黑木耳泡发不当可致中毒

●金溪

黑木耳是餐桌上常见的菌类食物，味道鲜美，营养丰富，被称为“素中之荤”，营养价值可与动物性食物相媲美。通常，大家买的都是干木耳，吃前要用水泡发一下。正是这一泡发的过程，如果操作不当，容易使黑木耳从营养保健的美食变成夺人性命的“凶手”。

黑木耳中毒事件屡见不鲜

黑木耳中毒到底是偶然现象无法避免，还是有迹可循？我们先来看看相关的新闻报道：

2015年8月，常德邓女士吃了泡发2天的黑木耳后隔了一天，就出现呕吐、腹泻、头晕、腹痛等症状；在发病的3天时间内，迅速发展为器官衰竭等严重并发症，最终医治无效身亡。

2016年7月，温州一对夫妻吃了木耳炒鸡蛋中毒。丈夫吃得少症状轻自行恢复，但妻子中毒较重，先开始是厌食、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，2天后逐渐发展成肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、休克等，被送入重症监护病房抢救。

2018年7月，金华一个7岁女童因为食用了泡发2天的黑木耳，导致上吐下泻及多器官衰竭，入住医院重症病房抢救，共进行了4次血浆置换，每次1500毫升，相当于全身血液换了4次。

黑木耳中毒究竟是何因

在众多黑木耳中毒的报道中，我们可以发现存在着相同的一点，即是黑木耳泡发时间过长，甚至超过2天。特别是夏天，天气高温炎热，黑木耳泡发时间过久或连续泡几天，又没有及时换水，很容易腐败变质。

黑木耳不像水产品那样蛋白质含量高，可以通过嗅味来辨别是否变质。如果浸泡时，周围有过期、变质的食物，或是浸泡容器未洗涤干净，留有食物残渣，很容易滋生椰毒假单胞菌并产生毒素——米酵菌酸。

食用黑木耳引发食物中毒的“元凶”就是这种米酵菌酸毒素。人一旦食用含有米酵菌酸毒素的黑木耳，经过半天至1天的潜伏期（最长3天），就会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等症状，如果摄入量过多，还会出现黄疸、意识不清、抽搐、休克等症状，严重的几天内便可以导致死亡。

当前，治疗米酵菌酸中毒一直没有特效药，只能采取一般的催吐、洗胃、清肠等急救措施，或者借助血液透析方法稀释毒素。

值得注意的是，加热可以杀死椰毒假单胞菌，但是米酵菌酸毒素相对稳定，不易被破坏。含有毒素的黑木耳即使经过烹调加热，食用后仍然会发生食物中毒。

如何避免黑木耳泡发产生毒素

1.黑木耳泡发的时间不宜过长，每次用冷水泡1～2小时就可以了，最多不要超过4个小时。

2.泡发黑木耳应吃多少泡多少，不要一次性泡发太多，更不要食用泡发过夜的黑木耳。因为椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃，长时间泡发，再加上高温环境，很容易酿成毒性强大的米酵菌酸。

3.如果黑木耳确实泡发过多了，可在开水中焯烫1分钟，凉透后放入冰箱保存。这样做一般可保存2～3天不变质。

4.如果发现泡发的黑木耳出现发黏、发软、无韧性等感官特性的异常变化，应该立即丢弃不再食用。不仅是黑木耳，在泡发银耳、各种干货、干菜时都应注意此类问题。

5.保持厨房干净整洁的环境，剩菜、剩饭、厨余垃圾要及时清理，碗筷餐具要及时清洗、定时消毒，不让细菌有机可乘。