甜心硬汉

刘喜

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喝甜酒吧，让幸福来得更直接一些

大部分人在讨论自己曾经喝过的葡萄酒时，往往都会以干型葡萄酒为主要讨论对象，在他们的印象里，“嗜甜”这件事并不值得被拿出来一谈，它往往是“新手”和“女性”的标志，所存在的场景也多与下午茶有关——如果你在葡萄酒圈里浸淫的时间长一些，甚至还可能听到过“甜渣”这种用来称呼喜好甜酒的葡萄酒饮家的名词。

可甜酒真的不如干型葡萄酒吗？并不是。这种含糖量在40g/L以上的葡萄酒在相当长一段时间里是除了蜂蜜之外，许多人获得“甜”这一味觉体验的重要来源。从匈牙利首都布达佩斯往东北200公里，你就能抵达世界上最知名的甜型葡萄酒产区——托卡伊（Tokaji）。早在18世纪这一地区就开始酿造贵腐葡萄酒，而其购买者更多为欧洲的皇室贵族，路易十四甚至称其为“葡萄酒之王”，足见其在历史上的地位。虽说历史原因导致了这一产区的葡萄园曾遭遇灭顶之灾，但从上世纪90年代开始，托卡伊产区的甜酒酿造工作亦开始有序恢复，想要再现往日荣光并不容易，可存在就有可能。

托卡伊产区盛产的贵腐葡萄酒是消费者最为熟悉的甜型白葡萄酒之一，使用贵腐葡萄酿造而成，对于风土要求相当之高——晨间的丰富水汽提供了适合贵腐菌生长的湿度，而中午的阳光则必须充滿力量，足以让整个环境变得干燥而温暖，使得贵腐菌不至于过度生长导致葡萄霉烂，同时还能让葡萄中的水分通过贵腐菌丝产生的微小孔洞逐渐蒸发，起到浓缩风味的作用。

除匈牙利的托卡伊之外，法国的苏玳（Sauternes）亦是知名的贵腐葡萄酒产区，两者的共同之处在于酒的价格算不得便宜。不过甜酒世界品类众多，除了听上去就“很贵”的贵腐葡萄酒，你还可以找到冰酒、晚收甜型葡萄酒、稻草酒、波特酒、P.X.雪莉酒、甜型起泡酒等多种不同品类，其风味表现各有不同，酒精度也有高有低，但其所保留的来自自然的糖分与甜味，却总能让人愉悦起来。

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如何制作一款甜型葡萄酒？

甜型葡萄酒内所含的糖分全部来自葡萄本身，直接向葡萄酒加入糖分的行为在甜型葡萄酒的酿造过程中都不被允许。通常情况下，甜型葡萄酒的制作方法可以分为三种，提前结束发酵、浓缩葡萄糖分，以及加入未发酵葡萄汁或浓缩葡萄汁。

提前结束发酵

指的是通过加入烈酒提高酒精度，加入二氧化硫，或者以冷却的方式来中断酒精发酵，以保留糖分的方法。市面上常见的波特酒、P.X.雪莉酒、甜型起泡酒等大多使用这一方式酿造而成。

浓缩葡萄糖分

酒精发酵是一个动态平衡的过程，酵母不断分裂，糖分不断减少，当酵母分裂完毕而糖分仍旧大量保留时，酒款就会呈现为甜型。贵腐菌浸染、冰冻葡萄、脱水风干葡萄等方式可以极大地浓缩葡萄本身的糖分，使酒液在酒精发酵结束后仍旧保留大量糖分，从而酿造出甜型葡萄酒。贵腐葡萄酒、冰酒、稻草酒等都属于采用这一方式酿造的酒款。

加入未发酵葡萄汁或浓缩葡萄汁

虽然直接向葡萄酒添加糖分的行为不被允许，但在某些国家，酿酒师可以向未发酵的葡萄汁中加入高含糖量的浓缩葡萄汁或者精馏浓缩葡萄汁来增加甜度，使其在酒精发酵结束后仍旧保留大量糖分。

