中华贪食纪： 早饭吃饱，一天过好

阙政

几个月前，一张名为“热干面加油”的漫画曾令无数人眼湿——“热干面”躺在病床上，一墙之隔，围站着为他着急、冒汗、流泪的“煎饼果子”、“虾饺”、“肉夹馍”、“生煎馒头”……武汉封城时，一位热干面店老板依然坚持开业，冒着生命危险也要让人们在大清早就能吃上一口热腾腾的热干面。因为在她看来，吃一碗热干面开启一天的生活是常态，她想传递一种信心：只要有热干面吃，生活就还能回到正轨。在武汉，吃早饭被称为“过早”，带着一种仪式感和尊重——早饭吃饱，一天才能过好。

你家有“地标早饭”吗？

煎饼果子=天津，虾饺=粤港，肉夹馍=西安，生煎馒头=上海……漫画里的早饭大军令人倍感熟悉又温暖，自家的早饭自己认领，绝不会搞错，就好像一提到驴肉火烧就是山东，烤包子就是新疆，筒仔米糕就是台北，胡辣汤就是河南，甜酒冲蛋就是长沙，伦教糕就是顺德，簸箕粄就是闽西客家，熏猪肉对夹就是内蒙古赤峰，鸭血粉丝汤就是南京……有部纪录片叫《早餐中国》，拍了两季足足70集，就没有一集是重样的。早饭之成为城市地标，名气之盛，大概不会输给黄鹤楼、大雁塔、东方明珠或者故宫。

煎饼果子。

老天津会告诉你，狗不理包子那都是给游客吃的，真天津人最离不开的早饭，还是煎饼果子和锅巴菜，并且煎饼果子里放火腿肠放生菜的那都是邪教，他们只认鸡蛋和果子果篦儿，就是油条或者薄脆。鸡蛋的用途不但是增香，还能参与排队——从前都是自己带着鸡蛋去煎饼摊儿，排队的时候往那儿一搁，什么时候摊主抓起了你的小鸡蛋，你也就等到了你的煎饼果子。

至于锅巴菜，老天津一定会念成“嘎巴菜”——一样是绿豆面煎饼，不给包果子，而是晾凉了以后切成条，浇上一层卤子，就成了风味迥异的嘎巴菜。嘎巴菜的卤子做起来十分费力道，需要先将葱姜下锅炸透，再混以麻酱调和成卤，难就难在稀不得又稠不得，稀了叫“泄”，稠了叫“浆”，那在天津人看来都是失败的嘎巴菜。

嘎巴菜。

地标早饭的存在有时会让外地人产生一种误解，好像这地方一到清晨就人手一碗热干面、人手一个肉夹馍似的，其实黄鹤楼周边还有长江大桥，大雁塔附近还有古城墙，武汉除了闻名全国的热干面，三鲜豆皮、鱼汤粉、苕面窝那也是“过早”界的扛把子。西安除了人尽皆知的肉夹馍，那甑糕、油茶麻花、卤凉粉难道就不香吗？

实际上，每个地方的早饭，报出名来都是一串单口相声。哪怕是北京人自嘲为“帝都早饭荒漠”吧，都能来一串：白油饼，糖油饼，炸糕，煎饼，烧饼，肉饼。白油饼夹煎鸡蛋，糖油饼夹煎鸡蛋。烧饼夹油饼夹鸡蛋。煎餅夹酱牛肉，烧饼夹酱牛肉。麻团焦圈小米粥，豆汁儿豆浆豆腐脑酱豆腐……真要是到了早饭绿洲区域，这串单口相声怕是能从早上一直报到中午，让选择恐惧症的人极其为难。

您想吃啥？

这也想吃，那也想吃。

一方早饭填一方胃

想吃？您敢吃吗？

可不是所有地方的地标早饭都能笑迎八方客的。一方水土养一方人，一方早饭填一方胃，外地人水土不服早饭不落胃，那是常有的事。

还是说天津吧，煎饼果子嘎巴菜宜人性高，可羊杂汤就不是每个人都能消受的了。即使是一样把羊杂汤当早饭的北京人民，去到隔壁天津也暗暗受惊——一碗羊杂汤热腾腾地端上来，吃着吃着，一颗眼球浮上来了……

羊杂汤里“杂”些什么，大概各地的见解都不相同。宁夏人觉得，“羊杂没肺，吃着没味”，面肺才是重头戏，再加点儿羊头皮当配角;内蒙古人觉得，羊肝养心，必须安排上;而天津人就爱咂摸这颗羊眼睛。

