浙西南山区不同封盖时长对中蜂蜂蜜品质的影响

陈琳 施伟杰 华威 杨选 黄莎 何天骏 董亮 周天星

（1 丽水市农林科学研究院，丽水 323000；2 缙云县畜牧兽医发展中心，丽水 323000；3 遂昌县畜牧兽医发展中心，丽水 323000；4 景宁县农业农村局，丽水 323000）

蜂蜜是蜜蜂采集花蜜经过充分酿造后储藏在蜂巢内的甜物质[1]，其成分复杂，主要有糖类、酶类、蛋白质、矿物质、有机酸、芳香物质等[2]。蜜蜂通过振翅扇风，让花蜜中的水分快速蒸发，使含水量降到20%以下，同时蜜蜂分泌的消化酶可以将花蜜中的蔗糖转化为单糖，使蔗糖含量降到5%以下[1]，之后用蜂蜡密封了的蜂蜜，就形成了封盖蜜。花蜜与封盖蜜之间存在很大差异，无论在营养成分、功能因子，还是保健价值方面，都有本质的区别[3]。蜂蜜在酿造过程中主要发生变化的是糖类物质、水分以及淀粉酶等。不同酿造程度的蜂蜜的糖类物质存在显著性差异[4]，不同酿造程度蜂蜜中主要是果糖、海藻糖、葡萄糖、麦芽酮糖、吡喃葡萄糖基蔗糖存在差异[5]。蜂蜜中的淀粉酶值是检测蜂产品质量的一项重要指标，其起源已被归因于蜜蜂唾液分泌物、花粉或花蜜。淀粉酶值从花蜜到蜜囊液的过程变化差异极显著，受蜜蜂分泌影响，而从蜜囊液到0d蜂蜜、5～7d蜂蜜淀粉酶值差异显著，且其变化不受蜜蜂分泌影响[6]。

目前，在中蜂养殖中，蜂农的主要收入来源于蜂蜜采收，传统养殖的中蜂蜂蜜酿造时间长，品质高，产量低，故市场认可度高，价格较高。由于中蜂养殖方式的改变，中蜂蜂蜜的酿造时间可由蜂农控制，这可能是造成中蜂蜂蜜品质参差不齐的重要原因之一。中蜂蜂蜜在封盖后仍然存在“后熟”的过程，尤其对于南方生产的蜂蜜，刚刚封盖的蜂蜜浓度仍不理想，水分含量较高。现有对于蜂蜜在蜂巢内酿造过程中成分的变化研究多集中于封盖前，而对封盖后蜂蜜成分变化的研究尚未发现，研究中蜂蜜在封盖后多少天取蜜，蜂蜜的品质最佳，可为蜂农生产优质蜂蜜提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

试验蜂蜜来源于丽水市遂昌县、缙云县、龙泉市、青田县的200～700m不同海拔高度的11个中蜂蜂场，试验蜂群健康，群势在4足框以上。

1.2 方法

1.2.1 标样

每群蜂选择一张较新的、即将封盖的蜜脾进行标记。

1.2.2 取样

本研究对封盖0、7、15、30d的蜂蜜进行水分、淀粉酶值、蔗糖、葡萄糖和果糖含量检测。在蜜脾封盖85%以上时，割下5cm×5cm大小的蜜脾，记为封盖0d，此后按照时间分别在蜜脾的不同位置取下封盖7d、15d、30d的样本，每个样本取3群。

1.2.3 参数检测

含水量检测参照SN/T 0852-2012[7]，淀粉酶值含量检测参照GB/T 18932.16-2003[8]，蔗糖、葡萄糖和果糖含量检测参照GB 5009.8-2016[9]。

1.3 数据统计分析

所有数据采用Microsoft Office Excel 2007软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同地区对中蜂蜂蜜品质的影响

水分含量作为评价蜂蜜品质的重要指标，不同地区的蜂群在相同封盖时间的中蜂蜂蜜水分含量无差别。遂昌县、缙云县、龙泉市、青田县的中蜂蜂蜜封盖0d水分含量分别为19.07%、20.55%、21.4%、21.10%，差异不显著（P＞0.05）；封盖7d水分含量分别为18.33%、19.85%、17.35%、21.47%，差异不显著（P＞0.05）；封盖15d水分含量分别为14.97%、19.40%、16.75%、19.70%，差异不显著（P＞0.05）；封盖30d水分含量分别为15.10%、19.40%、19.20%、19.20%，差异不显著（P＞0.05）（图1）。

