解冻方式对近江牡蛎肉感官特征和理化指标的影响

牛改改,秦成丰,游 刚,张晨晓,蔡秋杏,覃 媚,张自然,董庆亮

(北部湾大学食品工程学院,钦州市特色果蔬发酵重点实验室,广西高校北部湾特色 海产品资源开发与高值化利用重点实验室,北部湾大学,广西钦州 535011)

牡蛎(Ostreagigasthunberg),俗称海蛎子、蚝等,是我国四大养殖贝类之一[1]。牡蛎味道鲜美,富含蛋白质、多糖、氨基酸及多种矿物质,营养价值较高,被称为“海洋牛奶”。近江牡蛎(OstrearivularisGould)是牡蛎中的一种,是一种滤食性的海洋生物,肉体内的细菌组成较为复杂,且水分含量较高,容易腐败变质。目前,近江牡蛎以鲜销为主,部分加工成冷冻牡蛎、牡蛎肉罐头、牡蛎干、蚝油等产品[2];其中冷冻牡蛎肉适合长时间贮藏和远距离运输。

随着人们生活水平的提高,内陆城市对水产品特别是海产品的需求逐步增加,由于现有加工技术单一,除鲜销外,部分海产品需先经快速冻结运输到指定位置,再通过解冻进行加工。解冻时冰晶融化会引起汁液大量流失,部分水溶性营养成分如蛋白质、氨基酸、维生素等随水分流出,微生物滋长,蛋白质变性,使得产品加工性能下降,品质降低[3]。解冻方式对水产品品质的影响差异显著[4],因此,寻找出能够最大程度维持产品原有品质的解冻方式具有重大意义。

目前,水产品加工常采用的解冻方法主要有流水解冻、静水解冻、自然解冻、低温解冻和微波解冻等[5]。国内外关于解冻工艺对水产品品质的影响已有部分研究,如朱文慧等[5]对比研究了静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种解冻方式处理后,秘鲁鱿鱼品质和蛋白质氧化的变化情况,结果表明,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式;刘欢等[3]研究了4种解冻方式对鲐鱼鲜度的影响,认为鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式;Wang等[6]研究了5种解冻方式对冻结鲤鱼品质的影响,从解冻时间和减少品质劣变的角度看,流水解冻与静水解冻较为理想;Chandirasekaran等[7]的研究结果显示微波解冻处理冻结牛肉速度最快,蒸煮损失较小;由此可见,最佳解冻方式因原料的不同而具有一定的差异性。目前关于解冻方式对牡蛎肉品质影响的研究鲜见报道。

本文选用自然解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻和微波解冻5种解冻方式处理冻结牡蛎肉,以解冻时间、感官评分、色泽、质构、pH、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thibabituric Acid,TBA)值和菌落总数为指标,对比分析解冻方式对牡蛎肉感官特征和理化指标的影响;通过变异系数权重法对解冻后牡蛎肉品质进行综合评价,确定牡蛎肉的最佳解冻方式。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

去壳近江牡蛎(个体大小相近,每个质量(60±5) g) 购买于钦州市东风市场;硼酸、氧化镁、2-硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸二钠、三氯乙酸、盐酸等试剂 分析纯。

testo106食品温度计 德图仪器国际贸易(上海)有限公司;NR110色差仪 深圳市三恩驰科技有限公司;CT3质构仪 美国Brookfield公司;ST3100 pH计 奥豪斯仪器(常州)有限公司;Evolution201紫外-可见分光光度计 赛默飞世尔科技(中国)有限公司;GALLI恒温培养箱 德国赫尔纳(大连)公司;SQ510C立式压力蒸汽灭菌器 重庆雅马拓科技有限公司;KN580全自动凯氏定氮仪 济南阿尔瓦仪器有限公司;DS-3510DTH超声清洗器 上海生析超声仪器有限公司;QS-1高速组织捣碎机 上海标本模型厂;HC-83110FB微波炉 广东格兰仕微波电器制造有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 解冻方法 将去壳的牡蛎肉用无菌水清洗,吸干表面水分,每5只1组分装于PE自封袋(14 cm×20 cm)中,排空气密封后于-35 ℃冷冻24 h,在-18 ℃的冰箱中冻藏备用。随机取出5组冻结牡蛎肉,分别按表1方法解冻,牡蛎肉中心温度由食品温度计测定,以0 ℃作为解冻终点,从-18 ℃升高到0 ℃所需要的时间即为解冻时间。同一批次购买的新鲜牡蛎,直接绞碎测定各项指标,作为对照组。同组样品每项指标测定三次,结果取平均值。

