一起因副溶血性弧菌污染引发的食源性疾病事件流行病学调查报告

余淑军

[摘要]目的 针对一起因副溶血弧菌污染引发的食源性疾病事件开展流行病学调查，明确其原因及预防措施。方法 就我区2019年9月19日某餐馆食客就餐后发生不良反应的11例进行流行病学调查。包括调查分析其事件经过、食物情况、干预措施及预后情况等内容。结果 11例患者均属于因副溶血弧菌污染引发的食源性疾病，经对症干预后，均预后良好。结论 该起食源性疾病由食客食用了副溶血弧菌污染的食物引发。为有效控制和降低因副溶血弧菌污染发生率，卫生监督部门应加强监控管理，并有效把握副溶血弧菌基本特征;餐饮服务经营者必须遵守相关规定，防止食品污染;水产品经营机构应定期清洗消毒。

[关键词]副溶血弧菌;污染;食源性疾病;流行病学调查

[中图分类号] R378          [文献标识码] A          [文章编号] 1674-4721（2020）6（c）-0174-05

An epidemiological investigation report on a foodborne disease event caused by Vibrio parahaemolyticus

YU Shu-jun

Department of Food and Environmental Hygiene， Center for Disease Control and Prevention of Cuiping District in Yibin City， Sichuan Province， Yibin   644000， China

[Abstract] Objective To carry out an epidemiological investigation on a foodborne disease event caused by Vibrio parahaemolyticus pollution， and to clarify its causes and preventive measures. Methods An epidemiological survey was conducted on 11 people who had an adverse reaction after eating in a restaurant in our district on September 19， 2019， including investigation and analysis of the event， food situation， intervention measures and prognosis. Results The 11 people were all foodborne diseases caused by Vibrio parahaemolyticus pollution. After symptomatic intervention， the prognosis was good. Conclusion This foodborne disease is caused by diners eating food contaminated with Vibrio parahaemolyticus. In order to effectively control and reduce the incidence of Vibrio parahaemolyticus， the health supervision department should strengthen monitoring and management， and effectively grasp the basic characteristics of Vibrio parahaemolyticus. Catering service operators must abide by the relevant regulations to prevent food pollution， and aquatic product management institutions should be cleaned and disinfected regularly.

[Key words] Vibrio parahaemolyticus; Pollution; Foodborne diseases; Epidemiological investigation

生活實践中，由于多种因素的作用，导致因副溶血弧菌污染引发的食源性疾病事件发生率相对较高[1]。所致疾病为食物中毒及急性胃肠炎，常为被污染的海产品及盐腌制品所引起，此菌尚可引起浅表创伤感染、败血症等[2-3]。严重影响人们的健康及生命安全，甚至可能造成一定的社会恐慌。采取有效方式，针对该病实施有效的监控和预防，对于保障人们的健康具有重要价值。2019年9月19日我区发生一起食源性疾病事件，我中心积极针对该事件开展流行病学调查，分析了事件经过、进行病例搜索、个案调查、进行食品及食品卫生学调查、采样。最终明确了该起源性疾病事件发生的原因，同时进行了干预措施及预后情况调查等内容，为卫生监督、疾控等相关部门实际工作积累了有价值的经验，现报道如下。

1事件背景

2019年9月20日上午11∶05，宜宾市翠屏区疾控中心接到翠屏区市场管理局食品监管人员通知：“宜宾市第一人民医院消化内科、儿科收治了3例病例，1名老师和2名学生，均来自宜宾市翠屏区一所小学;3例均有腹痛、腹泻、呕吐等症状，于昨天（2019年9月19日）中午12∶30左右，在某酒店共同进食了会员工作餐。医院初步怀疑是食物引起的感染性腹泻。”翠屏区疾控中心接到通知，应急值班员随即报告带班领导，随后按中心应急处置流程通知食品与环境卫生科的流行病学调查员准备各种调查表格，通知检验科安排采样人员、备齐采样器械，后勤办准备出行车辆立即集结处理。

