不同因素对信阳毛尖茶品质的影响

姜兴旭 陈亚蓝 王荣荣 王晓 刘开华

摘 要：目的：研究不同因素对信阳毛尖茶品质的影响。方法：选取不同采摘等级、不同产区和不同采摘时间的信阳毛尖茶为原料，对生化成分进行检测分析。结果：随着产区海拔的降低，氨基酸含量降低，茶多酚含量增加，茶汤滋味从鲜爽向浓醇发展。随着采摘时间的推延，多酚物质含量增加，游离氨基酸含量降低，茶叶滋味逐渐浓醇。特级茶叶在采摘期间非酯型儿茶素含量显著增加，使其口感在后期仍较好。珍品茶叶含物质含量积累少，持嫩度高，口感好但不耐喝，特级茶叶酚氨比增大，口感浓醇。结论：信阳毛尖茶的品质受很多因素影响，合理的控制因素可以指导实际生产。

关键词：信阳毛尖茶;采摘等级;产区;采摘时期;儿茶素

信阳毛尖茶产自河南信阳，是中国十大名茶之一[1]，其品质与种植的地域、环境和采摘季节等条件密切相关[2]。茶叶的化学成分和感官品质在其生长时期会不断发生变化，目前对信阳毛尖茶品质的研究主要集中在单个因素对品质的影响[3-4]、茶园土壤养分[5-6]及矿物质元素[7]或茶叶香气[8-9]等方面。本研究选取信阳毛尖核心产区小产区茶园3个，采集不同等级、不同时期的鲜叶制茶进行生化成分测定和感官审评，研究不同因素下信阳毛尖茶生化成分含量及感官品质，分析其差异性，探究信阳毛尖茶品质变化规律，以期为提高信阳毛尖茶的茶园管理、制茶工艺及茶叶加工品质提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

信阳毛尖茶茶样，由河南省信阳市文新茶叶有限股份公司（河南省信阳市）提供，均为2018年春季生产。选取信阳毛尖茶叶有代表性的产区3个（土门、白龙潭、浉河港），鲜叶原料采摘时间为谷雨、明前和谷雨后，等级为珍品、特级和一级（表1）。采用传统手工炒茶方式，大批生产的随机取样，铝箔复合袋包装，冷藏备用[10]。HPLC流動相所用甲醇和乙腈为色谱纯，其他试剂均为分析纯，标准品购自博美生物科技有限责任公司。

1.2 仪器与设备

UV752紫外可见分光光度计、恒温水浴锅、TD5Z低速离心机、FZ102微型植物试样粉碎机、岛津LC-20A液相色谱仪等。

1.3 指标测定方法

水分测定：GB/T 8305—2013快速水分测定法;水浸出物：GB/T 8305—2013全量法测定;游离氨基酸总量：GB/T 8314—2013茚三酮比色法测定;茶氨酸含量：GB/T 23193—2017高效液相色谱法;茶多酚含量：GB/T 8313—2008福林酚法;儿茶素类含量：GB/T 8313—2008高效液相色谱法;咖啡碱：GB/T 8312—2013高效液相色谱法;叶绿素含量（混合液萃取法）：彭昌亚等[11]法;茶叶感官审评：根据茶叶感官审评通用方法进行。