表1 牡蛎肉的5种解冻方式Table 1 Five thawing methods of oyster meat

1.2.2 感官指标测定 由5名经过培训且感官评定经验丰富的评价员(2男3女,食品专业本科生)组成评定小组,依据表2的感官评定标准[1]进行评定,分为色泽、气味、质地和外观四个项目,总分8分,结果取平均值。

表2 牡蛎肉感官评价标准Table 2 Sensory evaluation criteria of oyster meat

1.2.3 色差测定 采用手持色差仪检测牡蛎肉表面的L*、a*、b*值。将样品平放于白板上,用滤纸吸干表面汁液,选取牡蛎相同的部位测定其色泽参数。以新鲜牡蛎为对照,按照式(1)计算色差值ΔE[9]:

ΔE=[(L1*-L0*)2+(a1*-a0*)2+(b1*-b0*)2]1/2

式(1)

1.2.4 质构测定 新鲜牡蛎与解冻后牡蛎的硬度、弹性、咀嚼性、胶着性与内聚性采用CT3质构仪进行测定,测定条件如下:探头型号为TA44,测前速度2 mm/s,测试速度2 mm/s,测后速度2 mm/s,形变10%,触发值25 g。同一处理样品测定3次,结果取平均值。

1.2.5 解冻损失率测定 精确称量牡蛎肉冻结前的重量m1(g),解冻处理后用滤纸吸干牡蛎肉表层水分,称重m2(g),通过式(2)计算牡蛎的解冻损失率[10]。

解冻损失率(%)=(m1-m2)/m1×100

式(2)

1.2.6 蒸煮损失率测定 将解冻后的牡蛎(m1,g)置于蒸煮袋中,于沸水中蒸煮5 min后取出,冷却至室温,剪开蒸煮袋,沥干水分后称重(m2,g),采用式(3)计算牡蛎的蒸煮损失率[11]。

蒸煮损失率(%)=(m1-m2)/m1×100

式(3)

1.2.7 pH的测定 参照GB 5009.237-2016《食品pH的测定》的方法,称取10.00 g绞碎牡蛎肉,加入新煮沸后冷却的蒸馏水100 mL,摇匀静置30 min,离心后取50 mL上清液,用pH计直接测量。

1.2.8 挥发性盐基氮(TVB-N)测定 按照GB 5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》中的自动凯氏定氮仪法测定。

1.2.9 硫代巴比妥酸(TBA)值测定 参照GB 5009.181-2016中的分光光度法和Agustinelli等[12]的方法,并略微改进。将牡蛎肉高速绞碎后,取5.00 g碎样于100 mL具塞锥形瓶中,加入7.5%三氯乙酸50 mL,晃匀之后加盖置于50 ℃恒温水浴振荡锅中机械晃动30 min,过滤。取5 mL滤液于比色管中,加入5 mL的硫代巴比妥酸溶液,混匀,在90 ℃下恒温水浴30 min,冷却,在532 nm处测定吸光值。以1,1,3,3-四乙氧基丙烷为标准品制作标准曲线(y=0.8194x+0.0018,R2=0.9997),根据式(4)计算TBA值,结果以丙二醛(MDA)的质量分数表示,单位为mg MDA/100 g牡蛎肉。

TBA(mg MDA/100 g)=(A×V)/(M×1000)×100

式(4)

式中:A 表示吸光值对应的丙二醛浓度(μg/mL);V表示试样溶液定容体积(mL);M表示样品质量(g)。

1.2.10 菌落总数测定 按照GB 4789.2-2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》的方法进行检测。

式(5)

通过式(6)计算各指标的权重值,式中Vi指第i项指标的变异系数;Wi指第i项指标的权重值。

式(6)

式(7)

逆指标(解冻时间、a*、b*、ΔE*、解冻损失率、蒸煮损失率、TVB-N、TBA和菌落总数)的数据标准化后需将正负号对调,转化后的数据分别与权重值相乘后求和,得到5种解冻方式的综合评分。