2调查方法

包括确定病例定义、进行病例搜索、进行个案调查、进行食品及食品卫生学调查、采样。

2.1病例确定

2019年9月19日中午，凡是在事发酒店食用过会员工作餐的顾客，或食用了会员工作餐中部分菜品的酒店内部员工以及制作会员工作餐的厨师及帮厨人员，出现如下情形的定义为病例。可疑病例：出现了腹痛、腹泻（≥3次/24 h）、呕吐（≥1次/24 h）、发热等任一症状的，为可疑病例。可能病例：除有以上临床症状外，血液、大便的临床检查结果提示存在感染的，定义为可能病例。确诊病例：除有以上临床症状外，患者的大便（肛拭）标本中检出副溶血弧菌的，定义为确诊病例。具体内容包含罹患率、人群分布、临床特征、潜伏期、实验室检测结果等。

2.2病例搜索

按照病例定义，核实医疗机构报告的病例;搜索2019年9月19日中午在事发酒店进餐的会员、散客、内部员工，凡是在当日12∶00～22日12∶00，出现了一项或几项临床症状的，或到医院诊所就诊的，或有症状自行购药的均纳入调查范围。

2.3患者情况及典型病例

共计调查18例，最终发现确诊病例2例，可能病例1例，可疑病例8例，排除7例。其中师生及其他人员，共11例。其中教师4例，学生2例，其余人员5例。

典型病例分析如下。①首发病例：蔡某，男，7岁，某小学二年级学生。当日中午，与其姑妈蔡某（本小学老师）两人最后到达事发酒店吃午餐（约12∶30）;其进食了自助工作餐中的凉拌卤肉、活水鱼、西瓜;次日凌晨0∶30左右突发上腹剧烈绞痛，随即腹泻不止（10+次/24 h）、呕吐多次（3次/24 h），于凌晨3∶00左右与其姑妈一起被送入宜宾市第一人民医院消化内科、儿科住院治疗。②特殊病例：凉菜师傅，罗某，男，33岁，当日上午在酒店厨房帮忙料理活水鱼食材，午餐时又进食了会员工作餐中的一种菜品（青笋炒猪肝）;次日凌晨3∶00左右出现腹痛、腹泻症状，自行服用消炎药症状缓解。

2.4个案调查

对某小学的3例住院病例按食源性疾病个案调查表内容开展面对面访谈;对该小学的其他4名同餐者，则采用电话访谈方式调查。按照会员工作餐食谱编制食品暴露访谈提纲，并计算同餐发病人数的食品暴露比（进食食品的人数/发病总人数），依提纲内容对酒店11名内部员工开展问卷调查，询问是否发病、发病经过、进食可疑餐次食物的种类及数量。

2.5食品及食品卫生学调查

对11例病例的进食食品进行了调查，基于酒店员工作餐食谱追踪每个病例进食情况，统计食品暴露人数及食品暴露比;同时对食品原料及加工过程进行了详细调查。

2.6采样情况

采集两份大便、6份留样食品和12份餐具及工作台面进行沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌检测，采集11份水生动物及水箱水和杀鱼工具进行副溶血弧菌检测。

3调查结果

3.1事件经过情况

事发酒店位于宜宾市翠屏区，为一家多年从事餐饮服务的中型餐馆，有厨师、帮厨人员、服务员20余人。对外承办席桌、零餐;除节假日外，工作日中午11∶40～12∶30对外供应会员工作餐，一般接待附近10余家单位近百职工集体就餐，每日供应6种菜品，采取会员刷卡后自取饭菜形式供餐。2019年9月19日中午12∶20左右，某小学4名老师携学生3名，到事发酒店进食会员工作餐，从盛菜盆中各自舀菜后同坐一桌就餐。20日凌晨1点左右，1名老师及2名学生先后出现剧烈腹痛、腹泻、呕吐症状;于凌晨3点左右被家人急送至宜宾市第一人民医院住院治疗，医院给予对症、抗菌等治疗。另有3名老师于20日早上陆续出现腹痛、腹泻，因症状稍轻，遂自行服药，未到医院就診。

3.2同餐食品暴露情况

2019年9月19日中午，事发酒店提供的会员工作餐食谱有6种菜（活水鱼、凉拌卤肉、青笋炒猪肝、绍子大头菜、虎皮青椒、小菜豆腐汤）。分析调查11人的进食情况，计算食品暴露比，发现凉拌卤肉最可疑，暴露比为81.82%。食品暴露比具体见表1。

