麻糬食用品质的综合评价及原料适应性研究

张玉荣，周显青，李建飞，祝方清

1.河南工业大学 粮油食品学院，河南粮食作物协同创新中心，粮食储藏安全河南省协同创新中心, 河南 郑州 450001 2.湖北大学知行学院，湖北 武汉 430011

麻糬又称糯米糍、草饼，是一种以糯米或糯米粉为主料，经熟化后进行捶打或搅打、包馅制作而成的糕点，是一种具有软、糯、弹口感的方便休闲食品，盛行于日本、我国台湾、闽南等地[1-2]。商品麻糬按甜度不同可分为甜型麻糬、微甜型麻糬、原味型麻糬，其中原味型麻糬是不添加甜味剂制作而成，水分含量(43%～55%)相对较高[3]。按货架期的不同可分为鲜食麻糬(保质期较短，一般需现做现卖)与可长期保存麻糬(保质期一般为6个月)。麻糬品质受诸多因素的影响，如原料及配方、加工工艺与设备、储存环境条件及时间等。国内关于麻糬的研究仅在防腐技术[2]、改良剂(变性淀粉)[4]、品质评价及抗老化[5]等方面有少量相关报道。对其他类糯米粉制品与糯米粉原料特性的相关性方面开展了一些探索与研究，如张国治[6]指出糯米粉的粒度与黏度对汤圆的影响较大，粒度细的水磨糯米粉更适宜汤圆的制作。周显青等[7-8]研究发现，糯米粉中粗蛋白、粗脂肪及直链淀粉含量对汤圆的外观品质和蒸煮特性影响显著，糯米粉粗蛋白含量与麻球比容、色泽、硬度指标均呈显著负相关。周颖等[9]研究表明，具有高蛋白、低脂肪以及低Ⅱ峰支链淀粉结构的籼糯米所制的糯米糕其硬度、咀嚼性、结晶度更大，且更易发生老化。陶倩等[10]研究表明,糯米粉中蛋白的含量越高,糊化之后越容易老化。作者以不同类型糯米(籼型和粳型)、产地和加工方式(商用和自制)的糯米粉为主料，在实验室条件下进行鲜食麻糬的制作；结合感官评价与质构仪测定对鲜食麻糬的食用品质及老化品质进行检测；采用系统聚类分析法，对麻糬样品及其糯米粉原料进行品质评价与等级划分；采用相关性分析法研究糯米粉及其淀粉特性对鲜食麻糬品质的影响。旨在为鲜食麻糬用糯米粉的品质评价及原料筛选提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

糯米粉及糯米样品的信息见表1。脱氢乙酸钠(食品级，山东圣斯德食品添加剂有限公司)。

表1 糯米粉及糯米样品信息

1.2 仪器与设备

JJ500电子天平：常熟市双杰测试仪器厂；ATX224分析天平：日本Shimadzu公司；CS-B5A型电动搅拌器：希派克餐饮设备上海有限公司；101-C-3烘箱：上海实验仪器厂有限公司；SDHJ08 K-200电磁炉、SZ26B5双层蒸锅：浙江苏泊尔有限公司；HWS恒温恒湿箱：宁波东南仪器有限公司；TA.XT Plus质构仪：英国Stable Micro Systems公司。

1.3 试验方法

1.3.1 糯米粉理化特性的测定

水分含量测定参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》的直接干燥法；总淀粉含量测定参照1%盐酸旋光法[11]；直链淀粉含量测定参照GB/T 15683—2008《大米 直链淀粉含量的测定》，使用直链淀粉速测仪测定；粗蛋白含量参照GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》的凯氏定氮法；粗脂肪含量测定参照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》的索氏抽提法；灰分含量测定参照GB/T 5009.4—2016《食品中灰分的测定》。破损淀粉含量测定参照文献[12]，采用法国肖邦SDmatic破损淀粉测定仪进行测定。

