虾蟹漂烫汁酶解液美拉德反应工艺优化及其挥发性物质分析

郑美华,高 然,李玉霜,陈俊德

(自然资源部第三海洋研究所,自然资源部海洋生物资源开发利用工程技术创新中心,福建厦门 361005)

我国是水产捕捞养殖大国,同时也是水产消费大国。随着人们生活水平的提高,虾蟹类消费呈上升趋势。虾、蟹是重要的海产品,不仅提供优质的蛋白质,还提供多种活性物质,如虾青素、必需氨基酸、微量元素、不饱和脂肪酸等[1]。其中蛋白质是建造和修复身体的重要原料,也能被分解为人体的生命活动提供能量[2];虾青素有抗炎、抗氧化、抗糖尿病、抗肿瘤等多种保健功效[3-4];必需氨基酸能够提供人体的正常成长、维护及保养[5];不饱和脂肪酸具有辅助改善记忆力和增强免疫功能等多种保健功效[2-3]。虾蟹目前的开发现状可分为原条(活虾、活蟹、冰冻、冰鲜虾)、初级加工虾蟹(去壳、去内脏)、深加工虾蟹(虾丸、蟹肉棒等)及其他[6]。其中,原条类水产品占总体消费量的53%,初级加工和深加工水产品占比之和约为30%[6],可见,虾蟹的开发现状仍处于初级阶段,在其生产加工过程中每加工1吨毛虾产品,就会产生1.5吨左右蒸煮汁[7]。这些蒸煮汁富含蛋白质、核苷酸和呈味氨基酸[8],是开发海洋源调味料的优质原料。如果直接将虾蟹漂烫汁废弃排放,将造成严重的资源浪费和环境污染。如何解决虾蟹漂烫汁易变质、带鱼腥味的问题,并有效利用其中的水溶性营养成分和小分子蛋白质成为关键。美拉德反应(Maillard reaction,MAR)不仅能够增强水产品蛋白水解产物的鲜味,减少腥味[9];同时能够对表观色泽和口感风味起到增强效果[10-11]。虾蟹漂烫汁苦味肽较多,游离氨基酸较少,如果直接进行MAR无法产生足够的风味物质[12]。故需要利用特异性蛋白酶酶解虾蟹漂烫汁,降低苦味肽苦味,释放呈味多肽及氨基酸,为MAR提供前体物质[13-14]。最后,运用MAR处理虾蟹漂烫汁酶解产物,获得具有浓郁的肉香味、烧烤香味和海鲜风味的调味基料。

因此,本文以低值虾蟹漂烫汁酶解液为基料,通过MAR增香、增色制备海鲜调味料呈味基料。以单因素法结合正交试验探索还原糖、氨基酸、温度、时间和pH对虾蟹漂烫汁海鲜调味料呈味基料中风味评价及褐变指数(A420)的影响。借助电子鼻结合固相微萃取-气质联用技术(Solid phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)对MAR前后的风味物质进行分析对比,旨在为虾蟹的深加工及综合利用提供理论依据与技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

虾蟹漂烫汁(放置于-20 ℃冷冻保藏备用) 福建省丰盛食品有限公司;中性蛋白酶(20万U/g)、风味蛋白酶(2万U/g) 广州南宁庞博生物技术有限公司;木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸均为食品级;氢氧化钠、盐酸 均分析纯,国药集团化学试剂有限公司。

Avanti J-26XP高速冷冻离心机 德国BECKMAN公司;UV1780系列紫外可见分光光度计、GC MS-QP2010 SE气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司;SG2便携式pH计 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;MILLi-Q DIRECT 16型MILLiQ超纯水仪 美国密里博公司;DSHZ 300A恒温水浴摇床 苏州培英实验设备有限公司;PEN3电子鼻 德国AIRSENSE 公司;TG-1701MS色谱柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm) 美国Thermo公司;固相微萃取装置(SPME)(含PDMS 100 μm萃取头) 美国Supelco公司。

