大同豆酱

侯建臣

煨酱是豆萁与黑豆相互交流、相互温暖的过程，是文火慢炖成就它们生命较为完满的过程。在煨炖中，那酱的味道愈来愈浓，让人留恋，让人回味。

在大同地区老百姓的日常食物里，酱是必不可少的。而酱又大多以豆酱为主。

一家开饭之前，先放到桌子上的，也大致是三样东西：酸菜盆、醋壶、酱钵子。对于一般的老百姓家，有酸菜盆就有了生活，有醋壶就有了味道，而有了酱钵子，就有了值得回味的东西。

在自给自足的时代，人们家里的好多东西都是自已作务出来的，酸菜自家腌，陈醋自家淋；酱呢，也是备齐了各种东西，在自家的院子里煨。那时候，如果你足够细心，会发现家家户户都会备有三种东西——菜缸、醋淋子、酱坛子。菜缸是腌菜存菜的，醋淋子是淋醋的，那酱坛子就是煨酱的了。

人们煨的酱一般都是豆酱。

而煨豆酱的，又大多是黑豆。

大同地区豆类很多，有豌豆、扁豆、黄豆、豇豆、莲豆、蚕豆、黑豆等等。所有的豆类里，黑豆是颇为奇怪的。在大同人的面食里，很少有黑豆参与，人们常吃扁豆面、豌豆面、黄豆面，却很少听说过谁家吃黑豆面。似乎是，黑豆生来就有它自己的使命。一般来说，做豆腐用黑豆，生豆芽也用黑豆，而这两种东西只有过年过节的时候才会吃到。在我的家乡左云流传着几句顺口溜：“早晨稠粥‘麻搁盐，晌午黄糕‘沾豆面，黑夜吃荞面。”“麻搁盐”和“沾豆面”都是地方食物佐料。“麻搁盐”是把胡麻籽炒熟碾碎，加上食盐；“沾豆面”是把黑豆炒熟碾碎，加上糖精。这顺口溜说的是当时人们的理想生活，如果早晨能吃上稠粥沾“麻搁盐”，中午黄糕配上“沾豆面”，晚上还能汤汤水水地吃一碗荞面，那日子真是惬意死了。而其中中午把黄糕和“沾豆面”配在一起，可见这“沾豆面”在老百姓生活中已不是一般的东西。在中国传统经典著作《天公开物》中更是对黑豆作了特殊的记载：“一种大豆，有黑黄两种，下种不出清明前后，黄者有五月黄、六月爆、冬黄三种。五月黄收粒少，而冬黄必倍之。黑者刻期八月收。淮北长征骡马必吃黑豆，精务乃强。”记得当年大队也种黑豆，但给各家各户分得很少，大多留在大队里做了马和骡子的硬饲料，当时如果谁碰到当饲养员的刘姓大爷心情好，总能从他那里得到一把炒熟的料豆，装在衣服兜里，不大一会儿扔一颗进嘴里，过一会儿再扔一颗，便觉得自己也一下子精神了起来。

煨酱一般是在夏秋时节，黑豆成熟以后，它的枝叶在娇阳的照耀下也变得枯干了，收割以后拉到场上再晾晒几天，那枝叶和包着豆子的豆荚就变得十分干脆了。铺在地上，人走上去“哧啦”“哧啦”响，豆子也会急不可耐地蹦出来。煨酱用新鲜的黑豆最好，新黑豆收回来后，就是煨酱的时候了。

煨酱一般是在院子里一个相对封闭的地方，比如某一个墙角或者圐圙里；生的火就用刚刚脱完黑豆粒的黑豆叶子和黑豆秸。黑豆秸和叶子在连枷的拍打或者碌碡的反复碾压下，早就变成穰子了，烧起来一般不会变成大火熊熊燃烧，但也不会熄掉，只润物细无声般慢慢烧着。

煨酱的坛子不大，也就半米高的样子，两头细中间粗，像一个圆球。坛子的口儿特别小，一个普通的饭碗翻过来就能扣上。

先把黑豆洗好了泡上，等泡得有點发软，就装进坛子里，同时还要装进适量的清水。坛子则要埋到黑豆穰里，只留下一个口儿，用一碗扣上，再把火从四面点燃。火不能大了，也不能熄灭，只让它慢慢地燃着，起到文火慢炖的效果。其实“煨”就是一个慢炖的过程，也是一个把味道逼出来又收回去的过程。周围的火慢慢地燃着，没有火光，只有细烟缕缕上升，像是慢性子的老人，熬他的日子；又像走过村子的光阴，把阳光走碎，把月光走碎。

黑豆穰慢慢地燃着，坛子里的黑豆“咕咚”“咕咚”地煨着，要是心里没有什么当紧的事情，搬一张凳子坐在旁边，抽一锅洋旱烟，会让心变得十分安静。如果再放一段慢节奏的晋剧段子，耳朵里是悠扬婉转的唱段，鼻子里是从坛子口蹿出来的香气，还不算太凉的秋风一吹，便觉得不是神仙胜似神仙了。

三国曹家父子的故事不少，其中最有名的是曹丕和曹植相互较力的七步成诗的故事，不知道是确有其事，还是后人杜撰的，但那首《煮豆燃豆萁》却成了文学经典：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急？”曹丕收拾陷害曹植确实是心急了一点，但煨酱时豆萁与黑豆却是在相互交流、相互温暖的过程中，完成了它们一个较为完满的生命过程，也成就了世间美味。

煨酱的过程中，还有几道程序必不可少，一个是加水，再一个就是搅坛。水不能一次加足，需在煨得过程中随时添加。加水的时候，顺便要用长勺头来回搅坛，是怕糊了，也是怕有些豆子粘在一起煨不到。当酱煨到五到六天，就差不多了，这时候坛子边就弥漫着香味了，揭开坛子，溢出来的酱香一下子就让周围的味道浓郁了起来。这时候在坛子里加上盐，来回搅好多次，等把盐搅匀了，酱就可以出缸了。

现在做豆酱的人家少了，慢”已经成为这个时代被好多人忽略的词，但“慢”所煨炖出来的东西总是有着它浓浓的味道，让人留恋，让人回味。