图1 不同地区的中蜂蜂蜜水分含量

2.2 不同封盖时长对中蜂蜂蜜品质的影响

2.2.1 不同封盖时长对中蜂蜂蜜水分含量的影响

封盖时长对中蜂蜂蜜水分含量的影响较大，封盖0d时，蜂蜜波美度为41°Bé左右，封盖15d后，蜂蜜中水分含量显著下降，波美度可达到42.5°Bé以上。封盖0d、7d的中蜂蜂蜜的水分含量分别为20.44%、19.38%，差异不显著（P＞0.05）；封盖15d的水分含量为17.13%，与封盖0d差异显著（P＜0.05）；封盖30d的水分含量为17.18%，与封盖0d差异显著（P＜0.05）（图2）。

图2 不同封盖时长的中蜂蜂蜜水分含量

2.2.2 不同封盖时长对中蜂蜂蜜淀粉酶值的影响

封盖时长对中蜂蜂蜜淀粉酶值的影响不显著，但封盖0～15d，淀粉酶值逐渐上升，封盖30d，淀粉酶值略有下降。封盖0d的淀粉酶值为19.75ml/（g·h），封盖7d淀粉酶值提高了1.43ml/（g·h），封盖15d淀粉酶值又提高了1.23ml/（g·h）。封盖30d的淀粉酶值为19.23ml/（g·h），相比封盖15d，下降了3.18ml/（g·h）（图3）。

表1 不同封盖时长的中蜂蜂蜜的蔗糖、葡萄糖和果糖含量

图3 不同封盖时长的中蜂蜂蜜的淀粉酶值

2.2.3 不同封盖时长对中蜂蜂蜜主要糖分的影响

不同封盖时长对中蜂蜂蜜蔗糖、葡萄糖和果糖含量影响不显著，但封盖0～15d，葡萄糖和果糖含量逐渐上升，蔗糖含量呈下降的趋势（表1）。

3 讨论

（1）据调查，浙西南地区雨水多，蜂农生产的中蜂蜂蜜大多浓度只能达到40°Bé左右，有的甚至只能达到38～39°Bé，蜂蜜水分含量高，易发酵变质。有研究表明，蜂蜜中水分达到18%以下，蜂蜜不容易发酵。国外蜂蜜生产将整张封盖蜜脾提出，统一放置在一个储存仓库中进行通风干燥脱水处理。但这个方法对于我国养殖中蜂的蜂农存在实施的困难，一则定地饲养的中蜂难获得整张封盖蜜脾，大多是子蜜混合脾，无法提出干燥处理；二则配置仓库、干燥设备等需要一笔资金，中蜂蜂农多数是业余养蜂，养殖量几桶至几十桶不等，不愿出此资金。基于此，本研究证实，延长蜜脾的封盖时长有利于提高蜂蜜浓度，蜂农在饲养蜂群取蜜时，应充分考虑延长封盖时长，封盖15d后取蜜，蜂蜜水分含量降到18%以下。

（2）淀粉酶值可以作为衡量蜂蜜新鲜度、成熟度、加工热处理程度和储存条件的重要指标，蜂蜜酿造过程中，淀粉酶值会增加[4,10]，果糖、葡萄糖的含量也会随着酿造时间增加一直呈增加趋势，蔗糖则一直呈下降趋势[5]。本研究中，封盖时长0～15d的蜂蜜样本，淀粉酶值、果糖、葡萄糖呈增加趋势，蔗糖呈减少趋势，证明中蜂蜂蜜存在“后熟”现象。

（3）本次研究的蜂蜜样本采集时间主要集中在4～7月，这段时间浙西南山区雨水较多，对于蜂蜜酿造可能会造成一定的影响。对于秋冬季的蜂蜜封盖“后熟”情况尚未了解，需要进一步研究。再者，由于下雨的关系，蜜蜂部分时间可能无法外出采集，蜂蜜样本存在被打开吃后又采入的可能，但在取样时已尽量选择周围蜜源条件较好的蜂场进行。