1.2 实验方法

1.2.1 虾蟹漂烫汁酶解粉末制备 利用高速冷冻离心机8000 r/min 4 ℃离心虾蟹漂烫汁20 min后,取上清液置于冷冻干燥机中,-40 ℃冷冻干燥28 h,冻干得到虾蟹漂烫汁粉末。在此基础上,将虾蟹漂烫汁粉末按物料比=1∶8 (w/V)加入蒸馏水搅拌溶解,调节反应体系pH在pH=7.0,反应温度50 ℃,加入3%蛋白酶(中性蛋白酶∶风味蛋白酶=2∶1,即加入中性蛋白酶20 mg,风味蛋白酶10 mg)[9-11],恒温水浴振荡下,反应3 h后,100 ℃灭酶活10 min。提取物利用高速冷冻离心机8000 r/min 4 ℃离心15 min后,取上清液置于冷冻干燥机中-40 ℃冷冻干燥28 h,冻干得到虾蟹漂烫汁酶解粉末。

1.2.2 氨基酸与还原糖的选择

1.2.2.1 MAR反应流程 虾蟹漂烫汁酶解粉末→按1∶8 (w/V)比例加入蒸馏水→调节 pH、设定温度→加入5%还原糖、1%氨基酸→水浴加热反应→8000 r/min,4 ℃离心15 min→取上清→MAR产物[13]。

1.2.2.2 还原糖、氨基酸种类选择 固定加入1%甘氨酸,自然pH,温度90 ℃,反应时间30 min,考察还原糖(果糖、木糖、葡萄糖、蔗糖)对MAR产物的感官评价和A420的影响[15];固定加入5%木糖,自然pH,温度90 ℃,反应时间30 min,考察氨基酸(甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、半胱氨酸)对MAR产物的感官评价和A420的影响[16]。感官评价分值越高说明MAR产物的整体风味越好;A420测定值越大,则表明褐色产物的生成量越多。

1.2.3 虾蟹漂烫汁酶解粉末MAR单因素实验 选用1.2.2筛选出来的木糖及精氨酸进行MAR试验,固定加入1%精氨酸,自然pH,温度90 ℃,反应时间30 min,考察木糖含量(1%、2%、3%、4%、5%、6%)对MAR的影响[17];固定加入4%木糖和自然pH,温度90 ℃,反应时间30 min,考察精氨酸含量(1%、2%、3%、4%、5%、6%)对MAR的影响[16];固定加入1%精氨酸和4%木糖,温度90 ℃,反应时间30 min,考察pH(5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0)对MAR的影响[18];固定加入1%精氨酸和4%木糖,初始pH7.5,反应时间30 min,考察温度(75、80、85、90、95、100 ℃)对MAR的影响[19];固定加入1%精氨酸和4%木糖,初始pH7.5,温度95 ℃,考察时间(30、50、70、90、110 min)对MAR的影响[20]。通过单因素实验,考察各因素对MAR感官评价综合评分及A420褐变指数的影响。

1.2.4 MAR正交实验设计 依据MAR单因素实验结果,以木糖添加量、精氨酸添加量、初始pH、反应时间及反应温度五个因素为变量,感官评价结合褐变指数为指标,设计5因素4水平L16(45)[21]的正交试验确定虾蟹漂烫汁酶解粉末MAR的最佳工艺。正交试验水平详见表1。

表1 正交试验因素与水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments

1.2.5 指标测定

1.2.5.1 感官评价 邀请10位业内人员(男士5人,女士5人),并对其进行感官评价培训[15,22]。依照表2感官评分综合标准对色泽、风味、香气对MAR产物进行感官评定,采用10分制法。评分计算取其平均值,得到最终综合色泽、风味、香气的评分数据。

表2 感官综合评分标准Table 2 Standards of sensory evaluation

1.2.5.2 褐变程度(A420)测定 根据文献[23]的方法测定吸光值,为满足测定结果的有效性(测定结果在0.2～0.8范围内有效),先将MAR后溶液稀释至浅色(20倍),以未进行反应的酶解液作为参比,在波长420 nm处测定其吸光度,最后将测定结果乘以相应的稀释倍数。最终结果越大,则表明褐色产物的生成量越多[24]。

1.2.6 电子鼻分析 取2.50 g样品于电子鼻专用瓶中(40 mL顶空瓶)。电子鼻分析条件:顶空产生参数:温度室温,时间1 h。获取参数时间100 s,延滞时间200 s[25]。

