鄂茶1号工夫红茶适制性研究

马梦君 程繁杨 郭志明 余子铭 程长松 涂修亮 柯金贤

摘要：以鄂茶1号茶鲜叶为原料，按照工夫红茶初制工艺，通过检测主要生化成分和挥发性化合物结合感官评审，研究鄂茶1号茶鲜叶红茶的适制性。结果表明，由鄂茶1号制作的红茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量分别为47.3%、16.2%、3. 2%和3.3%，茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别为0.6%、6.1%和7.2qo;共鉴定出51种挥发性化合物，其中气味活度值（Odor activity values，OAVs）大于1的香气成分有11种，包括β一紫罗酮、β一大马烯酮、芳樟醇及其氧化产物（2种）、香叶醇、癸醛、壬醛、苯乙醛、辛醛、柠檬烯;滋味醇厚，花果香浓郁，适制高档红茶。

关键词：鄂茶l号;工夫红茶;品质特征;气味活度值

中图分类号：S571.1

文献标识码：A

文章编号：0439-8114（ 2020）12-0110-04

D01：10.1408 8/j .cnki.issn0439-8114.2020.12.024

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

鄂茶1号是由湖北省农业科学院果树茶叶研究所以福鼎大白茶为母本、梅占为父本，采用杂交育种法育成的品种，属于中叶类、中生种，在湖北省有大面积种植，具有发芽较早、抗性强、生育力强和持嫩性强等优良特性[1]。一般适制红茶的茶树品种，其生化成分中多酚含量较高[2]。研究表明，鄂茶1号一芽二叶蒸青样的茶多酚含量为32%左右[3.4]，属于高茶多酚含量的品种，然而关于鄂茶1号加工红茶的适制性研究鲜有报道。本研究选取湖北省主栽茶树品种鄂茶1号，通过测定滋味物质及香气物质，结合感官评审，为探明鄂茶1号工夫红茶适制性提供参考和依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜叶：鄂茶1号茶树品种于2019年5月6日采自咸宁市农业科学院试验基地，采摘标准为一芽二叶。

试剂：硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、水合茚三酮、氯化亚锡、蒽酮、硫酸、氯化钠、甲基异丁基甲酮、草酸、乙醇（均为分析纯），碳酸氢钠（优级纯）、癸酸乙酯等。

1.2 仪器与设备

UV-245紫外一可见分光光度计、QP2010气相色谱一质谱联用仪（Gas chromatographymass spec-trometry，GC-MS，日本岛津公司）;FA1004电子天平（上海舜宇恒平科學仪器有限公司）;BPG-9070A精密鼓风干燥箱、HWS-26电热恒温水浴锅（上海一恒科学仪器有限公司）;茶叶揉捻机、发酵机、烘干机和提香机（福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 加工工艺 鲜叶萎凋16 h一揉捻90 min一发酵3h（28℃左右，相对湿度95%）一烘焙（毛火120℃20 min，足火90℃40 min）。

1.3.2 生化成分测定水浸出物含量测定参照CB/T 8305-2013;茶多酚含量测定参照GB/T 8313-2018;游离氨基酸含量测定参照GB/T 8314-2013;可溶性糖含量测定采用蒽酮比色法[5];茶黄素、茶红素和茶褐素含量测定采用分光光度法[6]。

1.3.3 挥发性化合物测定

1）挥发性化合物提取。取0.5 9磨碎茶样于20mL顶空瓶中，加入1.76 9氯化钠、5 mL去离子水及50 mg/L的癸酸乙酯溶液（内标）20 μL，立刻加盖平衡5 min，然后将PDMS萃取头插入顶空瓶，在60℃水浴条件下吸附60 min，最后在GC-MS进样口解析5 min。

2） GC-MS检测条件。GC条件按照文献[7]进行。MS条件：电子电离源;离子源温度250℃;接口温度250℃;电子能量70 eV;质量扫描范围40-400m/z。