1.4 数据分析

使用Excel 2016和SPSS进行作图和统计分析，所有数据为3次重复试验的平均值。

2 结果与分析

2.1 信阳毛尖茶品质

信阳毛尖色绿油润，白毫显露，汤色嫩绿明亮，栗香高长，其品质与茶叶中化学成分的含量与比例密切相关。水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸和叶绿素是茶叶品质的重要表征指标[12]。由表2可以看出，信阳毛尖茶水浸出物含量为41.48%～43.58%，远高于名优绿茶水浸出物含量大于38%的标准，说明其内含物质丰富。其中，茶多酚在茶汤中含量最高，达30.32%～34.01%。茶多酚是信阳毛尖茶中的主要抗氧化物质及茶汤收敛性和涩味形成的关键物质。已有研究发现，茶多酚含量达20%～25%时，茶汤浓度满足要求，滋味鲜浓爽口[13]。且在25种名优绿茶中，信阳毛尖中茶多酚含量最高[14]。儿茶素是茶多酚的主要构成成分，占其含量的62.1%以上。儿茶素单体构成及含量显著影响茶叶品质，酯型儿茶素抗氧化性强但滋味苦涩，非酯型儿茶素涩味较强，回味稍甜[15]。金孝芳等[16]研究发现，酯型儿茶素总量春茶为8.14%～13.74%，与表2结果相符。茶叶中咖啡碱（4.49%～4.97%）、游离氨基酸（3.06%～5.34%）和茶氨酸（1.05%～1.81%）含量高，其中游离氨基酸与茶叶品质相关性强（0.995**）。茶叶中叶绿素含量随采摘时间的推移而增加，对感官品质无显著影响。信阳毛尖茶风味强调收敛微带苦和鲜，茶叶中儿茶素和咖啡碱含量虽然较高，但二者相互络合，形成的化合物滋味鲜爽，使得茶汤浓醇鲜爽并带收敛。加之茶叶中的游离氨基酸和糖可淡化茶多酚的苦涩，且游离氨基酸还可以与儿茶素偶联氧化形成香气物质，使茶叶香气持久。

2.2 产区对信阳毛尖茶品质的影响

选择来自土门、浉河港和白龙潭三个产区的谷雨特级茶叶检测分析（图1）。土门、浉河港和白龙潭都位于河南省信阳市浉河区，属于特定区域的小产区茶[17]。其中以土门水浸出物含量最高，且远高于白龙潭。但白龙潭游离氨基酸和茶氨酸含量均显著高于土门和浉河港，后两者间差异不显著。咖啡碱和茶多酚含量与之相反，白龙潭含量最低。叶绿素含量以浉河港最高，为1.57，其余两个产区差别不大。儿茶素含量三地间变化不明显，但土门酯型儿茶素占比显著高于其他两地，说明土门茶叶内含物质较为丰富，茶多酚和咖啡碱含量高，而白龙潭茶叶酚氨比小，口感较好。

三地之间浉河港海拔低，属于浅山茶，受日照强度高，叶绿色含量高。土门位于信阳市浉河区谭家河乡，平均海拔600m，年平均气温为15.2～15.5℃，年降水量为1 120mm。高海拔有利于光合产物的积累，罗杰等[18]研究发现，茶多酚随海拔高度的增加先增加后减少;方洪生等[19]研究发现，海拔600m产出茶叶内含成分含量最高。土门产区海拔适宜，茶多酚等内含物质较高。而白龙潭海拔600m以上，年平均气温为12～14℃，年降水量为1 500mm，相对湿度大于80%。白龙潭低温高湿多雾的气候，促进含氮化合物积累，碳代谢减缓，氨基酸含量高而多酚物质含量低[20]。不同的茶园微域气候使茶叶具有独特的品质风格和浓郁的原产区特色，走差异化的小产区茶路线，可以更好满足对茶叶风味有特定要求的茶客，从而获得茶叶稀缺性的溢价[21]。

2.3 鲜叶采摘时间对信阳毛尖茶品质的影响

如图2所示，至采摘后期，茶叶水浸出物含量较初期略有增加，茶多酚和叶绿素含量持续升高，游离氨基酸含量降低，咖啡碱含量变化不明显，绿茶口感由鲜爽转向浓醇。值得注意的是，采摘期间，特级茶叶的非酯型儿茶素含量增幅明显，使得儿茶素总含量略有增加，而珍品茶叶非酯型儿茶素含量仅小幅度增加，儿茶素含量下降。儿茶素苦涩味指数（CBTI）是描述茶汤滋味的重要指标，即酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值[22]，其指数愈大，苦涩味愈重。非酯型儿茶素对茶汤滋味有良好的作用[23]，说明特级信阳毛尖茶在采摘后期口感仍较好，其非酯型儿茶素含量大变化可能与气候有关。

温度和光照是影响茶树生长发育的主要环境条件。2018年春信阳市异常气候事件频发，1月份出现极端低温天气，降雪达历史同期最大，3月份先后两次低温霜冻，4月7日出现“倒春寒”天气，茶区局部气温低于2℃，导致2018年春茶生产开采迟、结束早，品质受到影响[24]。土门海拔较高，受冻害影响较大，开采迟，明前茶品质下降。而雨前茶采摘期间，因其海拔温度较低，受“倒春寒”影响小，茶叶品质相对较好。谷雨后，光照强度增强，气温升高，氮代谢受抑制，氨基酸含量降低，多酚类物质和叶绿素含量增加，鲜叶偶有紫叶现象。综上，采摘时期对茶叶品质影响显著，头采茶叶肉肥厚，营养物质丰富，氨基酸含量高，茶汤滋味鲜爽，至采摘后期，茶叶氨基酸含量降低，茶多酚含量增加，茶汤滋味逐渐浓醇。

