五种蔬菜—米饭混合餐饱腹感评分比较

卢家灿 赵文祺 范志红 兰晓芳 朱瑞欣 郑飞飞

摘要：目的：研究不同蔬菜对饱腹感的影响。方法：在健康女性中利用VAS法测定等量菜花、油菜、豆角、茄子和冬瓜少油烹调后搭配白米饭食用的饱腹感评分。结果：添加菜花和豆角测试餐的饱腹感评分较高，而冬瓜和茄子测试餐较低。结论：蔬菜所提供能量及蔬菜硬度与饱腹感评分显著相关，在配合米饭食用时，具有咀嚼感的菜花、豆角等蔬菜提升饱感评分的效果优于质地柔软的蔬菜如茄子和冬瓜。

关键词：蔬菜;烹调;饱腹感;质地

肥胖是多种慢性疾病的风险因子[13]，而高饱腹感的食物特性有益肥胖预防和控制[45]。蔬菜富含多种营养素、膳食纤维和植物化学物，是膳食中的重要组成部分[6]，具有高纤维、高水分、体积大、能量密度低的特点。已有研究表明，蛋白质[7]、脂肪[8]、纤维含量[910]、食物体积[11]对饱腹感存在正向影响。蔬菜细胞壁中的果胶属于可溶性纤维，具有增强饱腹感[12]减慢胃排空速率的作用[13]，且具有剂量依赖效果[14]。文献表明，如烹调时不加入过量食用油，则增加蔬菜的摄入能起到增强餐后饱感和减少后续能量摄入的作用[15]，如在米饭中加入无油蔬菜可减少热量摄入并有效提升餐后的饱腹感[8]。然而，蔬菜的品种和质地结构可能会对其饱腹效应产生影响，但目前对不同少油烹调蔬菜进行饱腹效应比较的相关文献报道较少。本研究选择菜花、油菜、冬瓜、茄子和豆角5种常见蔬菜，用视觉模拟评分法[16]（visual analogue scales，VAS）对受试者进食少油烹调蔬菜+白米饭的测试餐后240 min内的饱腹感变化进行评价。同时测定蔬菜烹调后的质量、体积、水分和果胶含量，并结合蔬菜的质构特性进行相关分析。

1材料与方法

11材料与试剂

油菜、菜花、冬瓜、豆角、茄子，实验当天购于中国农业大学东校区家属区菜市场。加碘低钠盐/300 g，中盐北京市盐业公司;金龙鱼芝麻油/220 mL，嘉里粮油（天津）有限公司。

无水乙醇AR、氢氧化钠AR，北京化工厂;硫酸AR，国药集团化学试剂有限公司;咔唑AR，西亚试剂;D半乳糖醛酸标品（≥970%），SIGMAALDRICH中国。

12仪器与设备

YP20002电子天平，上海越平科学仪器有限公司;TAXTPlus质构仪，英国Stable Micro System公司;WK2102电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司;HD9120电蒸锅，珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司;FA2004分析天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司;TGL18M台式高速冷冻离心机，盐城市凯特实验仪器有限公司;Synergy 多功能酶标仪，美国伯腾仪器有限公司;DH101电热恒温鼓风干燥箱，天津市中环实验电炉有限公司。

13方法

131测试餐及其制作方法除葡萄糖溶液外，其余测试餐食用时搭配10g榨菜，所有受试食物均于实验当天早上在实验室完成制作，样品制备后置于保温箱中备用（表1）。

132蔬菜质量和体积的测定方法（1）质量测定方法：烹调前，用纱布擦干蔬菜表面的水分，取（300±2）g的油菜/菜花/冬瓜/豆角/茄子进行烹调。为尽量减少受热后水分快速散失对质量造成的影响，烹调后连同容器一起称重，记录天平读数稳定3 s后的数值为烹调后的质量，重复3次，取平均值。（2）體积测定方法：采用排水法，取1 000 mL量筒，加入600 mL左右的水，记录读数V1。放入烹调后的蔬菜（含煮后所剩的汤汁），并保证蔬菜在液面之下，记录读数V2。V2与V1之差即为烹调后蔬菜的体积，重复3次，取平均值。

133质构测试方法质构仪测试自动绘制力—时间曲线或力—位移曲线[17]，将质构曲线中获得的最大力定义为硬度[18]，用来衡量蔬菜的质地。（1）穿刺测试方法：油菜、菜花和豆角采用穿刺测试方法。参考Lin等[19]及王璐[20]的方法并加以改进，使用P/2探头，HDP/90平台进行测试。测试模式：Compression;测前速度：5 mm/s;测试速度：1mm/s;测后速度：10 mm/s。目标模式：Distance。触发类型：Force;触发力：5 g;数据采集速率：200 pps。（2）剪切测试方法：冬瓜和茄子采用剪切测试方法。使用Warnwe Bratzler切刀。测试模式：Compression;测前速度：5 mm/s;测试速度：1 mm/s;测后速度：10 mm/s。目标模式：Distance。触发类型：Force;触发力：5 g;数据采集速率：200 pps。（3）饱腹感实验：网上招募并筛选21名18～25岁的健康人为受试者。采用VAS对经培训的受试者进食后0～240 min的饱感及进食结束时的食物摄入意愿进行评价。评价时间分别为进食前（0），进食结束，进食后20 、30、45、60、90、120、150、180、210、240 min。VAS刻度均为长度为100 mm的线段，左端（0刻度）描述词为“我快要饿死了”，右端（10刻度）为“我快要撑死了”，以0刻度到受试者标记处的距离（mm）作为受试者的饱腹感刻度。进食结束后用VAS对受试者的食物摄入意愿进行评价（表2）。记录每位受试者完成每一种测试餐进食的时间（min）。

