关于武夷水仙的“枞味”

陈荣冰

福建省农科院茶叶研究所原所长、研究员.国家—级评茶师、福建农林大学园艺学院茶学系客座教授、硕士生导师，武夷学院茶与食品学院特聘教授，国务院政府特殊津贴获得者，全国优秀茶叶科技工作者。从事茶叶科研、教学工作40多年。主持选育出春兰、丹桂、瑞香、力龙袍、春闺等五个国家级、省级比良茶树新品种，多次获得省部级利技进步大奖。

福建水仙（又名水吉水仙、武夷水仙），无性系，小乔木型大叶类，晚生种。原产于福建省建阳区小湖镇大湖村，相传选育于清康熙年间，距今已有300多年的栽培历史。主要分布于福建省的北部和南部，20世纪60年代后，其他主要产茶省也有引种。1985年被认定为首批国家级茶树优良品种，目前是武夷山市的主栽品种，种植面积仅次于武夷肉桂，达4万亩。

武夷水仙商品茶具有芬芳的兰花清香，甘爽醇厚的独特滋味，特别是老丛水仙茶别具一格的“枞味”，“兰花香中透出特有的类似木质、或青苔、或粽叶、或竹叶类的香味，鲜爽、醇厚与甘洌的喉韵”，品饮之后齿颊留香、令人心旷神怡，受到越来越多消费者的青睐。关于武夷水仙的“枞味”，清朝的梁章钜在《品茶》中说：“枞昧之味，须静心体悟之，微乎微乎！”。综合业界的一些研究结果，笔者认为，武夷水仙品种鲜叶与成品岩茶本身含有的品质化学成分是形成“枞味”重要的物质基础。此外与武夷水仙的“枞味”相关的因子还包括，不同树龄水仙茶树鲜叶与成品岩茶的品质化学成分的差异;水仙茶树种植栽培的生态环境与制作工艺等。

武夷水仙不同树龄生化成分及品质比较

武夷山民间大多认为，树龄在50年以上的水仙才能称为老枞，随着树龄的增长，其“枞味”也越明显。而确切的树龄，需要测定树干的年轮数量，不可能为此把树砍了，来看它的年轮。后来我请教了林业的专家，他说现在有一种工具，叫生长锥，可以从树干中穿过，年轮在这个仪器上会留下痕迹，如此便可测定茶树的大概年龄。总之想判定茶树的年龄难度较大。究竟多少年树龄才能称为老枞，这是老丛水仙营销过程经常纠结的问题。为了探究水仙茶树的树龄与枞味的关系，石晶等研究人员以1 0年生、20年生、60年生武夷水仙为原料，在相同工艺加工条件下，研究树龄与武夷水仙品质的关系。结果表明，武夷水仙鲜叶的水浸出物、氨基酸、咖啡碱、黄酮类、可溶性总糖随着树龄的增加呈现增长趋势;武夷水仙毛茶的生化成分，水浸出物、氨基酸、可溶性总糖随着树龄增加呈增长趋势，茶多酚、酚氨比则随着树龄增加呈递减趋势，咖啡碱、黄酮先增加后减少。不同树龄水仙鲜叶的品质化学成分的变化趋势，是随着树龄的增长，其水仙“枞味”也越明显的实质内在因子。