2.4 鲜叶采摘等级对信阳毛尖茶品质的影响

如图3所示，其中明前和谷雨茶叶品质较好，未采集一级茶叶。信阳毛尖茶水浸出物和茶多酚含量随着等级的降低而增加。珍品茶叶含芽量高，生长周期短，物质含量積累少，口感好但不耐喝，特级茶叶口感差些但耐喝，即“粗茶细喝”。谷雨后一级茶叶水浸出物含量最低，推测与老叶多有关，老叶代谢水平与嫩芽有所差异，消耗大于积累，内含物质含量降低。各级别信阳毛尖茶中咖啡碱含量差异不显著，与何奕波等[25]结论一致。随着鲜叶等级降低，茶氨酸含量显著下降，儿茶素和酯型儿茶素含量虽然有所下降但趋势并不明显。鲜叶氮素代谢旺盛，叶质柔软，持嫩性强，游离氨基酸和茶氨酸在嫩叶和嫩茎中含量最高。茶鲜叶呼吸代谢旺盛，儿茶素含量高。从新梢开始各叶位茶素，芽梢低于第一叶，从第一叶开始，儿茶素含量随叶位增加而降低，老叶、茎、根中含有较多非酯型儿茶素[15]。总的来说，信阳毛尖茶品质受采摘等级影响，珍品茶叶滋味鲜爽但内含物质略有不足，特级茶叶口感稍差但可多次冲泡。

3 讨论

试验以不同产区、春季不同采摘期和不同采摘等级的信阳毛尖茶为原料，对生化成分进行检测分析，结果表明，白龙潭地区海拔高，氨基酸含量高，多酚物质含量低，滋味鲜爽，而土门茶叶内含物质丰富，酯型儿茶素含量较高，耐冲泡。浉河港茶叶属于浅山茶，受日照强度高，口感相对较差。总的来说，随着海拔的降低，茶汤滋味从鲜爽向浓醇发展。采摘时期对信阳毛尖茶品质影响显著。随着采摘时间的推延，多酚物质含量增加，游离氨基酸含量降低，茶叶滋味逐渐浓醇。值得注意的是，特级茶叶在采摘期间非酯型儿茶素含量显著增加，使其口感在后期仍较好。采摘期间茶叶品质的变化受天气影响，2018年极端天气导致部分高海拔地区明前茶品质受损，可能导致结果出现一定偏差。采摘等级对信阳毛尖品质的影响主要是老叶鲜叶新陈代谢上的差异导致的。珍品茶叶内含物质含量积累少，持嫩度高，口感好但不耐喝，特级茶叶酚氨比增大，口感浓醇。

信阳毛尖茶的品质受很多因素影响，不论是季节还是地区，差异的实质在于气温和日照等条件的改变从而导致茶园小气候随之变化，茶树代谢积累程度不一致，进而影响鲜叶化学成分。

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Abstract：ObjectiveTo study the influence of different factors on the quality of Xinyang Maojian tea.MethodXinyang Maojian tea with different picking grades，different producing areas and different picking time was selected as raw materials to detect and analyze the biochemical components.ResultAs the altitude of the producing area decreased，the content of amino acids decreased，the content of tea polyphenols increased，and the flavor of tea soup developed from fresh to concentrated alcohol.As the picking time was prolonged，the content of polyphenols increased，the content of free amino acids decreased，and the taste of tea gradually became stronger.It was worth noting that the content of non-ester catechins in the premium tea leaves increased significantly during the picking period，making them taste better in the later stages.Treasure tea had less accumulation of substance content，high tenderness，good taste but not intolerable，and the ratio of phenol to ammonia in special grade tea was increased，and the taste was strong.ConclusionDifferent factors have great influence on the quality of Xinyang Maojian tea，and reasonable control factors can guide the actual production.

Keywords：Xinyang Maojian tea;picking grade;producing area;picking period;catechin

（責任编辑 唐建敏）