毕林忠：宅在家中“私藏”吴江美食

土生土长的苏州吴江人，平时都在家里“折腾”什么样的美食？1986年生于吴江芦墟的毕林忠，是个不折不扣的专业吃货：2015年9月拍摄《约驾美食+》旅游微电影，拍摄吴江八大镇小吃，从此进入吴江美食圈，2018年加入吴越美食推进任副秘书长一职，4年半时间拍摄记录吴江当地餐饮美食、小吃、央视厨王争霸赛、央视记录频道采编吴江美食等，还承办了乡镇厨艺比赛，首届长三角一体化示范区厨艺大赛。2020疫情期间，响应国家号召，宅家抗疫，变着花样做本土的时令小吃和小型西点，亲子互动，不亦乐乎，他还用拍摄记录下了这个特殊的新春超长假期。

·芦墟水面筋

吴江芦墟的水面筋一直是名声在外的，市面上容易买到，但是自己在家里做出来的，感觉上就会很不同，尤其是疫情宅家的日子里。《芦墟镇志》有记载“生笃面筋”，笃的意思就是“小小火水煮”，也就是需要心情笃定地等待这份耗时费力的美食，既消磨了时光，也乐趣无穷。

1、面粉揉成团，冬天要用温水，用小麦碾成的麸皮面粉更佳，静置一小时左右;

2、用丝篮在冷水中漂洗，洗去淀粉，留下面筋;

3、水中的淀粉沉淀后可做凉皮，黄浆，摊鸡蛋煎饼等;

4、面筋最好隔夜洗好，碗中加少量水，放入冰箱冷藏;

5、馅料一般为榨菜肉末，雪笋肉末，咸鲜口味;

6、毕林忠说：“包面筋熟能生巧，芦墟当地妇女基本都会，只可意会不可言传”;

7、下入沸水锅中，煮3分钟左右捞出备用，可煲鸡汤、黄鳝汤等;

8、热锅滚油，油温要高，油炸半分钟捞出，可红烧、煲汤的水面筋就算出炉了！

·马兰头粑粑&菜花头粑粑

春天的食单里，总要带点清新的野味才好。马兰头和菜花头都是吴江人春季餐桌上两样简单常见的食材，然而也可以吃出花来！

1、糯米粉：粳米粉比例约7：3，热水揉成粉团;

2、马兰头洗净热水浸泡，控干水分，调味用鲜酱油、盐、麻油，可略咸;

3、先得制作菜干头：摘取嫩尚菜菜心焯水，晒干。菜花头洗净，焯水，控干水分，切成3cm小段，调味用鲜酱油、盐、麻油，可略咸;

4、粽叶提前浸泡，洗净，剪成6cm见方，浸入菜油水备用;

5、粉团搓圆，捏成小碗状，加入馅料，搓成圆球，压扁，置于粽叶上;

6、上笼蒸15分钟左右至粉团软糯;

7、粉团必须自然放凉;

8、煎锅滚烫高油温，适当压扁，翻面，煎至两面金黄，色香味挡也挡不住。

·撐腰糕

二月二，龙抬头，最是应景撑腰糕。

吴江的撑腰糕，跟我们通常理解里的撑腰糕有点不一样，是现做的，而不是用年糕再加工而成。撑腰糕的年糕用米粉蒸制而成，糯粉和粳粉相拼蒸熟，手工揉制，手上的劲道和加水的量都很有讲究，要细细琢磨体会。做撑腰糕时，把粉团搓成手掌大小的腰圆状，压扁即可。起油锅，煎成两面焦黄，再加入糖水，略煮收干即成。

一定要用红糖，如果用绵白糖的话，颜色不免寡淡。用了红糖的撑腰糕，色泽红润，仪态万方，让人一看就垂涎欲滴。刚出锅的撑腰糕，韧性十足，油光鉴人，咬一口，芳香四溢。