市场营销把男性对于甜食的欲望压制了

钱老板不挑酒的12年酒客

作为一个不挑酒的人，我还挺喜欢喝甜酒的，尤其是遇上少见且有趣的酒款。但是公开场合点甜酒，心理压力实在太大了。

原因有二，一是甜酒通常不便宜，点一瓶更是要价不菲。第二，如果一个男生主动要求点甜酒，很可能会被贴上“娘”的标签。

说实话，我觉得性别不应该成为一个人是否喜欢吃甜食、喝甜酒的判断标志，但现实生活里，男性羞于表达自己对甜食和甜酒的喜爱。我认为这与许多品牌的市场策略有关，主动把“甜”这个味道和女性挂钩，以至于很多人会觉得“喜欢甜的食物的男性都有点儿女性化”，哪怕是男性想要点百利甜酒这样的烈酒，也会让人觉得很奇怪。可是口味本身是一件特别简单的事情，它就是个人选择而已，不应该被赋予性别色彩，也不应该成为一种刻板印象。

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这个夏天试试加点儿甜

看看这些嗜甜男子是否说出了你的心里话？对于爱甜又不知如何挑选的你，他们的推荐可能是你甜甜夏天开始的第一步。

让你喝酒吃甜点两不误

Filippo Mazzanti Opera BOMBANA饼房厨师长

我爱甜品，爱它的味道、意义还有制作的技巧。作为一名烘焙师及甜品师，我认为甜品的精髓是给别人带去欢乐与幸福。

那不勒斯芭芭，一款意大利那不勒斯南部的传统甜点，是我非常喜爱的一款甜品。口感像是海绵蛋糕，朗姆酒蛋糕搭配了混合莓子和香缇利奶油，加入黑朗姆酒糖浆带给蛋糕更多的风味。另外，还有非常著名，也是最受欢迎的Panettone面包配萨芭雍奶油，抑或是甜品挞挞配糖霜，这都是我喜欢的能将烘焙和甜点合二为一的作品。

之前，我去香港

8 1/2Otto e Mezzo BOMBANA餐厅，他们有一款非常适合男士的甜品让人印象深刻——意大利吉拉多配青柠力娇酒，在稍微融化的吉拉多加入了各种酒，柠檬冰霜，最后撒上草莓粉。香港8 1/2Otto e Mezzo BOMBANA餐厅用的是一款产自意大利南部非常著名的青柠生姜力娇酒，当然，如果你想复制，你可以放入任意一款你喜爱的烈酒。小巧、优雅、精致、低糖，色彩不太浓郁的甜品都是适合男士的解馋甜品，当力娇酒、伏特加、意大利起泡酒与吉拉多结合在一起，入口的感觉和男士的品位相得益彰。

甜，就是甜点的精髓

河马

媒体人

甜点是让我既喜欢又害怕的食物。甜食既意味着幸福感，也会在吃多了之后让你义无反顾地胖下去。

我喜欢的甜点比较彻底，就是要齁甜齁甜的。如今很多甜点都讲究减糖少油、蒸制免烤，但我总觉得如果减弱了这些，甜点就不纯粹了，简单讲会让人觉得不过瘾。所以我宁愿减少吃甜食的次数，也要吃自己中意的类型。记得有一次在伦敦Harrods商场地下食品街，那一袋齁甜到让人晕倒的甜食，极大地抚慰了被时差折磨的我。

我现在是越来越认识到，喜欢或不喜欢某一类食物，或者某种饮食习惯，都是非常需要尊重的个人偏好。如果你是拒绝甜点的男生，我想推荐各种派请你尝试，酥脆的派皮是固定的，但派馅儿是自由的，各种水果可以单一使用，也可以多样混搭，炒馅时的甜度也可自由掌控，甚至还有用蔬菜作为馅料做成的咸派，值得一试。

甜品带来的能量与灵感

篠田知宏

杯弓舌瘾主播

作为一个甜品爱好者“，甜”这种味道不仅可以给我带来很多能量，让心情变好，同时也可以给我带来很多工作上的灵感，食材的组合方式、甜品的呈现形式等，都会给鸡尾酒创作以帮助。

甜味、苦味与香气的精妙组合是巧克力甜品最吸引人的地方，从可以轻松品尝的甘纳许到或小或大的盘式甜点，巧克力甜品丰富多样的表现形式也让我对其非常着迷，而且这种甜品和饮品的适配性也非常高，不管是茶、酒，还是咖啡，都能和它组合起来，形成有意思的味觉体验。