1.3.2 鲜食麻糬的制作

鲜食麻糬的制作采用蒸粉团法。

1.3.2.1 原料配方

糯米粉150 g，加水量则依据糯米粉的吸水率确定。添加0.4‰的脱氢乙酸钠以减少微生物的侵染。

1.3.2.2 制作工艺

参考文献[5, 13-14]以及预试验探索，确定鲜食麻糬的制作工艺，过程见图1，其具体操作步骤如下。

图1 鲜食麻糬的制作过程

粉团调制：称取150.0 g±0.1 g糯米粉，加入面钵中，同时将脱氢乙酸钠溶解于已称量的蒸馏水中，随后加入面钵中均匀搅拌2 min，再手工揉搓形成粉团，然后将粉团平铺放入不锈钢碗内，并用保鲜膜密封，25 ℃下静置10 min。

汽蒸与搅打：将静置后的粉团放入蒸锅内，100 ℃下汽蒸(电磁炉1.6 kW)25 min。取出粉团，在搅拌器内用钩形转子，趁热进行高速搅打(调至4挡)。糯米粉团的延展状态(以JF1为例)如图2所示。经大量预试验，得出各糯米粉团较为适宜的搅打时间均在3 min左右，此时糯米粉团双手拉开时延展性最大。

图2 糯米粉团的延展状态(以JF1为例)

分块与裹粉：将生糯米粉用烘箱烘至微黄色(170 ℃下加热5 min)，过160目筛后冷却并装于自封袋，待用(粉越细，成型后麻糬的表面越平滑)。先将搅打好的粉团揉搓成圆条形，然后切成大小一致的粉团剂子(质量13.0 g)，搓圆后在其表面均匀地裹上一层熟粉。

成型与存放：将裹粉后的粉团再次搓圆后放入圆柱形模具(直径为30 mm，高度为15 mm)中，用500 g砝码压制(约30 s)成型。成型后的麻糬应平整无裂纹，形状均匀且饱满。最大限度地保持麻糬的品质与形状，然后将麻糬连同模具一起放置于自封袋内，于恒温(25 ℃)箱中存放。

1.3.3 鲜食麻糬的品质分析

将制备好的麻糬冷却1 h后，置于25 ℃并依次存放0～3 d，对存放0 d的新鲜麻糬进行感官评价，对不同存放期的麻糬质构特性进行测定(测试前用毛刷清除样品表面的熟粉)，进而分析鲜食麻糬的食用品质及老化品质。

1.3.3.1 感官评价

按照GB/T 16291.1—2012对参选人员进行培训，筛选12名评价员，其中男女各6人，组成感官评价小组。参照周扬[5]的麻糬感官评分标准，选取软硬度、黏弹性、咀嚼性、组织结构、气味5项指标作为鲜食麻糬的感官评价指标，评分标准见表2。同时以JF1号麻糬为参照样品，参考兰静等[15]的线段打分法对选定的感官评价指标依次进行打分。其中，线段打分法的具体操作：线段共分为10格，参照样(JF1)的各指标评分均位于线段第7格，将其他待品评样品的各项评价指标与参照样一一对照，然后标记相应的线段位置并计算指标分值，麻糬的线段打分评价法(以咀嚼性为例)如图3所示。

表2 麻糬的感官评分标准

图3 麻糬的线段打分评价法(以咀嚼性为例)

1.3.3.2 质构特性(TPA)测定

选用质构仪的TPA模式，参数设置：探头选择P/50，压缩比50%，触发力5 g，停留2 s；测前、测中、测后速率均为2 mm/s。依据麻糬的自身特性，得到以下5项指标：硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性。每个样品测试做3次平行试验，取其平均值为测定结果。

