葡萄籽提取物原花青素在蛋糕及面包中的应用研究

王丽莎 唐雪燕 焦婷婷

摘 要：葡萄籽提取物原花青素（简称OPC或PCO）是目前国际上公认的有效清除人体内自由基的天然抗氧化剂，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗菌、降低血脂、改善睡眠等作用。本文对OPC在蛋糕及面包中的不同添加量进行感官品质对比，通过质构测定判定添加OPC的蛋糕的品质。

关键词：原花青素;蛋糕;面包

Abstract：Grape seed extract proanthocyanidins are currently internationally recognized as effective natural antioxidants for scavenging free radicals in human body， which have the functions of anti-oxidation， anti-inflammatory， anti-tumor， anti-bacterial， reducing blood lipid， improving sleep， etc. In this paper， the sensory quality of the different amount of OPC added in cake and bread was compared， and the quality of the cake added OPC was determined by texture measurement.

Key words：Procyanidins; Cake; Bread

中图分类号：TS202.3

原花青素是由不同数量的儿茶素（Catechin）或表儿茶素（Epicatechin）结合而成的生物类黄酮，是目前国际上公认的有效清除人体内自由基的天然抗氧化剂。原花青素一般为红棕色粉末，气味略涩，易溶于水和大多有机溶剂，存在于许多植物的皮、壳、籽、核、花、叶中。葡萄籽中原花青素含量最高，种类丰富。从葡萄籽中提取的原花青素是由不同数量的儿茶素或表儿茶素组合而成的低聚原花青素（简称OPC或PCO），多以糖苷的形式存在，也称花色苷。世界上最早出现的原花青素是从红葡萄渣中提取获得，当时仅作为一种天然食用色素来使用，并于1879年在意大利上市。

目前研究发现，原花青素具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗菌、降低血脂、改善睡眠等作用[1]。鉴于原花青素的多种功能，国内外已开发出多种含有OPC的药品、保健品和化妆品。在美国，以OPC为原料直接制成的胶囊型制剂是美国天然植物十大畅销品种之一;在日本，OPC已经被列入天然抗氧化剂，并开发出功能饮料和早餐食品。

但功能性食品和保健品并不作为大众食品来食用，仅被少数人群所接受，因此，本研究把葡萄籽提取物原花青素加入面包、蛋糕中，对葡萄籽提取物能否加入食品中正常食用做初步的研究。

1 材料与方法

1.1 供试原料

（1）蛋糕：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、速发蛋糕油、水、泡打粉。

（2）面包：面包粉、酵母、白砂糖、食盐、黄油、水、安琪牌面包改良剂。

1.2 主要仪器

M5A液压抬头搅拌机，广州威尔宝酒店设备有限公司生产;ACS型电子计价秤，永康市华鹰衡器有限公司生产;远红外线食品电烘炉，广东恒联食品机械有限公司生产;MT-288揉面机，广东恒联食品机械有限公司生产;FX-26面包发酵箱，广东恒联食品机械有限公司生产;TMS-PRO型质构仪，美国FTC公司生产。

1.3 方法

1.3.1 添加OPC的蛋糕制作工艺及实验步骤

（1）制作工艺。配料→打蛋→调糊→加入葡萄籽提取物原花青素（OPC）→成型→冷却→成品。

（2）實验步骤。①空白组配料：小麦粉700 g，鸡蛋10个，白砂糖625 g，速发蛋糕油25 g，水250 g，

泡打粉7.5 g。②实验组配料以空白组配料为基础，每组添加不同量的原花青素混合均匀，实验组的原花青素添加量见表1。③称取相应的配料，按照对应的工艺流程加工成型，在180～220 ℃的烤箱中烘烤15 min。对成品进行感官评定和质构分析，并对成品中原花青素的含量进行检测。

1.3.2 蛋糕质构的测定

TPA测试时，设定合理的工作参数（见表2）。最终可从TPA实验曲线上得到硬度、弹性、黏附性、咀嚼性4个参数值。依据这些参数值来判定蛋糕的品质。

1.3.3 蛋糕的感官评定

对成品分别找5位性别、年龄不同的教师和5位学生从色泽（1.5分）、外形（1.5分）、组织结构（4分）、口感（3分）4个感官指标进行打分。满分以10分计，最终结果以4项综合分数的平均分为准，评分标准见表3。

1.3.4 添加OPC的面包制作工艺及实验步骤

（1）制作工艺。原料准备→和面→加入葡萄籽提取物原花青素（OPC）→分批发酵→分割、称重、搓圆→中间醒发→整形、装模→最后醒发→烘烤、冷却。

（2）实验步骤。①空白组配料：面包粉1 000 g，奶粉40 g，改良剂8 g，白砂糖200 g，酵母10 g，鸡蛋150 g，水410 g，黄油100 g，食盐10 g。②实验组配料以空白组配料为基础，每组添加不同量的原花青素混合均匀，实验组的原花青素添加量见表4。③称取相应的配料，按照对应的工艺流程加工成型，在烤箱中面火200 ℃、底火150 ℃，烘烤13 min。对成品进行感官评定。

1.3.5 面包的感官评定

面包的感官评定采用评定惯例的综合评分法。面包的感官评分综合考虑面包的外观及内质，以各项满分10分计，给出客观的评价。由专业人员、教师、学生、实验人员共20人参与评定，给出得分，取各项平均值作为最终结果。评分标准见表5。