巡礼法兰西美食之浓汤篇

文/李锋 马峻 编辑/长歌

李锋

上海市曹杨职业技术学校西烹教研组长。上海市普陀区首席技师，上海市餐饮烹饪协会技师协会兼职教师，普陀区教育系统教师培训主讲教师，获2019年上海市普陀区园丁奖。具有西式烹调师（技级）、西式面点师（高级）、中式烹调师技师职业资格证书，日本料理海外培训铜奖认证。

马峻

上海市曹杨职业技术学校烹饪骨干教师，西式烹调师（高级），西式面点师（高级）。撰写经验论文在国家、区刊物发表，2018年7月，被学校派往清华大学进行德育骨干培训。

洋葱汤是法国家喻户晓的一道美味菜肴。无论您是否在法国的餐厅喝过这道洋葱汤，您都完全可以在自己家中放松身心慢慢品尝这道风味独特的汤。同时，您也会为洋葱汤的独特质感而感到震惊。

经典法式洋葱汤基本配方Classic France onion soup Basic Recipe

配料/ingredients

白洋葱半个，胡萝卜半根，西芹1根，新鲜百里香2克，去皮蒜5克，带皮牛尾500克，黑胡椒2克，红洋葱1个，白兰地15毫升，红酒20毫升，面包丁10克，荷兰芹碎2克，盐3克，无盐黄油30克，帕玛桑芝士3片，食用花草适量。

制作步骤

1. 将黄油放入平底锅中化开，倒入面包丁，撒少量荷兰芹碎进行翻炒，上色即可；将面包丁倒在厨房用纸上，吸去多余的油脂。

2. 将白洋葱、胡萝卜、西芹洗净，改刀成小块待用。

3. 将带皮牛尾放进万能烤箱中，220℃烤制40分钟左右。

2.2 两组疗效比较 术后6个月，两组患者治疗临床疗效差异无统计学意义(χ2=0.659，P>0.05)，见表3。

4. 汤锅加热，加入备用蔬菜、烤制过的牛尾和调料，加水大火烧开后，改小火煮7—8小时，细筛过滤即可。

5. 红洋葱改刀成细丝；热锅中加黄油，将红洋葱丝倒入煸炒上色；加入适量的白兰地和红酒继续翻炒收干；取出部分洋葱丝待用，其余加入牛尾汤煮10分钟后，加盐。

6. 煮好的洋葱汤倒入粉碎机粉碎，倒入盘中，加食用花草、面包丁、帕玛桑芝士片装饰即可。

法式清汤是用禽类、小牛肉或牛肉熬煮并撇清杂质的白色高汤，也可以用肉汤代替底汤，但这样会比较贵。滤汤需要借助用碎肉、鸡蛋清和蔬菜香料做成的肉饼，有增鲜、过滤和提香的功效，只需让肉饼在汤中慢炖即可去除高汤中的杂质。

牛肉清汤佐松茸基本配方Beef Consomme with Tricholoma matsutake Basic Recipe

配料

牛肉末1千克，白洋葱2个，胡萝卜1根，西芹100克，鸡蛋1个，香叶2片，豌豆3克，松茸30克，冰块适量，黑胡椒粒5克，盐3克。

制作步骤

1.将白洋葱、胡萝卜、西芹洗净，改刀成细末；将牛肉末放入汤锅中，加入蔬菜末以及鸡蛋清拌匀。

3.牛肉汤的牛肉末中间挖一个小孔，将煎好的洋葱片放入，微火煮4—5小时。

4. 滤网垫上一张厨房用纸，将清汤倒入其中进行过滤后，倒入盘中，放入烫熟的松茸片和豌豆装饰即可。

法国的第三大城市马赛濒临地中海，得天独厚的地理位置为它带来了丰富的海产资源。所谓“靠山吃山，靠水吃水”，在马赛的饮食体系中，海鲜自然有着非常显赫的地位。在马赛当地流行的诸多海鲜菜肴中，闻名遐迩的就是世界三大名汤之一的马赛鱼汤。

马赛鱼汤基本配方Bouillabaisse Basic Recipe

配料

安康鱼1条，海鲈鱼1条，红鲷鱼1条，番茄4个，洋葱500克，胡萝卜500克，西芹350克，新鲜百里香10克，香叶4片，京葱1根，藏红花适量，盐5克，胡椒粉3克，番茄酱400克，橄榄油50毫升，茴香酒30毫升，白兰地15毫升，白葡萄酒30毫升。

制作步骤

1.将蔬菜洗净，改刀成块状。

2.安康鱼、海鲈鱼、红鲷鱼洗净，去鳞以及内脏，安康鱼需去皮；用刀剔下鱼柳改刀成3厘米的正方形块状，加入盐、白胡椒粉、白葡萄酒进行腌制待用。

3.汤锅内加入橄榄油加热，放入蔬菜、香料炒香；加入番茄酱、三种鱼的鱼骨继续炒；之后加入番茄块以及适量的茴香酒、白兰地和白葡萄酒，最后加适量的藏红花和水煮开后，转小火煮1小时，过滤待用。

4. 另起一个汤锅中倒入过滤后的鱼汤，烧开；加适量的盐和白胡椒粉，放入三种鱼块煮2分钟断生，装盘即可。