PEN3型电子鼻由10 个不同的金属氧化物传感器阵列组成,不同传感器对应不同香气物质,且每根传感器的检测限没有单位,具体见表3。

表3 PEN3型便携式电子鼻传感器性能描述Table 3 Properties of sensor on PEN3 electronic nose

1.2.7 SPME-GC-MS检测风味产物 气相色谱条件为:TG-1701 MS色谱柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);程序升温:40 ℃保持 2 min,以6 ℃/min速度升至120 ℃,再以10 ℃/min升至250 ℃保持10 min;载气(He)流速1.0 mL/min,压力 2.4 kPa,进样量 0. 5 μL;不分流进样[26]。

质谱条件:电子轰击(electron ionization,EI)离子源;电子能量70 eV;传输线温度250 ℃;离子源温度200 ℃;质量扫描范围m/z 33～450,扫描方式为全扫描;无溶剂延迟;检测器电压350 V。调谐文件为标准调谐。

进样分析:取2 g美拉德反应产物,置于20 mL样品瓶中,用聚四氟乙烯隔垫密封,60 ℃下水浴平衡30 min,插入100 μm CAR/PDMS萃取纤维,顶空取样45 min,然后在GC-MS进样口解吸5 min,进行气质联机分析[26]。

定性方法:色谱图清除背景后,经计算机检索,同时与NIST library对照相匹配,本研究仅报道相似度大于80(最大值100)的鉴定结果[27]。

1.3 数据处理

文中单因素试验数据及正交试验数据均平行试验3次(n=3),取平均值。双指标考察时以感官评价为主,褐变指数(A420)为辅。采用Excel 2007软件、Winmuster软件统计分析数据;采用IBM SPSS Statistics 22软件进行显著性分析,差异显著水平为0.05;用Origin 9.1软件完成作图。

2 结果与讨论

2.1 还原糖和氨基酸的选择

2.1.1 还原糖的选择 从图1可见添加木糖所得MAR产物的感官综合评分比葡萄糖、果糖和蔗糖较高,木糖反应体系整体风味较好,没有鱼腥味、脂肪味、酸味和涩味,产物也具有更好的色泽[27-28]。而且木糖的A420数值也较其他3种糖高。因此,选择木糖作为虾蟹漂烫汁酶解粉末MAR的还原糖。

图1 还原糖种类对MAR的影响Fig.1 Effect of reducing sugar kinds on Maillard reaction注:不同大写字母代表A420显著差异,P<0.05;不同小写字母代表感官评价显著差异,P<0.05;图2～图7同。GT:果糖;MT:木糖;PT:葡萄糖;ZT:蔗糖。

2.1.2 氨基酸的选择 从图2可见添加精氨酸所得MAR产物的感官综合评分比甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸及不添加氨基酸的较高,精氨酸在理论上是苦味氨基酸,但适量添加于食品中可以用作营养增补剂,且通过糖加热反应可以获得特殊的香味物质[29]。同时,精氨酸的A420数值高于其他氨基酸;精氨酸的A420数值低于不加氨基酸的组别,但是差异不显著,这是因为MAR是还原糖和氨基酸的热缩合反应,当还原糖完全反应时A420数值就会偏高(OD值为0.815),生成黑晶素产生焦糊味从而影响MAR产物的感官综合评分。因此,选择精氨酸作为虾蟹漂烫汁酶解粉末MAR的氨基酸。

图2 氨基酸种类对MAR的影响Fig.2 Effect of amino acids kinds on Maillard reaction注:O:不添加氨基酸;G:甘氨酸;J:精氨酸;B:丙氨酸;BG:半胱氨酸。

2.2 美拉德反应单因素实验

2.2.1 木糖含量筛选 由图3可见,木糖添加量为4%时,美拉德反应感官综合评分最高。在木糖含量1%～5%时,随着木糖含量的增加MAR产物的A420数值呈上升趋势,当木糖含量为5%时达到平衡;再进一步增加木糖含量至6%时A420值反而下降,且风味变差,这是因为在高温条件下还原糖过量反应而产生过度焦糖化有关[30]。A420数值反而下降。因此,选2%～5%为后续实验木糖添加量。

图3 木糖含量对MAR的影响Fig.3 Effect of reducing sugar amount on Maillard reaction注:A、B、C为A420 nm的显著性分析, a、b、c为感官评价的显著性分析。

2.2.2 精氨酸含量筛选 由图4可见,在精氨酸添加量为1%～4%时,MAR产物呈现出浓郁的海鲜味,精氨酸添加量为3%时,MAR感官综合评分最高。当精氨酸添加量超过3%时,感官评分有所下降。所以在褐变程度的可接受范围内,香味中间体积累较多的情况下[31-32],结合感官评价,选择1%～4%为精氨酸含量。

