夏日限定，食全酒美

Miya Qin

“食物及饮品的搭配比二三十年前更困难了。”两位享誉国际的饮食作家在《酒食圣经》里感慨道。以前只要选择红酒或白酒、法国酒或加州酒，现在食物与饮品都越来越多元：食材来自世界各地，烹调方法五花八门，饮品则从葡萄酒、清酒到茶、水，选择之多，已是前所未见，而与之相应的思考，也未曾停止过。

拥有十多年侍酒师工作经验的李美玉就注意到，近年来料理界大行其道的Fusion风潮也愈发频繁地出现在餐饮搭配上。“现在的搭配不只局限于葡萄酒的搭配，还会有茶配餐、马德拉酒配餐、威士忌配餐、清酒配餐等。”即使只是夏日一季的餐桌，也时刻上演着一波味觉新浪潮。

起泡清酒的执念

起泡清酒不是一个新概念了，它源于日本人对香槟的执念，酿造方法也类似于葡萄酒中的起泡酒，利用瓶内残留的酵母进行二次发酵，酒精度比传统清酒低，一般在15度左右，味道柔和，喝起来咕咕冒泡，尤其适合夏日。相比传统清酒“ 长辈才喝”的既定印象，起泡清酒显然更受年轻人追捧，是近来清酒界的新宠。但早年间，市面上还多是“ 澪”“泡沫”“铃音”等一般等级的起泡清酒，类似于起泡酒中的小甜水，佐餐价值不大。2016年年底， 日本九家知名酿酒厂成立了 Awa sake 协会，旨在将气泡清酒打造成高端产品，未来和法国香槟竞争。协会参考了香槟命名规则，对高品质的气泡清酒提出了要求，包含仅以米、酵母、水为原料，且其原料中的米须为达到一定品质以上的100%日本国产米。

与此同时，起泡清酒也逐渐走出日料店，开始了与中餐厅和西餐厅的无缝对接。巴黎餐饮界的新星、位于玛黑区的Restaurant ERH主打法国料理，店内却也提供整套的清酒酒单，其中包括几款起泡清酒，低温冰镇后，用来搭配白肉海鲜和调味较少的前菜，风味一点儿不输葡萄酒。美玉总结道：“但它也不能完全替代起泡葡萄酒，因为清酒里没有葡萄酒的酸度，在匹配其他一些菜品时还是会有些逊色。如果是香槟，起泡清酒的复杂度与结构感更是不能比拟。”

自然酒复古之风

近十年前，Noma餐厅开始选用自然酒当作配餐酒，且它在酒单占比逐年提高，这股自20世纪80年代兴起的自然酒之风，便慢慢从专业人士走向了大众食客，自欧洲到亚洲，从高端餐厅到一般酒馆，都有它略显另类的身影。但至今，自然酒也并未有明确的定义。2017年出版的《自然酒》 一书的作者、葡萄酒大师Isabelle Legeron 将其诠释为Raw Wine，意指从葡萄栽种、酿造到装瓶都尽量减少人工干预，不添加或极少添加有安定和防腐作用的二氧化硫，酿造后也不澄清和过滤。正因此，自然酒品质并不稳定，抗氧化差，可能初尝时风味独特，不久后就变成醋酸一样，有时还会喝到葡萄渣等杂质。

美玉并不排斥用自然酒配餐，最近一次自然酒配餐尝试是在北京的LingLong餐厅， 选用了一款来自意大利艾米利亚-罗马涅的Ageno橘酒来搭配一道略带台湾风味的花枝鸡（童子鸡、东海墨鱼和沙姜），颇受欢迎。“我担任顾问的大部分餐厅并没有放很多自然酒，但Ling Long会多选一些，这是因为自然酒农的酿酒理念以及他们对风土的敬仰与Ling Long在做美食方面的理念是合拍的。 ”

以茶代酒来佐餐

无论出于健康考虑，抑或是为了不同体验，饮茶之人日益增多，佐餐茶也渐成趋势，在高端餐饮上频频露脸。2018年，台北颐宫中餐厅在夺得米其林三星不久后，便特别新增了“侍茶师”一职，其像西餐厅中的侍酒师一样，为客人提供茶饮服务，并对顾客当日想点的菜式来做推荐。茶的元素在日式和粤式等亚洲料理中已司空见惯，但新近的TeaPairing概念是，将西餐中所有的配酒全部换成茶，用一整套的东方茶来搭西餐的Set Menu。

槟城的精致法餐厅Au Jardin就在做这样的尝试，前菜的甜菜根塔选用了来自西湖的龙井，主菜的比目鱼则搭配台湾高山乌龙冷泡，用茶的冷冽来突出鱼肉的鲜美，最后甜点搭配温热的日本静冈抹茶收尾，当地花果茶、客家酸柑茶等也在不断加入整套茶单。在不少侍茶师眼中，佐餐茶与佐餐酒的逻辑相似，可以先想好用什么样的酒款来佐餐，再用酒的特性去找出相对应的茶款，比如清新爽脆的长相思就可借由冷冽的乌龙冷泡来表现;如果是酒体饱满单宁坚实的赤霞珠，深度烘焙的铁观音就派上用场了。但相比于平常饮茶，是截然不同的一种思考方式。

全能王桃红香槟

1818年，凯歌夫人发明了香槟区首个混酿法的桃红香槟，但其真正流行起来，还得到20世纪80年代中期全球经济腾飞之时，雅痞一代兴起，香槟社交正当时，那是属于香槟的大时代，桃紅香槟也随之一跃而起。在香槟大家族中，桃红香槟是小而精的代表，但也因那不常见的梦幻色彩、欢快跳跃的气泡，桃红香槟陷入一个怪圈：被人过多关注形式而忽略了其全能王的个性。

除了经典的长相思和夏布利之外，桃红香槟无疑也是夏日酒单上的宠儿。无论甜的辣的、素的荤的，一瓶搞定，绝对百搭。眼见着亚洲香槟市场的日益成熟，日料和中餐与桃红香槟的搭配也都被一一解锁。在北京四季酒店，侍酒师孙雅梦在用香槟搭配肉类菜肴时，无论主菜的鱼或肉，抑或是作为开胃酒佐熏鲑鱼与熏火腿，都相得益彰，甚至最简单的佐餐后奶酪或甜品，也能让人心口一亮，滋味尽显。

2019年6月，侍酒师美玉曾在晟永兴烤鸭店做了一次“桃红香槟月”，并打破红酒配烤鸭的旧例，用十来款桃红香槟搭配了一场令人惊喜的全鸭宴。前菜有鱼子酱炉鸭卷、卤水鸭掌、黑椒鸭肝，枣木挂炉高温烤制的北京烤鸭是主角，最后以一味香槟荔枝冻收尾，肥润的油脂被悉数隐去。桃红香槟甜美的果香、恰如其分的酸度和性格不一的气泡将一只烤鸭的风味进行了完美延展。