1.3.4 数据统计与分析

用SPSS 20.0软件进行数据的描述性分析、差异性分析、相关性分析以及数据的标准化处理和系统聚类分析。

2 结果与讨论

2.1 糯米粉的理化特性及其麻糬的感官评价

糯米粉的理化特性指标分析和麻糬的感官评价结果见表3。

表3 糯米粉的理化特性指标和鲜食麻糬的感官评分

由表3可知，总淀粉含量为85.96%～93.39%，直链淀粉平均含量在4.66%左右，其中JF2含量最低，IM3含量最高。蛋白质含量在7.76%左右。粗脂肪含量较低，集中在 1%左右。灰分含量最低，最高的仅为 0.34%，且除JF1、JF3外，商业糯米粉灰分含量均略低于自制糯米粉，灰分含量上的差异可能与制粉工艺中的淘洗、除杂阶段有关[16]。破损淀粉含量为3.04%～9.37%，其中IM4含量最高，JF1含量最低，且不同商业糯米粉间，以及不同自制糯米粉间的破损淀粉含量差异显著，这说明破损淀粉的产生及差异除了制粉工艺中机械破碎力这一主要因素外[17]，还可能与糯米的胚乳质地、结构及水分含量等诸多因素相关。有研究表明，湿法工艺制得的糯米粉破损淀粉含量最低，其次为半干法[18]。不同糯米粉间的理化特性指标(除了总淀粉)差异均较大，这可能与糯米粉品种之间的遗传因素有关，也可能与稻米的种植方式、成长环境、收获时间、加工方式等因素有关[19]。由表3可知，麻糬软硬度评分为17～26分，变异系数13.04%，样品间差异较为明显；黏弹性评分为14～18分，变异系数为10.46%，样品间有一定差异；咀嚼性评分为6～14分，变异系数为29.53%，其样品间的差异最为明显；组织结构评分均为10.5分，不同麻糬样品组织结构的差异主要受到麻糬制作过程中分块与成型步骤的影响，由此说明对不同麻糬进行标准化制作后，从感官评价上来看，其组织结构都能达到一致性，从而可以排除其对不同麻糬整体感官品质评价的影响。麻糬气味评分为8～12分，由于不添加甜味剂的缘故，不同麻糬样品间的风味差异主要源自麻糬的糯香味。感官总分的范围在56.5～72.5分，均值为67.85分，变异系数为6.87%，样品间差异较小。其中IM3与参照样品(JF1)总评分一致；JF2、IF1、IF2的感官总分在70.5～72.5分之间，略高于参照样品，说明感官品质较好；BM1、IM1、JF3、IM4的感官总分在64.5～68.5分之间，略低于参照样；而IM2的感官总分为56.5分，明显低于参照样，说明感官品质最差。综上表明，从麻糬的鲜食角度来看，JF2、IF1、IF2糯米粉制成麻糬的感官品质最好；JF1与IM3糯米粉居中，其次是IM4、JF3、IM1、BM1糯米粉；而IM2糯米粉制得的麻糬感官品质明显最差。

2.2 麻糬的质构特性

存放期间麻糬的质构指标测定结果见表4。

表4 麻糬的质构指标分析

由表4可知，10种样品制作的麻糬样品间其硬度、咀嚼性和回复性的变异系数较大，分别为21.8%、23.46%和20.0%，说明选取的样品差异较为明显，且粳型糯米样品比籼型制成麻糬的硬度、咀嚼性和回复性更低，这可能与不同类型及产地糯米粉制成麻糬的老化速率不同有关。随着存放时间的延长，样品硬度均呈极显著的增大趋势，其中当样品存放2 d和3 d后，IM2、IM3，以及IM1、IM4麻糬先后发生严重硬化，超出质构仪测定上限，其余6种麻糬经压缩则出现不同程度的破裂现象；且随着存放时间的延长，其测定值的变幅逐渐增大，表明样品间的硬度差异更趋于明显，其中，籼型糯米粉制成麻糬的硬度值变化幅度，以及样品受压缩后的破裂程度均高于粳型糯米粉制成的麻糬。就回复性而言，存放1 d后，JF1及IM2、IM3、IM4的回复性均显著降低，IF2与IM1的保持不变，而JF2、JF3、IF1的均明显增强；存放2 d后，除JF3号麻糬的回复性稍有升高外，其他样品的回复性则均有不同程度的下降，其中IM4的变化最为明显，IF1次之，其他麻糬样品的降低幅度相当；存放3 d后，各麻糬样品的回复性均显著下降，且下降幅度更为明显。而随麻糬存放时间的延长，样品间的咀嚼性差异及变化趋势与其硬度变化表现出相似规律，主要是因为咀嚼性指标值=硬度×弹性×凝聚性，而相对于硬度，弹性和凝聚性对麻糬的咀嚼性指标值的影响极小。由表4 可知，10种样品制作的麻糬样品间其弹性和凝聚性的变异系数较小，分别为3.19%和3.37%，说明大多数麻糬样品间的弹性和凝聚性差异并不明显。存放1 d后，JF1与JF3麻糬的弹性均显著提升，IM3的明显降低，其他样品的则变化不大。存放2 d后，除IM2、IM3外的其余8个样品中，IM4号麻糬的弹性明显降低；其次是IM1、IF2、IF1及JF2；而JF1、JF3及BM1的弹性则保持不变。存放3 d后，JF1与JF3的弹性无显著变化；而BM1的弹性大幅降低；其次是IF2、JF2及IF1。随放置时间的延长，各样品的凝聚性呈现降低趋势，且以IM1—IM4号的下降最为明显。综上分析可知，鲜食麻糬老化过程中，质构特性上的表现特征为硬度和咀嚼性不断升高，而凝聚性和回复性呈逐渐降低的趋势，且以硬度、咀嚼性的变化幅度最为明显。