不过北京人民倒是不用嫌弃天津人口味重，他们自己的早饭也够黑暗料理的了。首当其冲，是被全国人民嫌弃为“一股14岁男孩夏天刚踢完球的臭袜子味”的豆汁儿——只有北京人觉得吃起来酸中回甘滋味无穷。古法的豆汁儿还得掺着“老浆”，出锅前再点上生豆汁儿，那充分发酵的味儿就别提了。即使是为了适应大众口味的减配改良版豆汁儿，外地人喝起来也就是一股酸咸菜味儿，虽不至于难以下咽，也毫无兴趣再来一碗。

你以为豆汁儿就完了吗？怎么能忘了顶风臭一里的炒肝？外地人分不清卤煮与炒肝，反正一律都是闻之臭臭的、望之黑糊糊的一碗浆。但是北京人听到了就要骂你：谁早饭吃卤煮？！早饭当然是炒肝配包子。胃口好的再来一碗面茶。这面茶，不提也罢，香是挺香，小米面糊淋上芝麻酱，能坏到哪里去？可难就难在实在面得慌，一碗灌下去，直噎到嗓子眼儿。

猪肉大葱包子， 炒肝。

论口味重，北京早饭这还排不上号。四川江油，没有一头猪能活过凌晨4点。4点杀猪，5点新鲜的猪大肠就送到早饭店了，洗洗涮涮煮煮，很快就变成上千碗江油肥肠，唤醒了江油人民的早晨。一大早，江油人喊着“肥肠粉，巴适得很”就来了：清炖肥肠，粉蒸肥肠，红烧肥肠，配粉或者配饭，再来一碗醋汤，如此日复一日，年复一年。

比四川江油口味更重的，那只能是贵州台江称第一了，因为他们拥有——羊瘪粉。一个“瘪”字，听起来就带着一股子不好惹的气息。什么是瘪？就是羊小肠的最后一截，那里充满着……小清新一点说就是还没有来得及消化的青草……这羊瘪下到锅里时还只能隐隐约约见到肠子里的“青草色”，煮的时间一长，就自动爆浆，屎色的汁液爆出来，将整锅汤都染成了……青草色。令人望而却步的色泽，在当地人吃来却有着清新的薄荷味。

和羊瘪汤相比，柳州螺蛳粉大概已经可以被划出“黑暗料理”的领地了。尤其最近几年，全国人民似乎都爱上了这口酸臭辣爽的螺蛳粉，腐竹木耳花生酸笋，配上鸭脚猪皮卤蛋叉烧，吃起来真的“好欢螺”。

羊瘪粉。

九门头烧酒。

与拒人千里的“臭”相比，真正让人感叹的还是一些地方对早饭寄予的厚望——在福建连城，当地人早饭就要开始喝酒吃肉，而且还给组了CP，名曰“九门头烧酒”。一次过要吃牛身上的九个部位：百叶肚，牛舌黄，厚肚裙，牛心，牛腰，蜂窝肚，牛肝，牛肉，牛泥肚，“吃过九门头就好像吃了一头牛下去”。牛肉牛杂放在糯米酒里与小黄姜同煮，吃肉喝酒，据说还能顺带醒了昨晚的宿醉，人称“以酒醒酒”，实在叹为观止。

全国能与之媲美的大概只有山西太原的大补早饭“头脑”——所谓“头脑”，倒不是吃筋头巴脑，而是讲究用公羊和中药材同煮成大补汤，吃时再配上韭菜、藕片，“男吃韭，女吃藕”——你能相信这才是早上七八点钟？

早饭从碳水大爆炸开始

压压惊，回到全国人民都爱的主食宇宙——如果饮食界也是一个宇宙的话，早饭肯定是从碳水大爆炸开始起源的。

说到碳水，面条老大哥当仁不让——从南到北，就没有他征服不了的子民。

苏州面闻名天下，面条讲究挑起一个“鲫鱼背”，面浇不直接淋在面上，“过桥”到一个个小碟里，也是讲究。平时来点焖肉、爆鳝、卤鸭、爆鱼、猪肝、罗汉上素，到节令时还一定不能忘了三虾、蟹黄蟹粉。

杭州人爱吃的“片儿川”，也许不那么讲究时令与仪式感，但务求一个“鲜”字。简简单单的笋、肉片、倒笃菜，只要新鲜现炒，就能赢得食客的真心。

镇江有三怪，其中之一就是“面锅里面煮锅盖”。为啥煮面还要加锅盖呢？传说很多，一说乾隆下江南，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。据说正宗的锅盖面一定要用杉木做的锅盖，取其香气。其实呢，加锅盖煮面的最大功效倒不是为面条加上木香，而是——小锅盖能让大汤锅四周透气，但开水又不会往外溢。木头锅盖压住汤里翻滚的面条，煮出来的这一碗“锅盖面”就很筋道。