通过式(8)计算综合评分M:

M=W1×T+W2×S+W3×L*+W4×a*+W5×b*+W6×ΔE+W7×H+W8×C+W9×A+W10×E+W11×Co+W12×Cl+W13×Tl+W14×pH+W15×TVB-N+W16×TBA+W17×Tbc

式(8)

式中:T为解冻时间(Time);S为感官评分(Sensory score);L*为色泽亮度;a*为红度;b*为黄度;ΔE为色差;H为硬度(Hardness);C为咀嚼性(Chewiness);A为胶着性(Adhesiveness);E为弹性(Elasticity);Co为内聚性(Cohesiveness);Cl为蒸煮损失率(Cooking loss rate);Tl为解冻损失率(Thawing loss rate);Tbc为菌落总数(Total bacterial count);W1～W17分别为17项指标的权重值。

1.3 数据处理

采用Origin 9.0作图。采用SPSS 19.0软件处理数据,结果以平均值±标准差(x±s)形式表示;显著性分析以P<0.05表示差异显著,P<0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 解冻时间

不同解冻方式所用的解冻时间如图1所示,5种不同解冻方式的解冻时间差异显著(P<0.05),冷藏解冻(309 min)>自然解冻(128 min)>静水解冻(31 min)>超声波解冻(9 min)>微波解冻时间(1.5 min)。4 ℃冷藏解冻环境温度与样品温差小,导热性差,冰晶融化速率最慢。

图1 不同解冻方式所用的解冻时间Fig.1 Thawing time for different thawing methods注:不同小写字母表示不同解冻方式间差异显著(P<0.05);图2～6同。

曹荣等[13]的研究结果显示低温空气解冻(4 ℃)耗时显著高于自然空气解冻与静水解冻(P<0.05),与本研究结果一致。自然解冻、静水解冻与超声波解冻的环境温度均是15 ℃,但是15 ℃的水比热容明显大于空气,自然解冻较慢;另超声波可以加快热量和质量传递[14],解冻较快。微波解冻显著快于其它解冻方式,这是由于微波发射的高频磁场可使冻结食品中的水分子发生振荡,分子间剧烈摩擦产热,冻结食品从内到外同时吸收微波能量,受热均匀,大大缩短了解冻时间[15]。姜晴晴等[16]的研究结果显示微波解冻带鱼(长约8 cm)仅需55 s,陈京美等[17]的研究发现微波解冻南极磷虾(虾块规格约为9 cm×7 cm×5 cm,重约300 g)需要5 min,这种差异与冻结食品个体大小及解冻样品种类有关。

2.2 解冻方式对牡蛎肉感官的影响

水产品肌肉组织的物性学特性及化学组成在解冻过程中会发生变化,影响其感官特征[18]。由图2可知,解冻处理的牡蛎肉总感官评分显著小于新鲜牡蛎(P<0.05),说明5种解冻方式均能引起牡蛎肉感官品质的降低;经冻结、解冻操作后,牡蛎肉的质地、气味、色泽等均发生变化,这与冰晶形成、蛋白质冷冻变性、脂肪氧化、微生物作用等因素有关[19]。静水解冻、微波解冻和超声波解冻后牡蛎的感官评分较高,且三者间无显著性差异(P>0.05)。自然解冻和冷藏解冻感官评分较低,这主要是由于两种解冻时间较长,牡蛎肉色泽变暗,质地发软,固有气味消失。

图2 解冻方式对牡蛎肉感官评分的影响Fig.2 Effects of thawing methods on sensory score of oyster meat

2.3 解冻方式对牡蛎肉物理指标的影响

2.3.1 解冻方式对牡蛎肉色泽的影响 色泽不仅是肌肉发生理化变化和微生物变化的外部体现,还会影响消费者对水产品的接受程度[20]。表3是解冻方式对牡蛎色泽的影响,其中L*值表示亮度,a*值表示红度,b*值表示黄度。由表3可知,超声解冻牡蛎肉的亮度(L*)显著小于新鲜牡蛎(P<0.05),而其他解冻方式牡蛎肉的L*与新鲜牡蛎差异不显著(P>0.05)。静水解冻与冷藏解冻的红度(a*)值显著大于新鲜牡蛎(P<0.05),而微波解冻的红度(a*)显著小于新鲜牡蛎(P<0.05)。各种解冻方式处理后牡蛎肉的黄度(b*)有一定增加,但差异不显著(P>0.05)。水产品冻结和解冻过程中,色素降解、蛋白质变性和脂肪氧化等均会造成色泽参数变化[21]。5种解冻方式的总色差(ΔE)差异不显著(P>0.05),说明关于色泽，不同解冻方式间无显著性差异。