每位受试者均参加7次试验，每次试验按照随机顺序进食1种测试餐，同一受试者每次试验进食的测试餐种类均不相同。参考Wolever等[21]的梯形法则方法计算各测试餐在0～30、30～60、0～60、0～120、0～180、0～240、60～120、120～240min 内饱腹感曲线下增加面积（iAUC），分别与白米饭相应的iAUC做比，得到以白米饭为参比的各测试餐的饱腹感曲线下面积iAUC%，并将进食后1、2、3、4 h内测试餐的iAUC%定义为饱腹感评分（SSR1h、SSR2h、SSR3h和SSR4h）。

14数据分析

采用SPSS 210 和Excel 2016 软件对试验数据进行处理。组间差异用成对t检验和单因素方差分析，以P<005为显著性差异，因素之间的相关分析采用Pearson相关分析。

2结果与分析

21测试餐的营养成分

测试餐的主要营养成分见表3。

22受试蔬菜烹调后的质量和体积

生重为300 g的5种蔬菜经烹调后的质量和体积如表4所示。电蒸锅汽蒸烹调后的蔬菜（简称为蒸菜）质量变化很小，而油水混合物煮蔬菜（简称为油煮菜）的质量损失较大，是由于煮制过程中水分蒸发所致。5种蔬菜的烹调后体积排序为蒸茄子>蒸豆角和油煮油菜>油煮菜花>油煮冬瓜。

23烹调对蔬菜硬度的影响

如表5所示，蔬菜生样的硬度为：菜花>豆角>油菜;茄子>冬瓜。油菜经烹调后硬度显著高于生样（P<005），其他蔬菜烹调后硬度均显著下降（P<005）。

24测试餐的餐后饱腹感变化

受试者进餐前（0 min）的初始饱腹感无显著性差异（P=0982）。以受试者0 min的饱腹感作为基线值，用后续记录值分别减去基线值，得到Δ饱腹感随时间变化曲线。由附图可知，在进食结束后至餐后120min时C+R测试餐的Δ饱腹感均显著高于R（P<005）。在餐后120min时C+R的Δ饱腹感显著高于G+R（P =0039），餐后90min时G+R的Δ饱腹感与R相当，甚至略低于R。5种蔬菜+米饭测试餐的Δ饱腹感最小值均大于0，说明饱感一直高于空腹水平。

25测试餐在不同时段维持饱腹感的能力

以白米饭（R）为参比时，C+R的各时段iAUC%均显著高于R（P<005），B+R除0～30 min之外各时间段的iAUC%均显著高于R（P<005）。在0～240min内，C+R和B+R的iAUC%显著高于G+R（P<005）。按餐后240min饱腹感评分SSR4h比较，各测试餐中蔬菜帮助维持饱腹感的能力以菜花和豆角最高，冬瓜最低（表6）。

26测试餐的进食速度及进食结束后的摄食意愿

如表7所示，C+R对受试者胃口的满足程度最高，且显著高于E+R（P<005）。所有蔬菜+米饭测试餐进食完成时间均显著高于白米饭（P<005），C+R和B+R的进食时间显著高于其他蔬菜+米饭测试餐（P<005）。

27饱腹感与测试餐特性的相关性分析

由表8可知，测试餐的能量与1～4h各时间段饱腹感评分呈极显著正相关（P<001），碳水化合物、蛋白质含量、硬度和进食时间呈显著或极显著正相关;测试餐膳食纤维与2～4h各时间段饱腹感评分呈显著正相关（P<005），其他指标与饱腹感评分无显著相关关系。3讨论与结论

本研究表明，在摄入白米饭的基础上增加300 g蔬菜能提高健康成年女性的餐后饱腹感，抑制继续摄食的欲望。通常人们一餐中的食物的质量或体积基本固定（而非能量固定）[23]，蔬菜富含纤维而能量密度低，增加蔬菜摄入有利于在自由摄食状态下降低一餐的总能量摄入[2426]。然而，这种效应的具体程度可能取决于蔬菜的品種或物理状态。同样摄入300g少油烹调蔬菜，5种蔬菜当中以菜花和豆角提升饱腹感的效果最强，而冬瓜和茄子则效果不明显。

有研究发现，食物体积是饱腹感的重要影响因素[2728]，但本研究发现，质量和体积与饱腹感无关，而总能量、蛋白质和碳水化合物存在很强的正相关。由于所有测试餐都含同样数量的白米饭，这些成分的差异主要取决于蔬菜中的含量。蔬菜的血糖指数普遍很低[29]，其中的碳水化合物和蛋白质消化速度慢，故其含量越高，饱腹感越强。有大型减肥研究表明，从长期维持减肥效果来说，较高的蔬菜摄入量是独立于能量摄入的重要因素[30]。

有系统综述指出，主观食欲还受到进食速度、质地和咀嚼的影响[31]。Viskaalvan等[32]对45种常见食物进行分析得出，进食速率最高的食物的消化速率是最低者的160倍，质地越坚硬，咀嚼性越强，则食物消化速率越慢[33]。较长的进食时间可以为饱腹感信号的传递提供充足的时间，及时终止进食而不至于过饱[34]，咀嚼过程本身也会刺激饱腹感信号的产生[3536]。本研究发现，蔬菜硬度、进食时间与饱腹感评分之间存在显著正相关关系，茄子和冬瓜质地柔软，其对饱腹感的作用低于咀嚼性较强的豆角和菜花。

《中国居民膳食指南》推荐每日摄入300～500g的蔬菜，其中有一半为深色蔬菜[37]。本研究发现，豆角和菜花虽为浅色蔬菜，但也能起到提升饱腹感的作用，对预防肥胖可能有所贡献。但是，对于同一种蔬菜来说，是否烹调硬度变化时会影响到饱腹感评分，还需后续实验进行验证。◇

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