学龄期儿童一周营养午餐设计

摘 要：本文立足于学龄期儿童生长发育特点和营养需求，以学龄期儿童生活学习特点和营养现状分析结果为出发点，科学合理的配制出适合学龄儿童生长发育的餐点，并对食谱进行系统科学的营养评价与分析，为改善学龄期儿童的营养健康状况提出建设性建议，进而全面改善及提升我国当代学龄期儿童营养健康状况。

关键词：学龄期儿童;食谱设计;营养分析

Abstract：In this paper， based on the growth and development characteristics and nutritional needs of school-age children， the school-age childrens living and learning characteristics and nutritional status analysis results as the starting point， scientific and reasonable preparation of school-age childrens growth and development of meals， and the diet for a systematic and scientific nutritional evaluation and analysis， in order to improve school-age childrens nutritional health status， and then comprehensive to improve and enhance the nutritional and health status of contemporary school-age children in China.

Key words：School age children; Recipe design; Nutritional analysis

中图分类号：R153.2

在我国，学龄儿童（School child）指的是6～12岁进入小学阶段的儿童，这一时期是儿童身心发展的关键时期，由于人的生长发育具有不可逆性，所以必需采取有效的营养措施，保障儿童摄入充足的营养以满足生长需要。从“儿童健康事关家庭幸福和民族未来”“少年儿童是我们伟大祖国的希望、我们伟大民族的希望”等观点的相继提出，说明党和国家现已高度重视儿童健康。儿童是祖国未来建设和发展的主力军，只有儿童健康茁壮成长才能为实现中国梦的美好愿景打下坚实基础。本文对学龄儿童的生理特点及营养饮食特点进行全方位分析后进行营养配餐，并对配餐结果进行分析，希望切实改善学龄期儿童的健康。

1 学龄期儿童生理及营养特点

1.1 生理特点

学龄期儿童生长发育是一个动态平衡的过程，在学龄期阶段内体重每年增加2～3 kg，发育迅速，每年会增高4～7 cm，脑形态发育趋于成人水平，对外界的认识和知识的探究进一步增强，独立意识不断增强，对新事物的认识更加积极主动，活动量的增加也使身体能量消耗增加，需要摄入充足的能量和均衡的营养以保障学龄期儿童的身体健康。

1.2 营养需要

学龄期儿童处于骨骼及脑力发育的关键阶段，体力活动量、脑力活动增长量和年龄增长处于正相关，身体所消耗的能量也在增加。我国儿童学习负担繁重，上课期间有大量课程，课后有很多家庭作业，周末还要参加大量的课程辅导班和文艺发展培训班。诸多的课程让学龄期儿童学习任务繁重，学龄期儿童体力及脑力劳动消耗过大，对学龄期儿童膳食营养素推荐摄入量、膳食营养缺乏症及摄入适宜的人体所需营养素进行研究显得尤为重要。蛋白质具有调节人体生理功能，参与人体抗体、激素、免疫的合成，对促进儿童生长发育意义重大，尤其是营养价值较高的优质蛋白质对学龄期儿童必不可少。学习负担的加重，也使得儿童用眼时间延长，因此维持正常视觉神经功能的维生素和矿物质的摄入显得格外重要，需保证维生素A、维生素D、维生素B2和叶酸的充足供给，尤其要重视维生素A和维生素B2的供给。

2 膳食营养素推荐摄入量分析

2.1 碳水化合物摄入

人类膳食能量的主要来源是碳水化合物，按照膳食营养素推荐摄入量的要求，人体的能量消耗主要靠碳水化合物提供能量，而人体一日摄入的碳水化合物是全日总能量的55%～65%，学龄期儿童应保证充足碳水化合物的摄入以提供充足的能量满足儿童能量需求，同时碳水化合物是抗体、激素、酶、核酸的重要组成成分，有着重要的生理功能。摄入充足的碳水化合物可加强儿童肝脏功能，由葡萄糖生成的葡萄糖醛酸是人体肝脏的解毒剂，对学龄期儿童肝炎病的发生有一定预防作用。当学龄期儿童摄入杂粮类及薯类含碳水化合物丰富尤其是膳食纤维丰富的食物时，可诱导肠道内大量益生菌的生长繁殖，改善肠道菌群，对学龄期儿童肠道功能的改善作用明显。

