的春季菜单主打植物性饮食，一道沙拉里，用了二十多种在地蔬菜。在最新的夏季菜单中，两位主厨提出了“保存食”的概念，使用市场上大量供应及盛产的食材，运用风干、发酵、腌制等各种手法延长其赏味期限。将牛肉做成肉松，鹅肉湿式熟成，尤其是升级版“阴凤梨”，特别选择了因疫情滞销的金钻凤梨，也是对在地农产品的实际支持。