茶叶功能研究与生物技术在健康茶饮开发中的应用

宫瑞光

摘要：茶叶是我国一种历史十分悠久的具有大量营养的健康作物，其有着减少糖尿病、肥胖症以及心血管病症等慢性病发生的风险、缓解病症迅速扩大的积极效果。但是，国内人民群众对于茶叶存在的健康作用仍旧有着部分错误的认知。如今，已有的茶品还不能满足受众的多种需求，从而对茶叶的实际消费情况造成了一定的影响。基于此，笔者将结合多年的教学经验，就茶叶功能研究与生物技术在健康茶饮开发中的应用进行分析，希望可以为大家提供一定的参考和帮助。

关键词：茶叶功能研究；生物技术；健康茶饮；应用

随着国家物质资源的逐渐充实丰富、生活品质逐渐加强，近些年来国内大众的饮食结构以及生活状态出现了十分显著的变化，呈现为摄入总能量迅速扩大，油分、肉质食品的比重持续增加，平时运动量非常少，从而导致慢性新陈代谢式疾病频频出现。如今，心血管病症、癌症与慢性呼吸系统病症等多种慢性病所产生的负担占据着总疾病负担的70%左右，早已变成阻碍人们寿命增加的主要因素。而健康的饮食方式与生活状态能够减少慢性疾病的发生，缓解疾病扩大的情况。

一、茶叶营养健康研究现状

当代植物化学以及药理学专家经过研究表明，茶叶可以减少心脑血管发病与病亡风险、降低胆固醇水平和高血压发病几率、延缓大脑退化、防治老年痴呆、抗压力与抗焦虑、增强免疫力、提升杀菌率以及减肥瘦身等性能与效果。茶叶种类繁多，所占比例各不相同，茶叶中含有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡因、肌醇、叶酸、吡咯喹啉醌和多种矿物质等。茶叶原材料、加工技术的不一样致使商品性能成分的类型与含量有着一定的差异，是不同茶叶性能特点有所区分的关键原因。因为绿茶和红茶是最近这几百年以来国际茶叶进行销售的主体，对其性能的研究也非常多。近些年来，伴随着乌龙茶和黑茶慢慢获得研发与宣传，研究性论文的总量也呈现出逐年递增的趋势。随着慢性代谢式病症逐渐取代流行式病症变成损害人们身体健康的最为关键的风险因素，茶叶对糖脂代谢进行调控的效果研究在近几年来也呈现出大幅度的增长，但是如今的研究成果依旧将英文研究作为主导而进行发表。因此，对于茶叶所存在健康作用的了解程度和茶叶行业的发展有着很大联系，也和人们身体健康情况的演变具有某种紧密的关系，不可以简单地将論文所发表出的总量来决定茶叶性能的优劣与可靠程度。

在讲述茶叶存在的健康作用时，应该注重茶叶具有促进健康的效果与茶叶的类型特征。而受到这部分特征的作用，茶叶产量和消费规模也呈现出一个良好的状态。将糖脂代谢作为例子，截止到去年六月，国际上发表的将茶叶和优化糖脂健康作为主旨的论文就超过了三万篇。每一个种类的茶叶都被断定拥有调控糖脂代谢发生异常的效果，但是其所存在的作用体系仍旧有着一些差异。不同的茶叶都可以对糖脂代谢通路的所有靶点产生作用。绿茶当中蕴含着多种较小分子的儿茶素，其和咖啡因等主要成分能够对MAPK通路形成作用，从而呈现出优化糖脂代谢、提升胰岛素的敏感性等效果。而红茶当中的儿茶素和茶黄素以及茶红素的结合则能够对NFnB与AP1等信号的通路形成作用，并有着比绿茶更多的抑制淀粉来消化酶的各种活性。黑茶当中是将大分子的茶褐素当做主导，并且有着十分充足的茶多糖以及黄酮苷等成分，能够借助肠道中的微生物出现相互作用、调控肠道中微生态体现出推动新陈代谢的积极效果。

除此之外，茶叶具有促进健康效果的研究成果会受到各式各样环境因素的影响。将饮茶减少癌症出现几率作为例子，如今乳腺癌以及结直肠癌是饮茶可以促进健康研究依据最多的两种代表性的癌症，更是出现病症几率最多、重视程度最大的两种癌症。茶叶类型存在的差异、癌症类型存在的差异，研究目标的类型、性别、所在区域、饮食结构、生活状态存在的差异，饮茶所用温度、是不是加糖等日常习惯存在的差异，都会对人们的研究成果造成一定的影响。经过一项对我国45万人追踪9年左右的研究表明，在有着吸烟与喝酒的前提下，每天饮用烫茶能够致使食管癌出现的几率持续增高。而伊朗人每天饮茶时常会配备上糖与烟，所以只要每天都饮用超过六十摄氏度以上的七百毫升的茶水，就会让食管鳞状细胞癌出现的几率持续增加90%。

