美食四章

潘敏

青 梅

立夏的风尚有一点点凉，运河边梅树林里的梅子已青，比枇杷大了。

去年五月去洞庭西山明月湾村，坐在依山而建的小楼里听雨吃枇杷，一天过得缓慢而愉悦。黄昏离开时，主人送了每人一筐枇杷和一大袋青梅。我不知道要青梅作什么，便送到了母亲家。母亲把青梅分一半给大姑妈，留一半自己浸了白酒。今年春节后在母亲家说起酒，父亲把一大瓶青梅酒拎了出来，青梅浸久了已发黄，酒色淡淡的青。我尝了一口，微酸，很爽口，酒劲也和顺许多，似乎没那么凶了，便说今年也要做点青梅酒。母亲关照我，一定要白酒啊，最好高度酒，你大姑妈用黄酒浸，又加了糖，结果起了霉头。

☉ 青梅

前几天去平江路，见一身布衣布裙的孟婆，正往天青色的瓷碗里倒新酿的山楂酒，酒色玫红，看上去特别娇美。想起自己夸口要做的事，脱口说今年我要记得做青梅酒。孟婆笑笑，转身拎出一瓶，说是才做了两天的青梅酒。她晃晃手中的酒瓶说，青梅是雨后采的，一粒粒都干干净净,也没再洗，直接浸了酒。那瓶是白玻璃的，方口，白酒漫到瓶口，瓶里一半是青梅。

昨天住在太湖边的光福镇，是一个朋友的亲戚家，在石嵝村里。晚上有月光，亲戚家的阿姨叫我们带只布袋去山脚下采青梅。2006年秋天我搬到运河边居住，是看中了河边有成片的树林，包括有一小片梅树林。我喜欢树上结青梅的梅花，也是此后开始的。年少的时候喜爱蜡梅，也爱红梅绿萼，唯对开小白花结青梅的梅花很不屑。《红楼梦》第四十一回，林黛玉和贾宝玉在妙玉房内品茶，黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来！这是五年前我在玄墓蟠香寺住着收的梅花上的雪……”妙玉说的梅花当然是苏州的。那玄墓是光福太湖边的一座山，在邓尉山南，山连着山，山上有无数的梅树，大多是这样开白花的梅花，号称“香雪海”，是每年早春苏州人探梅的地方。年青时不爱去光福看梅花，觉得那里的梅花长得小眉小眼，窸窸窣窣的，颜色白得也不透，远远地看，像洗不干净的抹布。搬家的那年，春节后不久，运河边的梅花便开了，比“香雪海”的早，应是向阳的缘故。有一次晚饭后散步走到梅树下，闻到一阵阵梅花香，心里诧异，以前从来不知道这小白梅有香味。那天折了两小枝，回家插在瓷瓶里，细看深褐色的花枝，花蒂暗红，花瓣粉白，花蕊是淡淡的黄，花香幽微，忽然觉得这小白梅很贴心。想想年青时对梅花的不屑，真是轻狂。

石嵝山脚边的梅树约有百来棵，树叶子茂密，藏匿了无数青梅。借着幽微的天光，我在树底下顺着梅枝摸采青梅。捏到硬而圆的青梅只要手指稍使点劲一别，青梅就采下了。摸了两棵树，便采得半袋青梅。回到朋友的亲戚家，在灯光下一看，青梅大小匀落，浮着一薄层茸毛，宛若处子。偶尔有一两枚老一点的青梅青里泛红，像女人害羞时脸上的红晕，艳得好看。挑了一颗青梅，在自来水龙头下冲洗一番，咬下一丁点。知道青梅酸，但还是超出了想像，想吐出来，又一口咽了下去。真不是一般的酸。写到这里，我的腮帮子又酸起来了。

记得那次去西山明月湾，郁岚也拿了一袋青梅回家，她说她全做了梅酱。我很想尝尝梅酱的滋味，可每次去她家的时候又忘记。昨天看着采的那半袋青梅，有点后悔采得少，不能试试做梅酱了。