本项试验茶样感官审评结果表明，武夷水仙岩茶类似“木质味”的品种品质特征也随着树龄的增长而更加明显，树龄越高其岩茶的“枞味”品质特征相对更明显，60年生水仙和120年生水仙明显高于10年生水仙成品岩茶，但60年生水仙品质稍高于20年生水仙，其品质差异较小。10年生水仙成品岩茶的感官品质表现为有花香，滋味较醇和，品质特征明显，汤色橙黄，叶底肥嫩;而20年生水仙成品岩茶较10年生水仙成品岩茶品质优异，其香气表现为花香明显，浓郁，有枞味，滋味醇厚，品种特征明，水中有香，叶底软亮，三红七绿;60年生水仙成品岩茶则表现为香气馥郁持久，岩韵显，枞味显，喉韵足。滋味醇厚顺滑爽口，汤色橙黄明亮，叶底软亮，耐冲泡。它们共同点为茶叶品种特征显，但在滋味、香气、耐泡程度上，20年生和60年生水仙较10年生水仙成品岩茶的表现优异，60年生水仙稍高于20年生水仙。以上研究结果，在一定程度上为民间所说的“武夷水仙随着树龄的增长，其岩茶的“枞昧”也越明显。”提供了科学依据。但是树龄要多少年以上才能算老丛还有待进一步探讨。

生态环境条件对鲜叶品质化学成分的影响

有些茶农说，他的野茶生长在竹林里，会带着竹叶香;还有人说，茶树生长在原始森林里，就带着木头的味道;也有茶农说茶树的主干上长满了苔藓，所以有青苔味。问题是，这种茶树生长环境中存在的苔藓、树木与竹林，跟制作出来的成品茶里產生的苔藓味与木质叶，有没有必然的内在关联？目前为止还没有看到有关的研究报告。

武夷山茶农认为，茶树生长在比较阴湿的生态环境里，特别是水仙这个品种，就容易出枞味。我认为这有一定的道理。武夷山生态条件得天独厚。武夷山全年气候温和，年平均气温为18℃。雨量充沛，年降雨量达2000mm左右，常年云雾迷漫，昼夜温差大，土壤富含有机质，为茶树生长提供适度的光照和良好的水热条件，而处于岩坑峡谷的“正岩”茶区与程墩、上梅等高山茶区的微域气候更为优越。茶树接受光照时间短，强度低，漫射光多，日夜温差大，空气和土壤的湿度得以提高。在这种情况下，有利于茶树的氮代谢，茶树新梢中含氮的氨基酸和芳香物质的含量增加，赵峰等对武夷水仙茶名岩和丹岩产地的氨基酸组分进行检测，结果表明：名岩产地的茶氨酸等呈鲜爽带甜的氨基酸含量均高于丹岩产地。这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。而茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量减少，从而使茶叶的浓涩味减轻;高山植被繁茂，枯枝落叶多，不但土壤质地疏松、结构良好，而且土壤有机质含量丰富，茶树所需的各种营养成分齐全。据省茶科所等的调研，凡是“正岩”茶园土壤，含砂砾量高达24%-29%，土壤疏松;土壤中磷、钾、铜、铁、锰、镁、钙、锌等元素含量较高，产出的岩茶香气幽雅滋味醇爽，岩韵明显。

加工工艺对武夷水仙品质化学成分的影响

据研究生潘芝涵的研究，日光萎凋的水仙茶在香气和滋味的饱满度上，都高于室内萎凋的水仙茶，是因为日光萎凋的水仙茶氨基酸含量和水浸出物的含量都高于室内萎凋的水仙茶。水浸出物高，茶汤滋味更加丰富和饱满，氨基酸也是茶叶香气的来源之一，日光萎凋的水仙茶氨基酸含量高，因此滋味鲜爽，香气较高。

炭焙的水仙茶，在水浸出物、氨基酸的含量上都高于电焙的水仙茶。由于木炭的多孔，炭焙可以吸收和分解甲醇和硫化物等异味且炭焙的传热方式是热辐射，可以直接将热力传送至茶叶的茎，叶，梗的深处，木炭燃烧时释放的二氧化碳与茶叶中的内含物质发生反应，内含的大分子物质分解，生成更多水溶性物质，对茶叶起到醇化的作用。所以炭焙水仙茶的咖啡碱含量低于电焙的水仙茶。而电焙的方式是热传导，茶叶里面的水分和杂质无法完全排出，因此电焙的水仙茶在茶汤滋味的醇厚度上不及炭焙的水仙茶。