平江路边的『听香』滋味

陈佳慧

“君到姑苏见，人家尽枕河。古宫闲地少，水港小桥多。夜市卖菱藕，春船载绮罗。遥知未眠月，乡思在渔歌。”平江路边曹胡徐巷的听香堂，或许最能体现这句诗的意境。小桥流水，街边人家，那些最新鲜的菱藕与鱼虾也变成了这家私房菜馆桌上令人赞不绝口的菜肴。

听香堂面积不大，只能摆上五桌，但是前面的“客堂”大门外便是平江河，后面的厅堂则带着一个小天井，评弹声声里，别有一番老苏州人家的意境。听香堂由一户苏州人家经营，房子也原是他们的住宅。父亲洪培新掌勺，女儿洪雯斐接待食客，把传统苏州人家的“家常感”展现在了这几十平米的空间里。洪培新不是专业厨师，却因为父辈从事过餐饮行业且极善烹调，他又在餐饮店遍布的老街长大，由此爱上了“烧烧弄弄”。于是这里的菜品没有饭店的花哨，反而多了几份质朴的原味：鱼虾是每天自己去菜场挑选的，汤是花时间“笃”的，卤汁是用了好几年“沉淀”的。听香堂菜肴的惊艳，在于一口下去，令人顿觉“哇，这才是真正的苏州人家”。

冷盘很传统，苏式爆鱼、糖藕、泡菜以及入秋后应时的羊糕。羊糕由老板在太仓开店的亲戚提供，肥瘦相宜，味鲜而膻味淡。响油鳝糊是最经典的苏帮菜之一，听声、闻香、品味，三者同时体味，才是此菜的精髓。也有人为此怀疑它的“含油量”，但听香堂的这道菜告诉人们，传统苏帮菜就是善于用味道调和，加上足够的姜丝和胡椒，就消解了所有可能的油腻。

酱方，色深、味浓，可见是经过长时间的调味。据说做这块酱方要经过三天的准备。第一天腌，第二天卤，第三天炖，最后还要上笼蒸，把里面的油都蒸出来，才能肥而不腻。这第二天用的卤还是多年的老卤，来自于老字号饭店的传统配方。而同样是红烧的菜，毛蟹年糕與酱方相比多了一份鲜甜。原来不同的酱油菜，也有不同的层次感。荷塘小炒这道清新雅致的素菜，藏着大厨精工细作的一面。水八仙里，不同的食材炒熟所需的火候不同，洪培新面对莲藕、红菱、鸡头米，下锅讲究一个“先来后到”。

和所有私房菜馆一样，听香堂没有菜单，只提供配好的菜式，且需要提前预约。150元一位，不议价，但给食客实实在在且滋味十足的传统苏帮菜。听香堂，听香闻声，巷弄人家等君归。吃完这扎实的一餐，端起一杯茶，看着平江路边人来人往，生活就是这样的踏实而悠然。