今天到家把青梅全部洗了一遍，然后摊放在匾里沥干。去三元二村的玻璃器皿店选购了两只宽口五斤量的瓶，又去超市挑了四瓶43度的泸州老窖和二斤冰糖，最后把青梅均分浸入。在浸入前，还用一根竹头牙签，在每一个青梅上扎了些小孔，也算用足了心思。家里人在瓶盖上贴了一个标签，注明年月日，说过一个多月应该可以吃了。晚上，灯光下，酒瓶里的青梅一个个青绿圆润，仿佛胖了一点。

咬 秋

今日立秋，去父母家时带了一只西瓜。古人在这一天讲究吃西瓜，这风俗我小时候还有，称为“咬秋”。

客厅里拉上了窗帘，父亲这两年视力越来越不好，怕光。今天风并不大，天却蓝得不可思议。深深的蔚蓝，深得出水，大团大团的白云，蓬松柔软，天空美艳得让人心里不安生。这一切，父亲却不能望一眼。

捧西瓜到水龙头下冲一冲，然后剖开。父亲说瓜不错，他听见了西瓜碰到刀刃一下爆开的声音。在所有的水果中，父亲最爱西瓜。从前一到夏天，卖西瓜的船歇在砻糠桥堍，有钱的没钱的，每家每户总要去抱只西瓜。家里富裕的买上一担，家里拮据的，凑几张毛票，买一两只。

黄昏，院子里泼过井水，搬出竹榻、木凳、小方桌，切好的西瓜放在脸盆里端出来。又沙又甜的西瓜很难得，若是恰好吃到这样的西瓜，父亲总是要吃个痛快，末了补一句：西瓜顶好。他嫌枇杷核大肉少，桃子吃了要肚子痛，杨梅酸的居多。总之，世上只有西瓜是最好的水果。他说，再不甜的西瓜，至少比黄瓜好吃。我不这样感觉，再怎么甜的西瓜吃两块就够，有时宁可吃黄瓜，刚摘下的长满刺的黄瓜，它的清甜我一直喜欢。

比起西瓜的瓤我爱西瓜皮。西瓜皮有三个层次，内层连着红或者黄的瓤，松软而有水分。这一层要用刀批掉。中间层是青绿的皮肉，厚薄要看西瓜的品种，皮厚它也厚。这是我最想要的。去掉软甜的内层，再扦去硬而脆、带纹路的绿皮，将中间层切成细条状，洒上盐腌一两个小时，然后挤去水分。点火起油锅，放进切碎的小葱，待油热，哗啦一下倒入西瓜皮和先前爆得半熟的毛豆子，铲子翻两个身便可装盘。除了葱、油、盐，其他一概不放。一盘生青碧绿的西瓜皮炒毛豆上桌，又鲜又香又脆，配一碗白米粥，再热的天，也有了好胃口。

西瓜皮的第三层，即西瓜最外的一层带花纹的皮。只要刀功好，这一层皮可以扦得纸一样薄。这一层皮也有不一般的好。这是我曾祖母年年要做的事，每年盛夏，她收罗起西瓜皮，扦去内里软甜部分。在她眼中，西瓜皮只分两层，内层与外层，去掉内层，就剩下了她要的皮。一脸盆西瓜皮，加上几把粗盐，捏过几遍后放到匾里，端到大太阳下暴晒。晒过一天，再翻个身，继续晒。绿底黑纹的西瓜皮在太阳光下蜷缩，越卷越紧，绿色的底色也渗出一点点玉白，摸一摸，像有韧劲的牛皮纸。曾祖母把晒得干透的西瓜皮当宝贝一样，装进有盖的广口玻璃瓶。家中有谁说喉咙痛，她会问要不要吃点西瓜皮。有一次见老太太的西瓜皮瓶忘记抱进房间，我学她的样拎了两块泡水喝，满口的咸味中竟吃出了一点甜津津。