二、生物技术在健康茶饮开发中的应用

（一）发酵工程和茶叶规范化、清洁化生产

黑茶，又被称之为后发酵茶，是处于环境微生物所作用下推动茶叶成分出现变化而生产成的一种茶叶。按照生产地域的不一样，又可以分成云南普洱茶与安化黑茶、广西六堡茶以及四川藏茶等。微生物本身胞内酶或者是散布的胞外酶能够促进茶褐素与有机酸的产生，同时也会促进茶叶当中存在的黄酮类、酚酸类化合物出现结构性的变化，是产生黑茶能够解腻、促动肠胃消化、调控糖脂代谢强化身体健康等积极作用的物质基础。但是，以往黑茶的制造关键是借助于相关人员所积累的经验和实际环境，通常会有着生产品质不稳定的情况。利用规范化的制造达成黑茶质量可控，供应能够量化的标准性成本含量机制。达成包装和饮用形式与当代大众的应用侧重点相契合，是老旧黑茶开展转型变成如今功能性产品的基础，其工艺主要在于微生物技术以及发酵项目。

借助以往黑茶进行发酵环境分离出的优势菌来完成接种，有利于完善黑茶发酵技术。从发酵的普洱茶当中挑选出灰绿曲霉以及青霉，然后回接于生普洱茶，就能够提升其陈化速度。从某地安化茶叶生产厂的几百年木仓当中分离出拥有优质发酵功效的冠突散囊菌，利用急性毒性和微生物安全检验判定为安全。借助此种专利菌给实际优势菌开展可控发酵，借助配套制造技术的研发，从而达成散茶发花，转换了以往茯砖茶的商品状态，达成了便携化、规范化的当代茯茶创造。

（二）酶工程在功能性茶饮研发中的应用

酶制剂方法在茶产业当中的运用是将提取物以及深加工商品作为主导，很少用于原茶叶的加工。外源酶类的补充不仅能够优化茶叶的感官特点，还能够添加固有的性能成分。单宁酶和纤维素酶等多种酶类都和茶叶的所有性能成分有着很大的关联，大致是从茶鲜叶和幼果或者是其余各种植物当中提取获得，也能够从实际培养的微生物之中取得。茶黄素与茶红素作为红茶的主要性能成分。把20%到30%的多酚氧化酶添加到红碎茶的生产加工环节中，可以显著增强成品茶存在的茶黄素富含量、降低茶褐素的富含量，从而优化红碎茶的实际质量。在对茶叶开展深加工的环节中，在最为基础绿茶的浸提液当中添加多酚氧化酶进行发酵，就能够生产出速溶性的红茶。如果另外加入胰蛋白酶，能够增加多酚氧化酶中所存在的活性，从而切实推动茶黄素以及茶红素的产生，降低茶褐素所拥有的含量。而固定化酶可以在很高的温度下保持住酶具有的活性，强化其使用率。

纤维素酶的实际效果是推动细胞壁物质的分解。在对红茶开展揉捻加工顺序以后，加入固定比重的纤维素酶以及漆酶，需要分别让所有茶黄素与茶红素的所富含量增加到57%或者是9.5%，而咖啡碱的所富含量需要增加到16.4%。纤维素酶的加入还能够提升砖茶水浸物的实际含量与总糖分的含量，同时减少工艺流程。在对砖茶开展加工的过程中加入浓度为4%至8%纤维素酶，液叶比例是3：10、温度是45℃到50℃，而实际湿度要在85%之上、pH试值是5.6-6.0的前提下，渥堆砖茶的时长应该从36到38小时降低至25到30小时。

（三）益生菌和康普茶

康普茶原本是指将红茶与糖分当做基础，借助各种微生物的共生菌落而进行发酵所形成的茶饮。微生物发酵能够推动酚酸类的化合物以及黄酮类的化合物所存在富含量提升，尤其是儿茶酸和咖啡酸、蘆丁与绿原酸等主要成分所属含量的提升，那么咖啡因的实际含量必然会减少。康普茶拥有抗氧化和抗菌等作用。研究表明，康普茶能够调控肠道内的菌群、强化乳杆菌的丰度，同时有着优化非酒精性脂肪肝等多种作用。但是，以往红茶菌是将天然发酵当做主导，其质量与安全性无法获得有效保证。而借助微生物方法研究康普茶发酵过程中微生物的结构特征与其动态变化，分析不同微生物对于康普茶质量成分有着什么影响，有利于挑选出拥有优质发酵性以及可靠性的菌株，完善发酵环节、优化最终茶产品质量。

对康普茶微生物进行分析有着两种模式，分别是微生物培养以及非培养。借助微生物式的培养方法，早已从多种红茶菌生物膜或康普茶当中分离而获得了不少的细菌与酵母菌。其中包含醋杆菌和杆菌、乳酸菌和类酵母等。如今，康普茶制造技术的完善大致有两种方式，比如借助酿酒酵母和葡萄糖杆菌再加上植物乳杆菌达成多个菌种纯菌进行混合发酵最终形成红茶菌，其发酵时间可以减少五倍。其次是将不相同种类的茶叶汁当做基底，用完善的菌群当做发酵剂，就能够出现一连串新型商品。研究成果表明，不同茶叶汁所发酵形成产品的抗氧化活性也具有一定的差异。采用芽孢杆菌来对现有绿茶进行发酵，在通过接连14天对仓鼠做好喂食以后，可以看出提升了22%的能源损耗，优化了用餐以后的脂血病症，明显减少了用餐后血浆甘油和三酯的水平。

结束语：

总而言之，想要推动国内茶业行业朝着营养健康的方向转型，就需要研发出安全可靠、质量优质、性能齐全的产品，促进规范化机制的建设。借助生物技术的运用，研发出全新的功能性茶叶，真正让广大人民群众喝的放心、安心。