普速餐车外包经营食品安全风险控制研究

王雪薇

摘 要：普速餐车外包经营食品在经营的过程中，大部分负责人的责任意识不足，这对于外包经营食品的安全问题造成一定的隐患，还存在所聘用的餐饮从业人员卫生知识薄弱，同时食品安全监测的管理体系也不完善，铁路承包者从业人员三者之间的利益分配没有明确规定，这会给外包经营工作埋下食品安全隐患问题。所以本文对普速餐车外包经营食品安全风险控制进行了研究，首先文章阐述了铁路外包餐饮存在风险问题的原因，其次对铁路外包餐饮工作的一系列调查结果进行整合，最后对食品安全风险控制内容进行了一一列举，希望能够帮助到相关人士。

关键词：普速餐车;外包经营;安全问题;风险管控

引言：普速餐车作为运营列车的重要组成部分，在为车上旅客和乘务人员提供了一定生活质量保障的同时，也给人们提供了生活上的便利，餐车上的食品安全问题是铁路最需要考虑的问题，也是铁路运输安全问题的重要组成部分;随着现代社会的不断发展和进步，科技上也有所提升，为了能够顺应现代社会的高速发展，铁路的建设速度也在不断加快，餐车的经营模式也在不断变化之中，为铁路的高速发展提供了支持;普速餐车绝大部分都是通过外包的方式经营，自主经营模式越来越少，普速餐车外包的占比逐年增加，这就让食品安全问题成为了管控内容中的重中之重，也给食品安全问题提出了新的挑战和新风险。

1 资料与方法研究

此次调查以某铁路局集团公司作为调研对象，对于两个客运站的普速餐车外包情况进行了一系列的分析研究，对于多个线路和车底进行了细化探究;并且在研究的过程中采取了监控方式进行监督调查，能够对全程的工作情况进行实时监控;对餐车的检查要全面化，在餐车静态时对食品安全风险问题进行跟踪调查;对于餐车的工作人员要进行实时调查，全程监控跟班作业，全程检查餐车在动态的生产的过程中，所存在的食品安全风险，在实时监控的过程中存在的食品安全风险隐患;在中途过程中还需要用突击检查和暗访的方式进行数据排查，调查餐车中存在的安全风险问题，在餐车用具采购的过程中是否通过正规途径进行采购，加工和销售的过程中是否存在风险，在调查的过程中一定要使用相关的记录手段进行考察的记录[1]。

2 调查记录中的结果

本次调查中我们调查的主体是以两个客运站为主体，其中包含了41个餐车车底全部覆盖，共计调查136个车底，其中始发87个，终到26个，中途23个。

这其中存在的问题：在外包的这两家公司当中负责人之前都是没有从事过餐饮外包行业的人员，也没有经营管理的经验，在做承包餐车工作的过程中也没有建立相关的制度对工作人员进行约束，同时承包人员也没有完善针对餐车经营的食品安全风险控制体系，在日常的管理中缺乏管理能力和水平，管理内容也不够专业性，更没有一些奖励的机制;在餐车服务进行外包经营之后，相关的工作人员福利待遇直线下降，而工作的时间却开始直线上升，这就导致了相关工作人员更换频繁现象出现，再来临时找来的工作人员也没有什么相关的工作经验，较大程度上降低了餐饮工作的能力;承包公司又对新上岗的工作人员没有统一的培训练习，管理人员缺乏培训制度的建设，这也会导致从业人员不在乎食品安全问题重要性，对于违法行为带来的严重后果缺少认知，不知道所承担的法律义务和责任;由于新上岗从业人员对于食品安全知识缺乏，从业人员不知道食品生产经营中的危险因素，就会导致食品安全问题出现，更有甚者还会导致交叉污染问题出现，餐具消毒如果不合格的话会可能出现一定的人身健康安全问题;再次，在风险承包经营过程中，客运段希望得到高额的承包费用，而承保公司又希望能够获得高额的利润，在餐车工作的人员又希望自身能够拿到高额的工资报酬，三个方向都有着自己的目的，这三者之间的关系如果不能得到有效地控制，或者平衡出现不合理的情况发生，都将导致食品安全出现问题;现如今承包费用是比较高额的，承保公司在餐车承包过程中所获得利润也是比较高的，这就会让餐车工作的人员工资缩水，三者依旧没达到一定的平衡;这也给餐车人员施加了一定压力，想要获得更多利益的前提就是降低自身成本的损耗，降低成本是提高收入最好的办法;在餐车检查的过程中发现，在餐车运营的过程中存在途中私自采购价格低廉品项残次的餐料，而且还有重复使用一次性餐具的情况发生，这些都是增添食品安全问题的因素，也提高了食品加工的安全问题;在餐车对外承包之后，餐车相关的一系列设备都是又客运站进行提供的，承保公司在这个过程中只负责使用，双方之间没有对设备维护进行合理规划，补充还是更新事项都没有相关的明确规定，在这其中包括了很多残次设备，这个原因也是让这些设备不能正常运转的因素，食品标识补充的问题也不能及时进行解决;同时，由于食品安全问题一直存在一定危险，同时也加大了食品安全隐患问题的发生概率。

