微生物对食品安全的危害及控制措施

曹琳悦

摘 要：食品安全问题是全社会关注的问题，由微生物原因引起的食品安全问题占了较大比重，我们要正确识别食品中微生物的危害，对环境进行有效监控，提高对每个环节的重视，进而达到预防和控制微生物对食品安全的危害，此外，还可以用HACCP体系对食品中的微生物进行控制，从而减轻微生物危害，提高食品的质量，保障食品的安全。基于此，本文主要从微生物对食品安全的危害切入，分析了如何通过控制微生物，降低对食品安全的影响。

关键词：食品安全;微生物;危害性;控制措施

引言

随着人们生活水平不断提升，人们对食品安全问题也越来越关注。食品安全问题是重要的民生问题，解决食品安全问题对保障我国人民生活健康具有重要作用。而微生物主要是指环境中寄生的各种细菌体和病原体生物，一旦食物被微生物“占有”，则会引起食物的性质改变，例如霉变、基因变等，严重威胁人们的健康。

一、微生物对食品安全的威胁

（一）什么是微生物

微生物指的是人类肉眼难以辨别的生物体，例如真菌、细菌、病原体与支原体等，而这些微生物群体中，有些是对人类有益的，但部分微生物都是致病性的病毒或细菌，严重威胁着人类的身体健康。食品的生产过程包括很多工序，从原材料到加工运输保藏等，每个环节都容易受到微生物的污染。原材料如果保存不当，就容易受到微生物污染，进而产生霉变;再者，加工环节不注重卫生，包装不注重卫生，也会引起微生物污染;还有运输保藏，都需要良好的条件，才能保证食品不被微生物污染。微生物导致的食品污染，如大肠杆菌污染、沙门氏菌污染等，这种情况比较常见。比如食品没有经过严格灭菌，会产生肉毒杆菌，其在厌氧条件下会产生大量毒素，危害食品安全。虽然在加工的过程中可以通过一些方法来抑制其生长，但当温度升高时，肉毒杆菌又会生长，产生毒素，这些食品就会存在安全隐患。所以，在日常的生活中要注意食物的保质期，过期食品不能食用，避免发生食源性疾病。

（二）微生物对食品安全的影响体现

微生物是导致食品被污染的主要因素，对于食品安全有着一定的影响和危害，具体体现如下：①食品在生产中受生产环境影响而出现微生物感染，例如大肠杆菌、沙门菌等;②食品在运输和存储中会受到环境影响发生腐败变质，例如霉变食品导致的食用者中毒;③微生物对环境条件低，一些生产商为了谋取私利，压缩成本，违规操作，导致食品被微生物污染。微生物在适宜的条件下会繁殖生长，可见环境条件的变化对微生物的生长具有重要影响。条件不合适时，微生物不能生长。但是，当环境条件改变时，如包装袋破损、温度升高，适合微生物生长，微生物就会大量繁殖，导致食物变质;当pH偏高或偏低时，微生物会死亡，当pH合适时，微生物也会大量生长;水分含量大时，也容易造成微生物滋生，而干燥的环境下微生物污染概率较低。

二、减少微生物对食品安全威胁的相关措施

（一）控制微生物污染源

从源头上控制好微生物对食品的污染是降低微生物对食品安全的威胁的第一步，具体可从以下几点进行：①从食品生产上做好污染源控制。食品检验及相关部门应严格执行食品安全生产法，对无照经营的小商小贩进行责令整改，对规模性的食品生产商进行定期抽检和严格检验;②定期培训或组织生产厂家进行思想学习和技术学习，要求大家在食品生产和安全存储上按照规定进行生产和存储，例如食品在生产和包装过程中要按照食品法进行灭菌处理，按照规定进行包装材料选择及使用等;③做好食品售后服务。食品在合法的生产和运输存储中仍会面临一定的意外污染风险，对此相关食品生产商需加强售后服务，控制好意外风险。