2.2 蛋白质摄入

蛋白质被称为生命的物质基础。摄入充足的蛋白质对学龄期儿童的身体健康尤为重要，应保证摄入数量适宜、比例恰当、质量优等的蛋白质。学龄期儿童蛋白质每日的推荐摄入量为35～55 g，蛋白质提供的能量是全日总能量的10%～15%，优质蛋白质应达1/3以上。因食物的氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，食物进入人体后就越容易被机体吸收利用，营养价值越高。针对学龄期儿童，应注意选择鸡蛋、牛奶一类氨基酸模式与人体较为接近的食物，保证充足优质蛋白质的摄入，同时植物性食物中大豆的蛋白質含量高达35%～40%，也是学龄期儿童蛋白质的良好食物来源。

2.3 脂类的摄入

学龄期儿童生长发育快，摄入适宜的脂类有助于为学龄期儿童提供充足的能量和营养，脂类摄入为每日每人25～30 g，适宜脂类的摄入可维持儿童细胞结构及功能的正常状态，促进如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素的吸收，对维持学龄期儿童正常的酸碱平衡及渗透压具有特殊的营养学意义。学龄期儿童应优先选择含必需脂肪酸高的芝麻油、核桃油等油类作为烹调的食用油。但学龄期儿童如脂肪摄入过多，将来将增加患肥胖、心血管疾病、高血压、糖尿病等疾病的风险。

2.4 矿物质摄入

学龄期儿童正值生长高峰期，为维持矿物质的充足供给，应注重钙、铁、锌、碘的补充。钙的适宜摄入量为每天800 mg，钙的每日最高摄入不高于2 000 mg。

学龄期儿童适宜矿物质的摄入不但可促进儿童生长发育，而且还有效的防止儿童矿物质儿童营养缺乏症的发生。儿童生长发育迟缓、骨骼变形、“X”型腿、“O”型腿甚至导致佝偻病都是因为常量元素钙的缺乏而引起，因此儿童应注意小鱼小虾、硬果类、豆类等含钙食物的摄入。青春期的女童常出现贫血现象，与铁摄入不足有密切关系，应注意动物血、肝、红肉、黑木耳等含铁食物的摄入。儿童缺锌会带来生长停滞，出现性器官及第二性征发育不全等问题，还可能导致儿童味觉及食欲减退，儿童应摄入含锌丰富的牡蛎、鲱鱼等食物，大豆、花生、芝麻等食物也是锌的良好来源。学龄期儿童缺碘易患甲状腺和克汀病，所以学龄期儿童应增加海产品的摄入，如海带、海参、新海贝和干贝等。每日碘摄入量不超过800 μg。

2.5 维生素的摄入

维生素具有维持细胞生长和正常代谢的作用，学龄期儿童应保证摄入的维生素种类齐全、数量充足、比例适当。若维生素摄入不合理，可引发学龄期儿童患营养缺乏病。由于学龄期儿童需要大量识字，用眼时间较长，维生素A摄入不足易使学龄期儿童视力下降，对黑暗环境的适应能力降低。维生素K缺乏会影响儿童的凝血功能，儿童维生素C缺乏牙龈易出血严重者可导致坏血病的发生。而維生素B2缺乏易引起脂溢性皮炎，所以充足合理的维生素摄入对儿学龄期童健康非常重要，在儿童日常饮食中，注意选择深红、深绿、深黄等颜色鲜艳的蔬菜、水果的摄入，如猕猴桃、香蕉、樱桃、鲜枣、花椰菜、青红椒等，同时应转变用果汁饮料取代水果的用餐观念。

