九种咸菜的腌制方法

朝鲜辣白菜

原料：大白菜50kg，盐250g，生姜50g，大蒜1kg，白梨500g，辣椒面250g，香菜籽、白糖、味精各适量。

制作：①选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。②烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中（把白菜淹没为止）。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。③先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。④把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。⑤将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20cm左右。放地窑里，20天左右即可食用。

朝鲜泡菜

原料：大白菜5kg，牛肉清汤1.5kg，苹果250g，梨250g，白蘿卜500g，葱250g，大蒜250g，精盐150g，辣椒面150g，味精50g。

制作：①将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。②将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季1～2天，冬天为3～4天即可取出食用。

成品色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

雪里蕻

原料：15kg雪里蕻，0.5kg食盐，50g花椒，5～7头蒜，2个红辣椒。

制作：①将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1cm小段，放在盆里待用。②把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10cm高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。③雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，约20天即可食用。

用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。

蘑菇泡菜

原料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。

制作：①将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。②泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。③将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。

腌酸辣萝卜

原料：白萝卜5kg，水2kg，食醋0.8kg，白糖200g，食盐175g，香油100g，辣椒粉30g，花椒大料各10g，味精适量。

制作：①先将白萝卜洗干净，再加工成3cm长，宽、厚各1cm的条，晾晒至八成干备用。②香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即为成品。

腌糖醋蒜头

原料：鲜蒜头5kg，盐1kg，白糖1kg，凉开水1kg，醋500g。

制作：①削去蒜头须根，留2～3cm长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5kg蒜头加250g盐，腌1天，中间倒缸3次。②加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5kg的蒜头加盐（750g），白糖（1kg），凉开水（1kg），拌匀，再入缸腌制，放阴凉处。15天左右即成，一般在食用前5天加入10%醋浸泡。

甜辣小黄瓜

原料：鲜黄瓜10kg，盐2kg，酱油3kg，白糖2kg，干辣椒丝200g，生姜丝50g，味精20g，芝麻100g，糖适量。

制作：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第2天倒缸1次，加少量18度盐水，以后每天倒缸1次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天后捞出，拌入熟芝麻。

红辣大头菜

原料：咸大头菜5kg，酱油500g，辣椒粉100g，盐50g。

制作：将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2～3天，取出；把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

醋腌莲藕

原料：莲藕1.5kg，白醋500g，红100g，盐、白糖各30g。

制作：藕洗净去皮，然后切成0.5cm厚的片，泡到加了一点醋的水里去味。红辣椒切成小段，使之成为环状，去掉籽。把少量醋和盐兑到500g的水里，然后上火煮开后将藕投入焯一下，然后再用凉水洗净。把切好的红辣椒与醋，白糖，盐一起放进小锅里煮一下，然后晾凉，把藕放进去腌上即可。（据食品伙伴网）