（二）做好食品防腐

食品防腐常采用栅栏技术，主要是指根据食品的性质运用多种技术进行食品防腐，保留食品的性质，减少微生物对食品的污染，随着科技和医学、基因学的不断成熟，栅栏技术在食品安全防腐中被广泛运用，其不仅可以延长食品的保质期，同时还可以有效抑制微生物细菌等，从而提高食品的安全性。但需注意的是，在实施栅栏技术时，要严格按照科学的方法进行，不能因为私利，而过量使用防腐剂，这不仅会影响食品的性质，还会造成食品的二次污染，同样属于食品安全隐患。

（三）做好食品监督保证

随着人们对食品安全的关注越来越高，国家在相关法律法规中也加强了对食品安全的监督、例如ISO认证、HACCP等，此类监督认证体系都是对食品生产和运输的全流程监督，尽量将食品安全威胁降到最低。首先，对食品生产加工、运输、存储等全流程进行认证和标识监督，做到节节把控、步步监督，从源头上实现食品的真安全、真放心、零污染;其次，对食品出厂后的行踪进行跟踪，通过对消费者进行调查和回访等，收集食品的相关信息，经过统计和分析，做出科学地评估，真正让老百姓吃得安心、买得放心。

（四）应用HACCP系统

HACCP是质量保证体系，通过对食品生产过程的监控，并对生产过程进行评价，从而掌握食品的卫生标准。这一体系在食品的整个过程中都有涉及，从原材料采购到加工包装运输等。通过这套体系来对食品加工整个过程进行监控，实时掌握食品的卫生质量，并对危害食品安全的关键节点进行分析，采取合适的措施来对这些关键节点进行控制，从而保证食品安全。同时，还可以对食品进行跟踪，确保食品的每个环节都能保证卫生安全。通过对食品信息的收集，作出评估，并根据跟踪的数据得出结论，确定食品危害的风险程度。

三、食品微生物的检测手段

微生物检测是食品检测的重要内容，微生物的种类和数量代表着食物受污染程度。微生物对食品安全具有重要影响，只有对微生物进行更深入地了解，才能不断提高微生物的检测水平。微生物污染是食品安全中的重要问题，微生物污染的食品容易变质，而且有些是致病菌，很容易引起安全问题。以往对于食品微生物的检测大多是采用培养法，这种方法花费时间长，成本也高，检测准确性也不高。现阶段，随着生物技术的发展，分子生物学、代谢组学和免疫学被运用到食品微生物的检测中，极大地提高了食品微生物的检测效率。随着生物技术的发展，一些分子生物学、代谢组学和免疫学被运用到食品微生物检测中，极大地提高了食品微生物的检测效率。分子生物学是通过对样品DNA的分析，然后确定微生物的种类和数量，检测灵敏度高，即使存在少量的微生物，也可以通过DNA扩增将其识别出来。代谢组学是通过对微生物的代谢产物进行分析，然后根据代谢产物分析微生物的种类和数量。免疫法是将标记的抗原和抗体以及未知的抗体和抗原结合，从而分析待测物质的抗原和抗体，再确定微生物的种类和数量。食品安全检测是一种手段，但要建立完善的食品安全生产体系，保证每个环节都做到卫生安全，才能保证食品安全。

四、结语

总之，食品安全是国民生计之本、发展之基，对此应提高认知和重视，微生物作为威胁食品安全的主要因素，对人类的生命安全也起到一定的威胁，结合微生物对食品安全的影响来看，其主要体现在食品生产、存储等过程，基于此应从食品安全检测入手，降低微生物对食品安全的威胁，控制好污染源，做好食品防腐，做好食品安全监督。

参考文献：

[1]白淼，杨洁.浅析食品安全检测中分析化学技术的应用[J].现代食品，2019（15）：180-182.

[2]魏丹丹，汤沂，裘芳，等.浅谈食品安全应急环境中的卫生检验[J].现代食品，2019（15）：131-132.

[3]张人允，曲莹，徐佳佳.食品农药残留检测中样品前处理技术分析[J].食品安全导刊，2019（15）：82-83.

[4]趙万清.食品微生物检验的影响因素和质量控制[J].科技创新导报，2015（28）：231-232.