3 食品安全问题控制措施

3.1合理分配利益

在餐车承包经营的过程中，总收入分解为承包费、人员工资、成本支出和剩余利润。在总收入固定的情况下，一个组成部分占比增加会导致其他组成部分占比降低，因此必须合理调控三者之间的平衡关系，让三方面都能获得合理的利益，还要保证利益不影响食品安全的问题，承包费用要跟实际的运营情况进行设定，要充分测算不同路线的经营状况，同时还要确保可以稳定可持续发展，在这个大的前提之下去让承包公司获得合理的利润，让承包公司能够感觉到利益分配的合理性，只有这样才能值得长期合作;在设备、人员、成本等其他方面的投资要均匀，不能有过多的偏差，尤其是食品安全管理方面的问题，更是要重视;一定要确保食品安全问题不发生任何隐性问题，确保在运营的过程中能够持续良性发展;承包公司在承包费确定的前提下，应给自己的管理和利润空间建设好结构，确保从业人员收入能够满足自身的发展前提，并且还要高于同行業同工种平均水平，只有这样才能够找到高素质并且有经验的工作人员，这样才能在一定程度上降低人员更换的频率，确保餐车经营的可靠稳定性，也满足了食品安全管理方面的其它问题;餐车从业人员在收入有保障的情况下，是不可能采取其他非法手段进行降低成本工作的，因为在合理的架构之内，餐车管理人员的工资是符合自身实际要求，满足了餐车服务人员的经济要求，他们之后要考虑的就是怎样提高食品质量、改进口味，通过提高销售量，增加额外的销售收入[2]。

3.2完善监管机制

在有一个科学合理的管理制度之后，我们相关工作人员还需要有一个监管制度机制，承包公司和安全监管管理部门密切配合一起降低食品安全传统风险发生的概率，在监管的过程中不给工作人员进行分类，全程选择抽查的方式进行检查，随机抽取工作人员进行检测，如果在检测的过程中发现了问题要及时进行处理并且还要有惩罚制度，对于那些没有问题的人员，还要相对应设置奖励制度，以此来提高工作人员的积极性和自身的管理质量;承包公司应完善检查和考核措施，日常加强自查。

结论：

要想降低食品安全事故，首先就是要完善各项管理制度，其次对管理人员要进行一系列的培训，对于管理层人员和承包负责人一定要对利润进行合理分化，降低不平衡现象的发生，提高自身管理水平和食品安全风险意识，以身作则带动全员合理性工作。

参考文献：

[1]曹瑞，王克树.铁路旅客列车餐车外包经营食品安全问题及对策[J].铁路节能环保与安全卫生，2019，9（06）：29-32.

[2]梁国.普速餐车外包经营食品安全风险分析与控制[J].食品安全导刊，2019（20）：30-31.