我之前吃过一次成田一世主厨做的甜品。这位获得过“2017亚洲50佳餐厅最佳甜品师”荣誉的主厨的作品，不管是从摆盘还是从味觉、口感、香气表现上来说，都给了我强烈的冲击感，你会发现在这个作品中，甜与不甜这两个极端元素形成了一种自洽的状态，口感上近乎完美，吃下去竟然会有感动。实际上，在鸡尾酒世界里，也有一种被称为“甜品鸡尾酒”的甜型鸡尾酒，我入行时就喝过来自东京神乐坂Sunlucar Bar的主理调酒师新桥清的“Arcadia”。这杯甜品鸡尾酒无论是从外观上还是口感上都会让人觉得自己是在用“喝的方式品尝甜品”，也直接影响了我在鸡尾酒创作方面的一些想法。

实际上，我的确遇到过许多不喜欢甜品的男性，但你得问清楚他们到底不喜欢的是由大量砂糖带来的那种有负担感的直白甜味，还是不喜欢天然食材本身带有的自然甜味，在我看来这两者是完全不同的——前者的风味是单一的，而后者则还存在其他的风味表现，比如说酸味、苦味等，而这些多层次的风味是可以与甜味进行平衡的。很多时候如果我们巧妙地运用像水果之类的天然食材的甜味来制作鸡尾酒或者甜品的话，男性也并不一定会拒绝或者排斥这类产品。

甜点是一见钟情的心跳

Daniel Child

巴黎蓝带料理达人美食评论人

我对甜点不只是喜欢，简直是痴狂。甜点对我而言就是一见钟情的心跳。

我喜欢出其不意的惊喜，最爱从未吃过的味道。我钟爱巴黎Sadaharu Aoki的日式改良法式甜点。传统的歌剧院蛋糕融合了抹茶，闪电泡芙的奶油上撒满了芝麻。还有在餐厅里才能吃到的餐桌甜点，巴黎米其林一星餐厅yamTcha主打粤菜改良风味的法餐，每餐会以一颗中式包子结尾。主厨Adeline从奶黄包中获得灵感，把蓝纹奶酪和酒浸樱桃做成馅料，咬下去是流沙质地，馅料却是欧洲风味。

如果你是拒绝甜点的男生，不妨试试日本甜点师做的法式甜点。传统法式甜点的糖度不能有一丝一毫的牺牲。但日本甜点师则非常节制，他们会尽量让糖分维持在一个温和的程度。

侍酒师的私享甜酒清单

对甜酒领域无从下手，不如听听专业侍酒师们的珍藏推荐，得到一些挑选灵感。

王逢源

上海静安香格里拉酒店葡萄酒总监

我在莱茵高的一个修道院里喝到了这支老年份的晚收雷司令甜白葡萄酒。1976年并不是通常意义上的优质年份，那年的整体气候相当炎热。当时我对于这支酒的酸度和陈年能力并不看好，而酒入杯之后带出的尘土味也证明了之前的担忧。

不过有意思的是，当酒液与空气接触了一段时间之后，其本身的香气铺陈却极为出色，杏脯蜜饯，接着橘皮、蜂蜜以及烤栗子的香气，又夹杂些许凋谢的茉莉、红茶的风味展现。入口酸度更觉惊艳，依旧轻盈玲珑，充盈的果干果脯味道和酒的甜度糖分完美融合，完全是出乎意料的高品质酒款。虽然我之后曾喝到过异常精彩的老年份德国雷司令，但这款酒的风味却始终让人念念不忘。

陈文

Maison

Lameloise

莱美露滋首席侍酒师

滴金二字在葡萄酒世界可谓声名显赫，酒庄对于品质的极致追求也是有目共睹的。平均每年8次的手工采摘保證了每一颗葡萄都能达到酒庄的酿酒要求，精心挑选的结果是滴金酒庄的葡萄平均产量要远低于其产地苏玳的平均标准。如果遇上葡萄品种不佳的年份，滴金酒庄更是直接选择不酿造正牌酒，譬如1910、1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974和1992这几个年份就是如此。我个人特别中意的是1995年份的滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒。这款酒花香浓郁，有着蜂蜜、蜜饯以及焦糖的香气，酸度表现出色，能够很好地支撑起整款酒，让人一饮难忘。