表1   酒店菜品同餐暴露情况

3.3食品卫生学调查及样品检测结果情况

①事发酒店厨房：事发酒店厨房在三楼，有1间独立凉菜间，冰箱、菜板数量足够，生熟已分开。当日有凉菜师傅3名，事发前1周内无感冒、腹泻、呕吐、发热等症状出现，查看手部皮肤未见化脓及渗出病灶。②留样食品：2019年9月19日中午所制的会员工作餐6种菜品均留样，置于冰箱中低温冷藏保存，但留样食品经翠屏区疾控中心检测均未检出沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌。③卫生状况：厨房较拥挤，整体卫生状况欠佳，大操作间料理台堆有杂物;餐具消毒液与洗涤剂混合使用，消毒池中餐具堆放过多，不能有效浸泡;盛放工作餐菜品的不锈钢菜盆较大，不能完全浸入消毒池消毒。④凉拌卤肉：主要食材为鸭子，当日早上由凉菜师傅（石某）现卤，切块后加入调料、花生米装盘供应。另一凉菜师傅罗某当日帮忙打理活鱼食材后，未更换围裙及工作服在厨房、凉菜间各处走动，但在凉菜间采集的菜板、餐具、台面等12份环境样品经翠屏区疾控中心检测未检出沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌。⑤活水鱼：食材白鲢，共60斤，2019年9月19日早上8点左右由翠屏区某水产店的伙计送鲜鱼到事发酒店，验收后，水产店伙计在酒店底楼洗涤池边宰鱼、去鳞除内脏后送到三楼厨房，由厨师（凉菜师傅罗某临时帮忙）在厨房大料理台把整鱼剁成小块待烹制。⑥鲜鱼供应情况：翠屏区某水产店出售各式淡水鱼、虾及海产品，当日早上水产批发商将白鲢鱼送到水产店，再由水产店将鱼送去事发酒店。采集水产店的11份水生动物及工具水样拭子经翠屏区疾控中心检测有4个养有活鱼的循环水箱（海水箱2个、淡水箱2个）水样检出副溶血性弧菌，提示储放活鱼的水箱不知何时已被副溶血性弧菌污染，其中的水却长期循环使用未更换，污染持续存在，导致新放入的鱼或者舀鱼器具等一旦接触这种水就会沾染上副溶血性弧菌，造成污染的扩散。

3.4病例结果情况

①罹患率情况：同餐暴露108人，发现确诊病例2例，可能病例1例，可疑病例8例，合计有11例发病，罹患率10.2%。②人群分布情况：11例病例中男5例，女6例，年龄7～52岁。其中6人是事发酒店的定点就餐会员，另5人是酒店的厨师或帮厨人员。③临床特征情况：11例病例均以腹痛、腹泻、呕吐、发热为主要症状，伴有恶心等;腹痛多为上腹剧烈绞痛;腹泻次数3～20次/24 h，临床特征结果具体见表2。④潜伏期情况：11例病例的发病潜伏期12.0～29.0 h，潜伏期平均数为16.5 h;首末例发病时间间隔17.0 h，发病时间中值为2019年9月20日5∶00。⑤实验室检测结果情况：3例住院病例的血常规经宜宾市第一人民医院检查均有白细胞总数、中性粒细胞数、中性粒细胞百分比明显升高，提示近日有细菌急性感染;有2例住院病例的大便标本经翠屏区疾控中心取样做肠道致病菌培养检测，检出副溶血弧菌，提示腹泻与副溶血弧菌感染有关，1例住院病例当时无大便标本留样已用抗生素未取样。其他病例仅门诊治疗或药店购药，均未做临床检查，但有服用抗生素后症状缓解情形[4-5]。

3.5病例治疗及转归结果情况

经个案调查和医生病历情况了解，所有病例症状均较轻，无重症及死亡病例。病程较短，1～4 d病情即好转，至2019年9月24日，11例病例均痊愈。其中3例住院患者经医院进行蒙脱石散（湖南华钠大药厂，生产批号：20181206）、阿莫西林胶囊（四川依科制药，生产批号：20190603）补液治疗全部出院回家。3名老师自行服用诺氟沙星（云南白药集团股份有限公司，生产批号：20181009）抗菌治疗痊愈，凉菜师傅罗某自行服用诺氟沙星（云南白药集团股份有限公司，生产批号：20181219）痊愈，自最后1例病例发病（2019年9月20日17∶30）后，未接到此次事件再现新病例的电话报告，可判定本次事件终止[6-7]。