2.3 麻糬的老化特性评价及糯米粉的加工适应性

对麻糬存放期间的各质构特性指标值进行相关性分析，结果见表5。

表5 麻糬质构特性指标间的相关性

由表5可知，麻糬的各质构特性指标间均呈现极显著相关性，其中硬度与咀嚼性的相关系数为0.928，说明麻糬老化过程中的硬度变化能反映咀嚼性变化。由此可见，以平均每天的硬度变化量作为老化速率，对其老化特性进行评价，且平均硬度变化量越大则表示其老化速率越快，其抗老化能力越差。各样品存放期间的老化速率见图4，将其进行系统聚类分析，结果见图5。

图4 鲜食麻糬的老化速率

图5 麻糬老化速率的聚类分析

由图5可知，当最大间距为10时，样品可划分为2类，其中JF1、JF2、JF3、IF1、IF2及BM1麻糬为第1类，其抗老化能力较好；IM1—IM4麻糬为第2类，其抗老化能力明显较差，且以IM2最为显著。因而，JF1、JF2、JF3、IF1、IF2及BM1糯米粉适宜鲜食麻糬的制作，而IM1—IM4糯米粉则不适宜。整体来看，籼型糯米粉制成麻糬的老化速率要高于粳型糯米粉制成的麻糬。

2.4 麻糬食用品质的综合评价及糯米粉的加工适应性

以感官评分和质构特性为评价指标，对鲜食麻糬的食用品质进行综合评价，进而分析糯米粉的加工适应性。对鲜食麻糬的感官评价指标评分值与质构特性指标值进行相关性分析，结果见表6。

表6 麻糬的感官评价与质构指标间的相关性

由表6可知，麻糬感官评价中的软硬度得分与TPA硬度指标值间相关性极低(r=0.162)，这是因为在感官评价中品尝人员的个人嗜好存在差异，麻糬的硬度并非越高越好或越低越好。麻糬的黏弹性得分与TPA弹性呈现显著正相关，与凝聚性、回复性呈现极显著正相关。麻糬的感官评价咀嚼性得分与TPA硬度、咀嚼性均呈现极显著负相关。麻糬的感官评价总分与TPA硬度呈现显著负相关。综合分析可知，可借助质构仪对麻糬的质构特性进行评价，但麻糬的整体可接受性最终由人的主观嗜好来决定，因而鲜食麻糬的食用品质评价应以感官评价为主，质构仪测定为辅，且品质较好的麻糬更趋向于TPA硬度、咀嚼性低，TPA弹性、凝聚性、回复性较高的样品。