表3 解冻方式对牡蛎肉色泽参数的影响Table 3 Effects of thawing methods on the color parameters of oyster meat

2.3.2 解冻方式对牡蛎肉质构的影响 质构仪可将食品的质地特征以量化数据形式呈现出来,结果客观、灵敏[22]。质构特性是评价水产品品质的重要指标,解冻过程中,水产品质构特性的变化主要与肌肉蛋白质的物化性质和新鲜度变化有关[15]。硬度是压缩第一次时的最大峰值,是最直接反应口感的一项指标,在质地剖面分析中,直接影响咀嚼性、胶着性及凝聚性。弹性指的是食物在咬第一口结束与第二口开始之间可以恢复的高度。咀嚼性为咀嚼固体食物所需的能量,是一项综合评价参数,是肌肉硬度弹性降低、细胞间结合力下降等综合作用的结果[16]。由图3可知,5种解冻方式解冻后牡蛎肉的质构特性具有一定的差异性,冷藏解冻牡蛎肉的质构特性总体较好,硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均与新鲜牡蛎无显著性差异(P>0.05),内聚性显著大于新鲜牡蛎(P<0.05);李天翔等[23]的研究结果显示4 ℃冷藏解冻鲣鱼鱼肉的质构特性优于静水解冻、流水解冻和自然空气解冻,与本研究结果一致;这是由于冷藏解冻温度较低,组织结构损失小,蛋白质变性程度较小,持水性好,肌肉组织结合紧密。自然解冻与静水解冻的质构特性相对较差,这是由于较长的解冻时间和较高的解冻温度均会使牡蛎肉细胞结构破坏,蛋白变性程度增加[24]。5种解冻方式解冻牡蛎肉的弹性、咀嚼性无显著性差异(P>0.05),与刘欢等[1]的研究结果一致。5种解冻方式解冻牡蛎肉的硬度、胶着性和内聚性有一定的差异,但没有明显的规律。由于牡蛎肉形状的不规则性,质构各项指标的标准偏差较大,但总体上可以反映不同解冻方式在质构方面的差别。

图3 解冻方式对牡蛎肉硬度、咀嚼性、胶着性、弹性和内聚性的影响Fig.3 Effects of thawing methods on hardness,chewiness, adhesiveness,elasticity and cohesiveness of oyster meat

2.3.3 解冻方式对牡蛎肉持水性的影响 牡蛎肉的持水性可通过解冻损失率和蒸煮损失率两个指标进行综合衡量,产品的感官品质(韧性、多汁性和外观)受蒸煮过程中水分含量和分布影响[4]。肌肉冻结后生成的大小冰晶会破坏肌原纤维,解冻过程会加速蛋白质的变性和降解,使蛋白质的水合作用降低,肌肉持水性下降,造成汁液流失[1]。由图4可知,5种解冻方式均能引起不同程度的汁液流失,其中微波解冻的解冻损失率最大,这是由于微波解冻温度过高,导致肌肉蛋白聚集和变性的程度加大[5,9];静水解冻的解冻损失率与微波解冻差异不显著(P>0.05);超声波解冻的解冻损失率相对较大可能是由于冻结的牡蛎肉吸收超声波能量,表面过热,内外温度不均一,蛋白变性程度增大,也可能是超声波的振动破坏肌肉组织导致的[9]。冷藏解冻的解冻损失率最小,这是由于解冻环境温度较低,微生物生长和生化反应受到抑制,从而减少了蛋白质的变性和降解,且缓慢解冻有利于肌肉组织吸收冰晶融化的水,故解冻损失率最低[23]。过快或过慢解冻均会引起超过平均水平的汁液损失,解冻速度与解冻损失率之间存在非线性关系,在一定范围内可能存在解冻损失率最小的解冻速率[25]。