3 学龄期儿童食谱编制

3.1 食谱编制的意义

学龄期儿童食谱编制具有现实指导意义。学龄期儿童每日的膳食营养餐根据此阶段儿童生理需要、健康要求、营养素推荐摄入量来搭配，同时结合我国饮食习惯特点，科学合理地选择食物种类。编制出一套适合学龄期儿童营养需求的食谱，为学龄期儿童的餐食开辟一条健康之路，使原料得到更科学合理的利用，不仅保证学龄期儿童均衡营养素摄取，而且有效提高了学龄期儿童的健康水平[1-4]。

3.2 编制原则

根据学龄期儿童生理特点及饮食习惯特点，在膳食调配的过程中应遵循以下原则：①学龄期儿童一周菜单不重复，保证尽可能多的食物种类的摄入。②学龄期儿童的餐点制度选择三餐两点制较为合理。可提高营养素在儿童体内的吸收利用率，也可满足学龄期儿童不同时间段对能量及其他营养素的需求。早餐和早点应质优，午餐应食物种类丰富，晚餐应清淡易消化。③主食应遵循粗细搭配的原则，多选择膳食纤维含量丰富的五谷杂粮，注重主食多样性，防止长期摄入一种主食。④保证蛋白质的供给，优质蛋白质达50%以上，选择鱼（无骨无刺）禽、蛋、奶、大豆等，多摄入绿色蔬果。⑤多选用含维生素A、维生素B2、Fe、Ca丰富的食物，例如制作面制品可适当加入奶粉，以增加蛋白质的摄入，提高食物营养价值，促进儿童生长发育。⑥不选用带小骨小刺的食品，如炸烧烤食品因其刺激性强、气味大而不宜采用。每周安排一次海产食品，以补充碘，预防学龄期儿童甲状腺肿大和克汀病的发生;每周安排一次25 g/人的动物肝脏，以补充维生素和铁，预防儿童贫血的发生。⑦配餐考虑地区学龄期儿童饮食习惯特点和经济承受能力。

3.3 配餐依据

根据膳食营养素参考摄入量（DRIs），掌握学龄期儿童每日各类营养素合理摄入量;根据中国居民平衡膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔推荐进行学龄期儿童配餐，考虑食物的种类和数量是否合理;根据食物成分表，查询出食物所含的各类营养素的质量，通过计算将营养素需要量转化为食物的需要量。

3.4 午餐食谱设计

3.4.1 确定午餐能量需要量（根据年龄、性别、职业）

马瑞，年龄为8岁，男，学生。查中国居民膳食能量推荐摄入量（DRIs）可知8岁男孩一日能量推荐摄入量为1 900 kcal，午餐占40%较为适宜，可得出该男孩午餐能量需要量=1 900 kcal×40%=760 kcal。

3.4.2 确定午餐三大产能营养素需要量

设：蛋白质占15%，碳水化合物占60%，脂肪占25%。蛋白质需要量=760×15%/4=28.5（g），碳水化合物需要量=760×60%/4=114（g），脂肪需量=760×25%/9=21.1（g）。

3.4.3 午餐主食品种和数量的确定

主食品种选择米饭和红薯，主食数量：总的碳水化合物是114 g，米饭提供60%的碳水化合物，红薯提供40%的碳水化合物。查询2017年食物成分表得大米可食部分为100%，每100 g大米含碳水化合物77.2 g，每100 g大米含蛋白质占7.4 g。100 g红薯可食部分为90 g含碳水化合物23.1 g，含蛋白质1.1 g。

需大米=114×60%/（77.2/100）=88.6 g，需红薯=114×40%/（23.1/90）/（90/100）=197.4（g），88.6 g大米含蛋白质=88.6×（7.4/100）=6.6 g，197.4 g红薯含蛋白质=197.4×（90/100）×（1.1/90）=2.2 g

3.4.4 午餐副食品种、数量的确定

①午餐副食品种确定。选择炒牛肉（后腿）、菠菜豆腐汤、清炒苋菜。②午餐副食数量确定。副食蛋白质=午餐所需蛋白质-主食蛋白质=28.5-（6.6+2.2）g=19.7 g，其中牛肉（后腿）提供2/3的蛋白质，豆腐提供1/3的蛋白质。需牛肉（后腿）=19.7×（2/3）/（19.8/100）=66.3 g，需豆腐=19.7×（1/3）/（8.1/100）=81.1 g