要是问北京人哪里的炸酱面最正宗，回答不会是老牌的护国寺小吃或者网红的方砖厂69号，他们会瞪你一眼：“炸酱面还用得着上外面儿吃去？我家/我姥姥家的炸酱面天下第一。”

兰州拉面。

面食爱好者来到了兰州可算跌进米缸，一清二白三红四绿，清的是汤底，白的是萝卜，红的是辣椒油，绿的是蒜苗。牛肉在这里只是个点缀，真正好吃的是掺了蓬灰手工拉出来的面条——面条每一次对折就是“一扣”，兰州拉面分大寬、宽的、韭叶、小宽、荞麦棱、三细、二细、细的、毛细，大宽三扣，宽的四扣，二细五扣，细的六扣，毛细七扣——我每次都要点毛细，偶尔会点大宽，有点走极端。点了毛细必须加快速度，不然面条越吃越多，都泡胀了。大宽就没有这种烦恼，吃到最后一口都有嚼劲。

咱也不能厚此薄彼，兰州拉面香，可重庆小面也香，山西刀削面看着削都是一种享受，身为上海人，一碗开洋葱油拌面或者花生酱三丝冷面也是万万少不得。

从北往南走，吃面又慢慢过渡成了嗦粉。贵阳有素粉，凯里有酸汤粉，南昌有瓦罐汤粉，桂林有桂林米粉，闽南有面线糊，云南有小锅米线。生意好的早饭店，每天卖出去的粉面都以千碗计。

这一行，无论怎么做都是辛苦的勤行，常常是眼睛一睁一闭，一天就这么过去。纪录片《早餐中国》里令人印象最深的段落，是早饭店“每个老板都有自己的一首单曲循环”，从清晨三四点就开始脚不沾地的忙碌，忙到自己都没工夫吃早饭，才换来每一个食客心满意足肚饱气胀地微笑离开。一首单曲循环的背景音乐就是他们忙碌中唯一的放松，有人喜欢温柔甜蜜的《甜蜜蜜》，有人喜欢《敢问路在何方》。某种程度上，他们的人生也像是一曲单曲循环，有些开了几十年的老店，老板年纪大了多次想过收摊，还是舍不得老食客之间的感情：“你关门了，我们上哪儿吃这一口去？”

港式早茶文化。

当人们不再需要早起

“六七十年代的香港，社会穷困，人民只有辛勤工作，迟睡早起，一个人打几份工不出奇，吃早餐和宵夜的地方特别多。”蔡澜曾写到香港的早饭文化，“弥敦道上有好几家茶楼，开在大厦顶层，没有冷气，格子窗花，金黄的太阳隔窗射入，照在滚水和烟卷发出的雾上，成一道道的光，挂在墙角的鸟笼中发出的鸣声，和点心妹叫卖混杂，成为黎明香江交响乐。”

早饭发达与否，也许可以成为检验一个城市经济水平和人民勤劳与否的标志。早起的人们忙着张罗早饭吃，而经济发展到一定程度，也许又因为通宵达旦的工作或玩乐而常常忽视了早上这顿饭。就像香港，“经济起飞后就没有这只歌仔唱了，大家宁愿多睡一点，很多人连晨曦也没见过。吃早餐的地方逐渐减少，我们一面惋惜，一面也感到欢慰，大家已不必那么辛苦”。

如今香港的饮早茶文化，反而成为闲暇的代表，很有点brunch的意思，可以从早上一直吃到大中午。妹仔依旧推着怀旧点心车从你身边悠悠驶过，一屉屉小蒸笼冒着白烟——豉汁排骨、炸鲮鱼球、陈皮牛肉球、鲍汁凤爪、叉烧肠粉、虾饺烧麦、咸水角、叉烧包、糯米鸡、艇仔粥、XO酱萝卜糕、流沙包、腐皮卷、煎酿三宝……从前小马哥站在街边吃猪肠粉，吃到一半小贩还要躲城管跑路，现在人们坐在茶室里冲一壶极浓的普洱，一直喝到茶汤由褐红转为橙红。

人离乡贱，有时形容的是吃不到故乡食物时内心的一种黯然神伤——《秋天的童话》里，从香港到纽约读书的钟楚红在餐室面对一只冷冰冰的“蛋治”时，大约就是这种心情。更何况，穷学生为了省钱，这个鸡蛋三明治里连鸡蛋都没有。

和粤港地区人民一样热爱早茶的，大概就得数扬州皮包水了。虽然主要是汤包干丝撑场面，但配上一壶“绿杨春”，这生活就还是有盼头的。