由于麻糬的评价指标较多，且对各指标的评价标准并不统一，其中麻糬的TPA弹性、凝聚性、回复性的评价标准是越大越好，而TPA硬度、咀嚼性的评价标准则是越小越好。因此，为了便于进行综合评价，需要将各指标均转变为越大越好，然后将麻糬的各评价指标值进行标准化处理。将处理后的数据进行等权相加，即为鲜食麻糬的综合品质评价指标值(综合值Y)，其值越大则表示鲜食麻糬的食用品质越好，结果见图6。与此同时，将标准化处理后的各评价指标数据进行系统聚类分析，结果见图7，进而对糯米粉进行等级划分。

由图6和图7可知，当最大间距为10时，样品可划分为3类，其中JF2、JF3、IF1、IF2、IM3、IM4麻糬为第1类，其综合品质较好(Y为0.36～6.60)；JF1、IM1、BM1麻糬为第2类，其综合品质次之(Y为-4.40 ～-1.65)；IM2为第3类，其综合品质明显最差(Y=-8.08)。因而，将10种糯米粉分为3个等级，其中JF2、JF3、IF1、IF2、IM3、IM4糯米粉最适宜制作鲜食麻糬；JF1、IM1、BM1糯米粉较为适宜；IM2糯米粉则不适宜。

图6 鲜食麻糬的综合值

图7 麻糬食用品质评价指标的聚类分析

2.5 麻糬品质指标与糯米粉理化特性指标间的相关性

麻糬品质指标与糯米粉理化特性指标间的相关性分析结果见表7。

表7 麻糬品质指标与糯米粉理化特性指标间的相关性

由表7可知，总淀粉含量与麻糬的感官总分及综合值呈显著正相关，与麻糬的硬度、咀嚼性呈现较高的负相关(|r|﹥0.5)，这主要是由于总淀粉含量越高，支链淀粉所占比例也越高，其形成的凝胶就越柔软。直链淀粉含量与麻糬的硬度、凝聚性、综合值、老化速率的相关性均较高(|r|≥0.4)，其中与麻糬的硬度呈正相关，与麻糬的老化速率呈显著正相关，与麻糬的凝聚性及综合值呈负相关，可见，糯米粉中直链淀粉含量虽然较低，且样品间差异较小，但其存在依然会对不同麻糬的淀粉回生造成较大影响。粗蛋白含量与麻糬的凝聚性、感官总分及综合值均呈现较高的负相关性(|r|﹥0.4)，与麻糬的老化速率呈现较高的正相关性(|r|>0.5)；有研究指出蛋白质含量较高的糯米所制麻糬的适口性较差[20]；由此推测蛋白质可在一定程度上增加麻糬的硬度及黏性，从而降低其适口性。破损淀粉含量与麻糬的弹性、回复性呈显著正相关，与凝聚性呈极显著正相关，这与艾志录等[21]研究得出的破损淀粉含量与水晶皮的弹性、咀嚼性呈显著负相关的结果有所不同；但可以肯定的是原料中适度的破损淀粉含量可对麻糬的质构品质有所改善。

3 结论

鲜食麻糬老化过程中，其质构特性表现特征为硬度、咀嚼性显著升高，凝聚性、回复性呈逐渐降低的趋势；且粳型糯米粉制成麻糬的抗老化能力要优于籼型糯米粉。以麻糬的老化速率为评价指标，将糯米粉分为2类，其中JF1、JF2、JF3、IF1、IF2及BM1糯米粉适宜鲜食麻糬的制作，而IM1—IM4糯米粉则不适宜。以麻糬感官总分与质构特性的综合值为评价指标，将糯米粉分为3类，其中IF1、IF2、IM3、IM4、JF2、JF3号糯米粉最适宜鲜食麻糬的制作；次之是IM1、BM1、JF1；IM2号糯米粉则不适宜。因此，在考虑货架期时，可选择使用麻糬的老化速率这一指标进行样品适应性评价，直接食用的麻糬选用综合值进行评价。麻糬品质主要受糯米粉中淀粉及蛋白质组分的影响，且直链淀粉及蛋白质可加速麻糬老化，并降低其食用品质，因而在鲜食麻糬用糯米粉原料选择上，应选取直链淀粉及蛋白质含量均低的糯米品种；且糯米粉中适量的破损淀粉存在有助于改善麻糬的质构特性。