餐饮业常见的食物中毒及预防措施

张建奇 刘家麒

摘 要：食物中毒是患者食用了被细菌感染或者本身有毒的食物，而引发的急性食物中毒症状。近年来，餐饮业关于食物中毒的投诉举报屡见不鲜。消费者如果不小心食用了有毒的食物或者变质的食物，会引发急性或亚急性疾病，严重时还会危及生命。本文就餐饮服务业常见的食物中毒问题，提出有效的预防措施，从而提供有效参考。

关键词：餐饮业;食物中毒;预防措施;参考

Abstract：Food poisoning is a kind of acute food poisoning symptom caused by the patient eating the food infected by bacteria or poisoned by itself. In recent years， it is common for consumers in the catering industry to complain about food poisoning. If consumers accidentally eat toxic food or deteriorated food， it will cause acute or subacute diseases， which may be life-threatening in serious cases. In this paper， the common food poisoning phenomenon in catering service industry， put forward effective preventive measures， so as to provide effective reference.

Key words：Catering; Food poisoning; Preventive measure; Reference

中圖分类号：R155.5

食物中毒根据病因不同可能会出现多种临床表现，且会严重影响人类的健康。餐饮业中最常见的是食物被细菌感染而引发的食物中毒，临床上因细菌性食物中毒的人数非常多。而这些细菌中以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌与大肠杆菌等较为常见[1]。

1 食材问题

对于餐饮服务业来说，食材是决定成品加工后质量的一个重要因素。采购一般都会选择有资质的正规供货商。并且会向销售方索要相关证件和进货凭证进行溯源。

多雨潮湿的时节是食物中毒的高发季节。已泡发的黑木耳、湿面、河粉、发酵玉米面、糯米汤圆、马铃薯粉制品与高粱米面制品等，存放时间如果过长，可能会被环境中的椰毒假单胞菌污染[2]，导致材料含有米酵菌酸毒素。这种毒素会损害人体的肝、脑、肾等重要器官，从而导致食物中毒。在流行病学调查中，米酵菌酸细菌性食物中毒极为凶险，死亡率在50%以上，临床表现为恶心呕吐、腹痛腹胀等，重者可能出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿与血便等肝脑肾实质性多脏器损害症状[3]。餐饮服务业操作人员准备食物时应根据餐厅每日大约的消耗量去准备食材，在烹饪时如果发现食物已经变质，应该废弃相关食材，不应该为节约成本增加食品安全风险。

2 餐饮加工上的问题

2.1 加工时间不够引发食物中毒

食物加工方式不正确也有可能导致食物中毒，未煮熟的食物也是一大祸源。例如四季豆，也称之为“菜豆”，食用未加工熟透的四季豆会引发食物中毒，半生的四季豆中含有皂苷和胰蛋白酶抑制物。这种皂苷毒素会强烈刺激消化道，且豆中的凝血素具有凝血作用。此外，其还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，刺激人体肠胃，引发中毒，出现胃肠炎并发症状[4]。

鸡蛋是人们最常食用的餐饮食品，这种食品广泛用于餐饮行业。肯德基、麦当劳、汉堡王等餐饮企业的汉堡等菜品中均含有熟制鸡蛋。企业也有各自的把控措施，均要求将鸡蛋熟制后放入汉堡中使用。如果鸡蛋未完全熟透，可能含有沙门氏菌，导致食物中毒。沙门氏菌是一种致病菌，中毒者会出现呕吐、肠胃不适等症状，需要立即就医治疗[5]。

加工时间不够导致食物中毒的现象非常常见，要预防这种食物中毒其实很简单，在烹饪时把产品加工熟透，不要一味追求口感，而食用一些半生的食品。餐饮店厨师在烹饪时也需要把控好时间，尽量避免菜品夹生。

2.2 加热温度不够引发食物中毒

不同的菜品需要用不同的温度去烹制，要合理把握熟制时间。对于食品用量较大的餐饮企业，隔夜冷藏再次使用的菜品需要充分加热，并烹制一定的时间和温度，以有效杀死细菌，降低食品安全风险。此外，餐饮服务业或集体用餐单位需要按要求保存留样菜，以便发生问题后配合监管部门进行抽样复查。

3 保存温度的控制

将新鲜散装即食食物贮存在不适当的温度下，很容易滋生细菌，细菌在温暖潮湿的条件下能迅速繁殖并产生毒素，从而导致食品腐败变质。主要感官现象是发粘、变色、产生异味，这种食物被消费者食用后，便会导致食物中毒。2019年度上海市餐饮服务业抽检合格率在97%以上，生食动物性海产品和现制饮料占据一定的不合格比重。