3.4.5 午餐蔬菜量的确定

因为动物性食品和豆制品提供蛋白质，当这两种食物的量确定后就可以确定蛋白质和优质蛋白质的摄入量，维生素和矿物质可以通过蔬菜、水果、坚果来补充，蔬菜和水果选择当地市场供应的应季蔬果品种，不仅营养素含量高而且质量较高，更利于学龄期儿童对营养素的吸收。为满足学龄期儿童对营养素的需求，每人每日至少摄入300～500 g蔬菜，注意绿色蔬菜的摄入应占蔬菜总量的50%，蔬菜品种和颜色越丰富越好，每人每日水果的摄入量应维持在200～350 g。因不同的蔬菜和水果有其不同的营养价值及口味，故提倡蔬果多样性，既可以保障不同营养素的供给，又可以实现品种口味多样性，改善学龄期儿童挑食厌食现象，促进儿童食欲。

3.4.6 确定油和盐的量

根据最新中国居民平衡膳食宝塔——2016中国居民平衡膳食宝塔内容，学龄期儿童每日植物油摄入量为25～30 g，午餐建议摄入13 g油脂为宜，每人每日食盐食用量不高于6 g，每人每日饮用水为1 500～1 700 mL。

3.4.7 确定口味和烹调方法

学龄期儿童应清淡少盐为主，不宜选择过咸、过辣、过酸等刺激性食物的摄入，以免引起儿童胃部不适。烹调方法上不宜选择煎、炸、烤等烹调食品，选择较为健康的蒸、煮、炒等烹调食品。

4 营养分析

营养评价分析是根据配餐中食物营养素与营养素理想推荐量之比进行评价的，绝大多数情况下，供给量标准会略高于平均需要量。同时各种营养素的摄入并不要求达到100%才算符合标准。能量与供给量之间的差距较为接近，所有优先评价能量的摄入量是否合理。蛋白质、碳水化合物、脂肪等一些营养素摄入量占推荐摄入量的80%以上，即可保证大部分人群不易发生营养缺乏病。周一到周五的午餐食谱详见表1～表7。

5 结论

2016年中国居民膳食指南第一条提出“食物多样，谷类为主”，食物的多样包括品种的多样、颜色的多样、烹调方式的多样及原料所属部位的多样。2016年中国居民膳食指南建议一日摄入不少于12种，一周不少于25种的食物，从表1可见，周一午餐食物種类已达9种。一周午餐食谱中食物种类已达46种，由表5可知蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、Vc都能达到要求，各食物营养素的贡献率较高，提供了学龄期儿童充足的营养素，不仅能促进学龄期儿童生长发育，而且能增强学龄期儿童身体抵抗力和免疫力。烹调方式以煮和蒸为主，符合现代对健康、营养的需求。原料所属部位根、茎、叶、花、果都已包括。根据营养需求学龄期儿童优质蛋白质应占蛋白质总量的一半以上，此配餐中优质蛋白质占总蛋白质的61%，已能够满足学龄期儿童的营养需求，还可促进儿童骨骼发育和组织的更新。此膳食配餐属于高蛋白尤其是优质蛋白质、低脂肪、高膳食纤维的食谱，膳食利于人体消化吸收又能补充人体所需的各项营养价值，对学龄期儿童健康起到促进作用。

参考文献：

[1]杨利玲，平 潇.学龄前儿童营养配餐与食谱设计[J].安阳工学院学报，2016，15（2）：69-71，79.

[2]孙长颢.营养与食品卫生学（第6版）[M].北京：人民卫生出版社，2017.

[3]黄 梅.营养配餐与食谱编制[J].中国学校卫生，2005（10）：84-87.

[4]范志红.食物营养与配餐[M].北京：中国农业大学出版社，2010.

作者简介：马永仙（1993—），女，本科，助教;研究方向为食品科学与工程。