4讨论

4.1副溶血性弧菌基本情况

副溶血弧菌属于革兰阴性的菌棒状、弧状、卵圆状无芽孢菌，属于弧菌属，是一种常见的病原菌。具有嗜盐性，可以发酵葡萄糖，不产气，不能利用蔗糖和乳糖，不产生硫化氢，氧化酶试验呈现阳性，赖氨酸脱缩酶和鸟氨酸脱缩酶试验呈现阳性，二精氨酸脱缩酶试验呈现阴性[8]。其主要的栖息地在海水中。如果食用了遭此菌污染的海鲜，会引发食物中毒。进食被副溶血性弧菌污染的食物后10 h左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分病例发病后2～3 d恢复正常，少数严重病例由于休克、昏迷而死亡[9]。

4.2本调查中毒原因及特點分析

按照《副溶血弧菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T81-1996）》[10]，结合流行病学史、临床表现、实验室检测结果，本次事件符合副溶血弧菌食物中毒的判定标准，由此判断这是在该酒店发生的一起因食物污染引发食源性副溶血弧菌病暴发的事件，主要依据如下[11-12]。①有同餐暴露史。病例均进食了事发酒店2019年9月19日中午制作的会员工作餐食品。②流行特征符合。病例均起病急，发病潜伏期12.0～29.0 h，潜伏期平均数为16.5 h，与副溶血弧菌病潜伏期4～28 h相似;发病时间集中，流行曲线呈同源暴露的点源暴发特征。③发病特征相似。病例均有腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状，且以剧烈腹痛、腹泻为主要症状。副溶血弧菌病的临床表现也是急性胃肠炎症状，以剧烈腹绞痛、水样便腹泻为主。④有2例病例的大便标本中检出同一血清型的副溶血弧菌。分析其原因[13-14]：鲜鱼食材在水产店被带有副溶血性弧菌的不洁水污染，随后在制作过程中，带菌的鱼体又将污染扩散至事发酒店的制作人员、烹制工具、台面、炊具、餐具等;酒店的卫生管理存在漏洞，餐（用）具消毒不到位;加上凉菜师傅料理鱼时所穿围裙、工作服可能已污染，却未及时更换仍在厨房、凉菜间各处走动，可能导致副溶血性弧菌有机会扩散到其他食材、菜品中，尤其是凉拌卤肉这类无需高温彻底加热的食物，被副溶血性弧菌污染后即会造成食用者发病。

4.3本次事件经验及教训

①餐饮服务经营者应遵守《食品安全法》相关规定，为顾客提供环境整洁的用餐场所和安全无害的食品;餐饮服务经营场所应有数量足够的设备或设施，应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染;食品制作过程中应防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，应避免食品接触有毒物、不洁物;厨师、帮厨人员、服务员应当保持个人卫生，接触食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等[15-16]。②疾控机构在开展流行病学调查时，要及时采集生物样本，尽早在抗感染药物使用前采集。大便标本应尽可能采集新鲜粪便，可以提高阳性检出率。③疾控机构开展食源性疾病事件调查，也应尽快、尽早、尽可能搜索所有发病病例，及时开展个案访谈，同时调查员也应采取技巧性的询问方式，收集到的72 h食物暴露史才不会因回忆偏倚丢失重要信息，才有利于统计分析找出可疑食物。④水产品经营店储放活鱼的水池（箱）应定期清洗消毒、经常换水，以免造成持续污染[17-18]。⑤此次事件发生时间为9月，时值炎热高温季节，利于有害微生物繁殖;凉拌卤肉为最可疑食物，致病危险度最高，一旦食用生熟未分开而被致病微生物污染食品，特别是食用被副溶血性弧菌污染的未高温处理的熟肉制品，则极易引起食物中毒。各级有关部门及有关单位要加大《食品安全法》宣传力度，更广泛深入地开展食品安全与健康知识宣传活动，杜绝类似事件再次发生。

目前，副溶血性弧菌引起的食物中毒，尤其在沿海城市，已在数量上超过沙门菌中毒案例，成为我国首要食源性致病菌，是食品安全风险监测的一个重要指标[19]。通过同餐暴露史、流行特征、病例特征、患者大便标本等情况分析，本次调查明确了此次事件由食客食用了副溶血弧菌污染的食物引发，为典型食源性疾病事件。通过整个事件的调查处理，为卫生监督、疾控部门积累了有价值的经验同时也提醒食品安全日常应该是重点注意的工作方向。

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（收稿日期：2019-12-19  本文编辑：任秀兰）