生食动物性海产品的主要不合格原因是微生物菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌等指标超出国家标准，生食动物性海产品近年来一直是一种高风险餐饮食物，它的保存温度控制至关重要。餐饮企业应根据产品质量控制标准对产品冷藏温度及开封后的有效期进行规范，防止因保存不当导致食物变质，一般食品冷藏温度在0～4 ℃[6]。

根据以往数据来看，热饮的抽检不合格率要明显低于冷饮。冷饮不合格主要是因为微生物指标菌落总数和大肠杆菌不合格。消费者在饮用大肠杆菌超标的饮品后，最常见的症状是急性腹泻。冰激凌、冷饮制等的冷机器应该定期消毒清洗，每隔一段时间测量一次制冷效果。如果温度偏离标准过多，可能会导致奶浆变质，引发食物中毒。对于规模较小的奶茶饮品店，制冰机的卫生和制冷效果也应该重点把控，尤其是在夏季。消费者在购买现制现售饮品时，应及时饮用，不宜久置，一般现制现售饮品应在2 h内饮用，以减少细菌随着时间的滋生。

4 交叉污染

交叉污染是指在加工、运输和贮藏过程中，不同原料或产品之间发生的相互污染。餐饮行业主要的交叉污染有包材、餐饮具对食品的二次污染。

4.1 包材与食物接触的污染

外卖所使用的包材的重要性等同于食材。如果包装发霉或被污染可能间接影响产品的品质，导致食品发生交叉污染。所以，餐饮企业选购包材時一定要选择正规的供应商，索证索票需要齐全，对每一批次的包材进行登记记录，便于追溯。必要时可以定期送检或内部自检。此外，包材对食物的污染不局限于微生物污染，化学污染也是食品安全的一大隐患。

4.2 餐饮具与食物接触的污染

国家标准GB 14934-2016《消毒餐（饮）具》中规定，目前消毒餐饮具微生物指标涉及大肠菌群和沙门氏菌。如果用消毒不彻底带有沙门氏菌等致病菌的刀具切割三文鱼等生食动物性海产品，食品自然也会被交叉污染，从而导致食物中毒。为了避免这一现象，餐饮企业一定要配备消毒柜且要消毒彻底。同时，消毒餐饮具也是监管部门日常监督抽检的一个重要项目，需要认真对待。奉客时服务人员也不能用手直接触碰餐饮内壁，规范操作，防止人为污染[7]。如果餐饮企业日常监督抽检不合格，内部应尽量整改，减少安全隐患。

5 结论

近年来，上海市食物中毒的投诉举报问题时有发生，尤其是在夏秋季。做好食品安全工作不仅是监管部门的工作，而是需要各餐饮企业共同重视、努力。食品安全对于餐饮消费者来说非常重要。随着食品餐饮行业的快速发展，餐饮企业需要做好防护措施。本文对食材、加工问题、食材保存温度及交叉污染等常见的食物中毒现象进行论述，并对其原因进行初步分析，从而为餐饮服务业的食品安全提供有效参考，并提高对食品中毒的重视。

参考文献：

[1]姜大栋，谌启鹏，曲 海.2013年大连市中山区细菌性食物中毒检验结果分析[N].保健时报，2014-01-09（15）.

[2]黄伟峰，黄玉兰，杨祖顺，等.椰毒假单胞菌酵米面亚种选择性分离培养基的比较研究[J].中国食品卫生杂志，2018，30（4）：391-395.

[3]周 鹏.超高效液相色谱串联质谱法测定银耳中米酵菌酸[J].食品研究与开发，2015，36（22）：123-126.

[4]郑建军，张慧利，叶小红，等.应用病例对照研究调查一起四季豆皂苷毒素引起的食物中毒[J].上海预防医学，2019，31（6）：469-472.

[5]赵 宏，杨 柳，赵良娟，等.免疫富集联合基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法测定牛奶、鸡蛋中的沙门氏菌[J].食品安全质量检测学报，2020，11（9）：2936-2945.

[6]汤志荣，张 磊，滕迪云.上海市生食水产品安全监管研究[J].上海食品药品监管情报研究，2012（6）：18-21.

[7]邢 苏，代真真.餐具清洗消毒安全指标抽检结果分析[J].科技视界，2020（10）：200-201.

作者简介：张建奇（1988—），女，大专，助理工程师;研究方向为食品安全。

通信作者：刘家麒（1992—），男，本科，工程师;研究方向为食品安全。