惊蛰起，捣青草为汁，和粉作青团

生活美学家，现居上海。喜爱草木、喝茶，喜爱研习中医食养文化，喜爱游走青山绿水间，生活随着四季而流转。致力于东方美学传播，目前创办有以二十四节气为纲的传统饮食品牌“廿四食笺”。

袁枚在《随园食单》里面写到青团的做法：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”春日嫩绿的青草是青团的灵魂。不同的地区，会采用不同的青草捣汁和团，譬如浙江南部的青田和温州，用的是鼠曲草;宁波及上海、黄山等地用的是艾草;苏州人多用的是浆麦草。选材的差异让各地的青团呈现不同的风味，在殷若衿眼里，一枚小小的青团，将中国各地的饮食文化差异体现得淋漓尽致。

殷若衿每年都会向朋友们推荐采用苏州本地的浆麦草手作而成的青团。虽然生活在上海，但她的书里常常写到很多苏州的风物，她觉得苏州当地人的饮食习惯都是依据时令而做，不时不食，与她的生活主张“四时合其序”十分吻合。譬如在《苏州民间的时令食物》一书中，青团从风物的角度被纳为苏州惊蛰时节的时令美食。惊蛰，春雷始鸣，就像大自然的一声令下，百虫惊醒，万物生长，苏州田野里和河畔边的浆麦草就开始疯长了，有了这草，苏州人家就能制作正宗的青团了。

浆麦草是一种禾本植物，形似小麦，叶子柔软，有很强的上色能力，具有独特的青草香。但大多时候，浆麦草是被视为扰乱麦田生长的杂草，常常阵亡于农民的除草剂下。只有在惊蛰后至5月前的这段时间，生长得翠绿鲜嫩的浆麦草会被苏州人搬上餐桌，成为一道独具风味的春日美食——苏州青团，这段时间也是苏州青团的赏味期限。殷若衿说，中国传统的时令美食有一个特点，在最好的时间里用当地的食材、当地的做法料理才最正宗，即便采了这新鲜的浆麦草拿到上海做青团，与苏州当地的青团比仍然差强人意。因此许多餮客寻觅正宗风味总要千里迢迢而去。

殷若衿寻味苏州青团也是如此，家家户户到田岸间采浆麦草做青团已是苏州过去的年代才会有的景象，如今要寻得拥有青团制作好手艺的传统人家还得费一番功夫。两年前她曾到苏州制作青汁工艺最好的地区正仪寻找老师傅帮忙制作青团，后来则结识了深谙苏州青团制作老工艺的朋友，与朋友一起还原苏州青团最本初的味道。每年惊蛰过后，这位苏州的朋友会从洞庭太湖的西山上采来浆麦草，用原始的石锤捶打出青汁，和青汁的糯米粉也是特意从乡下种糯米的人家家里收来，提前一天淘洗晾干送去镇上的店里打成粉。捶出来的青汁清香稠厚，扑面而来的浓郁草辛气正是早春的味道。在这青汁中加一点盐，煮沸后混入糯米粉揉成面团——想达到《随园食单》中“色如碧玉”的效果，在这个步骤中还有关键一步就是混入猪油。苏州青团的经典馅料有豆沙馅、马兰头香干、咸肉、鲜肉、笋丁、香菇等，捏一个个小面团摊开，包进馅料，搓得浑圆后等待下锅。蒸煮方式的不同也会影响青团的口味，最好的方式是传统的小锅煤球炉慢慢蒸熟。这样的制作方式费力、速度慢，但因为没有任何添加剂而保持了食物本初的味道，蒸熟后的青团柔香软糯，咬一口青草香气四溢，仿佛清风吹过青草疯长的田岸间。

“这种味道和工厂生产的青团是不一样的，工厂生产的青团很多会用色粉或麦苗汁，这不是本地的正宗做法，也少了节气和植物的养生作用。”殷若衿说，她平时喜欢研习中医食养知识，了解得越多越发觉得大自然與人的关系神奇，人的身体需要的营养，大自然总是会适时馈赠。不时不食，既是追逐自然之美，也是一种养生之道。“惊蛰节气里，万物生长，正是春气最盛的时候，在人体体现为肝气，这时节最适宜吃一些疏肝解郁的食物，充满生发之气的植物嫩芽是最好的选择。”她说道，在苏州地区，采青草香气捏作一团碧玉，是最好的时节礼物。