生煎到底煎哪一面？

刘绮黎

上期封面

我、1990年生人，曾爷爷奶奶辈移民到上海，自认也是个比较正宗的“上海宁”。

上周编辑部策划做“上海早餐”选题，我的任务是创作插图，展现旧辰光舌尖上的魔都。这对于“吃货”的我来说，何尝不是件美差——“大饼、油条、豆腐浆、粢饭糕”是深入骨髓、刻入我记忆的早饭小吃，绘画的部分自然是信手拈来。

初稿交出，不料随即引来“老上海”同事们的群嘲：“侬迭个生煎不对额呀，侬画的是‘小杨生煎，阿拉老早喫的都是‘大壶春生煎。”怪怪，一看都是懂经朋友。

立马向“老上海美食家”我爹讨教。原来 “大壶春生煎”已有七八十年的历史，属于上海本帮生煎，它才是上海生煎界的鼻祖。其使用发酵过的活面，馒头包好后褶子朝上煎制，皮厚无汤汁，底部煎得金黄酥脆，吃的就是那个饱满焦香的劲。而我更偏爱的“小杨”，褶子朝下，皮薄肉多，汤汁饱满，下嘴咬开一小块，“嗦”的那一口汤对我来说才是生煎包的正确打开方式。

最后因“小杨”不敌“大壶春”血脉正统，我只得老老实实帮生煎包们加上了漂亮的褶子，而我也变成了大家眼中的“洋盘”上海人。

其实，这也不是我第一次被叫“洋盘”。我已经不会讲道地的“上海闲话”了： “肥（皮）皂”念成肥（非）皂、我（鹅）念成（无）的事时有发生。说来惭愧，上小学之前我自认上海话也曾非常道地，后来上学用得越来越少，久而久之不仅发音变得“洋泾浜”，用完整的上海方言表达都变得困难，时常要加入散装普通话。

因为画这一两生煎，倒是引出了几代人各自的儿时记忆。品一品记忆中的美味，顺道也念一念那座城的那些人和事。

中国诗书

《道中累日不肉食至西县市中得羊因小酌》

宋·陆游

门外倚车辕，颓然就醉昏。

栈余羊绝美，压近酒微浑。

一洗穷边恨，重招去干魂。

客中无晤语，灯烬为谁繁？

吃羊肉去

孔冰欣

羊肉非常美味，土酒微微渾浊……还是爽的，陆放翁先生登时离恨扫清，魂魄归来。你看，羊肉配酒，就是有这样的魔力。

此前我们做过宋朝专题，事实上，宋人是极喜欢羊肉的。《清平乐》第一集，少年仁宗晚谒回房，身旁侍奉即推荐了一直用文火热着的炙羊肉;第八集，张茂则为曹皇后贴心递上羊肉酥饼;第二十集，寻出生才五天的小羊羔，取其里脊炖羹汤……

古人爱羊肉，今人也爱。大伏天吃羊肉喝烧酒是魔都奉贤地区数百年来的传统，近日，2020庄行伏羊节系列活动拉开帷幕。哟，不能等啊，吃羊肉去！想想，白切羊肉面上一层雪白肥嫩的羊皮;羊杂碎里的羊肝口感绵密，羊肺滑韧，羊肚薄润，羊蹄尖绕着一圈软糯的蹄筋;羊汤色白而浓郁，飘着碧绿的大葱，香气四溢……一身汗水祛暑热，不要太刺激！