食品微生物检测中的质量控制

谢海真

摘 要：要想为人们提供健康无污染的绿色食品，保障人们的身体健康，在食品生产加工过程中就必须严格落实安全与质量检验工作。食品微生物检测能够有效监管食品安全，所以有必要深入研究食品微生物检测方法及质量控制措施。本文在分析食品微生物检测内容及特点的基础上，提出了食品微生物检测方法，并探索了相关的质量控制措施。

关键词：食品微生物;检测方法;质量控制

Abstract：In order to provide healthy and pollution-free green food for people and protect peoples health， it is necessary to strictly implement safety and quality inspection in food production and processing. As food microbiological detection can effectively monitor food safety， it is necessary to study food microbiological detection methods and quality control measures. Based on the analysis of the contents and characteristics of food microorganism detection， the detection methods of food microorganism were pointed out and the related quality control measures were explored.

Key words：Food microorganism; Detection method; Quality control

中图分类号：R155.5

目前，人们对食品的需求逐渐增多，推动了食品来源渠道的不断拓展，市场及餐桌上陆续出现大量来源不明的食品，导致食品安全卫生受到严重影响，且威胁着人们的身体健康。食品加工及运输过程中，若是检测控制工作不到位，会出现微生物污染的情况，影响食品安全性。我国现有的食品微生物检测技术已取得了丰硕的研究成果，支持多种微生物的同时检测，一定程度上保障了食品的安全性。为了进一步提高食品安全性、保障人们身体健康，本文研究了食品微生物检测方法及质量控制措施。

1 食品微生物检测内容及特点

微生物检测是食品检测的重点内容之一，能为食品提供可靠的安全保障。微生物检测中，需要检测菌落总数、大肠菌群及致病菌等，其中致病菌主要包含耐热大肠菌群、副溶血弧菌、志贺氏菌、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等。微生物的污染源众多，原材料、加工、运输及销售等环节中均有可能出现污染的情况，所以为了进一步提高微生物检验的有效性，检测人员必须全面掌握微生物的来源。同时，食品的保质期有限，所以微生物检测也要满足时效性，在一定时间范围内完成食品微生物的检测[1]。检测中通过多种方法的使用，不仅能为检测质量提供保障，还能延长食品保质期。为使食品营养物质、新鲜度及口感保持不变，完成加工后的食品应尽快销售。由于微生物的种类繁多，且会迅速繁殖，一旦放置时间过长，必须对其内的微生物进行检测，快速准确地计算各种菌落的数量。此外，检测过程中相关工作人员需做好抽样、送检工作，全方位保障检测质量及效率。

2 食品微生物检测方法

2.1 常规检测方法

在样品微生物污染情况检测中，采取常规检测方法对不同市场样品合格率进行对比。此类方法在具体操作中，一般是采集样品、均质、稀释，经过培养之后，选择培养观察法、染色镜检法、血清凝集试验、生化法等方法对可疑菌落进行检定。此类方法通常都能获取准确性极高的结果，缺点在于操作过程过于繁琐且需要耗费很长时间。

2.2 电阻抗法检验法

电阻抗法主要用于对食品中微生物生长情况进行检测，检测对象以食品中大肠杆菌为主[2]。在大肠杆菌培养的过程中，会有电惰性物质被分解出来，因此检测人员在检测大肠杆菌时，应合理地选择大肠杆菌培养基，通过培养基内的营养成分将大肠杆菌代谢为具备导电性的活性小分子。随后，检测人员在相应检测设备的运用下，对电阻抗变化进行观察，如此即可获知培养基内大肠杆菌情况。

2.3 酶联免疫吸附技术

酶联免疫吸附技术也称为ELISA技术，主要是在抗原、抗体特异性结合作用的运用下，并与酶的高效性相结合，能够定量和定性地检测食品中的微生物。酶联免疫吸附技术包含间接法、竞争法、双抗体夹心法等多种常见方法，结合相关研究数据得知，间接法与竞争法早已在临床医学诊断中得到了应用，而双抗体夹心法却仅在小分子水平中适用，基本用于检验检测食品微生物[3]。单克隆抗体夹心法可用于海产品中副溶血性弧菌的检测，检测效率极高，且检测灵敏度也十分显著。

2.4 基因探针检测技术

基因探针检测技术的检测成本低、准确度高，且无需耗费太长时间，常用于致病菌检测。具体检测过程中，是以生物体独特的DNA序列为依据，完成带有荧光标记的基因探针的制备，在与待测样品中微生物杂交之后，对荧光进行检测，如此即可实现微生物检测的目的。例如，在大肠杆菌检测时，选择的目标DNA为大肠杆菌中的葡萄苷酸酶基因，完成基因探针的制备之后，即可顺利检测大肠杆菌。

2.5 酶促反應检测法

酶促反应检测法结合了小型化、自动化及便捷化的设备，通常情况下会涉及全自动微生物鉴定系统、快速检测片或API鉴定系统等仪器的使用。食品微生物检测中，选用该方法进行检测时，在微生物靶标、样品基质的识别方面能够发挥可观的效果，同时能满足测试多样性的需求[4]。此外，为了提高掌握菌落分布状况的准确性，还需记录分类通过检测获取的数据信息等内容。

2.6 商品化快速检验法

商品化快速检验法包括染色成像计数法与ATP生物发光技术法。其中，染色成像计数法通常需要0.5 h完成检测，主要是应用荧光过滤膜及紫外线显微镜来观看染色细胞颜色，橙色表示活细胞，而绿色则表示死细胞。ATP生物发光技术法通常需要1 h才能完成检测，该技术针对荧光物质发挥作用，使ATP结合荧光物质，观测荧光值的大小，从而鉴定细胞。具体检测中，应以实际监测情况为根据添加细菌。