前年夏天喉咙痛，想起许多年前曾祖母腌制的西瓜皮，依着记忆，晒了一小匾西瓜皮备用。谁会料到，多年后，我把嘲笑过她的一些作派，一一拣了起来，晒西瓜皮是其中之一。岁月总是在一旁冷笑，你慢慢活成了你曾不屑一顾的他人的模样。这是常有的事，不难堪。

遗憾的是，那么爱吃西瓜的父亲，现在再也不会像从前那样痛快淋漓地吃西瓜，只在炎热的三伏天，慢慢地吃一片两片西瓜。他说，吃多了会不舒服。

萝 卜

秋天已来，这是我特别喜欢的季节，乡下的孩子大约都喜欢。地上的黄瓜番茄落市了，但地底下的萝卜已长大，山芋也快成熟，拔一只萝卜山芋在小河里洗洗，吃吧。

萝卜有一个古名字，莱菔。这两个字很秀气，很婉约的样子。而萝卜，一个萝卜一个坑，名字实在，少了点诗意。当然，这是没由来的，仅是人的臆想。

一点红，是萝卜的一个品种。有球状的，也有长圆形，总有一团胭脂色，洇开在雪一样白的萝卜皮上。一点红萝卜好看，水分充足，但宜熟食或者凉拌，拔起来就吃有点辣，辣中又有很清爽的甜。吃它有点美中不足，不吃又有点不甘心，简直有一点少年人恋爱中的摇摆不定。我喜欢一点红萝卜的皮，稍厚，酱油腌过之后很脆，就着茶泡饭，吃起来爽快。

杨花萝卜是萝卜的另一个品种。关于杨花萝卜，我记得汪曾祺先生写过，说是杨花飞舞时上市的，红皮，即北京的小水萝卜。我疑惑，苏州的杨花萝卜和高邮的杨花萝卜不是一回事？苏州的杨花萝卜春天有，冬天也有，比大拇指粗一点，一尺来长，皮白而细，不像从泥里挖出来的，倒仿佛雪堆里长出来。杨花萝卜好看，也好吃，切成菱形炖小排骨，一屋子的香。杨花萝卜在汤里白得透明，入口即化，比肉还俏。至今不知道，汪先生的杨花萝卜与我见到的杨花萝卜是不是一样物事。我想大约不是，除非杨花萝卜有红皮也有白皮的。

苏州也有大萝卜，我买过一只，足有三斤重，说叫苏州青。苏州青也是白皮，只根部有点淡绿色。苏州青可以白笃炖汤，一烧就熟。也可以与肉红烧，青花碗里盛出一大碗，浓油赤酱的。别看苏州青粗实，性子却绵软，烧好后很酥烂，吃口也不错。有一次我红烧苏州青，洗好切成条状，起了个大油锅，然后加好酱油、盐等等作料，大火烧滚后，再调至小火焖，然后我到电脑边上去了。你想，人一到电脑前，心思怎么还会在炉子上。不知过了多久，我在电脑前终于闻得了萝卜浓香，头一轰，大叫一声冲到炉子前关掉煤气，心想今天的萝卜要烧成焦炭了。开锅一看，菩萨保佑，萝卜微焦，红成了琥珀色，透明发亮。拿过筷子吃一块，滑糯，细腻，味道丝丝入扣，自认比大饭店做的还好。这样歪打正着的事不敢想下一次，下次谁知道会烧成什么样子呢。

但不知为什么，苏州人不怎么爱苏州青，买萝卜还是中意杨花萝卜，挑三四根，回去炖一锅排骨汤，关火前还喜欢往锅里洒一把大蒜叶子。最好是冬天，关上门炖出一锅杨花萝卜小排汤，肉香，蒜香，萝卜香，一屋子暖人心扉的香。有时候想想，苏州人对吃的心思过重，在小细节上斟来酌去，未免太计较。

