母亲的美食

周秀凤

蒸阴米

毋庸置疑，母亲的蒸阴米是一道绝活儿——不软不硬，不黏不散。更妙的是，她能变着法子把阴米染一把红，再染一把蓝，点缀在阴米之中晒干。白花花的阴米中，有红衬蓝，有蓝托红，养身养眼养心，情不自禁地唾液生津了。

在老家，蒸阴米是要请客的。但我们家蒸阴米，客人不请自来。为啥哩？因为母亲蒸阴米从不用格子，她老人家用的是比格子大N 倍的蒸子。清一色的泡桐树板子紧箍，阴米蒸熟之后会散发一种特别的原木香，沁人心脾;尝一口，余味悠长。

不仅仅蒸阴米的工具特别，每一道工序的把握，母亲也拿捏得恰到好处。先是泡米，把糯米淘干净，浸泡在缸里七天七夜不换水。不懂板的小嫂子说不卫生，她总是笑而不语。

等第七天早上，闻到一股淡淡的臊水味兒，母亲赶紧把糯米舀出来装进竹篮，提到堰塘把臊水味儿漂得干干净净。然后倒入蒸子里，加火猛蒸。蒸到八成熟，揭开盖子插两圈汽眼，再用小火微蒸。蒸好的阴米可以直接揉成团，像吃包子一样一口一个;也可以优雅地用筷子挑， 一点一点细嚼慢咽。

母亲的蒸阴米甚至可以一颗一颗地品，既不硬得碜牙，又不黏得缠绵。

没饱口福也不打紧，过两天把阴米洒点水，名曰“发水”。发水后的阴米又松又软，加上葱、姜、盐、香油在锅里翻炒，待阴米热透心，文火焖一会儿，揭开锅盖，香气四溢。

锅底兴许还有一块焦黄的锅巴，这个时候，我们兄妹早就按捺不住，举箸抢食， 忘了风度，忘了形象……

蒸好的阴米要晒干保存。一般来说， 在天高云淡的日子里晒 7 个秋日，阴米就干燥燥的。若是天公不作美，碰上阴雨天，母亲就把阴米放在通风的大门口劲吹;若是艳阳天，她就扯一块细布盖在阴米上。

她说，阴米切忌在强光下暴晒，要是阴米晒断了，就不好做炒米，当食材也不好看。

阴米可以当主食，比如炒阴米饭，煮阴米粥。阴米粥里打几个鸡蛋，益气养血，润肺补肾。坐月子的女儿，娘家都要送阴米滋补身体哩！

阴米也可以当菜。阴米蒸南瓜就是宴席上的一道名菜;阴米煨猪肚，更是秋冬暖胃第一汤;阴米鸡汤也是名不虚传——鸡汤煨好，把干阴米适量下到汤里，煮开即可。

还有一道令人叫绝的菜——菠萝炖阴米，把菠萝一分为二，掏空菠萝芯，放入阴米，缀以红枣，放到格子里清蒸。

闻到香后，直接把菠萝端上桌，黄菠萝的酸味儿，大红枣的甜味儿，白阴米的香味儿，真是色香味俱全。黏而不腻、软而不稀、香软可口，母亲只在喜宴上露这招儿， 每次都让我们回味无穷！

熏腊肉

入冬后，我们村家家户户都熏腊肉。母亲的熏腊肉总是与众不同，略胜一筹。

一是时间长：挂在屋檐下过一个夏天， 也没异味，保持着淳厚的腊肉清香。二是颜色好：洗干净的腊肉呈深茶色，纹理清晰;肥肉片是明亮的淡黄色，有油不滴油; 瘦肉片是妩媚的玫红色，见肉不怕肉。三是亮度高：母亲的熏腊肉炸熟后，切成薄片端上桌，明晃晃，亮晶晶，简直照得见人影哩！

我曾讨教母亲的技法，她淡淡一笑： “新鲜猪肉腌10 天，然后挂出来风吹两天， 吹干水汽后开始熏。关键是火功要到位， 不能用明火熏，明火几天就把肉熏化了;也 不能用急火熏，火急了，腊肉上就有一股烟 子味……”

我仔细观察过，别人家熏肉烧松树枝， 母亲熏肉却专门上山挑柏树毛。挂肉的高度也有分寸，挂太高烟熏不够，挂太低烟熏太浓。考量过后，母亲就在离火塘三四米高的空中，架横梁吊猪肉，再到河边砍一丛碧绿碧绿的老鼠刺，围在肉边，时不时地烧一把柏树毛，烟缭雾绕半个月，腊肉就入味啦！在烹调之前，母亲总是用布蘸米酒擦净腊肉，这样可以去除咸味哩！

最原汁原味的吃法，就是在蒸饭的时候，切三五片洗净的腊肉，铺到饭上蒸。当饭刚焖熟，揭开锅盖就闻到腊肉的香气，肉鲜饭香，肥而不腻。熏腊肉也可调入蒜泥、陈醋凉拌装盘， 增进食欲。

当然，把腊肉切成肉丁，炒各种时令小菜，更是相得益彰。比如腊肉炒蒜苗、腊肉炒四季豆等，用腊肉的油软化蔬菜，用蔬菜的鲜美化腊肉，相融相和，提升了菜肴的品质。

在香菇鸡蛋汤、西红柿蛋汤中添加腊肉末，则汤更香、味更浓、汁更美，这些腊肉的绝妙组合，都是一种充满乡情的味蕾享受。

若把腊肉当成菜的配料，也有意想不到的效果。母亲的腊肉包子——在韭菜馅儿里撒腊肉沫，就那么一点点儿，包子即刻口感丰富、腊香大增……

有时候，我也奇怪：母亲的厨艺不比大师，但什么家常菜都做得有滋有味;母亲的秘制绝活儿，也不见仔细研究，但什么技法都得心应手。

灌香肠、打糍粑、搅橡粉、炸粑粑、晒酱豆……这些普普通通的纯手工美食，何以丰富菜谱？何以滋养身体？何以能为一家人的幸福生活“餐谋天下”？

究其原因，是因为美食里蕴含着两个字——母爱。母亲在、美食在，一切山珍海味不如粗茶淡饭;时光在、家乡在，一切朝思暮想不如叶落归根。

责任编辑：海 霞美术插图：杨晓阳