3 食品微生物检测质量控制措施

3.1 检测人员控制

要想促进检测工作水平的提升，有必要系统化地监督食品微生物检测、监控操作流程，同时落实监督体系的构建，在约束检测人员检验操作的基础上，可为食品微生物检测质量提供可靠保障[5]。①应以检测部门实际情况为根据，围绕食品微生物检测人员定期开展培训活动，提高检测人员的专业素质，培养责任意识。②要建立健全培训机制，帮助检测人员树立终身学习理念，帮助他们及时汲取先进的检验理念、技术方法，促进人员检测能力及水平的提高。③过硬的实验能力及分析判断能力也必不可少，如此方可获取准确性更高的检测结果。

3.2 检测设备控制

食品微生物检测结果会受到检测设备的直接影响，导致检测人员分析和判断出现偏差或错误，因此有必要对检测设备加以控制、严格管理，以此为检测结果的精确性提供保障。检测设备使用过程中，检测人员应准确把握设备使用要求、仪器设备操作方法，并以此为依据展开操作，同时也要对设备性能定期展开检查[6]。如检测人员在高温灭菌锅的使用中，首先需结合操作步骤做好灭菌工作，保留一定空间，切忌装太多灭菌物。完成灭菌并待锅内温度下降至安全值范围内后方可开盖，这样能避免仪器受损，也能避免人体因高温蒸汽受伤。开始灭菌時，检测人员应以灭菌要求为根据，将灭菌参数设定在适宜范围内，便于观察食品微生物耐热情况，同时也要对食品微生物灭菌后的生长状态进行观察、记录。

3.3 检测环境控制

食品微生物检测中，也需要严格控制实验室环境的卫生情况。实验室的规划必须与相关标准相符合，遵循单项检测流程原则，以免检测结果因交叉污染而产生误差。同时，需要隔离无菌区与污染区，在无菌区内开展食品微生物检测工作。具体实验前，实验室应通过紫外光消毒、杀菌，保障环境内无菌。而在完成了检测后，同样需要及时做好杀菌及相关卫生工作。

3.4 培养基和试剂控制

培养基与试剂在食品微生物检测中发挥的作用不可小觑，能对微生物培养的成败及样品的合格率构成决定性影响。微生物检测中，在选择培养基与试剂时，需要密切结合检测目的与目标微生物[7]。同时，选择处于有效期内的培养基与试剂，并将培养基与试剂存储于满足要求的环境内，以便为检测效果提供保障，消除检测结果因培养基或试剂出现误差的情况。这样一来，就能规避市场中流入不合格食品的情况。

3.5 检测方法控制

食品生产加工及存放中会有不同类型微生物产生，为保障检测结果准确性，需要以微生物具体种类为根据，合理选择检测方法。当前，我国有关食品微生物检测标准方面，主要包含国家标准、地方标准、行业标准及企业标准。检测过程中，应以最新检测标准为根据进行，倘若可供选择的检测方法有多种，需以产品明示的检测标准或客户要求的标准为主。

3.6 检验过程中质量控制

检测食品微生物时，需要将国家规定的相关要求、实验操作流程步骤纳入重点考虑范围内，保障步骤的规范性。检测人员在监测过程中，需将样品流向详细记录在案。且整个监测过程要安静监测，切忌随意更改检测步骤[8]。检测结束后，需妥善处理产生于检测过程中的垃圾。食品微生物定量检测中，应参考质检标准，保证培养基处于干燥状态。同时，状态不同的食品对应的检测方法也是有区别的，如固态食品需采取重量法检测，液态食品需采取体积法检测。此外，在检测需要磨碎的食品样品时，应在均质器内选择无菌水或无菌生理盐水稀释样品。

4 结语

食品安全问题受到社会公众的普遍关注，绝非是短时间内便能彻底规避的。现代科学技术的快速发展，催生了一大批检测速度更快、效率更高的食品微生物检测技术方法，且此类技术方法也具备更显著的精确度与灵敏度。在食品微生物检测中，为了进一步保障检测质量，在关注检测技术方法的同时，也要对检测人员、设备、环境等予以重视，促进食品微生物检测速度、质量、准确度的全面提升，为人们提供健康无污染的绿色食品，进而保障人们的身体健康。

参考文献：

[1]肖日春.食品微生物检测技术及其质量控制的重要性[J].现代食品，2020（8）：63-64.

[2]刘亚芬.食品微生物检测的方法及质量控制分析[J].食品安全导刊，2020（9）：64-65.

[3]张树振，张志华.食品微生物检测技术及其质量控制的重要性[J].食品安全导刊，2020（Z2）：42.

[4]周丽娜.食品微生物检测的方法及质量控制分析[J].食品界，2019（8）：118，121.

[5]张 雪，姜立娜.食品微生物检测技术和质量控制探讨[J].食品安全导刊，2019（18）：42.

[6]吴林阳.食品微生物检测实验室中的质量控制[J].食品安全导刊，2019（6）：30.

[7]陈詠琳.食品微生物检验质量控制分析[J].食品安全导刊，2019（3）：35.

[8]林海滨.食品微生物检测的质量控制探讨[J].轻工科技，2018，34（8）：9-10.

作者简介：谢海真（1972—），女，本科，工程师;研究方向为生物检测。