图4 解冻方式对牡蛎肉蒸煮损失和解冻损失率的影响Fig.4 Effects of thawing methods on cooking loss rate and thawing loss rate of oyster meat

经冻结解冻后牡蛎肉的蒸煮损失率显著大于新鲜牡蛎(P<0.05),侯晓荣等[6]的研究显示对虾经解冻后蒸煮损失率显著大于新鲜样品(P<0.05),与本研究结果一致,这是由于在蒸煮过程中变性蛋白更易发生聚集和热变性,使其持水力降低,蒸煮损失率增加[6]。5种解冻方式中冷藏解冻的蒸煮损失率显著低于其他解冻方式(P<0.05),可较好地保留牡蛎肉中的营养成分。

综合分析,冷藏解冻牡蛎肉的持水能力较高,微波解冻和超声波解冻对牡蛎肉的持水力影响较大。蒋奕等[14]的研究说明原料肉的蒸煮损失率与超声波功率有关,在解冻时可以通过调整超声波功率减小其对原料肉品质的负面影响。微波解冻前期产生的水较冰更容易吸收微波能,导致原料肉局部过热,甚至熟化现象,影响产品品质;目前,局部过热问题可通过以下措施解决:与真空解冻相结合[26]、加入添加剂盐调整食品的介电性质[27]等。

2.4 解冻方式对牡蛎肉化学指标的影响

pH是评价肉类品质好坏的一个重要指标。通常,机体死亡后僵硬期间,肌肉中的糖原厌氧发酵产生乳酸,ATP降解产生磷酸根离子,降低肌肉的pH[28]。由图5可知,解冻后牡蛎肉的pH显著小于新鲜牡蛎(P<0.05),关志强等[2]的研究显示与鲜样相比,不同解冻处理后罗非鱼肉pH均有所下降,与本研究结果一致。5种解冻方式中冷藏解冻(6.53)与自然解冻(6.52)的pH较大,两者无显著性差异(P<0.05);这是由于冷藏解冻和自然解冻耗时较长,在微生物和组织蛋白酶的作用下,蛋白质分解产生氨、胺等其他碱性物质,使pH得到一定程度的升高。微波解冻与超声波解冻的pH较小,这是由于两种解冻方式的解冻温度较高,肌肉中肌原纤维被破坏的程度较大,汁液损失的同时H+释放,且溶质浓度增加,pH降低[29]。

图5 解冻方式对牡蛎肉pH、TVB-N和TBA值的影响Fig.5 Effects of thawing methods on pH, TVB-N and TBA values of oyster meat

TVB-N指碱性含氮物质,如氨和胺,是由动物食品中蛋白质在酶和微生物的作用下分解产生的。TVB-N是衡量水产品腐败变质程度的重要指标之一,我国对冷冻贝类TVB-N的限定要求是低于15 mg/100 g,5种解冻方式处理后牡蛎肉的TVB-N值均在限定范围内。解冻后牡蛎肉的TVB-N显著大于新鲜牡蛎(P<0.05),说明腐败正在缓慢进行。5种解冻方式中微波解冻的TVB-N最小,自然解冻、超声波解冻与静水解冻较大,且三者间无显著性差异(P>0.05),这是由于微波解冻时间短,温度高,促进酶失活,阻止蛋白质被分解为氨、甲胺等含氮物质,这与刘欢等[1]的研究结果一致。

TBA值可评价水产品质量的变化情况,TBA值越大说明脂肪氧化程度越高,腐败变质越严重。由图5可知,解冻后牡蛎肉的TBA值显著大于新鲜牡蛎(P<0.05),且5种解冻方式间差异显著(P<0.05),说明解冻方式对TBA值具有较大影响。静水解冻TBA值最大为0.486 mg MDA/100 g,这是由于解冻温度适宜,脂肪酶活性较大,且与氧气接触加速了脂肪的氧化。微波解冻由于耗时短,脂肪氧化程度小,TBA值最小为0.236 mg MDA/100 g,与鲜样接近。冷藏解冻虽然耗时最长,但低温环境抑制了脂肪氧化,故其TBA值显著小于自然解冻(P<0.05)。肌肉组织细胞在冻结-解冻过程中会被冰晶破坏,使一些重要抗氧化酶变性失活,同时会释放出助氧化剂如Fe2+,另外脂肪氧化的中间产物会与蛋白质结合形成复合物,促进脂肪氧化[30]。