北方有名的心里美萝卜我也吃过，大约不懂得它的风情，没吃出它的好来。倒是哈尔滨的萝卜缨子，让我吃出了惊喜。多年前的冬天去东北，路过哈尔滨的平山镇，在一家暖气打得很足的小饭馆吃午饭。桌上有一只特别大的白瓷盆，盆里一半放着拇指大的小红萝卜，一半放着萝卜缨子。萝卜缨子，也就是萝卜叶子，那些萝卜缨子碧绿细嫩，蘸酱生吃，像是吃了一把清心润喉的嫩草。几年过去，还想着那些萝卜小缨子的美妙，可惜苏州看不到这么嫩的萝卜缨子。

听人说，白萝卜开白色或淡紫红的花，青萝卜开紫色花，而红萝卜的花却是白色的。我只见过白萝卜的花，其他两种萝卜花没见过。心里想着哪天买三只花盆，一只种白萝卜，一只种青萝卜，一只种红萝卜。想看萝卜开花。

泡泡馄饨

刚入秋的光景，天气晴朗，碧青的天上有鱼鳞似的薄云。午后，在小巷子里转了两个弯，到艺圃吃茶，同座的是陶老师、常老师等几个朋友。茶还未上，召集吃茶的吴校长便说，喝好茶去吃泡泡馄饨。从她郑重的话语里，听出泡泡馄饨似乎是今天的大餐。

艺圃几年没去了，还是老样子。坐在延光阁里吃一杯龙井，听一桌又一桌的老苏州人说话。外面临水的假山树木，与从前没什么两样，一切像是从未改变过。茶过五巡后，陶老师站起来说，去吃泡泡馄饨吧。

出艺圃，往东走，快到头的时候，看见馄饨店了，原来在吴趋坊，不难找。店不大，一开间的门面，门口支着一口大镬子，一个身材饱满的中年女人在下馄饨。此时是三点半，馄饨店里居然客满，好在屋外有一大桌子，我们一人一把匙，坐在桌子边上等馄饨。镬子边还有只小台子，上面放着调料，无非也是油盐酱醋，一碗切细的小葱。听得花好桃好，没吃到还是不知道滋味。

一大镬的水沸了，女店主开始下馄饨。这家的泡泡馄饨果然与别家有些不一样，转眼间，一镬子的白泡泡翻起来了。女店主摆开六只碗，上汤水，起馄饨，洒小葱，一只托盘把六碗泡泡馄饨端到了我们桌上。一桌人感慨，一看就不一样啊。

是的，看看就不一样，泡泡起得这么大而圆整，这样的泡泡馄饨已经很难看得见了。陶老师分明有点激动，他想起来这是他少年时吃过的馄饨，也是在这条街上，但不是现在的位置。他问女店主这家店从前开在哪里？女店主手一指说，喏，就在这条街的里面点，六年前搬过来的。女店主还说，这店原是她嬢嬢的，传给了她，她16岁就在店里做了。陶老师点头，就是这家店，我看出来了。

每人一碗，我们坐在倒西太阳下吃泡泡馄饨。馄饨热汤热水，加上太阳光强，一个个吃得额头上冒汗。象牙白的泡泡馄饨有点透明，里面是一点隐隐的绯红。这绯红，是猪肉的影子，点到为止。汤水清爽，有一点点猪油香，细细的小葱漂在上面碧绿生青。一口一只，皮子有一点韧劲，吃口极好。我问女店主，这皮子是你们家自己做的？女店主说是请人定做的，和别人家不一样的。她又说，我们家的馄饨皮子好，做得好，汤水好，当然好吃。我们笑，这是三好馄饨啊。还有一好她没说，价钿便宜，一碗泡泡馄饨二元五角。我还吃了一只肉汤团，汤汁鲜美渗到皮子里，一只一元二角。吃罢，擦擦汗，各自心满意足回家去。

那是好几年前的事了。同吃馄饨的陶老师去年冬天去了天堂，不知道那里有没有馄饨汤团。没有的话，他会想念人间的。