图4 精氨酸含量对MAR的影响Fig.4 Effect of amino acid amount on Maillard reaction

2.2.3 初始pH对虾蟹海鲜调味料MAR的影响 由图5可见,pH=7.5时感官评分最高,风味较好,虾蟹海鲜味浓郁。这是因为pH影响氨基酸的解离状态引起的,在酸性介质中,中间产物变得不活泼,得不到大量芳香类物质;而在碱性介质中,氨基酸呈阴离子态,反应性加强,反应速度加快;但pH升高,会加速焦糖化等副产物的生成,引起不良气味[33-34]。褐变指数随初始pH的增加呈现上升趋势,说明初始pH对MAR产物的色泽影响显著,并且初始pH为7.5时感官评分最高。因此,选用pH6.5～8.0为MAR初始pH。

图5 初始pH对MAR的影响Fig.5 Effect of original pH on Maillard reaction

2.2.4 反应温度对虾蟹海鲜调味料MAR的影响 由图6可见,温度与褐变指数呈正相关,当温度低于85 ℃时,美拉德反应不完全,产生的焦糖色不明显;当温度高于95 ℃时,MAR产物色泽越深产生的类黑色素增多,产物颜色加深,色泽满意度不好。从感官评价可见,温度低于85 ℃时,产生的海鲜风味不明显;温度过高(大于95 ℃)时会产生焦苦的异味,从而影响感官评价。因此,综合感官评分和A420数值,选择85～100 ℃为反应温度。

图6 反应温度对MAR的影响Fig.6 Effcet of reaction temperature on Maillaer reaction

2.2.5 反应时间对虾蟹海鲜调味料MAR的影响 由图7可见,在反应时间30～50 min时,随着反应时间的延长,精氨酸和木糖持续反应,产生一系列吡嗪、硫化物等小分子风味物质,使样品的烧烤味和海鲜风味增加[35-36],使得感官评分提高。在反应时间50 min时,感官评分较好。而当反应时间超过50 min后,MAR产物中明显带有焦苦味,感官评分降低。同时,反应时间与A420呈正相关,随着时间的增加,MAR产物的颜色加深。结合感官评价,在保证A420处于可接受范围内,选择40～55 min为MAR反应时间。

图7 反应时间对MAR的影响Fig.7 Effect of reaction time on Maillard reaction

2.3 MAR正交试验设计

2.3.1 正交实验设计与极差分析 单因素实验结果表明,木糖添加量、精氨酸添加量、初始pH、反应时间和反应温度对虾蟹漂烫汁酶解粉末MAR的感官评价和A420数值影响较大。因此,采用L16(45)正交试验对MAR进行条件优化及验证。通过极差法分析5个因素对MAR的影响。正交实验设计及结果见表4。

正交结果如表4所示,用极差法分析各因素对MAR的影响。对A420数值而言,各因素对MAR影响的顺序为:初始pH(C)>反应温度(E)>木糖添加量(A)>精氨酸添加量(B)>反应时间(D),初始pH是影响色素的主要因素,最佳美拉德反应条件为A4B1C4D4E3。对感官评价而言,各因素对MAR影响的顺序为:木糖添加量(A)>初始pH(C)>精氨酸添加量(B)>反应温度(E)>反应时间(D),木糖添加量是影响感官评分的主要因素,反应最佳条件组合为A3B3C3D3E2。本文以虾蟹漂烫汁酶解粉末制备海鲜调味料基料,故以感官评价为主,褐变指数为辅。所以,根据正交试验结果,综合5种因素对MAR产物的色泽与风味的影响,得出最佳工艺条件为A3B3C3D3E2。即木糖添加量为4%,精氨酸添加量为3%,初始pH为7.5,反应时间为50 min,反应温度为90 ℃。

表4 正交实验设计及结果Table 4 Experimental design and results of orthogonal array

2.3.2 最优MAR工艺验证实验 根据最佳MAR工艺条件,木糖添加量为4%,精氨酸添加量为3%,初始pH为7.5,反应时间50 min,反应温度90 ℃,进行5组平行实验,获得产品的感官评分为8.23分,RSD为0.20%。感官评分高于正交试验所有组别,证明优化结果优于各正交试验组,所得产物色泽为浅褐色,腥味降低,风味增强。正交优化的最佳工艺条件稳定、重复性好。然而,产品的A420数值仅为0.7283,RSD为0.03%,低于其它组别的A420数值,这是由于该最佳工艺的评价指标为感官评价而不是褐变指数造成的。