2.5 解冻方式对牡蛎肉菌落总数的影响

由图6可知,解冻后牡蛎肉的菌落总数均显著大于新鲜牡蛎(P<0.05),且这5者间差异显著(P<0.05)。自然解冻的菌落总数最高,这可能是由于解冻时间较长,且解冻过程中牡蛎肉与空气接触,增加了染菌的可能性。微波解冻的菌落总数最低,这是由于微波解冻时间短,且温度较高,具有一定的杀菌效果;刘玉敏等[31]的研究结果显示微波解冻一定时间后,随着时间的延长,冷冻鱼贝类菌落总数显著减少(P<0.05),与本研究结果一致。

图6 解冻方式对牡蛎肉菌落总数的影响Fig.6 Effects of thawing methods on total bacterial count of oyster meat

2.6 不同解冻方式的综合评分

5种解冻方式处理后牡蛎肉的感官特征和理化指标存在一定的差异,每个指标的评价结果不一致,且各个指标均是评价牡蛎肉品质的依据,较难评判出哪种解冻方式较好,故采用变异系数权重法对解冻后牡蛎肉品质进行综合评价。各指标的变异系数和权重值如表4所示,由表4可知,解冻时间的权重值(0.357)显著大于其它指标,说明解冻时间较大影响了牡蛎肉的品质。

表4 各项指标的变异系数与权重值Table 4 Variation coefficients and weight values of each index

各指标标准化数据如表5所示,不同解冻处理后牡蛎肉的综合评分见表6。由表6可知,解冻方式的综合评分由大到小依次为:微波解冻(0.548)>超声波解冻(0.136)>静水解冻(-0.095)>冷藏解冻(-0.197)>自然解冻(-0.390)。由此可见,微波解冻牡蛎肉的品质最优,其解冻时间最短,具有一定的杀菌作用,可抑制酶的活性,显著(P<0.05)降低菌落总数、TVB-N含量和脂肪氧化程度,但随着加热的进行,肌肉脱水变硬,pH、质构特性和持水力下降,解冻条件仍需进一步研究。微波解冻会出现加热不均匀现象,受热食品部分熟化,部分还未解冻,这与食品的外观形状,水分、蛋白质、脂肪等成分的组成有关,亦与微波设备的设计有关[32];另外,微波解冻过程中食品的温度难以测量,不利于把握解冻时间和控制食品品质,研究出抗强电磁场干扰、稳定性好、造价低的温度传感器是微波解冻技术亟需解决的问题[33]。超声波解冻牡蛎肉的品质次之,这与解冻时超声波的频率、强度和物料大小有关[24]。

表5 解冻后牡蛎肉各项指标的标准化数据Table 5 Standardized data on indicators of thawed oyster meat

表6 不同解冻方法的综合评分Table 6 Comprehensive scores of different thawing methods

3 结论

5种解冻方式对牡蛎肉感官特征和理化指标均有一定的影响。以新鲜牡蛎为对照,5种解冻方式解冻后牡蛎肉的感官评分和pH均显著减小(P<0.05),蒸煮损失率、TVB-N、TBA值和菌落总数均显著增加(P<0.05),总色差与新鲜牡蛎差异不显著(P>0.05)。

综合评价结果显示解冻时间的权重值(0.357)显著大于其它指标(P<0.05),解冻时间对牡蛎肉品质影响最大。解冻后牡蛎肉品质的高低顺序为:微波解冻>超声波解冻>静水解冻>冷藏解冻>自然解冻。微波解冻品质最优,耗时最短,感官评分最高,TVB-N含量、TBA值和菌落总数最小,是一种较为理想的新型解冻方式;但由于解冻温度较高,受热不均匀等问题,牡蛎肉微波解冻后蒸煮损失率、解冻损失率较大,持水力降低,解冻条件仍需进一步研究。超声波解冻品质次之,可通过调节超声频率和强度改善产品品质。静水解冻耗时居中,感官评分较高,但持水力较低,TVB-N和TBA值最大。自然解冻与冷藏解冻耗时较长,蒸煮损失率和解冻损失率相对较小,但解冻后牡蛎肉的感官评分较小,TVB-N、TBA值和菌落总数较大。