1.3.4感官评审 茶叶感官评审按照CB/T 23776-2018进行，工夫红茶感官评审总分=外形分值×25%+汤色分值×10%+香气分值x25%+滋味分值×30%+叶底分值×10%。

2 结果与分析

2.1 红茶感官评审

鄂茶1号茶树品种芽叶节间较长，具备较明显的品质特征。从表1可以看出，由鄂茶1号品种制作的红茶感官评审总分为94.35，具备高档红茶的品质特征，外形细紧、乌润、匀整、净度好，汤色橙红明亮，滋味醇厚，花果香、浓郁且持久，叶底嫩软。

2.2 生化成分分析

鄂茶1号制作的红茶生化成分的测定结果见表2。由表2可知，鄂茶1号生化成分含量较为丰富，水浸出物含量高达47.3%，茶多酚是茶汤浓度不可缺少的成分，茶多酚保留过多会使茶汤苦涩，保留过低使茶汤收敛性减弱，汤味变淡，红茶发酵过程中茶多酚保留量一般在50%～55%[引，在28℃发酵3 h的条件下，茶多酚含量为17.6%，与文献[4]报道的鄂茶1号一芽二叶蒸青样的茶多酚含量为32%相比，茶多酚保留量适当（55%左右）;氨基酸（3.2%）和可溶性糖（3.3%）含量相对较高，茶多酚的保留量与氨基酸、可溶性糖相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓度强和刺激性高，对红茶滋味的形成具有积极作用。

茶红素、茶黄素和茶褐素是红茶的主要品质成分。茶黄素是红茶汤色“亮”和形成“金圈”的主要成分，也是红茶滋味强度和鲜爽度的重要成分;茶红素是红茶汤色“红”的主要成分，也是红茶滋味浓度和强度的重要物质;当茶红素/茶黄素的比值为10-15时，茶褐素较少时，茶汤品质优良。由表2可知，由鄂茶1号制作的红茶，茶黄素含量（0.6%）和茶红素含量（6.1%）较高，茶褐素（7.2%）含量较低，TR/TF值为（10.17），与感官评审的鄂茶1号红茶汤色橙红明亮、滋味“强、爽”特色一致。

2.3 香气成分分析

2.3.1 主要香气物质组成 采用HS-SPME-C C-MS对鄂茶1号制作的红茶的挥发性成分进行分析鉴定，共得到51种香气组分（表3），总质量浓度为433.28 μg/L，明显高于选用湖北省茶区群体种制得的红茶样品的香气总量（100.61-383.98 μg/L）[9]，这可能与茶树品种、加工工艺及天气密切相关。从香气物质的构成类型看，香气组分以醇类、醛类、烯类化合物为主（表4）。醇类含量最高，占香气总量的68.04%，其中香叶醇、芳樟醇及其氧化物、青叶醇、苯乙醇等含量较高。醛类物质占香气总量的13.02%，含量较高的成分有苯乙醛、苯甲醛、壬醛等。柠檬烯和3-香叶烯是含量较高的烯类成分，主要体现出果香、甜香、花香等特征。酯类、酮类及其他化合物质量浓度及相对含量较低，分别占香气总量的5.62%、1.09%、1.88%。从香气组分数量看，醇类物质种类最多（13个），其次是醛类和酯类物质。

鄂茶1号制作的工夫红茶中浓度排名前10的香气化合物包括香叶醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇、柠檬烯、芳樟醇氧化物Ⅲ、苯乙醛、青叶醇、3-香叶烯、油酸甲酯、苯乙醇，香气成分占香气物质总量的80%以上。香叶醇具有温和、甜的玫瑰香气，在茶树体内主要以糖苷的形式存在，其含量和茶树品种的关系密切，鄂茶1号制作的工夫红茶的香叶醇含量最高，茶样的玫瑰混合香气较明显，与其父本梅占制作的工夫红茶的香型类似[14]。