2.4 电子鼻分析

2.4.1 电子鼻指纹图 由图8可知,MAR前样品传感器的相对电导值随着进样时间发生波动,最后在40 s后趋于稳定,达到平衡状态,因此,取41～43 s之间的数据进行分析;MAR后传感器的相对电导值在35 s后趋于稳定,达到平衡状态,因此,也取41～43 s之间的数据进行分析。从图8可见,电子鼻对虾蟹漂烫汁酶解粉末MAR产物的芳香成分有明显的响应,其中2、7、9号传感器的相对电导率值比其他传感器显著。

图8 MAR前(A)后(B)样品的电子鼻指纹图Fig.8 Fingerprint information of electronic nose in hydrolysate before(A)and after(B)Maillard reaction注:1～10代表表3中对应电子鼻的10根传感器;图10同。

2.4.2 样品的主成分(PCA)分析 通过降维处理,图9的横轴为第一主成分的贡献率,纵轴为第二主成分的贡献率。贡献率越大说明主成分越能反映原来多指标的信息[37]。从图9中可知横轴和纵轴的贡献率分别为90.57%和8.99%,累计贡献率为99.56%,几乎完全反映了电子鼻对虾蟹漂烫汁酶解粉末MAR前后的响应信息。判别指数达95.70,在MAR前后的差异主要表现在横轴上。两者在PCA区分上非常明显,且没有重叠,被准确地划分为2类。

图9 MAR前(A)后(B)样品的电子鼻PCA分析图Fig.9 PCA analysis of electronic nose to Antarctic krill enzymatic hydrolysate before(A)and after(B)Maillard reaction

2.4.3 电子鼻风味雷达图 由图10可见,MAR前后风味轮廓存在较大差异,响应值升高较为明显的传感器为7、9号,即MAR后无机硫化物7号、有机硫化物及芳香成分9号的含量明显升高,使得肉香味、烧烤味、海鲜风味增强[25]。响应值降低较为明显的传感器按大小顺序为8、6、2号传感器,即MAR后乙醇类8号、甲烷类甲烷类6号和氮氧化合物2号的含量明显下降,使得腥臭味减少,这与MAR的原理是多糖和氨基酸反应从而消耗氨基的理论相符[17]。

图10 MAR前后样品电子鼻风味雷达图对比Fig.10 The comparison of radar chart about the odor of Antarctic krill enzymatic hydrolysate before and after Maillard reaction

2.5 MAR前后挥发性风味成分的对比分析

由图11、图12和表5可知,SPME-GC-MS共鉴定了48种挥发性风味成分,虾蟹漂烫汁酶解粉末样品27种,MAR后样品33种。MAR后,样品中的胺类、烷烃类、醇类、醛类和酚类等挥发性风味成分的含量明显降低,而吡嗪类、有机酸类、酮类及硫化物等挥发性风味成分含量明显增加。在胺类挥发性风味成分方面,MAR后样品的N,N-二甲基十三烷胺含量从2.53%降为0,说明MAR去除蟹漂烫汁酶解粉末样品中的氨气等不良气味[38]。在烷烃类挥发性风味成分方面,虾蟹漂烫汁酶解粉末样品的烷烃类挥发性风味成分含量最多,高达55.07%,MAR反应后,烷烃类挥发性风味成分减少至30.33%。样品中的二十一烷(13.60%)、十五烷(6.88%)和8-甲基-十七烷(5.64%)等烷烃类挥发性风味成分,MAR后降为0。反之,样品中的二十烷,MAR后从0.25%增加到10.24%。MAR后,烷烃类化合物仍然是样品主要的挥发性风味成分,是决定样品香甜风味的重要因素[39-40]。在醇醛类挥发性风味成分方面,MAR后,醇类挥发性风味成分的含量从3.31%降到0,醛类挥发性风味成分的含量从1.24%降到0,说明醇醛类化合物反应完全,蟹漂烫汁酶解粉末样品的腥味减弱[41]。在吡嗪类挥发性风味成分方面,虾蟹漂烫汁酶解粉末样品的吡嗪类挥发性风味成分含量只有2.64%,MAR反应后,吡嗪类挥发性风味成分增加到13.02%。样品的2,5-二甲基-吡嗪含量从1.76%增加到6.27%,2,3,5-三甲基-吡嗪含量从0.88%增加到5.45%。此外,MAR还增加样品的3-丁基-2,5-dimeth-吡嗪成分。MAR后,样品的吡嗪类含量增加,样品的烧烤味、海鲜味和肉香味增强[42-43]。在有机酸类挥发性风味成分方面,MAR后,样品的1,2-苯二甲酸含量从3.93%增加到5.58%。此外,MAR还增加3,5-邻苯二甲酸、十六烷酸、2-甲基-3-丙酸、2-甲基-1-丙酸、乙基-2-庚烯酸、2-乙基丁基-癸二酸、对苯二甲酸7种有机酸挥发性风味成分。MAR后,有机酸挥发性风味成分含量的增加,能够提高样品的咸味[44]。在酯类挥发性风味成分方面,MAR后样品的酯类挥发性风味成分从12.36%增加到12.99%,整体变化不大。但MAR降低样品中邻苯二甲酸二乙酯和(1-羟基-2,4,4-三甲基戊-3-基)2-甲基丙酸酯含量,增加邻苯二甲酸二丁酯、己二酸二异丙酯、肉豆蔻酸异丙酯3种酯类挥发性风味成分。这些酯类挥发性风味成分的变化,对样品整体风味起到重要的柔和作用[45-46]。在硫化物和酮类挥发性风味成分方面,MAR后,样品增加二甲基硫、2H-1,4-苯并二氮杂-2-酮、2-氮己环酮、5-甲基-2-己酮和双环丙基酮,样品的烧烤味、海鲜味和肉香味增强[42-43]。

图11 MAR前(A)后(B)挥发性成分总离子流色谱图Fig.11 Total ion chromatogram of volatile flavor components from Antarctic krill enzymatic hydrolysate before(A)and after(B)Maillard reaction

图12 MAR前后挥发性成分分析Fig.12 Analysis of volatile compounds of before and after Maillard reaction

表5 挥发性物质的SPME-GC-MS鉴定结果及其含量Table 5 Identification and contents of volatile flavor components by SPME-GC-MS

3 结论

以感官评价结合褐变指数为指标,选取虾蟹漂烫汁酶解粉末为原料,通过MAR制得海鲜调味料呈味基料。采用单因素和正交L16(45)试验,确定虾蟹漂烫汁酶解粉末的MAR条件为4%木糖添加量,3%精氨酸添加量,初始pH7.5,反应时间50 min,反应温度90 ℃。此条件下得到的海鲜调味基料呈浅褐色液体,具有浓郁的肉香味、烧烤香味和海鲜风味,感官评价达到8.23分,高于正交实验的所有组别,并且比正交试验组的最高分7.38分高出了0.85分。电子鼻检测结果表明,MAR产物能够增强虾蟹漂烫汁酶解粉末调味基料的肉香味、烧烤味和海鲜风味。SPME-GC-MS检测结果表明,虾蟹漂烫汁酶解粉末样品有27种挥发性风味成分,MAR后样品有33种挥发性风味成分。MAR后样品中的胺类、烷烃类、醇类、醛类和酚类挥发性风味成分的含量明显降低,而吡嗪类、有机酸类、酮类及硫化物含量明显增加。MAR后,样品的N,N-二甲基十三烷胺、醇类风味成分和醛类风味成分含量,分别从2.53%、3.31%和1.24%降到0,说明MAR去除蟹漂烫汁酶解粉末中的氨气和腥味等不良气味。与此同时,MAR后,样品的吡嗪类挥发性风味成分从2.64%增加到13.02%,说明MAR增强样品的烧烤味、海鲜味和肉香味。

本研究选用虾蟹加工废弃物虾蟹漂烫汁酶解粉末为原料,通过MAR脱腥、增香、增色,开发新型天然海鲜风味调味基料,为低值海洋生物资源的高值化开发提供理论依据和技术支持。下一步工作重点将虾蟹漂烫汁海鲜调味料呈味基料配伍成成品,将虾蟹漂烫汁海鲜调味料推向产业化开发。