一种香气化合物对感官评价的贡献取决于其气味活度值（OAVs）[15]，当OAVs大于1.00时，表明其对气味具有较大影响，可能是食品的特征性香气成分[16.17]。鄂茶1号制作的工夫红茶中OAVs大于1.00的香气化合物有11种，包括3-紫罗酮、3-大马烯酮、癸醛、壬醛、芳樟醇氧化物I、芳樟醇、苯乙醛、芳樟醇氧化物Ⅲ、香叶醇、柠檬烯、辛醛，是其主要呈香物质，对整体风味贡献较大。尽管酮类化合物的浓度及相对含量最低，但OAVs最高的是3-紫罗酮，达到281.03，表现出明显的紫罗兰香;其次是β -大马烯酮，OAVs为223.50，表现出明显的玫瑰香;其余9种OAVs大于1.00的化合物均表现出较为明显的花香或甜香，与表1的感官评审相符。因此，鄂茶1号可以加工高花香、甜香的优质红茶。

2.3.2 香型分析红茶的香型大致分为3种类型[18]，第一种是芳樟醇及其氧化物的含量在香气成分中占优势型，芳樟醇含量特别高;第二种是中间型，芳樟醇和香叶醇的含量均较高;第三种是香叶醇含量占据优势型。鄂茶l号制作的工夫红茶芳樟醇及其氧化物浓度为105.94 μg/L，香葉醇浓度为146.75μg/L，两者比例相当，属于中间型。

3 小结与讨论

采用鄂茶1号茶鲜叶加工工夫红茶，水浸出物含量较高，耐泡性好，滋味层次感更丰富;茶多酚保留适当，与氨基酸相协调，使茶汤滋味醇厚、爽口而不苦涩，尤其是具有较高的可溶性糖含量，使茶样的滋味呈现出甜醇的特色。研究表明，茶黄素的形成和消耗与发酵温度密切相关，低温下利于茶黄素的积累，降低茶黄素、茶红素形成后的转化速度[19]，本试验设置发酵温度为28℃，茶样的茶黄素、茶红素含量高，茶褐素含量低，茶汤橙红明亮。

从鄂茶1号红茶样品中共鉴定出51种挥发性化合物，3-紫罗酮、3-大马烯酮、芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、癸醛、壬醛、苯乙醛、辛醛、柠檬烯的OAVs大于1.00，是其主要呈香物质。3-紫罗酮阈值虽然很低，但在各类茶香气中都起着重要作用，具有花香;香叶醇具有温和的玫瑰花气息、甜香;氧化芳樟醇具有青甜的玫瑰花气息;芳樟醇有鲜爽的铃兰花与玫瑰花香;B一大马烯酮、壬醛具有玫瑰花香;葵醛具有甜香;柠檬烯主要体现出果香[9，20];上述几种香气成分是构成鄂茶1号红茶花果香、甜香的主要物质基础。生化成分、香气成分与品质的分析表明，鄂茶1号红茶滋味甜醇，汤色橙红明亮，具有特殊的玫瑰香气，具备高档优质红茶品质特征，具有进一步开发的潜力。

本研究对鄂茶1号制作的红茶样品滋味物质和香气品质进行分析，明确了其生化成分含量、香气总量、香气物质种类、主要香气组分及其OAVs值，并进一步探讨了其香气类型，这对开发鄂茶1号红茶具有一定的指导意义。后续将开展鄂茶1号与其他茶树品种的拼配试验，稳定红茶品质，使得红茶的色、香、味都调和到最理想的状态，为区域内红茶产业发展提供技术支撑。

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基金项目：中央引导地方科技发展专项（2017）;湖北省现代农业产业技术体系专项（2018）

作者简介：马梦君（1990-），女，湖北枣阳人，硕士，助理研究员，主要从事茶叶加工及功能方面的研究，（电话）0715-8256437（电子信箱）164021307@qq.com;通信作者，程繁杨，高级农艺师，主要从事茶叶加工工艺方面的研究，（电子信箱）411814079@qq.com。